JPS645870B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPS645870B2 JPS645870B2 JP61041733A JP4173386A JPS645870B2 JP S645870 B2 JPS645870 B2 JP S645870B2 JP 61041733 A JP61041733 A JP 61041733A JP 4173386 A JP4173386 A JP 4173386A JP S645870 B2 JPS645870 B2 JP S645870B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- food
- egg yolk
- main ingredient
- casing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 15
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 14
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 14
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 14
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 8
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 claims description 5
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 9
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 4
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- -1 dry Substances 0.000 description 1
- 208000014674 injury Diseases 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、低カロリー、高蛋白食品である豆腐
を主原料とするウインナー状食品の製造方法に関
するものである。
を主原料とするウインナー状食品の製造方法に関
するものである。
豚肉その他の獣肉類や魚肉を主原料とするウン
イナーは従来から周知であるが、これらの従来の
ウインナーは、カロリーが高いため、低カロリ
ー、高蛋白のウインナー状食品の出現が望まれて
いる。
イナーは従来から周知であるが、これらの従来の
ウインナーは、カロリーが高いため、低カロリ
ー、高蛋白のウインナー状食品の出現が望まれて
いる。
本発明者は、低カロリー、高蛋白のウインナー
状食品を得るため、生の豆腐（以下単に豆腐とい
う）を主原料として従来のウインナーと同様の方
法により試作したところ、豆腐蛋白がボロボロの
ままで結着させることができず、このため到底製
品化し得ないことが判明した。すなわち、塩ずり
した豚肉と塩ずりした魚のすりみとの混合物に対
し、その混合物と等量ないしそれより多めの量の
豆腐を混合し、これに澱粉、砂糖、調味料、スパ
イスなどを添加して高速カツターにより混和し、
これをウインナーのケーシング中に充填し、常法
に従つて自動機内において乾燥、スモーク処理、
クツキングした後冷却し、ピーリング（ウインナ
ーのケーシングを剥離）したところ、得られた製
品は、豆腐蛋白相互および豆腐蛋白と他の配合物
との間に結着力が全くなく、例えば手でにぎると
たちまちにして潰れてバラバラになつた。
状食品を得るため、生の豆腐（以下単に豆腐とい
う）を主原料として従来のウインナーと同様の方
法により試作したところ、豆腐蛋白がボロボロの
ままで結着させることができず、このため到底製
品化し得ないことが判明した。すなわち、塩ずり
した豚肉と塩ずりした魚のすりみとの混合物に対
し、その混合物と等量ないしそれより多めの量の
豆腐を混合し、これに澱粉、砂糖、調味料、スパ
イスなどを添加して高速カツターにより混和し、
これをウインナーのケーシング中に充填し、常法
に従つて自動機内において乾燥、スモーク処理、
クツキングした後冷却し、ピーリング（ウインナ
ーのケーシングを剥離）したところ、得られた製
品は、豆腐蛋白相互および豆腐蛋白と他の配合物
との間に結着力が全くなく、例えば手でにぎると
たちまちにして潰れてバラバラになつた。
また、この種の食品は、鮮度を保持しつつ市場
に流通せしめるためには冷凍することが必要であ
るが、豆腐を主原料にした場合には、元々水分が
多いため解凍すると水分がにじみ出る凍結障害を
起すおそれがある。
に流通せしめるためには冷凍することが必要であ
るが、豆腐を主原料にした場合には、元々水分が
多いため解凍すると水分がにじみ出る凍結障害を
起すおそれがある。
このように、豆腐が低カロリー、高蛋白の優良
な食品であることは判つていても、豆腐を主原料
としてウインナー状の食品にすることは極めて困
難であつて、このため、未だ豆腐を主原料とする
ウインナー状食品を製造して市販されたことはな
い。
な食品であることは判つていても、豆腐を主原料
としてウインナー状の食品にすることは極めて困
難であつて、このため、未だ豆腐を主原料とする
ウインナー状食品を製造して市販されたことはな
い。
本発明は、前記の如き従来技術の問題点を改善
し、豆腐を主原料とする低カロリー、高蛋白の食
品であり乍ら、従来の肉類を主原料とするウイン
ナーと同様に、蛋白相互が強固に結着して形崩れ
することがなく、しかも凍結障害を起すこともな
いウインナー状食品を提供することを目的とす
る。
し、豆腐を主原料とする低カロリー、高蛋白の食
品であり乍ら、従来の肉類を主原料とするウイン
ナーと同様に、蛋白相互が強固に結着して形崩れ
することがなく、しかも凍結障害を起すこともな
いウインナー状食品を提供することを目的とす
る。
本発明は、前記の如き目的を達成するため、生
豆腐を急速冷凍した冷凍豆腐を主原料としてこれ
に澱粉、砂糖、調味料などの添加物を添加して混
合する際、重量比にて１〜３％の卵黄を加えて均
斉に混合し、該混合物をウインナーのケーシング
に充填し、その後常法に従つて水洗、乾燥、スモ
ーク処理、クツキングを行つて冷却し、ケーシン
グを剥離して製品にすることを特徴とする。
豆腐を急速冷凍した冷凍豆腐を主原料としてこれ
に澱粉、砂糖、調味料などの添加物を添加して混
合する際、重量比にて１〜３％の卵黄を加えて均
斉に混合し、該混合物をウインナーのケーシング
に充填し、その後常法に従つて水洗、乾燥、スモ
ーク処理、クツキングを行つて冷却し、ケーシン
グを剥離して製品にすることを特徴とする。
豆腐を冷凍すると、凍結によつて蛋白変性を起
して同じ豆腐蛋白であり乍ら結着力が生じ、それ
と卵黄の配合とが相まつて蛋白同志および他の配
合物と強く結着して肉類を主原料とするものと同
様のウインナー状食品を得ることができる。ま
た、卵黄を重量比にて１〜３％配合すると、卵黄
が豆腐蛋白の表面をコーテイングして凍結障害を
起すことがなくなる。卵黄の配合比は、１％未満
では豆腐蛋白に対する結着力付与効果および凍結
障害防止効果を発揮することができず、３％以上
配合しても効果は変らないので、それ以上の配合
は無駄である。
して同じ豆腐蛋白であり乍ら結着力が生じ、それ
と卵黄の配合とが相まつて蛋白同志および他の配
合物と強く結着して肉類を主原料とするものと同
様のウインナー状食品を得ることができる。ま
た、卵黄を重量比にて１〜３％配合すると、卵黄
が豆腐蛋白の表面をコーテイングして凍結障害を
起すことがなくなる。卵黄の配合比は、１％未満
では豆腐蛋白に対する結着力付与効果および凍結
障害防止効果を発揮することができず、３％以上
配合しても効果は変らないので、それ以上の配合
は無駄である。
本発明は、前記の如く、豆腐を主原料とするも
のであるが、この主原料の意味は必らずしも100
％を指すものではなく、例えば、豆腐50％、豚肉
または牛肉30％、魚のすりみ20％の如く、他の動
物蛋白を混合して使用することもできる。また、
主原料として豆腐100％の場合には、牛または豚
のエキスなどを配合する。また、豆腐は、市販の
豆腐を使用する場合もあるが、豆乳を原料として
任意の大きさや形状の豆腐を製造した後これを主
原料として本発明を適用することもできる。
のであるが、この主原料の意味は必らずしも100
％を指すものではなく、例えば、豆腐50％、豚肉
または牛肉30％、魚のすりみ20％の如く、他の動
物蛋白を混合して使用することもできる。また、
主原料として豆腐100％の場合には、牛または豚
のエキスなどを配合する。また、豆腐は、市販の
豆腐を使用する場合もあるが、豆乳を原料として
任意の大きさや形状の豆腐を製造した後これを主
原料として本発明を適用することもできる。
その他の添加物は、従来のウインナーの製造に
使用されていたものと同様のもの、例えば、澱
粉、砂糖、塩、調味料、スパイスなどを使用し、
特に本発明においては前述の如く卵黄（生のも
の）を配合する。
使用されていたものと同様のもの、例えば、澱
粉、砂糖、塩、調味料、スパイスなどを使用し、
特に本発明においては前述の如く卵黄（生のも
の）を配合する。
以下、本発明の具体的実施例を述べる。
実施例 １
（Kg）
豆腐(水分80%)50
豚 肉30
魚のすりみ20
卵 黄 5（砂糖2.5卵黄2.5の混合物）
澱 粉 0.6
砂 糖 1.5
塩 1.5
サラダ油 2.2
天然調味料 2.0
スパイス 0.9
添付図面に示すように、前記豚肉（豚赤身肉）
と魚のすり身とをそれぞれ高速カツターにて５〜
８分塩ずりした後、両者を混合して塩ずりし、こ
れとは別に豆腐をブロツク状ないしチツプ状に砕
いたものを−30℃において急速冷凍し、その冷凍
豆腐（品温−２〜−３℃）を前記肉類の混合物と
混合し、低速カツターにて約５分間混和する。こ
の場合の品温は０〜５℃、好ましくは３℃以下で
ある。
と魚のすり身とをそれぞれ高速カツターにて５〜
８分塩ずりした後、両者を混合して塩ずりし、こ
れとは別に豆腐をブロツク状ないしチツプ状に砕
いたものを−30℃において急速冷凍し、その冷凍
豆腐（品温−２〜−３℃）を前記肉類の混合物と
混合し、低速カツターにて約５分間混和する。こ
の場合の品温は０〜５℃、好ましくは３℃以下で
ある。
次に、前記の如くして主原料を混和した後、前
記の澱粉、砂糖、塩、サラダ油、天然調味料、ス
パイス、および卵黄を添加し、高速カツターにて
３分間均斉に混和し、これを取出して充填機にか
け、ウインナーのケーシング（セルロースケーシ
ング）中に充填する。この充填時の品温は10℃以
下、好ましくは５℃以下である。その後は、図に
示す如く、常法に従つて、洗滌、乾燥、スモーク
処理、クツキングを行ない、（上記乾燥からクツ
キングまでは自動機において行なう）、次いで0゜
〜５℃に冷却し、ピーリング（ケーシングの剥
離）した後袋詰めして製品とする。なお、袋詰め
した製品は冷凍庫において冷凍した後、箱詰めし
て出荷する。
記の澱粉、砂糖、塩、サラダ油、天然調味料、ス
パイス、および卵黄を添加し、高速カツターにて
３分間均斉に混和し、これを取出して充填機にか
け、ウインナーのケーシング（セルロースケーシ
ング）中に充填する。この充填時の品温は10℃以
下、好ましくは５℃以下である。その後は、図に
示す如く、常法に従つて、洗滌、乾燥、スモーク
処理、クツキングを行ない、（上記乾燥からクツ
キングまでは自動機において行なう）、次いで0゜
〜５℃に冷却し、ピーリング（ケーシングの剥
離）した後袋詰めして製品とする。なお、袋詰め
した製品は冷凍庫において冷凍した後、箱詰めし
て出荷する。
前記の如くして得られた製品は、ケーシングを
剥離しても各組成物が強固に結着していて、従来
の肉類を主原料としたウインナーと同様に取扱う
ことができた。これは前述の如く豆腐を冷凍した
ことによる蛋白変性および卵黄の配合により結着
力が付与されたことによるものと認められる。
剥離しても各組成物が強固に結着していて、従来
の肉類を主原料としたウインナーと同様に取扱う
ことができた。これは前述の如く豆腐を冷凍した
ことによる蛋白変性および卵黄の配合により結着
力が付与されたことによるものと認められる。
また、卵黄を配合したため、冷凍品を解凍して
も品質には何等の変化もなく、このため従来の肉
類を主原料とするウインナーと同様に冷凍流通を
可能ならしめることができる。
も品質には何等の変化もなく、このため従来の肉
類を主原料とするウインナーと同様に冷凍流通を
可能ならしめることができる。
実施例 ２
（Kg）
豆 腐100
澱 粉 6
卵 黄 5(砂糖2.5卵黄2.5の混合物)
砂 糖 4
塩 1.5
ポークエキス 1.5
その他の香辛料 1.5
上記豆腐を−30℃において急速冷凍した後、前
記実施例１と同様にしてウインナー状食品を製造
した。
記実施例１と同様にしてウインナー状食品を製造
した。
以上述べたように、本発明によれば、従来技術
では製造することができなかつた豆腐を主原料と
する低カロリー、高蛋白のウインナー状食品を得
ることができ、しかも、水分が多い豆腐を主原料
とするにも拘らず、冷凍障害を起すことがなくな
り、市場における冷凍流通を可能ならしめること
ができる。
では製造することができなかつた豆腐を主原料と
する低カロリー、高蛋白のウインナー状食品を得
ることができ、しかも、水分が多い豆腐を主原料
とするにも拘らず、冷凍障害を起すことがなくな
り、市場における冷凍流通を可能ならしめること
ができる。
添付図面は、本発明の一実施例を示す製造工程
の説明図である。
の説明図である。
Claims (1)
- １ 生豆腐を急速冷凍した冷凍豆腐を主原料と
し、これに澱粉、砂糖、調味料その他の添加物を
添加して混合せしめると共に、その混合時に重量
比にて１〜３％の卵黄を加えて均斉に混合し、該
混合物をウインナーのケーシングに充填し、その
後常法に従つて水洗、乾燥、スモーク処理、クツ
キングを行なつて冷却し、ケーシングを剥離して
製品にすることを特徴とする豆腐を主原料とする
ウインナー状食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61041733A JPS62201561A (ja) | 1986-02-28 | 1986-02-28 | 豆腐を主原料とするウインナ−状食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61041733A JPS62201561A (ja) | 1986-02-28 | 1986-02-28 | 豆腐を主原料とするウインナ−状食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62201561A JPS62201561A (ja) | 1987-09-05 |
| JPS645870B2 true JPS645870B2 (ja) | 1989-02-01 |
Family
ID=12616621
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61041733A Granted JPS62201561A (ja) | 1986-02-28 | 1986-02-28 | 豆腐を主原料とするウインナ−状食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62201561A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2217970B1 (es) * | 2003-04-21 | 2006-02-01 | Productos Riba, S.A. | Composicion para sucedaneos carnicos. |
| JP7465530B2 (ja) * | 2020-07-13 | 2024-04-11 | 株式会社みすずコーポレーション | 肉様食品 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5860954A (ja) * | 1981-10-07 | 1983-04-11 | Asahimatsu Shokuhin Kk | 大豆タンパク凍結変性物のゲル状食品製造法 |
| JPS5910787A (ja) * | 1982-07-09 | 1984-01-20 | Waseda Daigaku | 熱−力学的エネルギ変換装置 |
-
1986
- 1986-02-28 JP JP61041733A patent/JPS62201561A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62201561A (ja) | 1987-09-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| RU2660257C2 (ru) | Способ получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса | |
| GB2444020A (en) | Food product comprising non-ionic cellulose ether | |
| US20060019016A1 (en) | Composition for preparing a food product that is at least partially gelled | |
| JP2021132587A (ja) | 畜産加工品様食品の製造方法 | |
| US4888181A (en) | Sea food flavored food products | |
| JP4243550B2 (ja) | 魚肉を含む純水生動物肉のソーセージ及びその製造方法 | |
| JPH08510378A (ja) | 成形食品製品用食品バインダーマトリックス | |
| CN116322362A (zh) | 干燥肉样蛋白加工食品及其制造方法 | |
| JP6412769B2 (ja) | パティ成形物 | |
| JPS645870B2 (ja) | ||
| CA2172106A1 (en) | Fish-based food product resembling fried bacon pieces | |
| JPS63192362A (ja) | ホエ−蛋白質を添加した畜肉加工食品の製造方法 | |
| JP2702233B2 (ja) | 魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物 | |
| RU2208347C2 (ru) | Мясной продукт (варианты) и способ его производства | |
| JPS5911138A (ja) | ドライソ−セ−ジタイプ食品の製造法 | |
| JPH09266770A (ja) | エビ肉入り練り製品の製造方法 | |
| JP2869918B2 (ja) | ソーセージ風食品 | |
| JPS6329988B2 (ja) | ||
| JPS63160565A (ja) | 魚卵ソ−セ−ジ | |
| JPS5941388B2 (ja) | 魚肉練製品の材料 | |
| JPH04299961A (ja) | 魚肉ハンバーグ | |
| JP2901779B2 (ja) | 食品素材 | |
| JPS63313565A (ja) | マグロハンバ−グの製造方法 | |
| JPH01273566A (ja) | 水畜産練製品の製造法 |