JPS646740B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は本出願人による出願の特願昭52−
130331号明細書に記載された発明の変化されたも
の又は改良されたものである。これら両発明は、
小麦グルテンを活性を有する、変性していない形
で得るために、そして第二の生成物としてそのま
ま使用され又は更に糖化処理されるための可溶化
澱粉を得るために、活性を有する小麦グルテン及
び小麦澱粉の混合物、例えば小麦粉を処理する方
法に関する。

小麦グルテンは、高い温度を受けた場合には、
その活性を有する性質が失なわれることが知られ
ており、又小麦グルテンは、温水と長時間接触さ
せた場合には、可溶化する傾向を有することも知
られている。これらの理由のために、小麦粉に慣
用の酵素による可溶化法を施こすと（例えば熱及
びα−アミラーゼのような液化酵素による小麦粉
の澱粉部分のゼラチン化、液化及び可溶化）、グ
ルテンの変性並びに実質的な溶解化が生ずる。更
に可溶化された澱粉を糖化酵素で糖化させると、
澱粉加水分解物が生成し、得られた加水分解物は
多量の可溶化グルテンを含み、このことは最終的
な精製（及び殊に脱色）を困難ならしめ、実行不
能にする。

本出願人による昭和52年11月１日付け出願の特
願昭52−130331号明細書には、少なくとも約25％
蛋白質を含む活性を有する小麦グルテン及び小麦
澱粉の混合物を処理して、活性を有するグルテン
を分離し、第二の生成物としての可溶化澱粉を得
るに際して、上記混合物を、水性媒質中で、澱粉
の本質的な量がゼラチン化を起さずに可溶化する
ために、可溶化の温度を45ないし60℃の範囲に、
PH価を約５ないし約７の範囲に、そして処理時間
が約６時間を越えないような条件のもとに細菌α
−アミラーゼを作用せしめ、次いで可溶化された
澱粉から活性を有するグルテンを分離することを
特徴とする上記混合物の処理方法が提供されてい
る。この明細書には、可溶化の温度は60℃が好ま
しいのであるが、45℃位まで低くすることが出来
ること、そして60℃より大分高い温度ではグルテ
ンの変性を生ずることが述べられている。

本発明は、60℃を超える温度に於ても余りに長
過ぎる時間でない場合にはグルテンの変性が生じ
ないことを本発明者が見出したことに基いてい
る。即ち、60℃を超え80℃までの温度を使用する
ことが出来るが、その時間は30分以下、好ましく
は15分以下でなければならない。このような処理
が、ゼラチン化を起さず、そしてまたグルテンの
変性を生ずることなく澱粉を可溶化するために効
果的であることは驚異的なことである。

適当な活性を有する小麦グルテン及び澱粉の混
合物を準備した後、必要あれば水（好ましくは10
〜35重量％の固体物質含量を有するスラリーを形
成せしめるために充分な量で）、そして好ましく
は本質上プロテアーゼを含まない細菌α−アミラ
ーゼを混合する。酵素活性のために適当なPH価条
件のもとに、酵素は、グルテンの活性の実質的な
減少なく澱粉を（好ましくは混合物中の澱粉の少
なくとも50％）可溶化させるために充分な温度及
び短い時間に於て混合物の澱粉部分と反応され
る。これらの時間及び温度の条件は、例えばグル
テンの活性を保持しながら澱粉の可溶化の目的と
する程度を達成するために、より長い時間はより
低い温度を可能ならしめ、そしてより高い温度は
より短い時間を可能ならしめるということと互に
依存している。

本方法を使用することにより、実質的に総べて
の（又は希望するほどの）澱粉は完全に可溶化さ
れ、しかもグルテンは変性されることなく、又グ
ルテンの可溶化も実質的に起らない。従つて、な
お活性を有しているグルテン、並びに可溶化蛋白
質の含量が最小な可溶化澱粉を容易に回収するこ
とが出来る。可溶化澱粉は濃縮及び（又は）乾燥
処理して、そのままで使用し、又は任意の慣用の
糖化方法に使用することが出来る。

下記例により、原発明の改良又は変形について
具体的に説明する。

例 薄力小麦粉（澱粉80.0％及び蛋白質11.2％）
2000Kgを水4740Kg中に懸濁させる。懸濁液は撹拌
して蛋白質及び澱粉成分を均質な状態に保持し
て、グルテンが凝集するのを妨げる。次にこの懸
濁液を2000r.p.m.の回転速度で操作するアルフア
ーラーバル遠心分離傾写器（Alfa−Laval
centrifugal decanter）に送り、溢出流（蛋白質
に富む分画）及び底流（澱粉分画）を集める。得
られた溢出液（蛋白質に富む分画）は水3340Kg
と、澱粉230Kg及び蛋白質216Kgを含む固体物質
600Kgとを含む。

この溢出液は高速度で遠心分離してその水分含
量の約60％を除去する。この遊離された水は可溶
性固体物質112Kgを含んでおり、そのうちの34Kg
は蛋白質であることが判明した。残留する部分は
澱粉の酵素による分離処理を行なう。混合物中の
澱粉の加水分解はサーマミル（Thermamyl）
（これはプロテアーゼを含んでいない）を添加す
ることによつて行われる。サーマミルはこの混合
物に0.5重量％の割合でプレート熱交換器を通過
するときに添加され、次いで連続的遠心分離器中
で分離される。このようにして混合物は70〜75℃
に10分間加熱され、次いでグルテンが分離され、
洗滌され、室温に冷却される。

酵素による加水分解を行なつた後に回収された
液中には僅かに8.0Kgの蛋白質が含まれているに
過ぎない。この分離された澱粉分画中の好ましく
ない蛋白質の含量が減少したことは、遠心分離傾
写法の後で、酵素による加水分解の前に、本例に
於て使用した高速度遠心分離段階による混合物か
らの可溶性物質の分離についての有利性を示す。
更に分離されたグルテン−約66％の蛋白質を含む
−は、加水分解中に、通常脱活性が起りそして変
性が生ずる温度に温度上昇を短時間しても、その
活性が保持されていることがベーキング試験によ
り示された。

追加の関係 本願の特許請求の範囲第１項に記載された発明
は、特願昭52−130331号の特許請求の範囲第１項
に記載された発明における可溶化の温度を60℃を
超え80℃までに、処理時間を30分を越えないよう
にしたものであるから、特許法第31条第１号の要
件を具備するものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも約25％蛋白質を含む活性を有する
   小麦グルテン及び小麦澱粉の混合物を処理して、
   活性を有するグルテンを分離し、第二の生成物と
   しての可溶化澱粉を得るに際して、上記混合物
   を、水性媒質中で、澱粉の本質的な量がゼラチン
   化を起さずに可溶化するために、可溶化の温度を
   少なくとも45℃となし、PH価は約５ないし約７の
   範囲内に保持せしめ、処理時間が約６時間を越え
   ないような条件のもとで細菌α−アミラーゼを作
   用せしめ、次いで可溶化された澱粉から活性を有
   するグルテンを分離する上記混合物の処理法に於
   て、可溶化処理を60℃を超え80℃までの温度で、
   処理時間が30分を越えないようにして行なうこと
   を特徴とする改良法。 ２ 処理時間が15分を越えないようにして行なう
   特許請求の範囲第１項記載の方法。