JPH0464665B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、家庭等で具材を調製を要さずして、
ピツツアソース、スパゲテイソース等のトマトソ
ースとして供し得るマツシユルーム入りトマトソ
ースの製造法に関する。

さらに詳しくは、所望の保存性を有するととも
にトマトソースの風味が新鮮でしかも組織の締ま
つた食感のよいマツシユルームが各部に於いて均
一に分散混在し、使用時にバラツキが生じないマ
ツシユルーム入りトマトソースの製造法に関す
る。

近時、食の洋風化に伴ない、ピツツアパイ、ス
パゲテイ等のイタリア料理もその人気が定着した
感が強く、家庭に於いて調理する機会も増加しつ
つある。

ところで、ピツツアソースやスパゲテイソース
等のトマトソースは、このようなイタリア料理に
欠かせぬ料理素材であるが、家庭でこれを準備す
る場合、マツシユルームに代表される具材をその
都度調製し、これを市販のトマトソースに混ぜて
使用に付しているのが現状である。

そこで本発明者等は、トマトソースの代表的な
具材であるマツシユルームが予め混入されたトマ
トソースの製品化を図り、家庭に於ける具材調整
の手間を省くべく開発研究を進めた。

しかしながら、所定量のマツシユルームを唯単
にトマトソースと撹拌混合し、これを加熱調理後
所定の容器に充填し殺菌に付するといつた、通常
考えられる手法によつては、以下に示すような問
題点が発生した。

即ち、 (1) トマトソースの加熱殺菌処理による風味劣
化。

(2) マツシユルームとトマトソースの撹拌混合が
容易ではない。

(3) マツシユルームの破損や着色が生じ易い。

(4) 容器中に於けるマツシユルームの分散状態が
不均一で、みばえも悪く、また、使用時にバラ
ツキが生じ易い。

そこで本発明者等は、前記問題点を解消すべ
く、鋭意研究を重ねた結果、使用に付すマツシユ
ルームとして殺菌済のものを採択するとともに、
トマトソースのPHを4.5以下に調整することによ
つて、トマトソースの風味劣化が生じない程度の
比較的緩かな殺菌条件によつても所望の保存性を
付与し得ること。

さらに、マツシユルームスライス片の厚みを
0.5〜６mmにするとともに、トマトソースの比重
を、同マツシユルーム片比重×0.8≦トマトソー
ス比重≦同マツシユルーム片比重×1.3とするこ
とにより、マツシユルームの破損や過度の着色を
有効に防止し得るとともに、マツシユルームとト
マトソースの比重の均衡化が容易に図れ、その結
果、前記(2)、(4)、の問題点を解決し得る、以上の
ことを知見した。更に、マツシユルームについて
は、予め塩漬けし、殺菌処理を施したものを使用
することにより、当該マツシユルームの食感を組
織の一層引き締まつたものにすることができる、
という知見も得た。

即ち、本発明は、予め塩漬け処理したマツシユ
ルームを0.5〜６mmの厚さにスライスした後殺菌
処理したマツシユルーム片を、関係式：同マツシ
ユルーム片比重×0.8≦トマトソース比重≦同マ
ツシユルーム片比重×1.3、を満足する比重を呈
するとともに、PH4.5以下のトマトソースと混合
し、その後適宜容器に充填した後、70〜90℃、１
秒〜30分の条件で加熱殺菌することにより、高品
質で、使い勝手の良いマツシユルーム入りトマト
ソースを得るための方法に係るものである。

以下、本発明内容につき、図面を参照しながら
さらに説明を加える。

図中１は、マツシユルーム片であり、予め塩漬
け及び殺菌されていることを要する。

同殺菌程度は、略完全殺菌されているのが望ま
しく、これが後述するトマトソース（図中２参
照）のPH規定と相俟つて、容器充填後の加熱殺
菌条件の緩和を許容し、以つてトマトソース風味
の劣化防止に寄与するのである。

同マツシユルーム片の殺菌態様は、何れの方法
によつても可能であるが、通常加熱処理によつて
実施される。なかでもマツシユルームを湯中に浸
漬して加熱処理を行なう時は、マツシユルーム特
有の組織を保持する上で好ましく、また、二次汚
染防止の観点よりすれば、マツシユルームホール
をスライスした後に殺菌処理を実施するのが望ま
しい。

具体的な殺菌条件の一例を挙げれば、80〜120
℃で、10〜120分程度で充分である。

さらに同殺菌処理前に、より好ましくはマツシ
ユルームホールの段階にて、マツシユルームを所
定の時間塩漬けし、必要によりこれを脱塩したあ
と、殺菌処理を施す。これにより、マツシユルー
ムの組織が一層硬く締まつたものとなり、食感上
好ましい。

一方、本発明で規定したものとは異なるマツシ
ユルーム片、例えば乾燥マツシユルームを用いた
場合は、マツシユルーム風味が乾燥時に逸失され
薄弱なものであるとともに、水戻し後に於いても
マツシユルーム特有のシコシコとしたテクスチヤ
ーは呈さない。

さらにトマトソースが多量に吸収されることに
より同トマトソース粘度に変化を来たすととも
に、着色が過度なものになつて外観上マツシユル
ームの存在感が消失し好ましくない。さらに所望
の保存性を得るためには、トマトソースとの混合
後の殺菌条件を強化する必要があり、これはトマ
トソースの風味劣化をひきおこす因となる。。

また、生のマツシユルームを用いる場合も殺菌
条件を強化する必要があり、トマトソースの風味
劣化を来たすとともに、トマトソースとの撹拌混
合時に同マツシユルームがマツシユルーム内部に
浸潤し難いため、比重の均衡化が図り難く均一混
合に支障を来たし、また、破損も起こり易い。

次に本発明では、使用するマツシユルーム片の
厚さを0.5〜６mmにすることを規定する。

同厚さが0.5mmに満たない時は、トマトソース
との撹拌混合時に破損が生じ易いとともに、トマ
トソースによる着色が過度なものとなり外観上ト
マトソースと一体化してしまいマツシユルームの
存在感が薄れ好ましくない。

一方、同厚さが６mmを越える時は、トマトソー
スのマツシユルーム内への湿潤がされ難く、後述
する如くトマトソース比重を本願規定のものにし
たとしても両者の比重の均衡化に時間を要し、そ
のため均一に撹拌混合することが難しく、マツシ
ユルームを各部に於いて均一に分散させ難いとと
もにマツシユルーム自体の殺菌効率も悪いものと
なる。

然るにマツシユルームを0.5〜６mmの厚さにス
ライスして用いる時は、製造工程上の問題も一切
なく、高品質のマツシユルーム入りトマトソース
製品と為し得る。なかでも同厚みを１〜４mmにす
る時は、一層好ましい。

尚、マツシユルームのスライスは、カツター等
を用い常法により行なうことが可能である。

次に本発明では、トマトソース（図中２参照）
として、関係式；同マツシユルーム片比重×0.8
≦トマトソース比重≦同マツシユルーム片比重×
1.3を満足する比重を呈するものを使用すること
を規定する。

同上規定範囲にある比重を有するトマトソース
を使用することによつて、マツシユルーム片との
撹拌混合時に比重の均衡化が速やかに進み、マツ
シユルーム片がトマトソース各部に渡り容易に均
一に分散するとともに、容器充填後も同状態の維
持が可能となり、容器として透明瓶（図中３参
照）を用いた場合もみばえが良好で、また、使用
時のバラツキもなく使い勝手も良い。

さらには、上記撹拌混合工程を取らず、トマト
ソースとマツシユルーム片を容器に別充填する場
合もマツシユルーム片が容器内のトマトソース中
で偏在することがない。

尚、同上効果は、あくまでも前述のマツシユル
ーム厚みに係る要件と相俟つて奏されるものであ
る。

一方、その比重が前記範囲を逸脱するトマトソ
ースを使用する時は、トマトソースとマツシユル
ーム片の比重の均衡化が図れず、そのため撹拌混
合操作に支障を来たすとともに、容器充填後に於
いてもマツシユルーム片が容器底部に沈降した
り、あるいはトマトソース表面部に浮遊して偏在
することになり、使い勝手あるいはみばえともに
不良である。

加えて本発明では、用いるトマトソースのPH
を4.5以下にすることを特定する。

本発明に於いては、前述した如く殺菌済みのマ
ツシユルーム片を使用しているため、トマトソー
スに所望の保存性を付与することだけを考慮し
て、容器充填後の殺菌の際の加熱条件を設定する
ことが可能であり、トマトソースPHが同特定範
囲にある時は、70〜90℃、１秒〜30分程度の比重
的緩かな加熱処理によつても常温保存にて１〜２
年間菌的に安全な満足のいく保存性を最終製品に
付与し得るとともに、トマトソースの風味劣化も
最少限に押えられ、その新鮮さを維持し得る。

ここで、本発明のトマトソースとは、トマトを
主原料とするソース全般を言及するものであり、
例えば、トマトジユースを濃縮して得られたトマ
トペーストに水、調味料、香辛料、各種有機酸等
を所望の風味に応じて適量添加したピツツアソー
スやあるいはスパゲテイソースが挙げられる。

尚、前記本発明規定のトマトソースの比重の調
整は、糖類や塩類の添加量の増減あるいは、その
使用種類の選定によつても可能であり、また、ト
マトソースがピツツアソースの場合は、トマトペ
ーストの使用量の増減によつても実施し得る。

同じく本発明トマトソースのPH調整は、主と
してクエン酸、酢酸、リンゴ酸等の有機酸の使用
量の調整により有効に行なえる。

以上、説明した如く、本発明のマツシユルーム
入りトマトソースは、本発明で規定の要件を充足
したマツシユルーム片とトマトソースの組合せか
ら構成されるものであるが、同要件を阻害しない
限り乾燥オニオン、ミンチ、ニンジン細片等の他
の固形物状の原料素材の使用も何ら差し支えな
い。

以下に、本発明内容をさらに明らかにするため
本発明品の製造例を掲げる。

〔本発明品製造例〕

常法によりトマトを裏漉しして得られたトマト
ジユースを濃縮したトマトペースト40部に水38
部、食酢５部、食塩１部、コーンスターチ0.5部、
クエン酸0.4部、黒コシヨウ粉末0.1部を加え撹拌
混合し、比重1.06、PH4.0のピツツアソースを得
た。

一方生マツシユルームホールを一週間塩漬け
後、脱塩し、これをカツターにて３mm厚のマツシ
ユルーム片にスライスした後、水の満たされた金
属性の容器内に充填密封後、レトルトにて110℃
で30分間の殺菌処理を行なつた。

次に前記ピツツアソース85部を蒸気ジヤケツト
付加熱撹拌釜に注入後同殺菌済みのマツシユルー
ム片（比重；1.02）15部を投入し、撹拌混合操作
を実施しながら80℃、15分間の加熱クツキング処
理を実施した。同処理によつてマツシユルーム
は、トマトソース中に均一に分散された。

次に、これを適宜量ずつ透明瓶容器に充填後、
密封し、90℃、３分間の蒸気加熱処理に付して、
本発明に係るマツシユルーム入りピツツアソース
を得た。

同ソースは、ピツツアソースからの着色をほと
んど受けていないマツシユルーム片が、ソース中
に偏在することなく略均一に分散しており、みば
え、使い勝手ともに良好なものであるとともに、
ピツツアソース風味も熱傷害をほとんど受けてい
ないためトマトの新鮮味が維持されており、しか
もまろやかで、また、マツシユルーム片の食感も
シコシコとして優れたものであつた。

加えて同ソースは、常温で１年の保存に充分耐
え得るものであつた。

【図面の簡単な説明】

図は本発明に係るマツシユルーム入りトマトソ
ースの一実施例を示すものである。 １……マツシユルーム片、２……トマトソー
ス、３……透明瓶容器、４……マツシユルーム入
りトマトソース。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 予め塩漬け処理したマツシユルームを0.5〜
   ６mmの厚さにスライスした後殺菌処理したマツシ
   ユルーム片を、関係式：同マツシユルーム片比重
   ×0.8≦トマトソース比重≦同マツシユルーム片
   比重×1.3、を満足する比重を呈するとともに、
   PH4.5以下のトマトソースと混合し、その後適宜
   容器に充填した後、70〜90℃、１秒〜30分の条件
   で加熱殺菌することを特徴するマツシユルーム入
   りトマトソースの製造法。