JPS6371149A - 固形食品の製造法 - Google Patents
固形食品の製造法Info
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- JPS6371149A JPS6371149A JP61216205A JP21620586A JPS6371149A JP S6371149 A JPS6371149 A JP S6371149A JP 61216205 A JP61216205 A JP 61216205A JP 21620586 A JP21620586 A JP 21620586A JP S6371149 A JPS6371149 A JP S6371149A
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- soybean protein
- water
- oil
- protein
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/005—Cheese substitutes mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/093—Addition of non-milk fats or non-milk proteins
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、大豆蛋白、カゼイン、油脂及び水を必須の
成分とするチーズ様食品等の固形食品を製造する方法に
関するものである。
成分とするチーズ様食品等の固形食品を製造する方法に
関するものである。
大豆蛋白を使用してチーズ等の固形食品を製造するに際
し、加熱することによる難点が従来から指摘されている
（例えば、特公昭４９−６１０７号、特開昭５８−１４
６２３７号）。また特開昭６１−１０８３３３号明細書
は、特定の添加順序即ち、水にリン酸塩及び／又はクエ
ン酸塩（更に必要により食塩）を添加して溶解加熱し、
次に蛋白質、食用油脂、有機酸をこの順に添加して攪拌
する場合にのみ良好な固形食品が得られる旨記載してい
る。
し、加熱することによる難点が従来から指摘されている
（例えば、特公昭４９−６１０７号、特開昭５８−１４
６２３７号）。また特開昭６１−１０８３３３号明細書
は、特定の添加順序即ち、水にリン酸塩及び／又はクエ
ン酸塩（更に必要により食塩）を添加して溶解加熱し、
次に蛋白質、食用油脂、有機酸をこの順に添加して攪拌
する場合にのみ良好な固形食品が得られる旨記載してい
る。
しかし、特公昭４９−６１０７号や特開昭５８−１４６
２３７号に記載の方法は、通常のプロセスチーズ製造工
程における加熱溶融下の混合作用を採用しないので、カ
ゼインのもつ良好な物性を生かしきれない難点があり、
また、カゼインの中で風味上量も（多゛れているレンネ
ットカゼインを使用する上で大きな制約がある。また特
開昭５８−１４６２３７号に記載の方法は、混練工程以
降６０℃以上に加熱しないので、製品の保存性に問題が
ある。
２３７号に記載の方法は、通常のプロセスチーズ製造工
程における加熱溶融下の混合作用を採用しないので、カ
ゼインのもつ良好な物性を生かしきれない難点があり、
また、カゼインの中で風味上量も（多゛れているレンネ
ットカゼインを使用する上で大きな制約がある。また特
開昭５８−１４６２３７号に記載の方法は、混練工程以
降６０℃以上に加熱しないので、製品の保存性に問題が
ある。
また、特開昭６１−１０８３３３号明細書に記載の特定
の添加方法は、添加・混合の過程が多段にわたって手間
がかかり、また蛋白質を加えた段階でかなり高い剪断力
（高速型１ｕ）を必要とし、剪断力の低い短時間攪拌で
あると継粉（ままこ）が出来て製品食感に悪影響を及ぼ
す難点がある。
の添加方法は、添加・混合の過程が多段にわたって手間
がかかり、また蛋白質を加えた段階でかなり高い剪断力
（高速型１ｕ）を必要とし、剪断力の低い短時間攪拌で
あると継粉（ままこ）が出来て製品食感に悪影響を及ぼ
す難点がある。
本発明者は、製造工程中、継粉などの生成を来すことな
く、かつ、加熱下に攪拌してもぼそつきやざらつきのな
い良好な食感の製品を得ることができる簡便化された混
合方法を先に見出し、「大豆蛋白、カゼイン及び油脂を
主成分として固形食品を製造する方法において、少なく
とも粉末状大豆蛋白と油脂さらに好ましくは粉末状カゼ
インを予備混合しこれに水を加えてから加熱攪拌する、
固形食品の製造法」を提案したく特願昭６１４６３２０
５号）が、該製造法において加熱攪拌による乳化の時間
は１０分程度以上を要していたのが、加熱攪拌でカゼイ
ンの溶融がおこる前に大豆蛋白を水に馴染ませておくこ
とにより、乳化時間が短縮されかつ容易に安定的乳化物
が得られること、従って良好な品質の製品がより安定的
に得られること等を見出して、この発明に到達した。
く、かつ、加熱下に攪拌してもぼそつきやざらつきのな
い良好な食感の製品を得ることができる簡便化された混
合方法を先に見出し、「大豆蛋白、カゼイン及び油脂を
主成分として固形食品を製造する方法において、少なく
とも粉末状大豆蛋白と油脂さらに好ましくは粉末状カゼ
インを予備混合しこれに水を加えてから加熱攪拌する、
固形食品の製造法」を提案したく特願昭６１４６３２０
５号）が、該製造法において加熱攪拌による乳化の時間
は１０分程度以上を要していたのが、加熱攪拌でカゼイ
ンの溶融がおこる前に大豆蛋白を水に馴染ませておくこ
とにより、乳化時間が短縮されかつ容易に安定的乳化物
が得られること、従って良好な品質の製品がより安定的
に得られること等を見出して、この発明に到達した。
即ち、この発明は、大豆蛋白及びカゼイン溶融物を含む
一体的乳化物を形成するに際し、大豆蛋白を水になじま
せること及びカゼインを溶融することを逐次的に若しく
は別系で行うことを骨子とする固形食品の製造法であり
、好ましい態様として、８０℃以上に昇温する前に、粉
末状大豆蛋白、粉末状カゼイン及び油脂の予備混合物に
加水混合する態様を包含する。
一体的乳化物を形成するに際し、大豆蛋白を水になじま
せること及びカゼインを溶融することを逐次的に若しく
は別系で行うことを骨子とする固形食品の製造法であり
、好ましい態様として、８０℃以上に昇温する前に、粉
末状大豆蛋白、粉末状カゼイン及び油脂の予備混合物に
加水混合する態様を包含する。
この発明で使用する必須の成分の一つである大豆蛋白は
、抽出大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白を使用し
得るが、中でも粗蛋白質含量が６０％以上でゲル化力の
低いものが好ましい。大豆蛋白中の粗蛋白質含量が低い
と製品風味が悪く、またゲル化力が高（なるにつれて加
熱下で攪拌して乳化物を調製する際のカゼインに対する
大豆蛋白の量に制約が大きくなる。例えば、１２ｇの粉
末状蛋白を２．５％濃度の食塩水８８ｍ１とワーリング
ブレンダーで３分間１０，０ＯＯｒ、ｐ、ｍ、でホモゲ
ナイズし遠心脱泡の後８０℃３０分加熱し常温まで水冷
したものがゲル化しない程度の大豆蛋白であると、カゼ
インに対する配合比（固形物重量換算）が約２／１程度
を越えても良好な乳化状態にすることができるが、同測
定方法でゲル化するようなゲル化性の高い大豆蛋白であ
るときの適当な配合比は約１／ｌ以下である。一般的に
は、カゼインに対する大豆蛋白の配合比が約１１５〜約
３／１程度の範囲にあり、大豆蛋白のゲル化力が低い程
カゼインに対する相対量を多くすることができる。
、抽出大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白を使用し
得るが、中でも粗蛋白質含量が６０％以上でゲル化力の
低いものが好ましい。大豆蛋白中の粗蛋白質含量が低い
と製品風味が悪く、またゲル化力が高（なるにつれて加
熱下で攪拌して乳化物を調製する際のカゼインに対する
大豆蛋白の量に制約が大きくなる。例えば、１２ｇの粉
末状蛋白を２．５％濃度の食塩水８８ｍ１とワーリング
ブレンダーで３分間１０，０ＯＯｒ、ｐ、ｍ、でホモゲ
ナイズし遠心脱泡の後８０℃３０分加熱し常温まで水冷
したものがゲル化しない程度の大豆蛋白であると、カゼ
インに対する配合比（固形物重量換算）が約２／１程度
を越えても良好な乳化状態にすることができるが、同測
定方法でゲル化するようなゲル化性の高い大豆蛋白であ
るときの適当な配合比は約１／ｌ以下である。一般的に
は、カゼインに対する大豆蛋白の配合比が約１１５〜約
３／１程度の範囲にあり、大豆蛋白のゲル化力が低い程
カゼインに対する相対量を多くすることができる。
カゼインは、レンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼイ
ネート、等を使用でき、チーズ類（イミテーションタイ
プも含む）由来のものであってもよくこの発明では風味
上置れたレンネットカゼインをも好適に使用できるので
ある。
ネート、等を使用でき、チーズ類（イミテーションタイ
プも含む）由来のものであってもよくこの発明では風味
上置れたレンネットカゼインをも好適に使用できるので
ある。
レンネットカゼインやチーズ類は、溶融塩とともに８０
℃以上に加熱攪拌されることにより溶融し、酸カゼイン
は、アルカリとともに８０℃以上に加熱攪拌されること
により溶融する。この発明では公知の種類及び添加量の
溶融塩を使用でき、各種のオルソリン酸塩、ピロリン酸
塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、クエン酸塩、又はク
エン酸を乳化物に対し０．１〜３．５％用いることがで
きる。なお、カゼイネートは溶融塩を用いなくても水に
容易に溶解するが、レンネットカゼインと併用すること
により、レンネットカゼイン単独の場合より粘弾性の改
良された製品ボディーが得られる効果がある。
℃以上に加熱攪拌されることにより溶融し、酸カゼイン
は、アルカリとともに８０℃以上に加熱攪拌されること
により溶融する。この発明では公知の種類及び添加量の
溶融塩を使用でき、各種のオルソリン酸塩、ピロリン酸
塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、クエン酸塩、又はク
エン酸を乳化物に対し０．１〜３．５％用いることがで
きる。なお、カゼイネートは溶融塩を用いなくても水に
容易に溶解するが、レンネットカゼインと併用すること
により、レンネットカゼイン単独の場合より粘弾性の改
良された製品ボディーが得られる効果がある。
油脂は、蛋白（大豆蛋白及びカゼインの合計）１部に対
して通常０．６〜１．７部の範囲が好適であり、油脂が
少な過ぎると風味が悪く或いは蛋白を油脂中に分散させ
難く、他方、多すぎると乳化しがたい。油脂の種類とし
ては、乳脂の他、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、
綿実油、落花生油。
して通常０．６〜１．７部の範囲が好適であり、油脂が
少な過ぎると風味が悪く或いは蛋白を油脂中に分散させ
難く、他方、多すぎると乳化しがたい。油脂の種類とし
ては、乳脂の他、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、
綿実油、落花生油。
米糠油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、
カポック油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、魚油、牛
脂、豚脂、又はこれらの硬化油２分別油、エステル交換
油、若しくはこれらの混合物等が例示される。
カポック油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、魚油、牛
脂、豚脂、又はこれらの硬化油２分別油、エステル交換
油、若しくはこれらの混合物等が例示される。
水は、乳化物中３０〜６０％の範囲、好ましくは３５〜
５５％の範囲が適しており、配合物の昇温に蒸気が用い
られ且つ配合物の成分になるときは該蒸気（凝縮水）の
量もこれに算入される。乳化物中の水の量が少なすぎる
と乳化物を得難く、多すぎると成る程度の硬さを持つ固
形食品を得難くなる。
５５％の範囲が適しており、配合物の昇温に蒸気が用い
られ且つ配合物の成分になるときは該蒸気（凝縮水）の
量もこれに算入される。乳化物中の水の量が少なすぎる
と乳化物を得難く、多すぎると成る程度の硬さを持つ固
形食品を得難くなる。
以上の必須の成分から一体的乳化物を形成するに際し、
大豆蛋白を水になじませること及びカゼインを溶融する
ことを逐次的に若しくは別系で行うことがこの発明にお
いて重要である。
大豆蛋白を水になじませること及びカゼインを溶融する
ことを逐次的に若しくは別系で行うことがこの発明にお
いて重要である。
即ち、この構成により、大豆蛋白、カゼイン、溶融塩、
油脂及び水を含む一体的乳化がスムーズに行われ、短い
乳化時間で、安定乳化物を得ることが出来るのである。
油脂及び水を含む一体的乳化がスムーズに行われ、短い
乳化時間で、安定乳化物を得ることが出来るのである。
その理由は完全には明らかでないが、イオン強度の高い
系であることが関係するため、溶融時のカゼインは未だ
水に馴染んでいない大豆蛋白に対して水に関して卓越し
た競合関係があり、大豆蛋白の水への馴染、ひいては大
豆蛋白の乳化性を妨げ遅延する作用のあることが推定さ
れる。これは、粉末状大豆蛋白、油脂、粉末状カゼイン
を含む予備混合物に水を加えてから攪拌下に蒸気を吹き
込みつつ昇温する先の出願（特願昭６１−１６３２０５
号）の方法において、蒸気吹き込みによる昇温前の混合
を充分に行うこと、或いは攪拌速度を上げて昇温速度に
対する相対速度を増すことにより乳化時間（所定温度に
達して後の配合物の均質化物を得るまでの時間）を短縮
できる効果によって裏付けられる。
系であることが関係するため、溶融時のカゼインは未だ
水に馴染んでいない大豆蛋白に対して水に関して卓越し
た競合関係があり、大豆蛋白の水への馴染、ひいては大
豆蛋白の乳化性を妨げ遅延する作用のあることが推定さ
れる。これは、粉末状大豆蛋白、油脂、粉末状カゼイン
を含む予備混合物に水を加えてから攪拌下に蒸気を吹き
込みつつ昇温する先の出願（特願昭６１−１６３２０５
号）の方法において、蒸気吹き込みによる昇温前の混合
を充分に行うこと、或いは攪拌速度を上げて昇温速度に
対する相対速度を増すことにより乳化時間（所定温度に
達して後の配合物の均質化物を得るまでの時間）を短縮
できる効果によって裏付けられる。
大豆蛋白を水になじませること及びカゼインを溶融する
ことを逐次的に行う好ましい態様は、従って、粉末状大
豆蛋白、油脂、粉末状カゼインを含む予備混合物を調整
し、これに水を加えて混合することにより大豆蛋白を水
に馴染ませ、ついで昇温し溶融塩の存在下カゼインを溶
融させる態様、或いは、上記予備混合物に水を加え更に
蒸気を吹き込むが、その所定の温度に達するまでの攪拌
速度を高める態様を包含する。先の出願（特願昭６１−
１６３２０５号）における、粉末状大豆蛋白、油脂、及
び好ましくはカゼインを予備混合しておいてから水と混
合するようにすることは、従来技術にみられる様な、水
、溶融塩、蛋白質、油脂、酸等を順次添加する程の多段
の混合工程が不要であるばかりか、機械的な負荷をあま
りかけなくても継粉ができにくく、かつ均質な混合物を
得やすい。もちろん上記態様の他に、乾燥していない大
豆蛋白を用いて、他の必須の原料と混合する態様も存す
るが、大豆蛋白の製造者でない限り、乾燥していない大
豆蛋白の入手は一般に困難である。
ことを逐次的に行う好ましい態様は、従って、粉末状大
豆蛋白、油脂、粉末状カゼインを含む予備混合物を調整
し、これに水を加えて混合することにより大豆蛋白を水
に馴染ませ、ついで昇温し溶融塩の存在下カゼインを溶
融させる態様、或いは、上記予備混合物に水を加え更に
蒸気を吹き込むが、その所定の温度に達するまでの攪拌
速度を高める態様を包含する。先の出願（特願昭６１−
１６３２０５号）における、粉末状大豆蛋白、油脂、及
び好ましくはカゼインを予備混合しておいてから水と混
合するようにすることは、従来技術にみられる様な、水
、溶融塩、蛋白質、油脂、酸等を順次添加する程の多段
の混合工程が不要であるばかりか、機械的な負荷をあま
りかけなくても継粉ができにくく、かつ均質な混合物を
得やすい。もちろん上記態様の他に、乾燥していない大
豆蛋白を用いて、他の必須の原料と混合する態様も存す
るが、大豆蛋白の製造者でない限り、乾燥していない大
豆蛋白の入手は一般に困難である。
大豆蛋白が水へ馴染んだ後は、溶融塩の存在下約８０℃
以上で加熱されることにより生じるカゼインの溶融で、
短時間かつ安定的に良好な乳化状態を得ることができる
。乳化は、油脂の分離や、ぼそつきのない、なめらかな
ボディーの製品を調製する前提である。
以上で加熱されることにより生じるカゼインの溶融で、
短時間かつ安定的に良好な乳化状態を得ることができる
。乳化は、油脂の分離や、ぼそつきのない、なめらかな
ボディーの製品を調製する前提である。
なお、乳化物中のカゼインに対する大豆蛋白の量が増え
るにつれて、チーズとは異なる歯にまとわりつくような
食感が生じて来たり、粘土のような塑性が卓越してボデ
ィーの弾性は減じる傾向にあるが、このような傾向は、
アルカリ土類金属性凝固剤を使用する特願昭６１−１６
３２０６号の技術（塩化カルシウム、乳酸カルシウム、
塩化マグネシウムなどのアルカリ土類金属性凝固剤を、
大豆蛋白に対するアルカリ土類金属の量に換算して、０
．０５％〜５％の範囲で使用する）を援用することによ
り改善することができる。
るにつれて、チーズとは異なる歯にまとわりつくような
食感が生じて来たり、粘土のような塑性が卓越してボデ
ィーの弾性は減じる傾向にあるが、このような傾向は、
アルカリ土類金属性凝固剤を使用する特願昭６１−１６
３２０６号の技術（塩化カルシウム、乳酸カルシウム、
塩化マグネシウムなどのアルカリ土類金属性凝固剤を、
大豆蛋白に対するアルカリ土類金属の量に換算して、０
．０５％〜５％の範囲で使用する）を援用することによ
り改善することができる。
上記の成分の他、製品中通常は、食塩、風味剤（チーズ
フレーバー等）、甘味料、着色料を含み、その池、ｐＨ
調製剤（！Ｉｌ！１品ｐＨを５〜７に調整）、糊料（カ
ラーギーナン、グアーガム、アラビアガム等）、澱粉類
、脱脂粉乳、乳化剤（プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ポリグリセロールエステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等）、果
汁等の任意成分を含むことができる。これら各成分の添
加時期は最終攪拌工程以前のいずれかの工程で加えれば
よいが、特に、食塩及び酸等大豆蛋白の溶解や乳化。
フレーバー等）、甘味料、着色料を含み、その池、ｐＨ
調製剤（！Ｉｌ！１品ｐＨを５〜７に調整）、糊料（カ
ラーギーナン、グアーガム、アラビアガム等）、澱粉類
、脱脂粉乳、乳化剤（プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ポリグリセロールエステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等）、果
汁等の任意成分を含むことができる。これら各成分の添
加時期は最終攪拌工程以前のいずれかの工程で加えれば
よいが、特に、食塩及び酸等大豆蛋白の溶解や乳化。
を妨げるものは、大豆蛋白を比較的多量に使用する場合
、乳化後に添加する方が、アルカリ土類金属性凝固剤を
加える乳化物の状態を良好ならしめるので好ましい。
、乳化後に添加する方が、アルカリ土類金属性凝固剤を
加える乳化物の状態を良好ならしめるので好ましい。
この発明で用いる攪拌手段は、真空カッター、サイレン
トカッター、チーズ溶融釜等を用いることができ、加熱
攪拌する温度は８０℃以上が好ましい。温度が低すぎる
とカゼインの溶融が不充分で、カゼインの良好な物性を
製品に生かしがたい。
トカッター、チーズ溶融釜等を用いることができ、加熱
攪拌する温度は８０℃以上が好ましい。温度が低すぎる
とカゼインの溶融が不充分で、カゼインの良好な物性を
製品に生かしがたい。
この発明で、固形食品の代表例はチーズ様食品であるが
、チーズ風味とは異なる例えば果実風味を有するもので
あってもよく、要は、一定の硬さを有する固形チーズ様
のボディーを有するものを包含する。
、チーズ風味とは異なる例えば果実風味を有するもので
あってもよく、要は、一定の硬さを有する固形チーズ様
のボディーを有するものを包含する。
以下この発明を実施例及び比較例で説明する。
実施例１及び比較例
低ゲル形成能（１２ｇの粉末状蛋白を２．５％濃度の食
塩水８８ｍ１とワーリングブレンダーで３分間１゜、０
ＯＯｒ、ｐ、ｍ−でホモゲナイズし遠心脱泡の後８０”
Ｃ３０分加熱し常温まで水冷してゲル化せず、粘度が２
゜００ ｃ、ｐ）の市販粉末状分離大豆蛋白（「フジプ
ロＣＬＪ不二製油＠１）１４部、粉末状レンネットカゼ
イン１３部、融点３６℃の植物性油脂２９部を５ ｋ＋
ｒ処理用チーズ溶融釜中で予め混合し、これに、水３２
部に溶融塩（第ニリン酸ナトリウム・１２水塩とクエン
酸ナトリウム）２．４部を溶解した溶液を、同釜中に加
え、品温が９２℃になるまで水蒸気（凝縮水として約８
部）を吹き込みながら、６０ ｒ、ｐ、ｍ、、８０ ｒ
、ｐ、ｍ、 、又は１００ｒ、ｐ、ｍ、 、の攪拌速度
で攪拌し、該温度に達して後は、該温度を維持しながら
、同じ攪拌速度で攪拌し、乳化状態が得られた後、クエ
ン酸０．７５部及び食塩１．４部を水４部に熔解させて
加えさらに１分間攪拌を続けた後、脱泡、放冷した。
塩水８８ｍ１とワーリングブレンダーで３分間１゜、０
ＯＯｒ、ｐ、ｍ−でホモゲナイズし遠心脱泡の後８０”
Ｃ３０分加熱し常温まで水冷してゲル化せず、粘度が２
゜００ ｃ、ｐ）の市販粉末状分離大豆蛋白（「フジプ
ロＣＬＪ不二製油＠１）１４部、粉末状レンネットカゼ
イン１３部、融点３６℃の植物性油脂２９部を５ ｋ＋
ｒ処理用チーズ溶融釜中で予め混合し、これに、水３２
部に溶融塩（第ニリン酸ナトリウム・１２水塩とクエン
酸ナトリウム）２．４部を溶解した溶液を、同釜中に加
え、品温が９２℃になるまで水蒸気（凝縮水として約８
部）を吹き込みながら、６０ ｒ、ｐ、ｍ、、８０ ｒ
、ｐ、ｍ、 、又は１００ｒ、ｐ、ｍ、 、の攪拌速度
で攪拌し、該温度に達して後は、該温度を維持しながら
、同じ攪拌速度で攪拌し、乳化状態が得られた後、クエ
ン酸０．７５部及び食塩１．４部を水４部に熔解させて
加えさらに１分間攪拌を続けた後、脱泡、放冷した。
いずれの製品も、ボッツキや油脂の分離がなく、また口
どけよくなめらかなボディーのチーズ様食品が得られた
が、９２℃に達した時点の油分離の有無（カゼイン単独
で前記すべての量の油脂を乳化する能力はないので、油
の層の有無の観察は大豆蛋白が水に馴染んで乳化力を有
するか否かの指標になる）、及び乳化時間（該温度に達
してから後、安定な乳化が達成されるまでの攪拌時間）
は以下の通りであった。
どけよくなめらかなボディーのチーズ様食品が得られた
が、９２℃に達した時点の油分離の有無（カゼイン単独
で前記すべての量の油脂を乳化する能力はないので、油
の層の有無の観察は大豆蛋白が水に馴染んで乳化力を有
するか否かの指標になる）、及び乳化時間（該温度に達
してから後、安定な乳化が達成されるまでの攪拌時間）
は以下の通りであった。
実施例２
実施例１で攪拌速度を６０ ｒ、ｐ、ｍ、とし、蒸気吹
き込み開始前にやはり６０ ｒ、ｐ、ｍ、の攪拌を２分
間追加して行う他は実施例１と同様にしてチーズ様食品
を製造したが、昇温時点の油の浮きはなく、乳化時間は
わずか２分であった。
き込み開始前にやはり６０ ｒ、ｐ、ｍ、の攪拌を２分
間追加して行う他は実施例１と同様にしてチーズ様食品
を製造したが、昇温時点の油の浮きはなく、乳化時間は
わずか２分であった。
実施例３
分離大豆蛋白、レンネットカゼイン及び油脂を予備混合
することなく、これら及び水に溶融塩を溶解した溶液を
同時にチーズ溶融釜に加え、蒸気吹き込み開始前の攪拌
を充分長く行う他は実施例２と同様に実施することを行
った。蒸気吹き込み前の混合に長い時間を要したものの
、昇温後の乳化時間そのものは２分で済んだ。
することなく、これら及び水に溶融塩を溶解した溶液を
同時にチーズ溶融釜に加え、蒸気吹き込み開始前の攪拌
を充分長く行う他は実施例２と同様に実施することを行
った。蒸気吹き込み前の混合に長い時間を要したものの
、昇温後の乳化時間そのものは２分で済んだ。
実施例４
無水塩化カルシウム０．７部及びクエン酸０．６部をク
エン酸０．７５部にかえて使用する他は実施例２と同様
に、チーズ様食品を製造した。
エン酸０．７５部にかえて使用する他は実施例２と同様
に、チーズ様食品を製造した。
この製品の食感及びボディーは実施例２の製品に比べて
より良好であった。
より良好であった。
実施例５
実施例と同じ分離大豆蛋白、油脂を水と１１ ： １０
：２８の比率で配合してサイレントカッター中で混練乳
化し、これをチーズ溶融釜中で、レンネットカゼイン１
１部、油脂１６部、水１６部に溶融塩２．４部を熔解し
た水溶液とともに攪拌し、６０ｒ、ｐ、ｍの攪拌下莫気
吹き込みをおこなって８７℃に昇温したが、その後２分
の攪拌のみで良好な乳化状態が得られた。
：２８の比率で配合してサイレントカッター中で混練乳
化し、これをチーズ溶融釜中で、レンネットカゼイン１
１部、油脂１６部、水１６部に溶融塩２．４部を熔解し
た水溶液とともに攪拌し、６０ｒ、ｐ、ｍの攪拌下莫気
吹き込みをおこなって８７℃に昇温したが、その後２分
の攪拌のみで良好な乳化状態が得られた。
また、分離大豆蛋白、油脂、水をサイレントカッター中
で混練乳化し、一方、チーズ溶融釜中でレンネットカゼ
イン１１部、油脂１６部、及び水１６部に溶融塩２．４
部を熔解した水溶液を、６０ｒ、ｐ、ｍの攪拌下蒸気吹
き込みをおこなって８７℃に昇温したカゼイン溶融物を
得、ここに、前記混練乳化物を加えさらに混合して一体
的乳化物とした。
で混練乳化し、一方、チーズ溶融釜中でレンネットカゼ
イン１１部、油脂１６部、及び水１６部に溶融塩２．４
部を熔解した水溶液を、６０ｒ、ｐ、ｍの攪拌下蒸気吹
き込みをおこなって８７℃に昇温したカゼイン溶融物を
得、ここに、前記混練乳化物を加えさらに混合して一体
的乳化物とした。
以上説明したように、この発明方法により、原料の混合
乳化を短縮した時間で行うことができ、かつ加熱下の攪
拌を行うにもかかわらず、ざらっきやぼそつきがなく、
口どけにも優れた製品を安定して得ることができる。
乳化を短縮した時間で行うことができ、かつ加熱下の攪
拌を行うにもかかわらず、ざらっきやぼそつきがなく、
口どけにも優れた製品を安定して得ることができる。
Claims (2)
- （１）大豆蛋白及びカゼイン溶融物を含む一体的乳化物
を形成するに際し、大豆蛋白を水になじませること及び
カゼインを溶融することを逐次的に若しくは別系で行う
ことを特徴とする固形食品の製造法。 - （２）８０℃以上に昇温する前に、粉末状大豆蛋白、粉
末状カゼイン及び油脂の予備混合物に加水混合する特許
請求の範囲第（１）項記載の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61216205A JP2511900B2 (ja) | 1986-09-13 | 1986-09-13 | 固形食品の製造法 |
| US07/095,321 US4865865A (en) | 1986-09-13 | 1987-09-10 | Method for preparing solid foodstuffs |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61216205A JP2511900B2 (ja) | 1986-09-13 | 1986-09-13 | 固形食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6371149A true JPS6371149A (ja) | 1988-03-31 |
| JP2511900B2 JP2511900B2 (ja) | 1996-07-03 |
Family
ID=16684919
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61216205A Expired - Lifetime JP2511900B2 (ja) | 1986-09-13 | 1986-09-13 | 固形食品の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4865865A (ja) |
| JP (1) | JP2511900B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EG23432A (ja) * | 2001-12-17 | 2005-07-25 | New Zealand Dairy Board |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS496107A (ja) * | 1972-05-02 | 1974-01-19 | ||
| JPS61108333A (ja) * | 1984-11-01 | 1986-05-27 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 固型食品 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH616059A5 (ja) * | 1976-10-08 | 1980-03-14 | Nestle Sa | |
| US4309691A (en) * | 1978-02-17 | 1982-01-05 | California Institute Of Technology | Step-oriented pipeline data processing system |
| JPS5831897B2 (ja) * | 1980-07-15 | 1983-07-09 | 明治乳業株式会社 | クリ−ムチ−ズ様食品の製造法 |
-
1986
- 1986-09-13 JP JP61216205A patent/JP2511900B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1987
- 1987-09-10 US US07/095,321 patent/US4865865A/en not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS496107A (ja) * | 1972-05-02 | 1974-01-19 | ||
| JPS61108333A (ja) * | 1984-11-01 | 1986-05-27 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 固型食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2511900B2 (ja) | 1996-07-03 |
| US4865865A (en) | 1989-09-12 |
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