JPS641107B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

イ 発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は、納豆の製造業界に利用され、且つレ
ーズンの風味が納豆に溶け込み薄い甘味の加わつ
たパン食等の洋食用にも適し、且つ現代嗜好に合
つたレーズン入り納豆に関する。 （従来の技術） 従来の納豆は、充分吸水させた大豆を加圧蒸煮
釜にて1.3Kg／cm²の圧力を加えながら、約75分程
蒸した後、これを回転混合機に移し温度が60℃よ
り下らないうちに定量の納豆菌液を接種して良く
混合してから、菌付けした大豆を定量充填機にか
けて包装容器に定量充填した後、この大豆入りの
包装容器を発酵室に入れる。 このとき発酵室内の温度は自動調整装置により
常時40℃〜42℃を保持し、又湿度は飽和に達する
ようにして、この発酵室へ８時間から12時間入れ
ると発酵熱で前記容器内の品温は上昇し53℃程に
達する。（この温度に於て３時間から４時間程が
限度でこれ以上の温度では品質を落とす。） その後徐々に冷やして温度を落とし、室入り後
約16時間で発酵室より取り出し充分冷やした後市
場へ出荷されるものである。 又、最近特公昭60―36735号公報に開示される
ように、そば入り納豆の製造方法として、予め水
に浸漬して膨潤させた大豆に、種皮を取り除き水
に浸漬して吸水させたそば全体を混合した後これ
を蒸煮し、次いで納豆菌を接種した後、所定の容
器に入れて発酵させる方法とか、或いは特公昭60
―36736号公報に開示されるように小麦胚芽入り
納豆の製造方法として、予め水に浸漬して膨潤さ
せた大豆に小麦胚芽を混合した後、これを蒸煮
し、次いで納豆菌を接種した後、所定の容器に入
れて発酵させる方法が発明された。 （発明が解決しようとする課題） しかし、前記従来の納豆及び両発明の納豆は、
大豆を蒸煮し、又長時間かけて発酵させるので納
豆特有の蒸れ臭さを有し、この臭みにより一般の
若者や子供に敬遠されることが多く、この為に栄
養価の高い割りに多く食されていない問題点を有
するものであつた。 又、従来の納豆は米飯が主体で御飯の上に掛け
て食する惣菜としの和食の食べ方が一般的で、パ
ン食等の洋食が多く取られている現状に於て前記
一般の若者とか子供等に好かれる現代嗜好に合つ
た納豆の出現が待たれていた。 本発明者は、以上のような従来の納豆がもつ問
題点に鑑みて種々考察研究した結果、前記問題点
の解消を図り、更に現代嗜好に適した納豆を完成
するに至り、その発明は良質のレーズン入り納豆
の提供を目的としている。 ロ 発明の構成 （課題を解決するための手段） 前記の目的を達成するための本発明の手段は、
大豆を所定に蒸煮してから納豆菌を菌付けし、更
にこの菌付けした大豆にレーズンを混合した後、
発酵熟成したレーズン入り納豆の構成に関するも
のである。 （作用） 本発明に係るレーズン入り納豆を食する場合
は、特に味付けに際しマヨネーズかケチヤツプが
良く合い、定量のレーズン入り納豆に前記マヨネ
ーズかケチヤツプを掛けて良く混ぜ合わせてか
ら、パン等の上にのせてそのまま食するもので、
納豆に、水分により柔らかく膨らんだレーズンの
風味が溶けて薄い甘味のある食感を得、パン類に
合う添物となるものである。 又、この他前記レーズン入り納豆にマヨネーズ
或いはケチヤツプか他のドレツシングソースを掛
けて之等を混ぜ合わせた後、これをそのまま食す
ることもできるものである。 （実施例） 次ぎに本発明に係るレーズン入り納豆の実施例
を説明する。 予め３Kgのレーズンを１時間水漬けし、レーズ
ンの表面が柔らかく膨らみ水に溶ける状態となつ
たところで、水漬したその水を取り除き、更に新
しい水にて３分煮沸して熱湯滅菌してから、良く
水切りを行ない約3.5Kgのレーズンを得てから、
次ぎに10Kgの生大豆を圧力釜にて1.3Kg／cm²の圧
力を加えながら75分間蒸煮して18Kgの煮大豆を得
た後、0.5C.Cの納豆菌を加熱滅菌した水500C.Cへ
入れて増量した菌液を噴霧器により前記煮大豆へ
平均に散布して菌付けを行ない、更にこの圧力釜
より仕込み用の定量充填機に移す前に納豆菌を接
種した煮大豆に、前記3.5Kgのレーズンを投入し、
ししやく等の手動若しくは混合機により煮大豆と
レーズンとを良く混ぜ合わせた後、これを前記定
量充填機に入れて発泡スチロール製の包装容器へ
一度に食し易い量の50ｇ単位に収容し、（このと
きレーズン入り納豆は21.5Kgの量であるから、こ
の50ｇを１パツクとした場合、430パツク得るこ
とができる。）この納豆を盛り込んだ包装容器を
発酵室に入れ、発酵させる。 この発酵室の温度は通常の納豆を製造する温度
と同じで室入り後40℃に保ち10時間経過すると納
豆菌が発酵を始め13時間で発酵熱（品温）は52℃
〜54℃に達し、この温度を３時間から４時間持続
することにより煮大豆は発酵熟成するその後発酵
室の温度調整装置の切り替えにより室内を冷やし
室内のレーズン入り納豆を冷却する。 更に室入りから17時間を経過して室出しを行な
い、仕上がつたレーズン入り納豆を長時間製品と
して品質の変化がないように冷蔵庫に入れ、10時
間以上経過した製品より市場へ出荷するものであ
る。 以上この実施例によるレーズン入り納豆を成分
分析し、従来の糸引納豆の成分分析と比較した結
果を次表に示す。

【表】 前記表―１に明らかのように、従来の糸引納豆
と比べ本発明のレーズン入り納豆は、水分、蛋白
質、脂質、灰分等に於て何れの値も糸引納豆の値
より低いが、炭水化物に於ける糖質の値が高いの
で、特にパン食に合う要因をなすと共に、マヨネ
ーズとかケチヤツプ等に合い又ドレツシングソー
スを調味することにより、従来の納豆にない極め
て口当りも良い納豆を得られるので、一般の若者
とか子供が食してもその食感を良好とし食欲を増
すことができる。

【表】 次ぎに本発明のレーズン入り納豆を10人のパネ
ラーが食した結果、前記表―２を示し、この表か
ら判断しても洋食向きの納豆であることを裏付け
るもので、試食後このレーズン入り納豆にマヨネ
ーズを掛けて食パンの間に入れサンドイツチとし
た場合、風味の良いサンドイツチを得ることがで
きたとの報告も得ることができて、このレーズン
入り納豆は主食の惣菜としての食べ方の外、その
まま子供のおやつとして使用することもできるも
のである。 ハ 発明の効果 本発明のレーズン入り納豆は前記構成によるも
ので、特に納豆菌を接種した煮大豆にレーズンを
混合してこれを発酵熟成することにより、レーズ
ンが水分に溶けて柔らかく膨らんでこのレーズン
の味と風味が納豆に溶け込み、薄い甘味と納豆特
有の蒸れ臭みを取り除くので、従来この蒸れ臭み
により一般の若者とか子供に敬遠されていた納豆
の食欲を増進させる特有の効果を奏すると共に、
高い栄養価の納豆を安価に提供することも出来る
し、又、元来和食向きの納豆を洋食向きの納豆と
することにより、現代嗜好に適した食品の確立を
得ることも出来る特有の効果も有するものであ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆を蒸煮して納豆菌を菌付し、且つこれに
   レーズンを混合した後、発酵熟成したことを特徴
   とするレーズン入り納豆。