JPS6366512B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、抗腐敗清酒の製造方法に関し、いわ
ゆる酒の火落ち現象（火落ち菌に汚染され白濁し
てまずくなる現象）を起こさない清酒の製造方法
に関する。

［従来技術］ 清酒は周知のように、精白米を原料にまず蒸
し、この一部を種こうじと混ぜ米こうじを作る。
この米こうじをさらに蒸米、水、酵母と混ぜ合せ
て醸造し、熟成したあと粕と液に分離し、液分を
清澄化する。ところが、清澄後に空気中から混入
してきた乳酸菌（火落菌）の繁殖によつて白濁
し、味を変えてしまうので50〜55℃で加熱殺菌し
て製品とする。瓶のふたをとつてしまつた酒を長
く置いておくと味が変るのは、空気中の乳酸菌が
活動するためである。このため、乳酸菌の働きを
押えることがてきると、加熱殺菌をしなくても全
く火落ちが起きない酒を作ることができる。

ところで、フマル酸は清酒を腐敗（火落）させ
る乳酸菌（火落菌）を抑制する効力があることが
知られている。しかしもろみの初期から中期にフ
マル酸を加えると酵母によつてフマル酸が消失し
てしまい、清酒の腐敗を防ぐことができない。

［発明の目的］ したがつて本発明の目的は、フマル酸が消失し
ない抗腐敗清酒の製造方法を提供するにある。

［解決すべき手段］ 本発明による抗腐敗清酒の製造方法によれば、
醗酵がおとろえたもろみの後半にフマル酸または
リゾープス属の通気培養で得た醗酵フマル酸液を
添加して上槽し、フマル酸含量の多い清酒を得る
ようになつている。また上槽後の清酒にフマル酸
またはリゾープス属の通気培養で得た醗酵フマル
酸液を添加してフマル酸含量の多い清酒を得るよ
うになつている。

すなわち本発明者らは、種々の実験の結果、酵
母の活性が弱くなつたもろみの後半にフマル酸を
添加すると分解が少ないことを発見し、本発明の
開発に至つたものである。本発明によるとフマル
酸の多い抗腐敗清酒の製造が可能であり、加熱殺
菌をしない「本生（ほんなま）」の清酒として市
販することができる。上槽後の清酒にフマル酸を
加えてもよいが、もろみに添加すると調和（熟
成）がとれた味となるのでもろみで添加するのが
好ましい。またフマル酸は乳酸やコハク酸と異な
り壮快な酸味を呈するので品質向上をはかること
もできる。

使用するフマル酸は、特級試薬とリゾープス属
の通気培養で得た醗酵フマル酸液を用いることが
できる。なお醗酵フマル酸液は、白米270ｇに水
３を加えて110℃、10〜15分間で殺菌後、リゾ
ープス・ジヤパニカス（Rhizopus javanicus）
を少量培養し、撹拌しながら通気培養を28〜30℃
で３〜４日間行い、ガーゼで濾過して得たもので
ある。醗酵フマル酸液は、酸度20〜24mlで、含ま
れる酸はフマル酸が主体で約１％前後を含むが、
その他にリンゴ酸、コハク酸、乳酸を少量含んで
いる。

［実施例］ (1) 醗酵フマル酸液の添加時期を異にした清酒中
のフマル酸含量 第１図に醗酵フマル酸液添加時期を異にした上
槽後のフマル酸含量（ppm）を示す。総米200ｇ、
汲水240mlのもろみに醗酵フマル酸液（酸度20.6）
40mlを添加し、17日目に上槽した。

第１図に示すように、留添仕込みと同時に添加
したものには全くフマル酸が含まれていない。こ
れは酵母によつて醗酵フマル酸液に含まれていた
フマル酸が分解されてしまつたためである。な
お、フマル酸は分解されて主にリンゴ酸に変る
が、リンゴ酸は腐敗菌を抑制する効果はない。

もろみ５日目以降に添加したものにはフマル酸
が存在するが、早く添加したもろみほどフマル酸
の分量が少ない。この結果からなるべく遅く添加
した方がフマル酸の分解が少なく、フマル酸の多
い清酒を得られることがわかる。

(2) もろみに醗酵フマル酸液を添加して得られた
清酒の腐敗試験 もろみ17日目に醗酵フマル酸液を添加して、４
日後（もろみ21日目）に上槽して得られた清酒に
腐敗菌（ホモ醗酵型・真性火落菌No.49・Ｅ）を接
種して腐敗試験を行つた。接種して70日間経過し
ても腐敗菌の繁殖は全く認められなかつた。第２
図に醗酵フマル酸液をもろみに添加した時の成分
変化を示し、上槽後にフマル酸が583ppm含まれ、
このフマル酸が腐敗菌を抑制したためである。ま
たフマル酸（薬品）を添加しても同様の結果であ
つた。

なお、第２図においてもろみはこうじ歩合20
％、汲水120％のものであり、また酸度はサンプ
ル10mlを中和するに要する0.1NNaOHのml数で
ある。

(3) 清酒に醗酵フマル酸液及びフマル酸（薬品）
を添加した場合の腐敗試験 第３図に醗酵フマル酸液添加の清酒の腐敗試験
結果を、また第４図にフマル酸添加の清酒の腐敗
試験結果を示す。

なお、第３図において、フマル酸含量は醗酵フ
マル酸液の酸度から計算したフマル酸の75％が真
のフマル酸として計算した。

第３図及び第４図からわかるように、醗酵フマ
ル酸液は13.33ml／清酒、200mlの添加で、またフ
マル酸は637〜927ppmの添加で腐敗菌の抑制効果
がみられる。

(4) 清酒に乳酸（薬品）を添加した場合の腐敗試
験 第５図に清酒に乳酸を添加した場合の腐敗試験
結果を示す。前方の醗酵フマル酸液添加では酸度
3.0、PH3.91で、またフマル酸添加では酸度2.5〜
30、PH3.97〜3.82で効果を示したが、乳酸添加で
は酸度4.1、PH3.66でも効果がみられなかつた。
このことからフマル酸の効果は単なるPHの低下に
よるものではないことがわかる。

【図面の簡単な説明】

第１図は醗酵フマル酸液添加時期を異にした上
槽後のフマル酸含量（ppm）を示す図表、第２図
は清酒もろみに醗酵フマル酸液を添加したときの
成分変化を示す図表、第３図は醗酵フマル酸液添
加清酒の腐敗試験結果を示す図表、第４図はフマ
ル酸添加清酒の腐敗試験結果を示す図表、第５図
は乳酸添加清酒の腐敗試験結果を示す図表であ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 醗酵がおとろえたもろみの後半にフマル酸ま
   たはリゾープス属の通気培養で得た醗酵フマル酸
   液を添加して上槽し、フマル酸含量の多い清酒を
   得ることを特徴とする抗腐敗清酒の製造方法。