JPH0731373A - 油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】油脂が６０重量％以上であって、かつ油脂中液
状油を３０〜７０重量％含有し、油脂の固体脂含有量
が、５℃で２３〜２６％、１０℃で１８〜２１％、２０
℃で９〜１２％であり、乳化剤としてレシチン、モノグ
リセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステル
を含有する油中水型乳化油脂組成物とその製造方法であ
り、また油中水型乳化油脂組成物中に窒素ガスを３０〜
７０容量％含有させることができる。 【効果】本発明の油中水型乳化油脂組成物は、製菓・製
パン用油脂として使用するものであって、この乳化油脂
組成物中に配合されている油脂の固体脂含有量が特定さ
れているため製菓・製パンの際、原料や生地への混合あ
るいは練り込みが容易となり、また吸水性も良好なので
作業性の向上を図ることができる。更に本発明の乳化油
脂組成物はクリーミング性に優れているためこれを使用
して焼き上げた菓子やパン等は組織、食感及び風味が良
好である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油中水型乳化油脂組成
物及びその製造方法に関するものである。本発明の油中
水型乳化油脂組成物は、パウンドケーキやクッキー等の
菓子やパンを造る（以下製菓・製パンという）際、小麦
粉や全卵等の原料あるいは生地に混合または練り込むた
めに用いられるものである。

【０００２】

【従来技術】従来から製菓・製パン用油脂として用いら
れているものには、バターや乳化油脂組成物あるいはシ
ョートニング等があるが、バターを原料として使用した
場合は、できあがった製品の風味が良好であるが、バタ
ーは硬度が高いために他の原料との混合が均一にならな
いあるいは生地に練り込む際に練り込みづらいといった
問題がある。また乳化油脂組成物は、硬さの問題と同時
に焼き上がった製品の風味がバターに比較して劣るとい
った問題がある。このため製菓・製パン用油脂として用
いられる乳化油脂組成物やショートニングについて従来
から種々研究されている。

【０００３】例えば、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステルの２種乃至３種と、ヨウ素価７０以
下のレシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルのうちの１種乃至２種を併用したスポンジケーキ用
の起泡性ショートニング（特公平３−４７８２０号公
報）が、また液状油に乳化剤としてグリセリン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステルおよびレシチンを添加した焼菓子製
造用起泡性ショートニング（特公平３−４７８２５号公
報）が、更に液状油と固体脂の混合物に、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
有機酸グリセリン脂肪酸エステルおよびレシチン、更に
ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸
エステルの１種乃至２種を添加したケーキ用流動状ショ
ートニング（特公平４−４７８１０号公報）がそれぞれ
開示されている。一方、乳化油脂組成物に使用する油脂
を特定したものとして、８０℃で油脂を溶解した後３０
℃に移して２４時間後の固体脂含有量（以下ＳＦＣとい
う）が１５％以上であり、かつ３０分後のＳＦＣが前記
２４時間後のＳＦＣに対して７０％以上である油脂組成
物（特開平４−６６０４５号公報）が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記のように従来から
製菓・製パン用乳化油脂組成物として種々研究されてい
るが、製菓・製パン用乳化油脂脂組成物としての重要な
機能の一つに、製菓・製パン工程において、他の原料ま
たは生地に混合あるいは練り込む時にすみずみまで均一
にかつ短時間に分散しなければならないということがあ
る。すなわち混合や練り込みが容易で、かつ作業性に優
れていることが重要である。従来の製菓・製パン用乳化
油脂組成物は、他の原料との混合が容易になるようにあ
るいは生地への練り込みが容易になるように冷蔵庫から
出して１〜２時間室温に放置して、柔らかくしたものを
用いるのが一般的である。このため手間と時間のロスが
生じ作業性が悪いという問題があった。従って本発明
は、従来の製菓・製パン用油脂組成物が有する他の原料
との混合あるいは生地への練り込みの困難さを改善し、
もって作業性の向上を図ることができ、かつクリーミン
グ性と他の原料（小麦粉や全卵等）に混合した場合の良
好な吸水性をも兼ね備えた製菓・製パン用油中水型乳化
油脂組成物とその製造法を提供することを目的とするも
のである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の特徴は、油脂が
60 重量％以上であって、かつ油脂中液状油を 30 〜70
重量％含有し、油脂のＳＦＣが、5 ℃で 23 〜26％、 1
0 ℃で 18 〜21％、 20 ℃で 9〜 12 ％であり、乳化剤
としてモノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル及びレシチンを含有する油中水型乳化油脂組
成物にある。そしてこの油中水型乳化油脂組成物に窒素
ガスを 30 〜70容量％含有させたものである。また含有
する液状油が、菜種白絞油又は菜種サラダ油であり、乳
化剤としてのモノグリセリン脂肪酸エステルを 0.1〜
1.0重量％、ソルビタン脂肪酸エステルを 0.1〜 1.0重
量％及びレシチンを 0.1〜1.0 重量％それぞれ含有する
ものである。

【０００６】また本発明は、上記した油中水型乳化油脂
組成物を製造するための方法でもあり、液状油30〜70重
量％と固体脂 30 〜70重量％とを混合してＳＦＣを 5℃
で 23 〜26％、10℃で 18 〜21％、20℃で 9〜12％に調
整した油脂 60 重量％以上に乳化剤としてモノグリセリ
ン脂肪酸エステル 0.1〜1.0 重量％、ソルビタン脂肪酸
エステル 0.1〜1.0 重量％及びレシチン 0.1〜1.0 重量
％を混合して油相とし、この油相に水相を添加して乳化
し、得られた乳化物を表面かきとり式熱交換機で急冷混
練して可塑化する油中水型乳化油脂組成物の製造方法で
ある。更に上記の製造方法において、油相に水相を添加
して乳化し、得られた乳化物を表面かきとり式熱交換機
に導入し急冷混練して可塑化する際、乳化物に窒素ガス
を 30 〜70容量％混合することからなる油中水型乳化油
脂組成物の製造方法でもある。

【０００７】本発明の油中水型乳化油脂組成物は、それ
を製造するに当たり、まず配合する油脂のＳＦＣを 5℃
で 23 〜26％、10℃で 18 〜21％、20℃で 9〜12％に調
整する。この油脂の調整は、液状油、特に菜種白絞油及
び／又は菜種サラダ油 30 〜70重量％と固体脂 30 〜70
重量％とを混合する。ここで菜種白絞油及び／又は菜種
サラダ油を 30 〜70重量％とした技術的理由は、菜種白
絞油又は菜種サラダ油の含有量が 30 ％以下になると、
得られた乳化油脂組成物を製菓・製パン時に他の原料あ
るいは生地に混合または練り込むのが困難となるだけで
なく、クリーミング性も劣る結果になる。一方70重量％
以上になると、冷蔵庫に保管した場合に保形性が維持で
きなくなるという問題が発生する。そして本発明でいう
固体脂には硬化油や分別油も包含し、使用可能な油脂の
種類は、食用に供しうる動植物油脂であれば広い範囲の
ものが適用できる。例えば大豆油、ピーナッツ油、パー
ム油、ヤシ油、菜種油、コーン油、サフラワー油、綿実
油、バター、ラード、牛脂、及び魚油等が例示できる。
これらの油脂中固体脂の場合は、そのまま用いるかある
いは分別してもよく、また液状油の場合は、上記した油
脂の１種または２種以上を混合して水素添加あるいはエ
ステル交換等の硬化処理をしてそのままあるいは更に分
別して使用することができる。

【０００８】そしてＳＦＣを上記の範囲に調整した油脂
を、製品としての油中水型乳化油脂組成物に対して 60
重量％以上になるように配合し、この油脂に乳化剤とし
てモノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル及びレシチンをそれぞれ0.1 〜1.0 重量％混合し
て油相とする。このように調製した油相と水相約 10〜4
0重量％とを混合して油中水型に乳化する。水相は、水
あるいは水に乳成分や香料、また必要に応じて乳化剤や
安定剤等を添加して調製することができる。上記のよう
に調製した油中水型乳化物を更に表面かきとり式熱交換
機に導入して急冷混練し、可塑化することにより油中水
型乳化油脂組成物とする。また上記した油相と水相を乳
化し、この乳化物を表面かきとり式熱交換機に導入し、
急冷混練して可塑化する際に窒素ガスを 30 〜70容量％
混合封入するとほぼ同容量％のオーバーランとなった油
中水型乳化油脂組成物を製造することができる。窒素ガ
スの混合封入にあたって、表面かきとり式熱交換機に乳
化物と一緒に窒素ガスを導入してもよいし、また乳化物
を急冷混練している表面かきとり式熱交換機の中間部か
ら窒素ガスを導入して混合してもよい。

【０００９】このようにして製造された油中水型乳化油
脂組成物は、冷蔵温度（約 5℃) で保形性を有し、冷蔵
庫から取り出した直後でも柔らかく、他の原料と混合す
る場合あるいは生地への練り込みが容易となる。このこ
とは、原料や生地への油脂の分散が均一となるばかりで
なく、常温下に放置して軟化させる必要がないので作業
性の上でも優れている。また乳化油脂組成物に窒素ガス
を封入したものにあっては、その効果も一層顕著にな
る。尚、本発明で使用する乳化剤の添加の範囲におい
て、いずれの乳化剤においても0.1 重量％に満たないと
乳化剤としての添加の効果が期待できず、一方、1.0重
量％を越えるとクリーミング性の低下と乳化剤の風味が
強く感じられ、風味異常が発生する。従って、３種の乳
化剤の合計使用量の上限は3.0 重量％までが適当であ
る。また乳化剤のＨＬＢは、モノグリセリン脂肪酸エス
テルの場合２〜４、ソルビタン脂肪酸エステルの場合
は、５〜７が好ましく、またレシチンの場合は、大豆か
ら抽出したレシチンが風味上好ましい。

【００１０】本発明においては、上記した３種類の乳化
剤の併用が、乳化の安定性に寄与し、また冷蔵庫に保管
した時の保形性の維持や他の原料への混合の容易性ある
いは生地への練り込みの容易性等の効果に大きく作用す
る。他の乳化剤に置き換えた場合あるいは配合する量が
上記の範囲を逸脱するとクリーミング性や吸水性（小麦
粉や全卵等の他の原料と混合した時の吸水率）の低下を
きたし、製菓・製パン用油脂として満足いく結果が得ら
れない。また窒素ガスを混合封入する場合、この窒素ガ
スが 30 容量％に満たないと窒素ガスを混合封入した効
果が顕著に現れず、一方70容量％を越えると乳化油脂組
成物を冷蔵温度で保存しても保形性が維持できない。こ
のようにして得た油中水型乳化油脂組成物を、製菓・製
パン用原料油脂として使用すると、良好な機能を発揮
し、作業性の向上を図ることができると同時に得られた
菓子やパンも良好な組織、食感及び風味を有するもので
ある。 以下、本発明の実施例及び比較例を挙げて、更
に詳細に説明する。

【００１１】

【実施例１】次に示す原料と配合割合で、油中水型乳化
油脂組成物Ａを製造した。 菜種白絞油 40 重量％ 大豆硬化油（上昇融点 41.5 ℃） 15 重量％ 大豆硬化油（上昇融点 33.5 ℃） 15 重量％ 精製パーム油 13 重量％ レシチン 0.3 重量％ モノグリセリン脂肪酸エステル 0.2 重量％ ソルビタン脂肪酸エステル 0.1 重量％ 水 16.4 重量％ 香料 微量 菜種白絞油、大豆硬化油及び精製パーム油を上記の配合
割合で混合し、60℃に加温後、レシチン、モノグリセリ
ン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの乳化
剤を上記の添加量で混合し油相を調製した。この油相に
水相及び香料を添加して混合乳化し油中水型乳化物とし
た。この乳化物と窒素ガス 50 容量％を一緒に表面かき
とり式熱交換機に導入して急冷混練し、オーバーラン 5
0 ％の油中水型乳化油脂組成物Ａを製造した。

【００１２】

【試験例１】実施例１で得られた乳化油脂組成物Ａを用
いて、以下の原料と方法によりパウンドケーキを製造し
た。 （パウンドケーキの原料及びその配合割合） 乳化油脂組成物Ａ 100 部 薄力粉 100 部 砂糖 100 部 全卵 100 部 （パウンドケーキの製造方法） 乳化油脂組成物Ａ、砂糖、全卵及び薄力粉をケンミキ
サーに順次加えながら攪拌混合した。 得られた生地をパウンド型に入れ、表面を平らにし
た。 180 ℃のオーブンで 25 〜26分焼成した。

【００１３】

【試験例２】実施例１の乳化油脂組成物Ａを用いて、ク
ッキーを以下の原料と方法により製造した。 （クッキーの原料及びその配合割合） 乳化油脂組成物Ａ 200 部 薄力粉 100 部 砂糖 90 部 全卵 36 部 （クッキーの製造方法） 乳化油脂組成物Ａ、砂糖、全卵及び薄力粉をケンミキ
サーに順次加えながら攪拌混合した。 生地が充分に冷却されるまで冷蔵庫で寝かせた。 生地を約 4.5mmの厚さに延ばし、型を抜き天板に並べ
た。 180℃のオーブンで 13 〜14分焼成した。 実施例１の乳化油脂組成物Ａのクリーミング性と吸水
性、作業性ならびに試験例１及び２により製造したパウ
ンドケーキ及びクッキーの組織、食感、風味をそれぞれ
評価した。その結果を表１に示す。全ての項目におい
て、実施例１の乳化油脂組成物Ａは、後述する比較例１
〜５の乳化油脂組成物Ｃ〜Ｇを上回る優れた結果を得
た。尚、クリーミング性（価）及び吸水性（率）につい
ては、以下の方法により測定した。 (1) クリーミング性 乳化油脂組成物をケンミキサーでホイッピングし、２分
毎に試料を採取してクリーミング価を求め、クリーミン
グ価がピークに達した時を終点（過剰にホイッピングす
ると、クリーミング価が低下する。）とした。尚、クリ
ーミング価は次式により求めた。 (2) 吸水性 乳化油脂組成物をケンミキサーでホイッピングした後、
ミキサーで攪拌しながら水を滴下してゆき、水と乳化油
脂組成物が混和しなくなった点を終点として次式により
吸水率を求めた。

【００１４】

【実施例２】実施例１に示したのと同じ原料と配合割合
で油中水型乳化油脂組成物Ｂを製造した。ただし、窒素
ガスは混合しなかった。油中水型乳化油脂組成物Ａをこ
の油中水型乳化油脂組成物Ｂに変更して試験例１及び２
と同様の製菓テストを実施して、評価を行った。結果を
表１に示す。実施例１のオーバーランを 50 ％とした乳
化油脂組成物Ａに比べ、練り込みにやや困難性があって
作業性が劣った。また焼き上がった菓子も、組織及び食
感とも実施例１と比較して若干悪かった。

【００１５】

【比較例１】以下に示す原料と配合割合で、油中水型乳
化油脂組成物Ｃを製造した。 大豆白絞油 40 重量％ 大豆硬化油（上昇融点41.5℃） 15 重量％ 大豆硬化油（上昇融点33.5℃） 15 重量％ 精製パーム油 13 重量％ レシチン 0.3 重量％ モノグリセリン脂肪酸エステル 0.2 重量％ ソルビタン脂肪酸エステル 0.1 重量％ 水 16.4 重量％ 香料 微量 油中水型乳化油脂組成物Ｃの製造方法は実施例２と同様
とした。油中水型乳化油脂組成物Ａをこの油中水型乳化
油脂組成物Ｃに変更して試験例１及び２と同様の製菓テ
ストを実施して、評価を行った。その結果を表１に示
す。比較例１と実施例２によって得られた乳化油脂組成
物を比較すると、クリーミング性に大差無いものの吸水
性が明らかに劣り、そのため練り込み作業時の全卵のな
じみが悪く生地状態が不良であった。その結果、パウン
ドケーキは焼き上がり後のボリュームが小さくて食感も
悪く、明らかに比較例１の乳化油脂組成物Ｃを用いてつ
くったパウンドケーキが劣っていた。

【００１６】

【比較例２】実施例１に示した乳化油脂組成物Ａを製造
した時の原料中で、乳化剤及びその配合割合を以下の通
り変更して油中水型乳化油脂組成物Ｄを実施例２と同様
の方法で製造した。油中水型乳化油脂組成物Ａをこの乳
化油脂組成物Ｄに変更して試験例１及び２と同様にパウ
ンドケーキ及びクッキーをつくって評価を行った。その
結果を表１に示す。 レシチン 0.1 重量％ モノグリセリン脂肪酸エステル 0.2 重量％ ソルビタン脂肪酸エステル 0.2 重量％ ショ糖脂肪酸エステル 0.2 重量％ 表１からわかるように、実施例１及び２によって得られ
た乳化油脂組成物に比べクリーミング性ならびに吸水
性、作業性が悪く、焼き上がりのパウンドケーキはボリ
ュームが小さく、組織、食感及び風味とも低い評価にな
った。クッキーに関してもサクサクした食感がなく、明
らかに実施例１及び２の乳化油脂組成物と比較して製菓
適性は低かった。

【００１７】

【比較例３】実施例１に示した乳化油脂組成物Ａを製造
した時の原料中で、乳化剤及びその配合割合を以下の通
り変更して乳化油脂組成物Ｅを実施例２と同様に製造し
た。油中水型乳化油脂組成物Ａをこの油中水型乳化油脂
組成物Ｅに変更して試験例１及び２と同様にパウンドケ
ーキ及びクッキーをつくって評価を行った。その結果を
表１に示す。 モノグリセリン脂肪酸エステル 0.2 重量％ 乳酸モノグリセリン脂肪酸エステル 0.1 重量％ ポリグリセリン脂肪酸エステル 0.1 重量％ プロピレングリコール脂肪酸エステル 0.2 重量％ 起泡性に優れた特徴を有する乳酸モノグリセリン脂肪酸
エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを配
合したが、表１に示すようにクリーミング性は良いもの
の、吸水性が悪く、製菓適性の評価結果は明らかに実施
例１及び２の乳化油脂組成物と比較して低かった。

【００１８】

【比較例４】実施例１に示した乳化油脂組成物Ａを製造
した時の原料中で、乳化剤及びその配合割合を以下の通
り変更して乳化油脂組成物Ｆを実施例２と同様に製造し
た。油中水型乳化油脂組成物Ａをこの油中水型乳化油脂
組成物Ｆに変更して試験例１及び２と同様にパウンドケ
ーキ及びクッキーをつくって評価を行った。その結果を
表１に示す。 レシチン 0.3 重量％ ソルビタン脂肪酸エステル 0.1 重量％ 得られた乳化油脂組成物Ｆは、実施例１で配合した乳化
剤中、モノグリセリン脂肪酸エステルを配合しなかった
だけであったが、表１に示すようにクリーミング性及び
吸水性が低下し、パウンドケーキではボリュームの減少
による食感の低下がみられ、製菓適性の評価結果は明ら
かに実施例１及び２で得られた乳化油脂組成物と比較し
て低かった。

【００１９】

【比較例５】実施例１に示した乳化油脂組成物Ａを製造
した時の原料中で、乳化剤の配合割合を以下の通り変更
して乳化油脂組成物Ｇを実施例２と同様に製造した。油
中水型乳化油脂組成物Ａをこの油中水型乳化油脂組成物
Ｇに変更して試験例１及び２と同様にパウンドケーキ及
びクッキーをつくって評価を行った。その結果を表１に
示す。 レシチン 2.0 重量％ モノグリセリン脂肪酸エステル 2.0 重量％ ソルビタン脂肪酸エステル 2.0 重量％ 本発明で特定した乳化剤であっても、その配合量が適正
量を逸脱するとクリーミング性及び吸水性が著しく低下
し、パウンドケーキ、クッキーとも組織及び食感が劣
り、製菓適性は低かった。また乳化剤の配合量が本発明
の適正量の上限を越えていたため風味にも影響し、焼き
上がり菓子の評価結果は明らかに実施例１及び２で得ら
れた乳化油脂組成物と比較して低かった。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【発明の効果】本発明の油中水型乳化油脂組成物は、ソ
フトタイプの油脂組成物で、パウンドケーキ、クッキー
等の各種製菓用としてあるいは製パン用として使用する
のに適している。従来の製菓・製パン用油脂組成物は、
保形性を重視していたため冷蔵温度（５℃）で保管した
直後では、他の原料や生地への練り込みが困難で、常温
下に放置して軟化させてから使用していた。このため作
業性が悪いという問題があった。これに対して本発明の
乳化油脂組成物は、冷蔵温度で保管した直後であって
も、ＳＦＣを特定範囲にした油脂を配合しているため他
の原料や生地との混合あるいは練り込みが容易であり、
また吸水性もよいため作業性の向上を図ることができ
る。また本発明の油中水型乳化油脂組成物は、クリーミ
ング性があるためこれを原料として用いて焼き上げたパ
ウンドケーキやクッキー等の菓子あるいはパンは、風味
が良好であり、かつ組織、食感ともに好ましいものであ
る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂が６０重量％以上であって、かつ油脂
   中液状油を３０〜７０重量％含有し、油脂の固体脂含有
   量が、５℃で２３〜２６％、１０℃で１８〜２１％、２
   ０℃で９〜１２％であり、乳化剤としてモノグリセリン
   脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチ
   ンを含有することを特徴とする油中水型乳化油脂組成
   物。
2. 【請求項２】窒素ガスを３０〜７０容量％含有する請求
   項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】液状油が、菜種白絞油及び／又は菜種サラ
   ダ油である、請求項１又は２記載の油中水型乳化油脂組
   成物。
4. 【請求項４】乳化剤としてのモノグリセリン脂肪酸エス
   テルが０．１〜１．０重量％、ソルビタン脂肪酸エステ
   ルが０．１〜１．０重量％及びレシチンが０．１〜１．
   ０重量％である請求項１乃至３のいずれかに記載の油中
   水型乳化油脂組成物。
5. 【請求項５】液状油３０〜７０重量％と固体脂３０〜７
   ０重量％とを混合して固体脂含有量を５℃で２３〜２６
   ％、１０℃で１８〜２１％、２０℃で９〜１２％に調整
   した油脂６０重量％以上に乳化剤としてモノグリセリン
   脂肪酸エステル０．１〜１．０重量％、ソルビタン脂肪
   酸エステル０．１〜１．０重量％及びレシチン０．１〜
   １．０重量％を混合して油相とし、この油相に水相を添
   加して乳化し、得られた乳化物を表面かきとり式熱交換
   機に導入し急冷混練して可塑化することを特徴とする油
   中水型乳化油脂組成物の製造方法。
6. 【請求項６】油相に水相を添加して乳化し、得られた乳
   化物を表面かきとり式熱交換機に導入し急冷混練して可
   塑化する際、乳化物に窒素ガスを 30 〜70容量％混合す
   ることからなる請求項５記載の油中水型乳化油脂組成物
   の製造方法。