JPS6398366A - 梅肉加工品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食塩分０−５％の梅肉加工品の製造法に関する
ものであり、詳し、くけ食塩０−３％の梅肉を潰してペ
ースト状としたものと、梅果１１−等（濃縮を含む）、
果実酢１食用酢の１種類又は２種類以Ｉ−の混合物と水
溶性多糖類のＯ，１％以十とを混合することを特徴とす
る食塩０−５％の梅肉側］に品の製造法に関４−る。

従来Ｊ−り保存性のある梅肉の加工品は食塩を１５−２
０％含む梅肉ペースト或いは砂糖が６０％以十、含む加
工品があった。梅肉のペーストはそのままでは腐敗、か
び等により風味が劣化して食用不適となる。そのため以
−１−のような高濃度の加塩加糖か行なわれていたので
ある。糖類が多量に含まれているとその用途が著しく制
限される。風味が損なわれろ。又、食塩が多量含まれる
のは健康−１−好ましくないのは周知の通りである。こ
れを解決するため梅の食用酢漬かおこなオつれているが
、この梅を潰してペースト状としてら刺激的で風味が良
くない、保存中に離水して物性がよくないヒに風味が劣
化してくる。又この梅肉をアルギン酸カルシコウムで固
化１７た場合は史に風味が好ましくないということにな
り、いずれにしてもこの方法では官能的性質が著１−＜
劣るという食品として大きな欠点をもっている。発明者
は保存性の問題、物性の問題、風味の問題について総合
的に研究した結果、本発明を完成したのである。

本発明で用いる梅肉ペーストは食塩０−３％の有形の梅
を潰したものであればよいオ）けで、生の梅、酢漬した
もの、アルコールの水溶液に漬けたもの、果汁を搾った
残香その他等がある。要するに食塩０−３％の梅のバル
ブ質を含むペースト状のものをさすわけである。（以下
梅肉ペースト等と略す）。塩分については０が好ましい
が３％以−トであれば風味上は許容される３、梅果汁等
とは果汁、ピユーレ、エキス、これらを濃縮したもの、
梅酢より食塩を５％以ドに脱塩したちの等要するに果汁
をさすわである。（以下梅果汁等と略す）梅果汁単独で
用いるときは２倍以−ヒに濃縮したものを用いる３、そ
の他は梅果汁等と食用酢又は果実酢、又は果実酢単独、
３種類の混合物その他の形でもちいられる。この混合割
合は任意であります。食用酢単独では風味が劣るのであ
る。又、醸造酢。

果実酢だけでなく果汁、６機酸、香料、糖類その他を用
いて合成された食用酢、果実酢等（梅果汁も含む）を用
いても均等物として本発明の範囲内にあります３．この
梅果汁等は常温で１−２か月以−にの保存性のあるもの
を用いなければならない。梅果汁ストレートの場合には
食用酢や果実酢との混合により保存性を与えて用いなけ
ればならない。有形の梅を漬してペースト状とする時に
梅果汁等や梅果汁等と水溶性多糖類等を加えて一緒にペ
ース）・状としても本発明の範囲内にあることは勿論で
あります。このように本発明では混合の順序は任意であ
りまず。梅肉ペーストと梅果１１−等との混合は任、き
であるが、梅肉ペース）・１００部に対して梅果汁等を
２０部以１、加えるのが好ましく、５〇−２００部加え
る１ＪＸにより更に風味を向−ヒさせることができる。

本発明ではこの梅肉ペーストと梅果汁等との混合物に多
糖類を０．１％以１−加えなければならない。この多糖
類等とは、例えばカラギーナン等の海草抽出物、ペクヂ
ン、グアーガＡ。

タラガム、ローカストピーンガム、キサンタンガム。

プルラン、アラビヤガム、タマリンド多糖類、その他天
然ガムや澱粉、その加工品その他等のゲル化性、増粘性
多糖類であります。これらを単独又は混合して用いるの
であるが、天然ガム等はＯ４■−５％程度、澱粉等では
Ｉ−１０％程度が好ましいのである。これらの混合に際
しては必要に応じて加熱するのである。

本発明の作用効果については、まず梅肉をペースト状に
した場合は１５％以」二の食塩又は６０％以」−の砂糖
等を加えるか成るいは食用酢を５０％以七というように
加えなければ１−２か月以上の保存中に腐敗又はカビが
発生し食用不適になる。

然るに、１５−２０％の食塩は健康、ヒの問題があり、
糖類の多量添加は用途が苦しく制限され、食用酢単独で
多量に加えたものは風味−ヒ好ましくないというように
いずれも大きな欠点があった。梅肉のペーストに対して
梅果汁等を加え、特に梅ペースト＋００に対して梅果汁
等を２０−３００程度加えたものは風味が著しく向上す
る。しか１７梅即ち、総合的に風味の劣化が起ご−・て
くる。これに対して、水溶性の多糖類等を０．１％以−
１−加えノＪ場合は部分的分離や優れた風味の劣化も無
く、長期保存が可能となる。これらについて例により説
明４−ることにする。

テスト材料として次の１−６を用いた。

１　単なる梅肉ペースト（塩分なシフ）２　　市販加塩
梅肉ペースト（塩分１８％）　　３　市販加糖梅肉ペー
スト（砂糖６０％）　　４１の梅肉ペースト５０％と食
用酢５０％　５　ｌの梅肉ペースト５０％と５倍濃縮梅
エキス５０％　　６５の混合物にカラギーナン０．８％
とロー力ストビーンガ１１０５％加えたもの。　　以」
−のものについて６０ロ後のテスト結果は次の通り。

Ｎｏ　　腐敗　　　　　　　風　　味 ■　　　１　　　　　　　食用不適 ２　−　　　　　　　塩来い ３　−　　　　　　　↑を過ぎる ４　　−酢酸臭強く刺激的 ５　−　　　　分離、風味部分的にちぐはぐ６　−　　
　　分離なく、安定１、優れている以１−のように、本
発明品は１−５のテスｉ・品は比ベ、風味、安定性共に
著しく優れており、これは本発明品の総合的な作用によ
る効果であります。

イ也 加える多糖類については筈の天然ガム、澱粉等について
も同様な結果が得られる。本発明は食塩が５％以下、糖
濃度が４０％以下の梅肉を腐敗せず、優れた風味を長期
保存できる加工品を目的とするしのである。しかし本発
明品を池の食品、菓子等に利用する事もてきる。　　次
に実施例を示す。

例１５倍に濃縮した梅エキス６００ｇにカラギーナン８
ｇとローカストビーンガム５ｇを加えて６５０に加熱し
て溶かし、これに食塩分０．３％の梅肉ベーストを４０
０ｇ加え混合１．た。

例２１の梅エキス＋００ｇ、市販高濃度の食用酢２００
ｇとリンゴ酢２００ｇにカラギーナン８ｇ。

ベクヂン２ｇとローカストビーンガム５ｇを加温して溶
かしてから、１の梅肉ペースト４００ｇとエチルアルコ
ール２０ｇを混合した。

例３　例１の混合物１０００ｇに液糖３００ｇを加熱混
合した。

例４　例１の混合物に対して澱粉を１０％加熱混合した
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　有形の梅より得た食塩０−３％の梅肉ペーストと梅
   果汁等、果実酢、食用酢の１種類又は２種類以上の混合
   物と水溶性の多糖類の０．１％とを混合することを特徴
   とする食塩０−５％の梅肉加工品の製造法。 ２　食塩０−３％の梅肉ペースト１００部に対して梅果
   汁等、果実酢、食用酢の１種類又は２種類以上の混合物
   を２０部以上加える特許請求の範囲第１項記載の梅肉加
   工品の製造法。