JPS6366190B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6366190B2 JPS6366190B2 JP61076021A JP7602186A JPS6366190B2 JP S6366190 B2 JPS6366190 B2 JP S6366190B2 JP 61076021 A JP61076021 A JP 61076021A JP 7602186 A JP7602186 A JP 7602186A JP S6366190 B2 JPS6366190 B2 JP S6366190B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- immobilized
- column
- continuous fermentation
- tank
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
［産業上の利用分野］
本発明は、固定化酵母により酒類を連続醗酵す
る技術に関するもので、前槽を設け、原料糖液の
雑菌汚染を防ぎながら長期間安定して、すぐれた
品質の酒類を生産する製造法に関する。 ［従来の技術］ 固定化酵母によるアルコールの連続生産は、す
でに実用化の段階にある。酒類の連続生産に関し
てもワインやビールの連続醸造が試みられてい
る。これら酒類の連続醸造においては、雑菌汚染
対策および最終の製品の品質が、特に問題となつ
ている。 従来の連続醗酵における雑菌（特に細菌）汚染
対策としては、原料糖液の煮沸殺菌（ビール等）
あるいは、原料糖液に、酸を添加してPHを4.0以
下にする（アルコール、ワイン）方法が用いられ
ている。しかし、煮沸殺菌した原料糖液を連続し
て長期間、無菌的に通液する事は、現場的には、
かなり困難であり、コストも高くなる。また原料
糖液のPHを下げた場合においては、蒸留を行わな
い酒類では、製品の酸度も高くなり、酸味の強い
ものになる。さらに、いずれの方法においても連
続醗酵カラムに送るまでの糖液の保存が問題とな
る。特に固形の澱粉質原料を用いる酒類の場合、
バツチ式で糖化を行い、糖化液とした後にカラム
へ連続的に通液する方式となるため、糖液の保存
は、大きな問題である。 ［発明が解決しようとする問題点］ 本発明が解決しようとする問題点は、上記従来
技術の難点を解消し、すべての酒類に応用可能な
連続醗酵生産法を提供する事である。すなわち、
原料糖液の煮沸殺菌やPH調整を行わなくても、糖
液の保存が可能であり、且つ雑菌汚染のない連続
醸造を長期間行う方法を提供するものである。 ［問題点を解決するための手段］ 上記問題点は、連続醗酵に用いる固定化酵母カ
ラムの前に遊離酵母を含ませた前槽を設け、生成
したアルコールの存在下で、必要な酵母を数多く
保つた状態にしておき、その前槽に糖液を添加す
る事により達成される。さらに、この前槽に続く
固定化酵母カラム内は、前槽を設けない従来の方
式の状態に比べてアルコール濃度と、酵母数を高
く保てるために、雑菌汚染はなくなり最終的に生
成する酒類のアルコール濃度も高くなる。 本発明は、基本的には、固定化酵母カラムの前
に、遊離酵母も含んだ前槽を設けて、酒類の連続
醗酵を行う製造法であり、前槽内では、底部に沈
澱する酵母を、撹拌する事により浮遊状態に保つ
方法を含有される。本発明において、前槽に含ま
せる遊離酵母は、別途培養したものを、添加して
もよいが、連続醗酵をスタートする前の段階にお
いて、固定化酵母カラムと前槽とを循環させて固
定化増殖酵母より溶出してくる遊離酵母を、前槽
内で増殖させる方法が、より有効である。前槽内
において、酵母が増殖すると、アルコールが生成
されるが、そのアルコール濃度を４％以上に保つ
事により前槽内、ひいては固定化酵母カラム内の
細菌による汚染を防ぐことができる。 本発明に使用する酵母は、アルコール醗酵や醸
造に通常用いられる酵母ならば、いずれでもよい
が、野性酵母に対してキラー活性を有しているキ
ラー酵母を用いる方法も含有される。 ［発明の効果］ 本発明の連続醗酵法によれば、固形の原料を、
バツチ式で糖化した糖化液を、煮沸殺菌やPHを
4.0以下に調整することなく、長期間にわたり雑
菌汚染のない連続生産が可能となるため、現場ス
ケールにおいても、低コストで安定した酒類が製
造できる。さらに、清酒のように酸味の少ない酒
類の場合でも酸度の低い製品を連続醸造すること
が可能である。さらに本発明により、連続醸造し
た酒類の成分は、従来のバツチ式で製造した製品
と比較して差は認められず、官能においては、む
しろ優れているものである。 ［実施例］ 次に、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説
明するが、これらに限定されるものではない。 実施例 １ 常法に従い、米粉を酵素剤で液化、糖化した
後、炭素濾過したものと、米麹を糖化し、炭素濾
過した麹糖化液とを混合し、直糖を20％に、PHは
約5.5のものを乳酸を用いてPH4.0にそれぞれ調整
して、連続醗酵用の糖化液とした。第１図参照。 常法に従い、育種したキラー協会10号酵母を、
公知の方法により、アルギン酸ナトリウムで固定
化し、得られたキラー10号固定化酵母ゲル100ml
を300mlのカラムに充填した。前槽に糖化液600ml
を入れ、固定化酵母カラムと接続して糖化液を循
環させた。前槽の温度は15℃、固定化酵母のカラ
ムは20℃とした。４日間循環させて、アルコール
濃度が４％を超えた時点より固定化酵母カラムよ
り溶出してくる醗酵液を別の溶器に採取し、連続
醗酵を開始した。流速は、10ml／hr（SV0.1）で
一定とした。前槽には、翌日より毎日減少した分
だけの糖化液（240ml）を追加した。前槽のアル
コール濃度を１〜５％（平均３％）に保つた場合
においては、細菌による汚染があり、酸度も上昇
したが、前槽のアルコール濃度を３〜７％（平均
５％）または４〜８％（平均６％）に保つた場合
は、運転日数が長期にわたる場合でも、細菌によ
る汚染もなく、酸度も一定していた。さらに、野
性酵母による汚染も認められなかつた。この条件
で固定化酵母カラムより溶出してきた連続醗酵液
のアルコール濃度は10日目以降、12〜13％（ｖ／
ｖ）と高い値であり、１ケ月以上安定していた。
第２ａ図〜第２ｄ図参照。 実施例 ２ 実施例１と同様に調整した米粉糖化液のPHを、
4.0、4.5、5.5（未調整）と変えた３種類の糖化液
を用意した。 実施例１と同様に調整した固定化酵母カラムと
撹拌装置付きの前槽を接続したリアクター３台を
用意し、それぞれの前槽にPHの異なる３種類の糖
化液400mlを加えた。実施例１と同様の方法で、
前槽のアルコール濃度をすべて４〜８％（平均６
％）に保つた。前槽の温度15℃、固定化酵母カラ
ム20℃、流速10ml／hr（SV0.1）の条件で、11〜
12％のアルコールが、1.5月以上安定して生成さ
れた。酸度の生成は、いずれの場合においても一
定であり、上昇は見られなかつた。第３ａ図〜第
３ｄ図参照。 連続醗酵中の溶出液を調べたところ、前槽の撹
拌を行つた場合においては、PH4.0、4.5、5.5のい
ずれの糖化液を用いてもバクテアや野性酵母は検
出されなかつた。第１表参照。 連続醗酵溶出液を５℃で１週間貯蔵後、遠心分
離により酵母を除いて分析および利酒を行つた。
バツチ式で製造したコントロールに比べて、成分
的に、差は認められなかつた。官能検査では、PH
5.5（PH未調整）の糖化液を用いて、前槽の撹拌を
行つた区分がもつとも優れていた。第２表参照。
る技術に関するもので、前槽を設け、原料糖液の
雑菌汚染を防ぎながら長期間安定して、すぐれた
品質の酒類を生産する製造法に関する。 ［従来の技術］ 固定化酵母によるアルコールの連続生産は、す
でに実用化の段階にある。酒類の連続生産に関し
てもワインやビールの連続醸造が試みられてい
る。これら酒類の連続醸造においては、雑菌汚染
対策および最終の製品の品質が、特に問題となつ
ている。 従来の連続醗酵における雑菌（特に細菌）汚染
対策としては、原料糖液の煮沸殺菌（ビール等）
あるいは、原料糖液に、酸を添加してPHを4.0以
下にする（アルコール、ワイン）方法が用いられ
ている。しかし、煮沸殺菌した原料糖液を連続し
て長期間、無菌的に通液する事は、現場的には、
かなり困難であり、コストも高くなる。また原料
糖液のPHを下げた場合においては、蒸留を行わな
い酒類では、製品の酸度も高くなり、酸味の強い
ものになる。さらに、いずれの方法においても連
続醗酵カラムに送るまでの糖液の保存が問題とな
る。特に固形の澱粉質原料を用いる酒類の場合、
バツチ式で糖化を行い、糖化液とした後にカラム
へ連続的に通液する方式となるため、糖液の保存
は、大きな問題である。 ［発明が解決しようとする問題点］ 本発明が解決しようとする問題点は、上記従来
技術の難点を解消し、すべての酒類に応用可能な
連続醗酵生産法を提供する事である。すなわち、
原料糖液の煮沸殺菌やPH調整を行わなくても、糖
液の保存が可能であり、且つ雑菌汚染のない連続
醸造を長期間行う方法を提供するものである。 ［問題点を解決するための手段］ 上記問題点は、連続醗酵に用いる固定化酵母カ
ラムの前に遊離酵母を含ませた前槽を設け、生成
したアルコールの存在下で、必要な酵母を数多く
保つた状態にしておき、その前槽に糖液を添加す
る事により達成される。さらに、この前槽に続く
固定化酵母カラム内は、前槽を設けない従来の方
式の状態に比べてアルコール濃度と、酵母数を高
く保てるために、雑菌汚染はなくなり最終的に生
成する酒類のアルコール濃度も高くなる。 本発明は、基本的には、固定化酵母カラムの前
に、遊離酵母も含んだ前槽を設けて、酒類の連続
醗酵を行う製造法であり、前槽内では、底部に沈
澱する酵母を、撹拌する事により浮遊状態に保つ
方法を含有される。本発明において、前槽に含ま
せる遊離酵母は、別途培養したものを、添加して
もよいが、連続醗酵をスタートする前の段階にお
いて、固定化酵母カラムと前槽とを循環させて固
定化増殖酵母より溶出してくる遊離酵母を、前槽
内で増殖させる方法が、より有効である。前槽内
において、酵母が増殖すると、アルコールが生成
されるが、そのアルコール濃度を４％以上に保つ
事により前槽内、ひいては固定化酵母カラム内の
細菌による汚染を防ぐことができる。 本発明に使用する酵母は、アルコール醗酵や醸
造に通常用いられる酵母ならば、いずれでもよい
が、野性酵母に対してキラー活性を有しているキ
ラー酵母を用いる方法も含有される。 ［発明の効果］ 本発明の連続醗酵法によれば、固形の原料を、
バツチ式で糖化した糖化液を、煮沸殺菌やPHを
4.0以下に調整することなく、長期間にわたり雑
菌汚染のない連続生産が可能となるため、現場ス
ケールにおいても、低コストで安定した酒類が製
造できる。さらに、清酒のように酸味の少ない酒
類の場合でも酸度の低い製品を連続醸造すること
が可能である。さらに本発明により、連続醸造し
た酒類の成分は、従来のバツチ式で製造した製品
と比較して差は認められず、官能においては、む
しろ優れているものである。 ［実施例］ 次に、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説
明するが、これらに限定されるものではない。 実施例 １ 常法に従い、米粉を酵素剤で液化、糖化した
後、炭素濾過したものと、米麹を糖化し、炭素濾
過した麹糖化液とを混合し、直糖を20％に、PHは
約5.5のものを乳酸を用いてPH4.0にそれぞれ調整
して、連続醗酵用の糖化液とした。第１図参照。 常法に従い、育種したキラー協会10号酵母を、
公知の方法により、アルギン酸ナトリウムで固定
化し、得られたキラー10号固定化酵母ゲル100ml
を300mlのカラムに充填した。前槽に糖化液600ml
を入れ、固定化酵母カラムと接続して糖化液を循
環させた。前槽の温度は15℃、固定化酵母のカラ
ムは20℃とした。４日間循環させて、アルコール
濃度が４％を超えた時点より固定化酵母カラムよ
り溶出してくる醗酵液を別の溶器に採取し、連続
醗酵を開始した。流速は、10ml／hr（SV0.1）で
一定とした。前槽には、翌日より毎日減少した分
だけの糖化液（240ml）を追加した。前槽のアル
コール濃度を１〜５％（平均３％）に保つた場合
においては、細菌による汚染があり、酸度も上昇
したが、前槽のアルコール濃度を３〜７％（平均
５％）または４〜８％（平均６％）に保つた場合
は、運転日数が長期にわたる場合でも、細菌によ
る汚染もなく、酸度も一定していた。さらに、野
性酵母による汚染も認められなかつた。この条件
で固定化酵母カラムより溶出してきた連続醗酵液
のアルコール濃度は10日目以降、12〜13％（ｖ／
ｖ）と高い値であり、１ケ月以上安定していた。
第２ａ図〜第２ｄ図参照。 実施例 ２ 実施例１と同様に調整した米粉糖化液のPHを、
4.0、4.5、5.5（未調整）と変えた３種類の糖化液
を用意した。 実施例１と同様に調整した固定化酵母カラムと
撹拌装置付きの前槽を接続したリアクター３台を
用意し、それぞれの前槽にPHの異なる３種類の糖
化液400mlを加えた。実施例１と同様の方法で、
前槽のアルコール濃度をすべて４〜８％（平均６
％）に保つた。前槽の温度15℃、固定化酵母カラ
ム20℃、流速10ml／hr（SV0.1）の条件で、11〜
12％のアルコールが、1.5月以上安定して生成さ
れた。酸度の生成は、いずれの場合においても一
定であり、上昇は見られなかつた。第３ａ図〜第
３ｄ図参照。 連続醗酵中の溶出液を調べたところ、前槽の撹
拌を行つた場合においては、PH4.0、4.5、5.5のい
ずれの糖化液を用いてもバクテアや野性酵母は検
出されなかつた。第１表参照。 連続醗酵溶出液を５℃で１週間貯蔵後、遠心分
離により酵母を除いて分析および利酒を行つた。
バツチ式で製造したコントロールに比べて、成分
的に、差は認められなかつた。官能検査では、PH
5.5（PH未調整）の糖化液を用いて、前槽の撹拌を
行つた区分がもつとも優れていた。第２表参照。
【表】
第１図は、実施例１における米粉糖化液の調製
法を示すフローチヤート、第２ａ図は、実施例１
における連続醗酵装置図、第２ｂ図〜第２ｄ図は
連続醗酵液の性状を示すグラフ、第３ａ図は、実
施例２における連続醗酵装置図、第３ｂ図〜第３
ｄ図は連続醗酵液の性状を示すグラフである。
法を示すフローチヤート、第２ａ図は、実施例１
における連続醗酵装置図、第２ｂ図〜第２ｄ図は
連続醗酵液の性状を示すグラフ、第３ａ図は、実
施例２における連続醗酵装置図、第３ｂ図〜第３
ｄ図は連続醗酵液の性状を示すグラフである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 固定化酵母を用いる連続醗酵法により酒類を
生産する際、固定化酵母カラムの前に、遊離酵母
を含んだ前槽を設けることを特徴とする、固定化
酵母による酒類の連続醗酵法。 ２ 遊離酵母を含んだ前槽を撹拌する事により、
前槽内の酵母を浮遊状態に保つ特許請求の範囲第
１項記載の方法。 ３ 前槽に含ませる酵母は、固定化酵母カラムよ
り溶出してくる遊離の酵母を還流して利用する、
特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 遊離酵母を含む前槽のアルコール濃度が４％
以上である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５ 用いる糖液が未殺菌である特許請求の範囲第
１項記載の方法。 ６ 固定化に使用する酵母がキラー酵母である特
許請求の範囲第１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61076021A JPS62232374A (ja) | 1986-04-01 | 1986-04-01 | 固定化酵母を用いた酒類の連続醗酵法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61076021A JPS62232374A (ja) | 1986-04-01 | 1986-04-01 | 固定化酵母を用いた酒類の連続醗酵法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62232374A JPS62232374A (ja) | 1987-10-12 |
| JPS6366190B2 true JPS6366190B2 (ja) | 1988-12-20 |
Family
ID=13593171
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61076021A Granted JPS62232374A (ja) | 1986-04-01 | 1986-04-01 | 固定化酵母を用いた酒類の連続醗酵法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62232374A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03164188A (ja) * | 1988-09-30 | 1991-07-16 | Sanou Techno Insuteichiyuuto Kk | 凝集性酵母を用い遊離細胞及び固定化細胞によるエタノールの製造法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0673445B2 (ja) * | 1984-08-31 | 1994-09-21 | 麒麟麦酒株式会社 | 酒類の製造法 |
-
1986
- 1986-04-01 JP JP61076021A patent/JPS62232374A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62232374A (ja) | 1987-10-12 |
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