JPS638737B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS638737B2 JPS638737B2 JP57117389A JP11738982A JPS638737B2 JP S638737 B2 JPS638737 B2 JP S638737B2 JP 57117389 A JP57117389 A JP 57117389A JP 11738982 A JP11738982 A JP 11738982A JP S638737 B2 JPS638737 B2 JP S638737B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean
- parts
- calcium
- protein
- milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
本発明は色調、風味、口あたりの改良された大
豆乳製品の製造法に関する。 近年健康ブームに相伴つて植物性食品への指向
が増大しており、各種大豆乳製品、例えば豆乳は
飲む健康飲料として、大豆乳ヨーグルトは食べる
健康食品として、その需要は着実に拡大しつつあ
る。しかしながら、この分野における主要な技術
的困難は、例えば、大豆製品のもつ特有のエグ
味、暗い色調、ざらつくような口あたり等、牛乳
製品にはない欠点のあることである。これらの問
題点に対する解決策の提案は極めて多いが、部分
的な改善策にとどまつたり、ある種の欠点は改善
できても他の欠点を増大させたりするのも少なく
ない。例えば、従来、加水分解した大豆蛋白を使
用することにより、風味、口あたりを改善するこ
とが多くの研究者により提案されているが、この
ような加水分解処理は往々にして製品色調を一層
暗くする欠点を伴なうことが多い。また、カルシ
ウム化合物を加えることにより製品色調を一定程
度白くすることも知られているが、カルシウム化
合物の添加量が多くなると、色調が赤くなつた
り、蛋白質の分散安定性を低下させたり、さらに
は、ざらつく口あたりを呈したりして、結局、少
量しか用いることができず、色調改善等の効果が
充分でない。また、栄養飲料的見地から大豆乳製
品中のカルシウム含量を増やそうとするには上記
のような制限要因を除くことが必要である。 本発明者等は、色調、風味、口あたりともに優
れた大豆乳製品を得ることについて多くの実験を
重ねる中で、加水分解処理した分離大豆蛋白をグ
リセロリン酸カルシウムと併用することにより、
加水分解処理による暗色化を改善でき、かつ多量
のカルシウムを実用上の量的制限を受けることな
く使用できることを見出しこの発明を完成した。 この発明は、加水分解処理した分離大豆蛋白、
油脂及びグリセロリン酸カルシウムを水系下に均
質化することを骨子とする大豆乳製品の製造法で
ある。 以下成分及び添加効果とその割合について説明
する。 加水分解処理した分離大豆蛋白：分離大豆蛋白
を酸もしくはプロテアーゼを用いて加水分解して
調製する。好ましくは加水分解率が６〜20％が良
い。６％未満では食感がもたつき口あたりが悪
く、６％以上でなめらかさが発現し口あたりが良
くなり風味もよくなる。20％以上になると苦味が
発現し風味が悪くなる。ここで加水分解率とは
0.22Mトリクロル酢酸可溶性窒素の全窒素に対す
るパーセント比である。 該分離大豆蛋白は目的とする製品に応じて通常
大豆乳製品中１〜25重量％の範囲内で使用され
る。例えば大豆乳飲料には３〜５重量％程度、大
豆乳ヨーグルト等では４〜８重量％程度において
使用されることが多い。 油脂：大豆乳製品中油脂を含むことが牛乳製品
様の製品を得るために一般に必要である。大豆
油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、パーム
油、ヤシ油等の植物性油脂が使用できる他乳脂、
ラード、牛脂のような動物性油脂の使用も妨げる
ものではない。風味の点ではヤシ油が最も好まし
い。添加割合は該分離大豆蛋固形分100部に対し
て110部程度が乳製品に近い油脂／蛋白比となる
が、油脂含量を変えた大豆乳製品を目的とした場
合は10〜800部の範囲でも使用できる。 グリセロリン酸カルシウム：これは大豆乳製品
の暗色を改善する効果と同時にカルシウム補充効
果がある。添加量は分離大豆蛋固形分100部に対
してカルシウムとして一般に0.5部程度から効果
があり３部まで加えることができる。3.2部以上
加えると蛋白が分離したり、赤味がかつた色調に
なつたり、エグ味を感じたりするようになり好ま
しくない。 以上の成分の他メタリン酸塩やポリリン酸塩等
のリン酸塩も用いることができ、これらは大豆乳
製品の色を白くし、また苦味やざらつきをなくし
なめらかな口あたりを与える上で一定の効果があ
る。特にメタリン酸塩とポリリン酸塩を併用する
とき、単独で同じ量を用いるよりも効果がある。
これらリン酸塩の添加量の合計は大豆蛋白固形分
100重量部に対して４〜９重量部が一般に好まし
い。これを越えると大豆乳製品が黄色味を帯びて
くるようになり、これ未満では色調改良効果が殆
んどない。 勿論水は大豆乳製品中75〜99重量％加える。 その他目的に応じ糖類等の甘味料、ミルクフレ
ーバー、バニラフレーバー、ヨーグルトフレーバ
ー等の着香料、ビタミン類、人参エキス、コーン
粉末、トマトエキス、オニオンエキス等の野菜エ
キス等を加えることができる。 以上のような成分を水系下に均質化処理するこ
とにより乳化された大豆乳製品を得る。均質化は
ホモゲナイザー等により一段もしくは二段乃至三
段の処理を行うことにより口あたりがよりなめら
かになる。圧力は100Kg／cm2以上が望ましい。 かくの如くして得られた均質化物は、そのまま
大豆乳飲料としたり、目的物に応じて一旦乾燥も
しくはさらに加工して大豆乳プリンとしたり、植
物性ヨーグルト等醗酵大豆乳製品にすることもで
きる。 実施例 １ 分離大豆蛋白粉（不二製油(株)登録商標「フジプ
ロ−Ｒ」）3.5部、またはアルカリプロテアーゼ
（NOVO社製「アルカラーゼ」）を用い加水分解
率10.4％、19.0％、または20.4％にして調製後ス
プレー乾燥した分離大豆蛋白粉3.5部に水90.5部
を加え、メタリン酸ナトリウム0.05部及びポリリ
ン酸ナトリウム0.1部、グリセロリン酸カルシウ
ム0.59部（カルシウムとして1000ppm）、ヤシ油
4.0部を加え、ホモミキサーを用い50℃にて15分
間乳化を行つた後グラニユー糖２部、ミルクフレ
ーバー（小川香料(株)製「ミルクコートンＥ」）
0.03部を加え80℃にて20分間乳化を続けることに
より殺菌処理を行つた後高圧ホモゲナイザーを用
い150Kg／cm2圧力にて均質化処理を行い飲料を得
た。 結果を表−１に示す。すなわち加水分解率20％
以下で透明感が出て味もよくなり口あたりも良く
なつた。
豆乳製品の製造法に関する。 近年健康ブームに相伴つて植物性食品への指向
が増大しており、各種大豆乳製品、例えば豆乳は
飲む健康飲料として、大豆乳ヨーグルトは食べる
健康食品として、その需要は着実に拡大しつつあ
る。しかしながら、この分野における主要な技術
的困難は、例えば、大豆製品のもつ特有のエグ
味、暗い色調、ざらつくような口あたり等、牛乳
製品にはない欠点のあることである。これらの問
題点に対する解決策の提案は極めて多いが、部分
的な改善策にとどまつたり、ある種の欠点は改善
できても他の欠点を増大させたりするのも少なく
ない。例えば、従来、加水分解した大豆蛋白を使
用することにより、風味、口あたりを改善するこ
とが多くの研究者により提案されているが、この
ような加水分解処理は往々にして製品色調を一層
暗くする欠点を伴なうことが多い。また、カルシ
ウム化合物を加えることにより製品色調を一定程
度白くすることも知られているが、カルシウム化
合物の添加量が多くなると、色調が赤くなつた
り、蛋白質の分散安定性を低下させたり、さらに
は、ざらつく口あたりを呈したりして、結局、少
量しか用いることができず、色調改善等の効果が
充分でない。また、栄養飲料的見地から大豆乳製
品中のカルシウム含量を増やそうとするには上記
のような制限要因を除くことが必要である。 本発明者等は、色調、風味、口あたりともに優
れた大豆乳製品を得ることについて多くの実験を
重ねる中で、加水分解処理した分離大豆蛋白をグ
リセロリン酸カルシウムと併用することにより、
加水分解処理による暗色化を改善でき、かつ多量
のカルシウムを実用上の量的制限を受けることな
く使用できることを見出しこの発明を完成した。 この発明は、加水分解処理した分離大豆蛋白、
油脂及びグリセロリン酸カルシウムを水系下に均
質化することを骨子とする大豆乳製品の製造法で
ある。 以下成分及び添加効果とその割合について説明
する。 加水分解処理した分離大豆蛋白：分離大豆蛋白
を酸もしくはプロテアーゼを用いて加水分解して
調製する。好ましくは加水分解率が６〜20％が良
い。６％未満では食感がもたつき口あたりが悪
く、６％以上でなめらかさが発現し口あたりが良
くなり風味もよくなる。20％以上になると苦味が
発現し風味が悪くなる。ここで加水分解率とは
0.22Mトリクロル酢酸可溶性窒素の全窒素に対す
るパーセント比である。 該分離大豆蛋白は目的とする製品に応じて通常
大豆乳製品中１〜25重量％の範囲内で使用され
る。例えば大豆乳飲料には３〜５重量％程度、大
豆乳ヨーグルト等では４〜８重量％程度において
使用されることが多い。 油脂：大豆乳製品中油脂を含むことが牛乳製品
様の製品を得るために一般に必要である。大豆
油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、パーム
油、ヤシ油等の植物性油脂が使用できる他乳脂、
ラード、牛脂のような動物性油脂の使用も妨げる
ものではない。風味の点ではヤシ油が最も好まし
い。添加割合は該分離大豆蛋固形分100部に対し
て110部程度が乳製品に近い油脂／蛋白比となる
が、油脂含量を変えた大豆乳製品を目的とした場
合は10〜800部の範囲でも使用できる。 グリセロリン酸カルシウム：これは大豆乳製品
の暗色を改善する効果と同時にカルシウム補充効
果がある。添加量は分離大豆蛋固形分100部に対
してカルシウムとして一般に0.5部程度から効果
があり３部まで加えることができる。3.2部以上
加えると蛋白が分離したり、赤味がかつた色調に
なつたり、エグ味を感じたりするようになり好ま
しくない。 以上の成分の他メタリン酸塩やポリリン酸塩等
のリン酸塩も用いることができ、これらは大豆乳
製品の色を白くし、また苦味やざらつきをなくし
なめらかな口あたりを与える上で一定の効果があ
る。特にメタリン酸塩とポリリン酸塩を併用する
とき、単独で同じ量を用いるよりも効果がある。
これらリン酸塩の添加量の合計は大豆蛋白固形分
100重量部に対して４〜９重量部が一般に好まし
い。これを越えると大豆乳製品が黄色味を帯びて
くるようになり、これ未満では色調改良効果が殆
んどない。 勿論水は大豆乳製品中75〜99重量％加える。 その他目的に応じ糖類等の甘味料、ミルクフレ
ーバー、バニラフレーバー、ヨーグルトフレーバ
ー等の着香料、ビタミン類、人参エキス、コーン
粉末、トマトエキス、オニオンエキス等の野菜エ
キス等を加えることができる。 以上のような成分を水系下に均質化処理するこ
とにより乳化された大豆乳製品を得る。均質化は
ホモゲナイザー等により一段もしくは二段乃至三
段の処理を行うことにより口あたりがよりなめら
かになる。圧力は100Kg／cm2以上が望ましい。 かくの如くして得られた均質化物は、そのまま
大豆乳飲料としたり、目的物に応じて一旦乾燥も
しくはさらに加工して大豆乳プリンとしたり、植
物性ヨーグルト等醗酵大豆乳製品にすることもで
きる。 実施例 １ 分離大豆蛋白粉（不二製油(株)登録商標「フジプ
ロ−Ｒ」）3.5部、またはアルカリプロテアーゼ
（NOVO社製「アルカラーゼ」）を用い加水分解
率10.4％、19.0％、または20.4％にして調製後ス
プレー乾燥した分離大豆蛋白粉3.5部に水90.5部
を加え、メタリン酸ナトリウム0.05部及びポリリ
ン酸ナトリウム0.1部、グリセロリン酸カルシウ
ム0.59部（カルシウムとして1000ppm）、ヤシ油
4.0部を加え、ホモミキサーを用い50℃にて15分
間乳化を行つた後グラニユー糖２部、ミルクフレ
ーバー（小川香料(株)製「ミルクコートンＥ」）
0.03部を加え80℃にて20分間乳化を続けることに
より殺菌処理を行つた後高圧ホモゲナイザーを用
い150Kg／cm2圧力にて均質化処理を行い飲料を得
た。 結果を表−１に示す。すなわち加水分解率20％
以下で透明感が出て味もよくなり口あたりも良く
なつた。
【表】
【表】
さらにNo.３の配合の比較として、グリセロリン
酸カルシウムにかえて他のカルシウム化合物を
種々の量で加えた結果を表−２に示す。すなわち
他のカルシウム化合物がカルシウムとして300乃
至400ppm以上加えると蛋白が分離したり赤味が
かつたりして、量的制約があつた。
酸カルシウムにかえて他のカルシウム化合物を
種々の量で加えた結果を表−２に示す。すなわち
他のカルシウム化合物がカルシウムとして300乃
至400ppm以上加えると蛋白が分離したり赤味が
かつたりして、量的制約があつた。
【表】
実施例 ２
メタリン酸ナトリウム及びポリリン酸ナトリウ
ムの配合をかえる他は実施例１No.３と同様にして
大豆乳飲料を得た。 色調及び口あたりについての官能評価の順位は
下表の通りであつたが、No.６のものでも一応満足
できる品質であつた。
ムの配合をかえる他は実施例１No.３と同様にして
大豆乳飲料を得た。 色調及び口あたりについての官能評価の順位は
下表の通りであつたが、No.６のものでも一応満足
できる品質であつた。
【表】
実施例 ３
酵素分解した大豆蛋白（分解率19.0％）5.9部、
ヤシ油４部、メタリン酸ナトリウム0.05部、ポリ
リン酸ナトリウム0.1部、グリセロリン酸カルシ
ウム0.2部（カルシウムとして300ppm）を88部の
水に加え50℃にて10分間ホモミキサーにて乳化し
た後グルコース３部を加え乳化しながら80℃×30
分加熱殺菌を行い、42℃に冷却後無菌的に乳酸菌
（ストレプトコツカス・ブルガリカス）を植えて
45℃にて15〜17時間醗酵した。PH4.0、酸度約0.8
で醗酵を終了し急速に冷却した後試食した。ヨー
グルト的風味を有し、色調白く、なめらかな食感
を有し、すつきりした味を有していた。 同様にしてメタリン酸ナトリウム、ポリリン酸
ナトリウム、グリセロリン酸カルシウムを含まず
して醗酵した大豆乳ヨーグルトを製造したが、こ
れは色調が暗色で明らかに本例製品に比べ劣つて
いた。
ヤシ油４部、メタリン酸ナトリウム0.05部、ポリ
リン酸ナトリウム0.1部、グリセロリン酸カルシ
ウム0.2部（カルシウムとして300ppm）を88部の
水に加え50℃にて10分間ホモミキサーにて乳化し
た後グルコース３部を加え乳化しながら80℃×30
分加熱殺菌を行い、42℃に冷却後無菌的に乳酸菌
（ストレプトコツカス・ブルガリカス）を植えて
45℃にて15〜17時間醗酵した。PH4.0、酸度約0.8
で醗酵を終了し急速に冷却した後試食した。ヨー
グルト的風味を有し、色調白く、なめらかな食感
を有し、すつきりした味を有していた。 同様にしてメタリン酸ナトリウム、ポリリン酸
ナトリウム、グリセロリン酸カルシウムを含まず
して醗酵した大豆乳ヨーグルトを製造したが、こ
れは色調が暗色で明らかに本例製品に比べ劣つて
いた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 加水分解処理した分離大豆蛋白、油脂、及び
グリセロリン酸カルシウムを水系下に均質化する
ことを特徴とする大豆乳製品の製造法。 ２ 分離大豆蛋白の加水分解率が６〜20％である
第１項記載の製造法。 ３ メタリン酸塩とポリリン酸塩が併用されてい
る第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57117389A JPS596839A (ja) | 1982-07-05 | 1982-07-05 | 大豆乳製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57117389A JPS596839A (ja) | 1982-07-05 | 1982-07-05 | 大豆乳製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS596839A JPS596839A (ja) | 1984-01-13 |
| JPS638737B2 true JPS638737B2 (ja) | 1988-02-24 |
Family
ID=14710436
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57117389A Granted JPS596839A (ja) | 1982-07-05 | 1982-07-05 | 大豆乳製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS596839A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60262561A (ja) * | 1984-06-08 | 1985-12-25 | House Food Ind Co Ltd | 大豆蛋白質水溶液の処理方法 |
| DE19963806C2 (de) * | 1999-12-30 | 2002-02-07 | Osram Opto Semiconductors Gmbh | Verfahren zum Herstellen einer Leuchtdioden-Weißlichtquelle, Verwendung einer Kunststoff-Preßmasse zum Herstellen einer Leuchtioden-Weißlichtquelle und oberflächenmontierbare Leuchtdioden-Weißlichtquelle |
| DE60120903T2 (de) * | 2001-03-01 | 2007-02-08 | Société des Produits Nestlé S.A. | Hypoallergene Nahrungsmittel zur Induzierung oraler Toleranz gegenüber Sojaproteinen |
-
1982
- 1982-07-05 JP JP57117389A patent/JPS596839A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS596839A (ja) | 1984-01-13 |
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