JPS6411261B2 - - Google Patents

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Publication number
JPS6411261B2
JPS6411261B2 JP4124181A JP4124181A JPS6411261B2 JP S6411261 B2 JPS6411261 B2 JP S6411261B2 JP 4124181 A JP4124181 A JP 4124181A JP 4124181 A JP4124181 A JP 4124181A JP S6411261 B2 JPS6411261 B2 JP S6411261B2
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JP
Japan
Prior art keywords
oil
emulsified
egg yolk
fats
oils
Prior art date
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Expired
Application number
JP4124181A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS57155936A (en
Inventor
Namio Kuroda
Minoru Takahashi
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
KYUUPII TAMAGO KK
Original Assignee
KYUUPII TAMAGO KK
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Filing date
Publication date
Application filed by KYUUPII TAMAGO KK filed Critical KYUUPII TAMAGO KK
Priority to JP4124181A priority Critical patent/JPS57155936A/ja
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  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
本発明は、ケーキ、パン等の穀物膨化食品の製
造方法に係り、更に詳しくは副材として油脂を添
加する場合に一層ふくらみのよい穀物膨化食品を
製造する方法に関する。 従来より、ケーキ、パン等の穀物膨化食品を製
造する際にその原料の配合時にシヨートニング、
バター等の油脂を添加して、ケーキの場合は口溶
けをよくし、またパンの場合は風味の向上、老化
の防止等を計ることが一般的に行なわれている。 しかし、このような油脂の添加により、ケーキ
の場合には出来上がつた製品のふくらみが一段と
小さくなり、またパンの場合には未添加のときと
比べてふくらみが約1〜2%程よくなるとはい
え、いずれにしても、油脂を添加する場合におい
てより一層ふつくらとしたものが出来上がる穀物
膨化食品の製造方法が望まれているのが現状であ
る。 本発明の目的は、副材として油脂を添加する場
合に口溶けがよく、しかも一層ふくらみのよい穀
物膨化食品を製造する方法を提供することにあ
る。 本発明者らは研究を重ねた結果、ケーキ生地あ
るいはパン生地等をつくるに際してその原料の一
部として特定の割合の卵黄液で水中油滴型に乳化
した油脂を添加することにより、その出来上がつ
たものはいずれも口溶けがよく、しかも従来の油
脂配合のものより一層ふくらみのよい膨化食品と
することができることを見い出した。 本発明は、かかる知見に基づいて完成されたも
ので、ケーキ、パン等の穀物膨化食品を製造する
方法において、原料の一部として卵黄液で水中油
滴型に乳化した油脂を用い、その際卵黄液と油脂
との割合が両者を合わせた全体を10重量部とした
場合に卵黄液は5〜1重量部で油脂は5〜9重量
部であることを特徴とする穀物膨化食品の製造方
法に関するものである。 本発明において「卵黄液で水中油滴型に乳化し
た油脂」とは、綿実油、大豆油等の油脂を卵黄液
でもつて水中油滴型に乳化したものを意味する。
本発明において以下、これを単に乳化油脂と称す
こととする。尚、本発明において卵黄液とは、割
卵により得られる卵黄液、乾燥卵黄粉末を水で適
宜調整して得られる液などを意味する。 本発明の乳化油脂は、更に、油脂と卵黄液とを
合わせた全体を10重量部とした場合油脂5〜9重
量部に対して卵黄液5〜1重量部を通常の乳化法
に準じて配合乳化することによつて調整したもの
である。尚、上記の乳化油脂用の油脂および卵黄
液は予め生地用原料として予定しているものであ
つてもよい。 保存を考慮する場合には、上記の乳化油脂は更
に適量の砂糖あるいはその他の添加剤を含みう
る。 このような乳化油脂を、本発明においてケーキ
生地あるいはパン生地等をつくるに際してその原
料の一部として添加するのであるが、この添加操
作は、原料の混合あるいは混練の段階で行なうの
であれば原料の配合の順序に関しては何ら制限を
課すものではない。 本発明において乳化油脂の添加の割合は、目的
とする穀物膨化食品の種類、使用する乳化油脂自
体の配合割合、等に依り変りうるので一概には定
め難いが、例えば、ケーキの場合であつて、綿実
油対卵黄液が7:3の重量比である乳化油脂を用
いるときには、この乳化油脂以外の原料総重量に
対して約2〜9重量%程度が好ましい。あまり少
なくても口溶けおよびふくらみの効果が期待し難
く、多すぎても出来上がつた製品の味が重くなり
すぎる。 上記のような乳化油脂を用いる本発明の方法を
穀物膨化食品としてケーキおよびパンの場合を例
にとり以下説明する。いずれの場合も原料の一部
として乳化油脂を添加する点を除いて従来法に準
ずる。尚、本発明において以下部および%はそれ
ぞれ重量部および重量%を意味する。 本発明によるケーキの製法の一般的な実施態様: 卵黄(全卵液、卵白液等)100部に対して砂糖
90〜100部をとり、両者を泡立て器でよく混合し
て起泡させる。これに小麦粉(薄力粉)70〜80部
を泡を消さないようにゆつくりと、例えば木じや
くしでさくさくと練らないように混ぜ込み、次い
で予め調整しておいた乳化油脂を上記の原料の総
重量に対して所望%添加する。必要に応じて牛
乳、水、香料等を上記のいずれかの段階で適宜添
加する。得られた混合物を型に流し込み、これを
約170〜200℃のオーブン中で約15〜30分間焼成す
る。 本発明によるパンの製法の一般的な実施態様: 小麦粉(強力粉、準強力粉)100部に対して砂
糖1〜5部、食塩1〜3部、発酵したイースト1
〜3部、水40〜65部および油脂1〜5部をとり、
これらを充分に混練する。これに予め調整してお
いた乳化油脂を上記の原料の総重量に対して所望
%添加し、更によく混練する。必要に応じて粉
乳、卵液、香料等を適宜添加する。混練操作を約
8〜15分間続けた後のこねあがり温度は約27〜28
℃である。このようにして得られた生地を周囲温
度約28〜29℃で約2時間一次発酵させる。この一
次発酵開始後約1時間半後にガス抜き(パンチ)
操作を行ない、その後更に30分程発酵を続ける。
発酵の終つた生地を切断分割した後、約16〜18分
間ねかせて(ベンチに付し)、傷んだ生地を回復
させる。成形後約36〜38℃で約45〜50分間二次発
酵させ、次いでこれを約190〜210℃のオーブン中
で約10〜50分間焼成する。 次に、上記した本発明の穀物膨化食品の製造方
法によるならば、その出来上がつた製品は口溶け
がよく、しかも従来の油脂配合のものよりいかに
ふくらみのよいものであるかを、ケーキ製造の場
合およびパン製造の場合におけるそれぞれの比較
試験の結果でもつて示す。両試験方法は以下の通
りである。 試験例 1 ケーキ製造の場合 試験方法: 下記の配合割合に従つて準備した全卵液を砂糖
と充分に混合撹拌して起泡させた後、これに泡を
消さないように小麦粉をゆつくりと混ぜ込み、次
いで予め綿実油対卵黄液比7:3の割合で調整し
ておいた乳化油脂を上記の原料の総重量に対して
2%、5%、7%および9%の割合で添加混合し
て4種の生地を得、これらを円筒形金型(直径18
cm×高さ6cm)にそれぞれ400gずつ流し込み180
℃のオーブン中で25分間焼成して4種類のケーキ
を製造した。 配合原料 全卵液 100 砂 糖 100 小麦粉(薄力粉) 75 乳化油脂(綿実油:卵黄液7:3) 所定量 尚、比較のために、上記の乳化油脂の代わりに
それと同量のバターおよび綿実油をそれぞれ添加
して各々対照の4種類のケーキを製造し、また、
上記の乳化油脂を構成する油脂および卵黄液を、
卵黄液は全卵液にまた油脂は小麦粉添加の後にそ
れぞれ添加して他の4種類の対照のケーキを製造
し、更に上記のいずれも添加しない他は同様にし
て更に他の対照のケーキを製造した。 このようにして製造した各ケーキの比容積
(cm3/g)をそれぞれ測定した。 試験結果: 結果は下記の表1で示す。
【表】 上記の表から、本発明の方法により製造された
ケーキは従来法により製造されたいずれの油脂配
合ケーキよりも比容積が一段と大きく、即ち出来
上がりのふくらみが一層大きいことがわかる。 本発明の方法によりこのようにケーキのふくら
みが増加する理由は明らかではないが、乳化油脂
を用いることにより油脂添加時の泡の破壊が生じ
難くなり、更にこのような油脂は焼成時の“釜伸
び”に何らかのよい条件を与えるためではないか
と推定される。 試験例 2 パン製造の場合 試験方法: 下記の配合割合に従つて準備したパン用生地原
料のすべてを充分に混練し、下記の条件の下で乳
化油脂を用いる本発明の方法によりパンを製造し
た。 配合原料 小麦粉(強力粉) 100 砂 糖 3 食 塩 2 発酵したイースト 2 シヨートニング 4 水 50 乳化油脂(綿実油:卵黄液7:3) 4 (乳化油脂以外の原料の総重量に対する割り合
は約2.5%) パン製造の条件 生地原料の混練:28℃で10分間。 一次発酵:28℃で2時間。 パンチ−1時間半後 発酵終了後−切断分割 ベンチタイム−18分間 成形:長方体金型(8cm×17.5cm×8.5cm)使用。
生地450g流入。 二次発酵:37℃の焙炉で45分間。 焼成:200℃のオーブンで45分間。 尚、比較のために、上記の乳化油脂の代わりに
それと同量のシヨートニングを用いた場合および
上記の乳化油脂を用いない場合についても同様に
行なつて対照のパンをそれぞれ製造した。 このようにして製造したパンの比容積(cm3
g)をそれぞれ測定した。 試験結果: 結果は下記の表2で示す。
【表】 上記の表から、本発明の方法により製造された
パンは従来法により製造された油脂配合パンより
も比容積が一段と大きく、それ故出来上がりのふ
くらみが一層大きいことが理解される。 本発明の方法によりこのようにパンのふくらみ
が増加する理由は明らかではないが、乳化油脂を
用いることによりグルテンの伸展性が一層助長さ
れるからではないかと推定される。 また、本発明の穀物膨化食品を製造する方法に
よるならば、油脂を特定の割合の卵黄液で乳化し
てある乳化油脂を用いることにより最終製品を従
来の油脂配合のものより一層ふくらみがよい上
に、依然口溶けもよいものを製造しうることを、
以下、ケーキ製造の場合における試験例の結果で
もつて示す。 試験例 3 試験方法: 下記の表3に示した配合割合の大豆油と卵黄液
とを用い、それぞれまずホバートミキサーに卵黄
液を入れ高速で撹拌しながら大豆油を注加し、配
合割合の異なる乳化油脂の試料8種類を得た。 得れた各試料を、前記試験例1の試験方法にお
いて乳化油脂として、ケーキ原料の総重量に対し
て7%の割合で用いた他はすべて同方法に準じて
ケーキを製造した。 このようにして製造した各ケーキの比容積
(cm3/g)を測定すると共に、試食して口溶け感
をそれぞれ調べた。 試験結果: 結果は下記の表3に示す。
【表】
【表】 本発明は以上のようにして実施されるもので、
このような本発明の方法に従うならば、副材とし
て油脂を添加する場合に口溶けがよく、しかも一
層ふくらみのよい穀物膨化食品を得ることができ
るのである。 本発明を以下の実施例により更に詳しく説明す
る。 実施例 1 予め綿実油対卵黄液比8:2の割合で調整して
おいた乳化油脂を、これ以外の原料の総重量に対
して7%の割合で添加した以外は試験例1に準じ
て本発明によるケーキを製造した。 このケーキの比容量は4.9cm3/gであつた。 比較のために、上記の乳化油脂の代わりに同量
のバターを添加した以外は同様に製造したケーキ
の比容量は、4.5cm3/gであつた。 このようにして得られたケーキは両者とも口溶
けがよいが、本発明によるケーキはふくらみがよ
いために一層良好であつた。 実施例 2 予め大豆油対卵黄液比8:2の割合で調整して
おいた乳化油脂を用いた以外は試験例2に準じて
本発明によるパンを製造した。 このパンの比容積は6.1cm3/gであつた。 このパンは、食したとき従来の油脂配合のパン
より更ふつくらとした食感があつた。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 1 ケーキ、パン等の穀物膨化食品を製造する方
    法において、原料の一部として卵黄液で水中油滴
    型に乳化した油脂を用い、その際卵黄液と油脂と
    の割合が両者を合わせた全体を10重量部とした場
    合に卵黄液は5〜1重量部で油脂は5〜9重量部
    であることを特徴とする、穀物膨化食品の製造方
    法。
JP4124181A 1981-03-20 1981-03-20 Production of grain expanded food Granted JPS57155936A (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP4124181A JPS57155936A (en) 1981-03-20 1981-03-20 Production of grain expanded food

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JP4124181A JPS57155936A (en) 1981-03-20 1981-03-20 Production of grain expanded food

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Publication Number Publication Date
JPS57155936A JPS57155936A (en) 1982-09-27
JPS6411261B2 true JPS6411261B2 (ja) 1989-02-23

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JP4124181A Granted JPS57155936A (en) 1981-03-20 1981-03-20 Production of grain expanded food

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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6596859B2 (ja) * 2015-03-20 2019-10-30 不二製油株式会社 パン類の製造方法
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