JPS6387954A

JPS6387954A - 調味ソ−ス入り豆腐

Info

Publication number: JPS6387954A
Application number: JP61235177A
Authority: JP
Inventors: Tadao Kawamura; 川村　忠男; Yoshinori Orihara; 折原　慶典
Original assignee: Nitta Gelatin Inc; Imuraya Confectionery Co Ltd
Current assignee: Nitta Gelatin Inc; Imuraya Group Co Ltd
Priority date: 1986-10-01
Filing date: 1986-10-01
Publication date: 1988-04-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔技術分野〕この発明は、調味ソースと豆腐が同一容器に充填されて
いる食品に関する。

〔背景技術〕

中華料理などに見られる豆腐料理、特に豆腐と調味ソー
スからなる食品、たとえば麻婆豆腐などが家庭でもよく
食される。麻婆豆腐のタレを調製するのは手間がかかる
ため、あらかじめ調製された麻婆豆腐用タレがよく使わ
れる。この麻婆豆腐用タレは数多く市販されているが、
タレ単独であるため、別に豆腐を購入する必要がある。

また、別に購入した豆腐にタレをそのままかけて食べる
ようにはなっておらず、フライパンや中華なべをつかっ
て調理する必要がある。このため、調理する手間がかか
る。

他方、最近の食事の傾向をみると、未加工材料を購入し
て手間ひまかけて調理する人がいる一方で、包丁やまな
いたなどの調理道具も揃えずインスタント食品を毎日の
ように食べたり、惣菜を買って食べるというような人も
多い。

このため、調味ソースと豆腐とが組合わされた食品で、
調味ソースと豆腐とが一緒に同一容器に充填されている
ものがあれば便利である。このようなものは、開封して
すぐに食べることができたり、せいぜい電子レンジなど
で温めたりするぐらいで、手間をかけることなく食べる
ことができるようになっていることが好ましい。しかも
、保存・流通などの間に調味ソースによって豆腐の風味
や色が損なわれたすせず、豆腐本来の風味や色が保たれ
ることが好ましい。

しかし、いまのところ、調味ソースと豆腐とをあらかじ
め−緒に同一容器に入れた食品はない。

これは、−緒に同一容器に入れられた形で商品化されて
いると、流通段階の経時変化で豆腐特有の新鮮な味が損
なわれてしまうためである。すなわち、調味ソースから
、調味料、エキス、色素などが豆腐へ移行するため、豆
腐の風味が損なわれるのである。また、前記移行を防ぐ
ために冷凍すると、豆腐が変質してしまい風味が損なわ
れる。

〔発明の目的〕

この発明は、以上のことに鑑みて、豆腐の風味が損なわ
れない調味ソース入り豆腐を提供することを目的とする
。

〔発明の開示〕

この発明は、上記の目的を達成するために、豆腐の層と
、ゼラチンを含み常はゲル化しているが加熱によりゾル
化しうる調味ソースの層とが複数層に分かれて同一容器
内に充填されている調味ソース入り豆腐を要旨とする。

以下に、この発明の詳細な説明する。

発明者らは、豆腐と調味ソースとを同一容器に充填して
おいても、調味ソースから調味料、エキス、色素などが
豆腐へ移行しなくなり、しかも、加熱すると食するのに
適したものとなるような物性を調味ソースに付与すれば
よいと考えて、研究を続けた。この結果、調味ソースが
、常にはゲル化しているが、加熱によりゾル化するよう
になっていれば良いことを見出した。このためには、調
味ソースがゲル化剤を含んでいれば良い。発明者らは、
低融点であること、耐塩性があること、保水性が強いこ
となどを考慮すると、ゲル化剤としてゼラチンを含んで
いれば良いことを見出した。

寒天は、融点が高すぎるため、調理時の加熱でもなかな
かゲルがゾル状態にもどらないという問題があり、カラ
ギーナンは耐塩性か弱いため、調味ソースの成分によっ
てゲル化しなくなったり、ゲル化しても物性が劣化する
という問題がある。また、寒天はどではないが融点が高
すぎるという問題がある。

すなわち、調味ソースにゼラチンを含ませることによっ
て、調味ソースを、常にはゲル化しているが、加熱する
ことによりゾル化しうるようにするのである。調味ソー
スがゲル化している状態では、ゼラチンの強い保水性に
より、調味ソースの調味料・エキス・色素などが固定化
されているため、豆腐にそれらが移行しないのである。

このため、この発明の調味ソース入り豆腐の豆腐は、も
との豆腐と比べても、風味が変わらない。発明者らが確
かめたところでは、７日問おいておいた後でも豆腐の風
味が変わらなかった。ゼラチンは、耐塩性があるので、
調味ソースの成分によってゲル化しなくなることがなく
、ゲルの物性も劣化しない。

この発明の調味ソース入り豆腐は、豆腐が凍結しない範
囲の低温（＋２０℃〜−２℃程度）で保持されるのが好
ましい。この温度範囲の上限を上回る温度で保持される
と、傷むおそれがあり、安全衛生上好ましくない。豆腐
を凍結させてしまうと、豆腐が変質してしまうので、豆
腐の風味を損なわないという点から好ましくない。一般
的な冷蔵条件に保持することにより豆腐の風味がそこな
われず、経時的にも安定に保たれるのがより好ましい。

この発明の調味ソース入り豆腐は、加熱することにより
調味ソースがゾル化し、適度な粘度となり、食べるに適
したものとなる。ゼラチンの融点が低いので、ゾル状態
でもあまり熱くなく食べることができる。なお、前記加
熱は、容器ごと熱湯中に入れて行う、容器ごと電子レン
ジで行う、なべなどにあけてから行うなど種々の方法で
行うことができる。

この発明で用いるゼラチンは、特に限定はないが、調味
ソースに含まれる他の配合物、食するときの調味ソース
のとろみの付は方などによって、種類、ゼリー強度など
が種々選択される。また、ゼラチンの添加量も種々選択
されるが、調味ソース全体に対して０．３〜２％ぐらい
にするのが好ましい。０．３％を下回ると調味ソースが
ゲル化しなくなるおそれがあり、２％を上回ると調味ソ
ースの味を損なうおそれがある。

この発明で用いる調味ソースは、具が入ってぃるもの、
具が入っていないもののいずれでもよい。麻婆豆腐のタ
レに限るものではなく、ミートソース、シチューなど他
の料理用のものでもよい。

また、最近では、豆腐もいろいろな食べ方があり、デザ
ートとしても食べられることがあるので、調味ソースは
、甘味料、香料、酒類、果肉、果汁などデザートに向い
たものを含んでもよい。

この発明の調味ソース入り豆腐は、調味ソースの成分が
豆腐へ移行するのを防ぐという点から、豆腐と調味ソー
スとが分かれて複数の層として同一容器内に充填されて
いる。豆腐が小さく　（たとえばｌ　ｃｊ角などの大き
さ）切断されて、調味ソースの中に分散されていると、
調味ソースの成分が豆腐へ移行しやすくなる。調味ソー
スの成分が豆腐へ移行するのを防ぐという点からは、豆
腐の層と調味ソースの層とが接触する面積は小さい方が
好ましい。このため、第１図にみるように、調味ソース
の層１は容器２の一方側に、豆腐の層３は容器２のもう
一方側にそれぞれ充填されて、２層になっているのが良
い。もちろん、調味ソースの層と豆腐の層との配置はこ
れに限らず適宜行えばよい。調味ソースの層と豆腐の層
の数は、それぞれ１層ずつに限らず複数層であってもよ
い。

容器としては、特に限定はないが、防水性で密閉でき、
加熱に耐えることができるものが好ましく、手で容易に
開封できるものが好ましい。材質としては、プラスチッ
ク、金属など種々のものを使うことができ、形状も、箱
形、袋状など種々のものを使うことができる。

調味ソースと豆腐を同一容器に充填するには、たとえば
、以下のような方法で行えるが、もちろん他の方法で行
ってもよい。

この発明の調味ソース入り豆腐において、調味ソースの
層と豆腐の層が２層になって同一容器に充填されている
場合の充填方法は、たとえば、つぎの■と■の方法があ
るが、これらに限定されない。

■　調味ソースを先に充填する方法。

この方法は、ゾル化した調味ソースを先に容器へ充填し
、少なくとも表面がゲル化したのち、液状の豆腐を充填
したのち、密封して加熱を行って殺菌と豆腐の生成を行
うものである。この方法をとる場合、調味ソースには、
充填後すぐに表面に皮膜を形成したり、あるいは、表面
にゲル性を付与させたりするために、ゼラチンに加えて
、他のゲル化剤（または増粘剤）を併用するのが好まし
い。このようなゲル化剤（または増粘剤）としては、た
とえば、カラギーナン、寒天、ペクチン、アルギン酸ナ
トリウム、でんぷん、でんぷん誘導体、セルロース誘導
体、ポリアクリル酸ナトリウム、ガム質（たとえば、ロ
ーカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、タマ
リンド種子多糖類、タラガム、ＣＭＣなと）などがあげ
られる。

この方法におけるゲル化の主体はあくまでもゼラチンで
あり、他のゲル化剤は、ゼラチンより少量加えることに
よって、調味ソースがゲル化する時間を早める目的で使
用する。ゼラチンより多量に加えると過度な融点上昇が
起こる。

■　調味ソースを後に充填する方法。

この方法は、液状の豆腐を先に容器へ充填したのち、ゾ
ル化した調味ソースを入れて液状の豆腐の下へ沈め、密
封して加熱を行って殺菌と豆腐の生成を行うものである
。この方法をとる場合、調味ソースの比重が豆腐の比重
よりも大きいことが必要である。このように比重差をつ
けるため、調味ソースには、ｔ７［を加えて２０°以上
より好ましくは３０＠以上の糖度を付与し、さらに、上
記ゲル化剤（または増粘剤）などを必要に応じて併用す
る。前記Ｉ！類としては、甘味を抑えるという点からデ
キストリンが好ましいが、他のものを用いてもよい。

また、上記■および■の方法で、加熱して殺菌を行う際
に、調味ソースがゾル化していて、しかも、液状の豆腐
がまだ固まっていないで、調味ソースと豆腐の両者が液
となるときがある。このとき、両液が混ざり合うのを防
止するために、調味ソースの比重を重（する必要がある
。このため、調味ソースにデキストリンが添加される。

もちろん他の物質でもよいのであるが、発明者らの研究
したところでは、調味ソースの風味にあまり影響しない
可溶性固形分としては、デキストリンが最も適している
。

この発明の調味ソース入り豆腐は、豆腐の層と、ゼラチ
ンを含み常はゲル化しているが加熱によりゾル化しうる
調味ソースの層とが複数層に分かれて同一容器内に充填
されているので、調味ソースがゲル化した状態で保存、
流通させてもゲルの離水がなく、調味ソースの成分が豆
腐に移行しない。このため、豆腐の風味を損なうおそれ
がない。しかも、この発明の調味ソース入り豆腐は、温
めるだけで食べるに適したものとなるので、便利であり
、おもしろさもある。また、調味ソースと豆腐が同一容
器に充填されているので、豆腐に付加価値をつけたもの
となる。

次に実施例および比較例を示すが、この発明は実施例に
限るものではない。

（実施例１）でんぷん分解物（デキストリン、Ｂ’Ｘ７５”、ＤＥ１
４〜１６゜日本質１工業製品：Ｕ−２）９０ｇと麻婆豆
腐の素（永谷園製品。とろみの素は使用せず）６０ｇを
混合したのち、ゼラチン４ｇと加工でんぷん６ｇを混合
分散させた。次に、水１９０ｇを加えて９０℃まで加熱
し、攪拌して溶解させたのち、重量補正を行って調味ソ
ース３５０ｇを調製した。

他方、豆乳粉末（日本タンパク工業製品：ハイプロトン
）１００ｇを、水９００ｇにホモミキサーを使用して攪
拌分散させ、９５℃に加熱して攪拌し溶解させた。その
後、２０〜３０℃に冷却してから、凝固剤（三菱化成製
品：ラクトンエースＡ）３ｇを加えて攪拌溶解を行って
豆乳液を調製した。

前記調味ソースのうち３５ｇを７０〜６０℃に保って容
器に充填し、３〜５分間放置冷却して表面に皮膜を形成
させたのち、この皮膜を破らないようにして、前記豆乳
液のうち６５ｇを２０〜３０℃に保って充填し、容器を
密封した。その後、９０℃で４０分間加熱して殺菌を行
うとともに豆乳液を凝固させ、冷却して調味ソース入り
豆腐１００ｇを得た。

この調味ソース入り豆腐を７日間５℃で保存したのち、
沸騰水中に容器ごと入れて約５分間加熱したあと、皿に
あけ、包丁で適当な大きさに豆腐をカントして食卓に供
した。豆腐は、調味ソースの成分が移行しておらず、風
味が損なわれていなかった・（比較例１）ゼラチンを用いずに実施例１と同じ配合で調味ソースを
調製した。

この調味ソースを実施例１と同様にして容器に充填し、
表面に皮膜が形成されたのち、実施例１と同様にして調
製した豆乳液を実施例１と同様にして充填し、容器を密
封した。その後、９０℃で４０分間加熱して殺菌を行う
とともに豆乳液を凝固させ、冷却して調味ソース入り豆
腐を得た。

この調味ソース入り豆腐を７日間５℃で保存したのち、
沸騰水中に容器ごと入れて約５分間加熱したあと、皿に
あけ、包丁で適当な大きさに豆腐をカットして食卓に供
した。豆腐は、調味ソースの色がついていてきれいな白
色ではな（、調味ソースの味・においも移っていた。

（比較例２）ゼラチンおよび加工でんぷんを用いずに実施例１と同じ
配合で調味ソースを調製した。

この調味ソースを実施例１と同様にして容器に充填した
が、表面に皮膜が形成されなかった。実施例１と同様に
して調製した豆乳液を実施例１と同様にして充填したと
ころ、調味ソースと豆乳液が混ざってしまった。

（実施例２）ゼラチン４ｇおよびかたくり粉５ｇでとろみをつけて調
製したへ宝菜４００ｇを、実施例１と同様にして容器に
充填し、放置冷却して表面に皮膜を形成させたのち、実
施例１と同様に調製した豆乳液を実施例１と同様に充填
し、密封した。これを９０℃で４０分間加熱して、殺菌
するとともに豆乳液を固まらせ、冷却して調味ソース入
り豆腐を得た。

この調味ソース入り豆腐を７日間５℃で保存したのち、
沸騰水で５分間加熱して器にあけ、包丁で適当な大きさ
に豆腐をカントした。豆腐のへ宝菜かけが調製できた。

豆腐の白さが損なわれておらず、風味も損なわれていな
かった。

（実施例３）小豆１００ｇに水を加え、煮てやわらかくしたのち、砂
糖３５０ｇを入れてぜんざい１００ｇをつくった。これ
にゼラチン４ｇおよび加工でんぷんを２ｇ入れて９０℃
で攪拌混合し、溶解させて調味ソースを調製した。

この調味ソースを実施例１と同様にして容器に充填し、
放置冷却して表面に皮膜を形成させたのち、実施例１と
同様に調製した豆乳液を実施例１と同様に充填して密封
した。その後、９０℃に加熱して殺菌を行うとともに豆
乳液を固まらせて冷却し、調味ソース入り豆腐を得た。

この調味ソース入り豆腐を７日間５℃で保存したのち、
沸騰水で５分間加熱して器にあけ、包丁で適当な大きさ
に豆腐をカットした。豆腐の入ったぜんざいが調製でき
た。豆腐の白さが損なわれておらず、風味も損なわれて
いなかった。

〔発明の効果〕

この発明の調味ソース入り豆腐は、以上にみるように、
豆腐の層と、ゼラチンを含み常はゲル化しているが加熱
によりゾル化しうる調味ソースの層とが複数層に分かれ
て同一容器内に充填されているので、調味ソースの成分
が豆腐へ移行するおそれがなく、豆腐の風味が損なわれ
ないものである。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の１実施例をあられす断面図である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）豆腐の層と、ゼラチンを含み常はゲル化している
が加熱によりゾル化しうる調味ソースの層とが複数層に
分かれて同一容器内に充填されている調味ソース入り豆
腐。