JPH10276755A

JPH10276755A - 清酒の製造方法

Info

Publication number: JPH10276755A
Application number: JP10836797A
Authority: JP
Inventors: Takashi Samuta; 隆佐無田; Isao Aramaki; 功荒巻; Katsumi Hashizume; 克己橋爪
Original assignee: TAX ADM AGENCY; National Tax Administration Agency
Current assignee: TAX ADM AGENCY; National Tax Administration Agency
Priority date: 1997-04-11
Filing date: 1997-04-11
Publication date: 1998-10-20

Abstract

(57)【要約】【解決手段】蒸米、麹（清酒用酵素剤）、並びに、汲
水歩合６０％以下（好適には５０％以下）に相当し総米
重量の３％以上（好適には５％以上）のアルコールを含
有する清酒（アルコール水溶液）を原料とし、これらを
混合して糖化を行い、液状〜半固体状の糖化物を得、こ
の糖化物を用いて酒母及び／又は醪を製造する。【効果】この糖化物を用いることにより、淡白な味か
ら濃醇な味までの幅広い酒質の清酒を製造することがで
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、蒸米を原料とする
糖化物、それを使用する清酒の製造方法に関するもので
あり、この糖化物を使用することにより、淡白な味から
濃醇な味までの幅広い酒質の清酒を効率的に工業生産す
ることができる。

【０００２】

【従来の技術】清酒醸造用の醪は、通常、蒸米、麹及び
水が同時に仕込まれ、蒸米の溶解、糖化、酵母の増殖及
びアルコール発酵が同時に進行する。これは並行複発酵
と呼ばれる優れた方法であるが、醪中において蒸米の溶
解、糖化、酵母の増殖及びアルコール発酵が別個に制御
できないこと、清酒の醪は汲水歩合が１２０ないし１４
０％程度の仕込みであるが、仕込初期において醪の流動
性が低く温度の制御ができないこと等の問題点がある。

【０００３】これに対して、ビールやウイスキーは、糖
化液を製造した後発酵を行ういわゆる単発酵により製造
されている。清酒醸造においても単発酵が検討されてき
たが、糖化液を醪に添加したとき、醪のグルコース濃度
が高い場合は酵母の増殖及びアルコール発酵が阻害され
ること、糖化液が雑菌に汚染されやすいこと、糖化液の
製造が煩雑であること等の問題点がある。濃糖による影
響を避けるため、汲水歩合約２６０ないし４３０％程度
で米を糖化し発酵を行う清酒の製造法が検討された（醸
造協会誌、８１（６）ｐ．４０２−４０８（１９８
６））が、このような高い汲水歩合では普通酒のような
濃醇な清酒を製造することはできない。

【０００４】一方、清酒醸造においては、通常の総米に
対する汲水歩合である１２０ないし１４０％よりも濃厚
な仕込みは酒母において行われているだけである。生も
と系酒母の汲水歩合は、１０３％前後であって清酒製造
においては最も濃厚な仕込み方法であるが、汲水が少な
いため蒸米を溶解させるのが困難であり、櫂ですりつぶ
す（生もと）、仕込容器の底にたまった液を汲み出して
蒸米に振りかける（汲掛）、湯をつめた容器を使って部
分的に加温する（暖気操作）等の特殊な方法が採られ
る。現在、清酒製造において米の糖化液を使用する場合
は、糖化操作及び糖化液のグルコース濃度を勘案して汲
水歩合は１５０ないし２００％程度とするのが普通であ
り、雑菌による汚染を避けるため製造後直ちに使用され
ている。

【０００５】最近、汲水歩合１２０ないし１２５％と
し、α−アミラーゼによる粉砕した白米の液化液を掛米
として清酒製造に使用する方法（特公平２−３８１９
５）や汲水歩合１７０％程度で白米を蒸煮した後液化酵
素で液化した液を用いて発酵させる方法（醸造協会誌、
８８（１０）７５６−７６２（１９９３））等液化酵
素を用いて米を液化して清酒を製造する方法が開発され
た。これらの方法は、最初に液化のみを行い麹で糖化さ
せながら発酵を行うこと、麹以外に多量の液化酵素を使
う必要があること、液化液製造時の汲水歩合は通常の清
酒醸造法または糖化液製造法の範疇内であること、液化
液は雑菌に汚染されやすいこと等から、本発明とは全く
別の技術である。

【０００６】なお、清酒醪の留仕込において汲水の一部
に清酒を使用し留仕込直後の醪中のアルコール濃度を９
％程度として濃醇な清酒を製造する方法（醸造協会誌、
７１（６）４６９−４７５（１９７６））があるが、
本法と比較すると、清酒の添加時期、アルコール濃度及
び使用目的（本法の清酒使用目的は雑菌汚染防止であ
る）等の点で異なり、本発明とは全く別の技術である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
技術の現状に鑑み、清酒を単に効率的に製造するのでは
なく、各種目的とする清酒を自由に且つ効率的に工業生
産するシステムを新規に開発する目的でなされたもので
ある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記に設
定した新規な技術課題を解決するために検討した結果、
発想を転換して、化学合成法における中間体に着目し、
蒸米、麹、少量の清酒（アルコール水溶液）を混合して
糖化を行い、液状〜半固体状の糖化物を得た。

【０００９】そしてこの糖化物を常法にしたがって処理
したところ、すぐれた酒母、醪が効率的に製造できると
いう有用新知見が得られ、しかも糖化物の組成を変化さ
せることによりそれに応じて各種の酒質の清酒が自由に
製造できるという有用新知見も更に得られ、この糖化物
が清酒製造用のすぐれた原料（中間体的原料）となるこ
とを確認し、更に研究の結果、本発明を完成するに至っ
た。

【００１０】本発明においては、基本的には、蒸米、麹
（清酒用酵素剤）を原料とし、汲水歩合を低くして（６
０％以下、好ましくは５０％以下）糖化を行い、液状〜
半固体状の糖化物を得、このようにして得られた糖化物
を用いて清酒を製造するものであり、雑菌による汚染を
特に防止したい場合には、糖化工程を、アルコールの存
在下、乳酸の存在下、及び／又は、嫌気条件下で実施す
るものである。とりわけ、糖化物の製造において、蒸
米、麹（清酒用酵素剤）、及び、少量の清酒（アルコー
ル水溶液）を用いて糖化処理を行う場合には、清酒（ア
ルコール水溶液）が汲水とアルコールの給源にもなり、
好適な態様のひとつとして推奨される。

【００１１】このように、本発明は、糖化方法、雑菌汚
染対策、及び発酵方法の各要件にそれぞれ特徴を有する
だけでなく、これらの有機的結合にも特徴を有するもの
である。以下、本発明について具体的に詳述する。

【００１２】

【発明の実施の形態】先ず、糖化方法について述べる。
本発明においては、汲水歩合が６０％以下、好ましくは
５０％以下と、極度に低く、したがって、仕込んで数時
間経つと、水は蒸米に吸収されて液部はほとんどなくな
るような状態となり、糖化は極めて困難である。このよ
うな状態のものを糖化するには、実施例１に示すように
すりつぶした後、麹を混和すると効果的である。

【００１３】具体的には、蒸米に５ないし５０％の水を
加えて混練し、餅状又はのり状となったものに麹を加え
てよく混合し、５５℃程度で１０ないし２４時間程度保
持するか、室温（１５ないし２０℃程度）で６日間程度
保持すれば糖化が進行し、液状または半固体状の甘みの
強い糖化物になる。室温の場合糖化は徐々に進行し長く
おくほど糖化は進行する。５５℃程度に保持すると糖化
は速く進行するが、物量が多い場合は、温度が上昇しに
くいので加温器を使って部分的に加温する必要がある。
仕込みが大量の場合には、すりつぶすのは困難なので、
実施例４に示すように、玄米または白米を蒸した後圧砕
または破砕し、麹及び少量の水と混和し糖化を進めれば
よい。なお、糖化時に５５℃程度とした後冷却すれば酵
素は残存しているので、酒母または醪を仕込んだ後溶解
及び糖化はさらに進行する。仕込む時点でグルコース濃
度が１５％程度以上あれば水で希釈して醪に仕込んだと
き十分流動性はあるので、蒸米は完全に糖化が終了して
いなくてもよい。

【００１４】次に、雑菌汚染対策について述べる。水分
活性が６２以下であれば、ほとんどの微生物が生育しな
い（食品微生物学ハンドブック、ｐ．７５、技報堂出版
（株）、１９９５）とされているが、仕込み直後のグル
コース濃度が低いときには雑菌に汚染される場合があ
り、例えば本発明においても、実施例１において汲水歩
合が２０％以上の仕込区分において野生酵母が検出さ
れ、汲水歩合３０％以上の仕込区分において酢酸エチル
様の香りが発生したが、これは好気性の産膜酵母に汚染
されたためと推察された。そこで実施例４に示すよう
に、糖化容器を密閉し、空気との接触をなるべく避ける
ため攪拌を行わなかった仕込区分は、野生酵母の増殖を
抑えることができ、細菌酸度も低かった。したがって、
嫌気的な条件で糖化を進めれば雑菌による汚染は防止で
きることが確認されたが、本法を産業的に利用するため
には、さらに安全性を高める必要性を認めた。

【００１５】そのため、乳酸処理を行うこととし、例え
ば５５℃程度で糖化した後に乳酸を添加する方法は有力
であるが、糖化物の粘度が高いために混和が困難であっ
たり、乳酸の使用によって醪酸度の増加がもたらされた
りする場合が生じる。

【００１６】そこで、このような場合には、実施例５に
示すように、水の代わりに清酒またはアルコール水溶液
を利用し、アルコールの存在下で糖化を行うと雑菌の増
殖を防止するのに有効であることが分かった。本法にお
いて雑菌による主な汚染源は麹であるから、麹を蒸米に
混和する前に清酒またはアルコール水溶液に浸漬してお
けば酵素の抽出と殺菌が行われ有効である。糖化物中の
アルコール濃度は雑菌汚染防止の点からは濃度が高い方
が効果は高いが、多量の清酒またはアルコールの使用は
製造コストの上昇につながり、またアルコール濃度があ
まり高ければ発酵阻害ともなる。実施例５に示すように
３％程度以上のアルコール存在下で糖化を行えば糖化反
応は阻害されず、雑菌の汚染防止に効果があることが分
かった。したがって、糖化工程及び糖化物保存中の雑菌
による汚染防止策としては、グルコース濃度が高くなる
ように汲水歩合を低くすると共に、３％程度以上好適に
は５％以上のアルコール存在下で密閉して糖化を行い、
糖化終了後は密閉して保存することはきわめて効果的で
あることが分かった。

【００１７】そして、発酵方法について述べる。清酒酵
母はグルコース濃度が非常に高い場合は増殖及びアルコ
ール発酵が阻害され、グルコース濃度が非常に低い場合
はアルコール生産が停滞することが知られている。本法
によって製造した糖化物を用いて酒母または醪を製造す
る場合は、発酵液中のグルコース濃度を用途に応じ５な
いし２５％程度の範囲内に制御することが重要である。

【００１８】酒母を製造する場合は、原料米に対し汲水
歩合１３０ないし１５０％程度となるように糖化物に水
を加え、さらに乳酸と酵母を添加し、通常の高温糖化酒
母と同様に育成すればよい。ただし、糖化物のグルコー
ス濃度が高い場合は、酒母仕込後のグルコース濃度が２
５％程度以下となるよう加水する。

【００１９】醪は、目的とする清酒のタイプにより製造
方法が異なるが、いずれの場合も糖化物と水の混和物
（以後掛用糖化液という）を酒母または醪に添加した後
の醪中のグルコース濃度は２０％程度以下望ましくは１
５％程度以下とすること、糖化物を醪に添加する前の醪
中のグルコース濃度は２％程度以上望ましくは５％程度
以上あることが重要である。濃醇な味の清酒を製造する
場合は、上述の範囲内で濃厚な掛用糖化液を調整し醪に
添加すればよく、また淡白な味の清酒またはアルコール
濃度の低い清酒を製造する場合は、水を多く加えた掛用
糖化液を調製して醪に添加すればよい。

【００２０】醪を製造する場合は、まず初添として酒母
の重量の５０ないし１００％程度の掛用糖化液を酒母に
加え、所定の発酵温度に保つ。グルコース濃度があらか
じめ定めた下限値例えば５％まで低下したら、二掛とし
て更に掛用糖化液を加える。以後、予定した醪量に達す
るまで同様の操作を行う。一度に醪に添加する掛用糖化
液量は醪中の酵母密度の低下を避けるため、醪重量の１
００％程度以下とするのが望ましい。

【００２１】上記したように、本発明に係る糖化物は、
蒸米及び麹（清酒用酵素剤）を原料として製造するもの
であるが、蒸米としては、モチ米、ウルチ米の精白米
（精米歩合は適宜変化させることができる）、玄米を使
用することができ、また、粒面の全部又は一部が着色し
た粒、及び赤米を包含する着色米も使用することができ
る。更に必要あれば、これらの混合物も使用可能であ
る。

【００２２】本発明において、蒸米は、破砕したもの、
圧砕したもの、及び／又は、混練したものがいずれも使
用可能であり、屑米や餅状としたものも使用することが
できる。もちろん、このような処理をすることのない粒
子状の蒸米も使用することができる。

【００２３】また、全粒、破砕、圧砕した生米を蒸して
得た蒸米も、同様に使用することができる。

【００２４】以下、本発明を実施例に基づき更に詳細に
説明する。

【００２５】

【実施例１：蒸米を餅状にする糖化物の製造】モチ米
（精米歩合９０％程度）と乾燥麹（にしほまれ、精米歩
合７０％、水分５．９５％）を用い、麹歩合は３３．３
％、汲水歩合は１０ないし５０％として糖化物製造試験
を行った。仕込配合は、表１のとおりであった。

【００２６】

【表１】

【００２７】浸漬、水切りは各２時間、蒸し時間は３０
分間であった。蒸し上がったモチ米を餅つき器で餅状と
してから５等分し、５０℃以下になってから、それぞれ
に前もって所定量の水を加えておいた麹を加えてよく混
合した後、それぞれを仕込容器に入れ室温（２６℃）に
約１８時間放置、その後１５℃の恒温室に移した。１日
１回攪拌し、分析用試料を採取した。グルコース濃度が
変化しなくなった時、５℃の恒温室に移した。分析方法
はグルコースは酵素法（グルコースＢテストワコー）、
ブリックスはデジタル糖度計（（株）アタゴ製ＰＲ−１
００）、ボーメは振動式密度比重計（京都電子工業
（株）製、ＤＡ−３００）、酸度・アミノ酸度は国税庁
所定分析法によった。

【００２８】仕込んで５日目の糖化物の分析値を表２に
示した。グルコース濃度は１９．１〜２０．４％とな
り、汲水の少ない方がグルコース濃度は高かった。生酸
菌及び野生酵母については、細菌酸度の測定及びＴＴＣ
法による野生酵母の検出を行った。細菌酸度はいずれも
ブランク以下で生酸菌により汚染されていないと考えら
れた（表３）。ＴＴＣ培地にはピンクに染色される野生
酵母が表４のように汲水歩合の高い方に多く出現した。

【００２９】

【表２】

【００３０】

【表３】

【００３１】

【表４】

【００３２】下記表５に示すように５日目の糖化物は仕
込区分Ａ、Ｂ及びＣについてわずかに酢酸エチル様の香
りが感じられた。これは産膜酵母による汚染と推察され
た。したがって、本法においては生酸菌とともに産膜酵
母に対する対策が必要と考えられた。

【００３３】

【表５】

【００３４】

【実施例２：モチ米を使用した糖化物による酒母の製
造】実施例１で製造したそれぞれの糖化物の１４％（白
米・麹の８４ｇ相当）を取り、汲水歩合１５０％になる
ように水を加え、汲水の０．７２％に相当する乳酸を加
えた。容量１Ｌのガラス製容器に糖化物、水、乳酸及び
酵母（協会７号）を加え、１５℃の恒温水槽内に浸し以
後、１５℃一定とした。酒母の経過例として仕込区分Ａ
について表６に示した。小仕込みであるため成分につい
てはブリックスのみ測定した。品温は各容器共ほぼ等し
かった。使用前酒母（仕込後８日目）の分析結果を表７
に示した。使用時までにボーメが切れてしまったが成
分、香り等に異常はなかった。

【００３５】

【表６】

【００３６】

【表７】

【００３７】

【実施例３：モチ米を使用した糖化物による醪仕込試
験】「掛用糖化液」は汲水歩合１４０％となるように糖
化物に水を加えて調整した。実施例２で製造した酒母２
００ｇを仕込容器に取り、初添として酒母と同重量の掛
用糖化液を加え、１５℃に保ち、２日目以降は１３℃と
した。二掛以後はグルコース濃度が５％以下になったと
き現在量の１／２量の掛用糖化液を加え、五掛まで行っ
た。図１には初添後１２日目までの醪中のグルコース濃
度の測定例を仕込区分Ａ、Ｂ及びＣについて示した。ま
た、上槽後の清酒の分析値を表８に示したが、酸度とア
ミノ酸度の高い清酒となった。

【００３８】

【表８】

【００３９】

【実施例４：玄米による糖化物の製造】玄米（日本晴）
と乾燥麹（にしほまれ、、精米歩合７０％、水分５．９
５％）を用い麹歩合は３３．３％、汲水歩合は３０％と
した。玄米は約１８時間浸漬し、２時間水切り、５０分
間蒸した後、ローラーで圧砕し、あらかじめ所定量の水
に浸漬しておいた麹と混和した。仕込後１５℃一定と
し、空気との接触を抑えるため密閉したものと、毎日１
回攪拌したものについて６日後に分析した。それぞれロ
ーラーで圧砕しないものを対照とした。

【００４０】仕込後６日目の糖化物を遠心分離しその上
澄液の分析結果を表９に示した。遠心分離する前は粘度
の高い半固体状であったが遠心分離により１０％前後の
上澄液が得られた。玄米もローラーで圧砕すれば糖化が
進行することから、これを用いて清酒醸造が可能と推察
された。攪拌しなかったものは攪拌したものに比べ野生
酵母の検出数が少なく、密閉した効果が認められた。

【００４１】

【表９】

【００４２】

【実施例５：ウルチ米を使用した糖化物製造におけるア
ルコールの影響】日本晴（精米歩合７０％）と乾燥麹
（にしほまれ、、精米歩合７０％、水分５．９５％）を
用い麹歩合は２３％、総米に対し０ないし５％（ｖｏ
ｌ．／ｗｔ．）のアルコールを含む水溶液を使用して汲
水歩合３０及び５０％とし、蒸米は圧砕せずに仕込み糖
化試験を行った。総米に対しアルコールを５％加えたと
き、仕込み直後のアルコール含量は約３％であった。仕
込後１５℃一定とし、密閉し攪拌しないものと毎日１回
攪拌したものについて６日後に分析した。また、麹の代
わりに醪用酵素剤（コクラーゼ剣、日本資糧工業（株）
製）を総米の０．０５％添加し、アルコールは総米の５
％、汲水歩合５０％としたものについても同時に試験し
た。

【００４３】実験結果は表１０に示した。実験の範囲内
で糖化反応へのアルコールの影響は認められなかった。
６日間のグルコース生成量は表２及び表９の結果より低
かったが表１０は麹歩合が２３％と低いこと、混練また
は圧砕していないこと等が原因と推察された。麹の代わ
りに醪用酵素剤を使用した仕込区分は麹を使用した仕込
み区分よりグルコースの生成量が多く、この程度の汲水
歩合においても酵素剤が有効であることを確認した。酢
酸エチル様臭はアルコール添加量が少なく、かつ攪拌し
たものに発生したが、攪拌したものもアルコール添加量
が５％の仕込み区分については発生しなかった。また、
密閉したものはアルコールを添加しなかったものも酢酸
エチル様臭は発生しなかった。以上の結果から、蒸米と
麹の混合物はなるべく空気に触れないようにし、アルコ
ール３％程度以上の存在下で糖化すれば、雑菌に汚染さ
れることなく安全に糖化物を製造できることが確認され
た。

【００４４】

【表１０】

【００４５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
玄米または白米を用いて雑菌に汚染されることなく糖化
物を製造することができ、またこの糖化物を用いて仕込
初期から流動性の良い状態で酒母及び醪を製造すること
ができる。さらに、醪製造に当たっては糖化物の水によ
る希釈割合を変化させて醪に添加して発酵させることに
より濃醇な味から淡白な味までの清酒を製造することが
できる。

【００４６】したがって、この糖化物を用意しておけ
ば、工業的大量生産に対応できることはもとより、希望
する酒質の清酒の製造にもキメ細かく対応することがで
きる。また、この糖化物の製造には、良質の酒造米のほ
か、品質の劣化した米、屑米等も使用でき、種類、形
状、品質、精白度等に応じて各種バラエティに富んだ糖
化物を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】醪中のグルコースの変化を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蒸米、並びに、麹及び／又は清酒用酵素
剤を原料とし、アルコールの存在下、乳酸の存在下及び
／又は嫌気条件のもとにおいて、汲水歩合６０％以下好
適には５０％以下で糖化を行ってなる糖化物。
【請求項２】蒸米、麹及び／又は清酒用酵素剤、並び
に、汲水歩合６０％以下、好適には５０％以下に相当す
るとともに総米重量の３％以上好適には５％以上のアル
コールを含有する清酒又はアルコール水溶液、を原料と
し、これらを混合して糖化を行ってなる糖化物。
【請求項３】蒸米として、精白米、玄米、又は着色米
を使用してなること、を特徴とする請求項１又は２に記
載の糖化物。
【請求項４】蒸米として、蒸米を破砕、圧砕及び／又
は混練してなる蒸米を使用してなること、を特徴とする
請求項１〜３のいずれか１項に記載の糖化物。
【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項に記載の糖
化物を用いて酒母及び／又は醪を製造すること、を特徴
とする淡白な味から濃醇な味までの幅広い酒質の清酒を
製造する方法。
【請求項６】請求項５の方法によって製造してなる清
酒。