JPS6368041A

JPS6368041A - 耐熱性を有するコ−ヒ−用クリ−ムの製造方法

Info

Publication number: JPS6368041A
Application number: JP61213532A
Authority: JP
Inventors: Shunichi Dosemari; 俊一堂迫; Hiroko Hieda; 稗田　裕子; Morimasa Tanimoto; 守正谷本; Toshiaki Kimura; 利昭木村; Masatoshi Kako; 加固　正敏
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1986-09-10
Filing date: 1986-09-10
Publication date: 1988-03-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】庄呈上傅肌里分国本発明は、クリーム原料を乳化してレトルト処理するこ
とにより製造されるコーヒー用クリームにおいて、レト
ルト処理を行ってもオイルオフ、フェザーリング及びカ
ード生成等の好ましからざる現象を起すことなく、常温
下での流通並びに保存が可能な、耐熱性を有するコーヒ
ー用クリームを製造するための方法に関する。

従来、コーヒー用クリームの製造は、乳脂肪或は植物性
脂肪もしくは両者の混合物からなる油脂に、カゼインの
ような蛋白質、脂肪酸エステルやシュガーエステル系の
乳化剤、レシチン、安定剤等を配合して乳化したものを
レトルト処理し、次いで急速に冷却して１０〜１５℃で
エージングすることにより行われている。

しかし、このような従来法で製造されるコーヒー用クリ
ームは加圧下の加熱を行うレトルト処理により乳化系が
不安定となっているため常温下での流通並びに保存が困
難であるという問題がある。

また、その製造に際し、脂肪酸エステル系やシュガ□−
エステル系のごとき化学合成品からなる乳化剤を用いる
ため風味を損ねるという問題もみられる。

ところで、従来、上記化学合成品からなる乳化剤に代る
ものとしてカゼインの部分加水分解物（特開昭５４−９
５７４７）　、酵素処理したカゼイン（特開昭５７４２
５６７３）並びに大豆蛋白質の酵素分解物（特開昭５５
−３９７２５、特開昭５６−２６１７１、特開昭５６−
４２５５５）等が知られている。しかし、これらの乳化
剤をコーヒー用クリームに適用した場合、上記カゼイン
の分解物はそれが至摘ｐＨ及び温度で分解処理したもの
であるため、乳化力が弱く、或は苦味を生ずるおそれが
あることから、コーヒー用クリームには用いられていな
い。また、上記大豆蛋白質の酵素分解物は一般に風味に
劣り、栄養的に満足すべきものでない。

発■が解決しようとする問題点本発明は、上述したごときレトルト処理により製造され
るコーヒー用クリームの乳化安定性上の問題点に鑑みな
されたものであって、レトルト処理を行っても乳化安定
性が良好であって、オイルオフ、フェザーリング及びカ
ード生成等の好ましからざる現象がみられず、したがっ
て、常温下での流通並びに保存が可能な耐熱性のあるコ
ーヒー用クリームを製造するだめの方法を提供すること
を課題とする。

本発明者は、さきにカゼインの蛋白質分解酵素による分
解において限定的分解を行って得られる５〜５０個のア
ミノ酸から構成されるポリペプチドが乳化力に優れ、９
０℃前後の殺菌温度下で安定であるため、マーガリン、
チーズ、通常のクリーム等に有効に利用し得ることを報
告した（特開昭５８−１７４２３２号）が、その後さら
に検討した結果、上記ポリペプチドはレトルト処理のご
とき苛酷な条件下での加熱処理を行っても、尚安定した
乳化力を保持しうるという予期せざる知見を得て、本発
明をなすに至った。

以下本発明の詳細な説明する。

又夙■盪底本発明の特徴は、コーヒー用クリーム原料に、乳化剤と
して、全カゼインを蛋白質分解酵素で限定分解して得ら
れる５乃至５０個のアミノ酸から構成されるポリペプチ
ドを０．５〜２重量％配合したものを乳化、均質化した
後、レトルト処理に付することにある。

課題を”決するための手段本発明において乳化剤として用いるポリペプチドは、全
カゼインをペプシン、キモシン等の蛋白質分解酵素によ
り限定的に分解して５〜５０個のアミノ酸からなるペプ
チドを含むカゼインの酵素分解物であって、その調製法
の詳細は特開昭５８−１７４２３２号公報に記載されて
いる。因に、上記酵素分解に当っては、用いる酵素の至
適ｐＨではなく、ｐ■６〜７、好ましくは６．３〜６．
５で、２５〜５０℃、好ましくは３０〜４０℃の温度下
で１〜１２時間反応させることが重要である。

なお、上記ペプチドとしては、下記に示す一次構造を有
するペプチドを少くとも３重量％含有するものが特に好
ましい。

＾ｒｇ−Ｐｒｏ−Ｌｙｓ−旧５−Ｐｒｏ−１１ｅ−Ｌｙ
ｓ−旧５−Ｇｌｎ−Ｇｌｙ−Ｌｅｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｙ−
Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ−Ａｓｎ−Ｇｌｕ−八ｓｎ−Ｌ
ｅｕ−Ｌｅｕ−Ａｒｇ−Ｐｈｅ（−Ｐｈｅ）。

本発明では、上記ポリペプチドを乳化剤として用い、コ
ーヒー用クリーム原料に対して０．５〜２重量％、好ま
しくは０．８〜１．０重量％配合するとよい。

本発明では、ポリペプチド以外の乳化剤を併用してもよ
いが、製品の物性改善上役立たないうえに、シュガーエ
ステル系のものではむしろレトルト処理により乳化安定
性を損なうので、併用は避けるべきであり、脂肪酸エス
テル系のものもコスト、風味の点から併用しない方が望
ましい。

なお、油脂の乳化剤であるレシチンは、長期間（例えば
２週間）における安定な乳化性を期待する場合には極く
少量用いてもよいが、３７℃で１週間程度の保存では特
にレシチンを用いる必要もない。

本発明におけるコーヒー用クリーム原料としては、上述
した乳化剤を除いては従来一般に用いられるものを適用
することができる。すなわち、主原料としての油脂とし
ては、乳脂肪、大豆油、ヤシ油等の植物性脂肪、ラード
、ヘッド、鯨油等の動物性脂肪を例示し得、同じく蛋白
質としては、カゼイン、大豆蛋白質、ホエー蛋白質、ゼ
ラチン等が例示し得る。しかし、風味上からは蛋白質と
してカゼイン、脱脂乳及び全乳等を用いるのが好ましく
、また、カゼインのうち水に対する溶解性の点では特に
ソーダカゼインが好ましい。

また、油脂は通常、製品重量当り２０〜４５％になるよ
うな量を用い、蛋白質は油脂１重量部に対して０．１８
重量部以上、好ましくは０．２重量部以上になるような
割合で用いる。これは、蛋白質の使用割合が少ないと原
料配合物の乳化時に蛋白質が脂肪球の全表面を被覆しき
れなくなって乳化が不安定になったり或はチャーニング
を生ずることに因る。

上記主原料に甘味料、安定剤、ｐＨ調整剤及び乳化剤と
しての上記ポリペプチドを配合したものをコーヒー用ク
リーム原料として用いる。

ここで、甘味料は製品の粘性を勘案して適量配合すると
よく、安定剤はに一カラギーナン、ＣＭＣ。

アルギン酸ナトリウム等の公知のものを原料中０．０１
〜０．２重量部になるように配合するとよい。

また、ｐＨ調整剤は、リン酸ナトリウム、リン酸カリウ
ム及びクエン酸ナトリウムのような従来食品分野で用い
られているものであればよく、通常ｐｌ＋６〜８の範囲
に調整するのに用いる。

本発明では、上述のように配合したコーヒー用クリーム
原料を公知の調整法に準じて乳化、均質化した後、レト
ルト処理を行ってコーヒー用クリームを得る。すなわち
、蛋白質、甘味料、ポリペプチド、ｐＨ１１整剤を水に
溶解して５０〜８０”Ｃの温度に加温して蛋白質溶液を
調整し、別に、油脂又は油脂に少量のレシチンを添加し
たものを６０〜８０℃の温度に加温したものを上記蛋白
質溶液に徐々に添加し、ホモミキサーで約５〜１０分間
予備乳化を行う。次いで、この乳化物をホモゲナイザー
を用いて３５０〜６５０　ｋｇ／、Ｊの圧力下で均質化
した後、この均質乳化物をホトリングしてレトルト処理
に付する。このレトルト処理はオートクレーブで１２１
℃で１０分間或は１１８℃で１８分間加熱することによ
り行う。

上記レトルト処理後、通常は急速冷却を行って１０〜１
５℃の温度でエージングするのであるが、本発明では上
記ポリペプチドを乳化剤として用いることにより耐熱性
が良好なため、必ずしも急速冷却及びエージングを行う
必要がない。

上述のごとく、ポリペプチドを乳化剤として用いて調製
して得られるコーヒー用クリームは、レトルト処理を行
っているにもかかわらず、長期間常温下に保存しても、
従来製品のように、オイルオフやフェザーリングを発生
せず、また、アイスコーヒーに用いてもカード生成がみ
られない。したがって、製品は常温下での流通機構にの
せることが可能となる。

また、上述のとおり、レトルト処理後の急速冷却及びエ
ージングの工程を省略し得るので製造工程を簡略化でき
る利点もある。さらに、本発明では化学合成品の乳化剤
を一切使用しないので健康上も安全であり、加うるにポ
リペプチドはそれ自体栄養価を有するので栄養強化にも
役立つといえる。

以下に実施例を示して本発明及びその効果を具体的に説
明する。

施例と　Ｈの効果実施例１ポリペプチドの調製：ソーダカゼイン（サンラクト５−３）　５００ｇを４５
００ｇの水に分散し、ｐｎを６．４に調整した後、３０
００ｒｐｍで５分間遠心分離を行って若干の不純物と泡
を除去し、３５℃に加温した。別に、ペプシン（シグマ
社、１：１０．０ＯＯ）　５ｇを５ｍｌの水に溶解した
ものを、上記カゼインの分散液に添加し、３５℃の温度
下に３０分毎にｐｎを６．４に調整しながら３時間酵素
分解を行った。次いで、９０℃で１０分間加熱してペプ
シンを失活させた後、凍結乾燥を行った。

得られた乾燥物について尿素−３ＤＳ電気泳動を行った
結果、さきに示した一次構造（Ａｒｇ−−−ｒ’ｈｅ）
を有するポリペプチドが上記分解物巾約５％（−八）含
まれていることが確認された。

コーヒー用クリームの製造：下記表１に示すとおり６種類の配合割合の原料を調製し
た。

次に、表１に示した各配合割合に従って、ソーダカゼイ
ン２６０ｇ（Ｎｌ１６では２９２ｇを使用）、１↑味科
料１２０、安定剤１．２ｇ、乳化剤０．８ｇ　（併用の
場合はそれぞれの割合の混合物として使用）及び第２リ
ン酸カリウム３６ｇを６５℃の水に分散してカゼイン溶
液を調製し、別に、油脂１　、０２０ｇ又はこれにレシ
チン８ｇを混合して７５℃に加温した。次いで、上記カ
ゼイン溶液に全体で４ｋｇになるように加水し、ＴＫホ
モミキサーを用いて攪拌しながら、これに上記加温した
油脂を添加して１０分間予備乳化を行い、引続き、ホモ
ゲナイザーを用いて５００ｋｇ　／　ｃａの圧力下に均
質化を行った。上述のようにして阻１〜隘６の原料配合
物から得られた各均質乳化物をホトリングした後、１２
１℃で１０分間オートクレーブでレトルト処理し、温度
が１００℃以下になった時点でボトルを８５℃の熱湯に
移し、流水で置換しながら３７℃まで冷却し、３７℃の
フラン器内でそれぞれ保存した。

次いで、１週間後並びに２週間後にそれぞれコーヒーテ
ストを行って分散性、フェザーリング、オイルオフ及び
カード生成の発生状態を調べた。

結果は表２に示すとおりである。なお、コーヒーテスト
は下記手順により実施した。

コーヒーテスト；３５ｇのインスタントコーヒー（ネスカフェ社）を１１
の水に溶解して８０〜８５℃に加熱したコーヒー液を、
１００ｍ　ｊ！容のビーカーに９０ｍ　ｌ注加し、これ
に、約６ｍｊ２づつの試料クリームをそれぞれ添加して
、分散性、フェザーリング、及びオイルオフの状態を調
べた。次いで、上記テストで良好な結果が得られたクリ
ームについて、上記と同様なコーヒー液を５℃に冷却し
た後、６ｍｌの試料クリームを添加してカード生成の有
無を調べた。

表２にみられるとおり、乳化剤としてポリペプチドのみ
を用いたもの（嵐４及びＮａ５）は、３７℃で１週間保
存した場合は勿論のこと、２週間保存後でもフェザーリ
ング及びオイルオフは一切認められず、特にレシチンと
併用したもの（Ｎｃｉ４）ではカード生成も全くみられ
ない。なお、レシチンを併用しないもの（患５）でも２
週間保存でカード生成は殆どみられない。これに対し、
乳化剤としてシュガーエステルを用いたものではポリペ
プチドと併用した場合でも（ｍ２）１週間の保存でフェ
ザーリング、オイルオフおよびカード生成がみられるこ
とがわかる。

実施例２ポリペプチドの調製：実施例１で用いたと同様なソーダカゼイン５００ｇに対
してキモシン（ハンセン社、レンネット）５ｇを添加し
、ｐＨ６，４，３７℃で１０時間酵素分解を行った。分
解後、９０℃で１０分間加熱してキモシンを失活させた
後、溶液状態のままで凍結保存した。得られた分解液に
ついて電気泳動を行った結果、前記−次構造のポリペプ
チドが分散液の固形分巾約４％（Ｗ／Ｗ）含まれていた
。

コーヒー用クリームの製造：実施例１の表１に示したＮ１１Ｌ４の原料配合物におい
て乳化剤として乾燥ポリペプチドの０．８重量部に代え
て上記により調製した溶液形態のポリペプチド（蛋白質
含量）を６重量部の割合で配合し、ポリペプチド含有率
を約０．５４重量部となるようにしたものを用い、また
、実施例１における加水量６３．０７重量部に代えて５
７．８７重量部にすること、及びレトルト処理後自然放
冷して３７℃まで冷却することを除いては、実施例１に
記載したと同様の手順でコーヒー用クリームを製造した
。また、比較例として実施例１の表１に示したＮｌｌの
原料配合物と同様の原料を用いて、レトルト処理後、自
然放冷により３７℃まで冷却することを除いては実施例
１に記載したと同様の手順でコーヒー用クリームを製造
した。

次に、上述のごとくして得られた各コーヒー用クリーム
について実施例１と同様にしてコーヒーテストを行った
結果、原料配合物１１ｈ４の配合に従って乳化剤として
ポリペプチド液を用いて製造したコーヒー用クリームで
は、分散性は良好であり、フェザーリング及びオイルオ
フは全く認められず、また、アイスコーヒーにおけるカ
ード生成も一切認められなかった。

これに対し、原料配合物１１ｈｌの配合に基づいて製造
したコーヒー用クリームでは乳化系は破壊されていて、
もはやクリームと呼べる状態ではなかった。

また、原料配合物Ｎａ４において油脂として植物性脂肪
に代えて乳脂肪を用いた場合にも、得られるコーヒー用
クリームのコーヒーテスト結果は、同様に分散性は良好
であり、フェザーリング、オイルオフ及びカード生成は
一切認められなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）コーヒー用クリーム原料に乳化剤として、全カゼ
インを蛋白質分解酵素で限定分解して得られる５乃至５
０個のアミノ酸から構成されるポリペプチドを０．５乃
至２重量％配合したものを乳化、均質化した後、レトル
ト処理に付することを特徴とする耐熱性を有するコーヒ
ー用クリームの製造方法。
（２）コーヒー用クリーム原料中の油脂配合量が２０〜
４５重量％であり、蛋白質配合量が油脂１重量部当り０
．１８重量部以上である特許請求の範囲第（１）項記載
の製造方法。
（３）ポリペプチドが１０個乃至３０個のアミノ酸から
構成される特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。
（４）ポリペプチドが、下記の一次構造を有するポリペ
プチドを少くとも３重量％含有するものである特許請求
の範囲第（１）項記載の製造方法、【遺伝子配列があり
ます】。
（５）上記乳化、均質化を３５０〜６５０ｋｇ／ｃｍ＾
２の圧力下に行う特許請求の範囲第（１）項記載の製造
方法。
（６）レトルト処理を１１８〜１２１℃で１０分〜１８
分間行う特許請求の範囲第（１）項記載の製造方法。