JPS647745B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS647745B2 JPS647745B2 JP58222176A JP22217683A JPS647745B2 JP S647745 B2 JPS647745 B2 JP S647745B2 JP 58222176 A JP58222176 A JP 58222176A JP 22217683 A JP22217683 A JP 22217683A JP S647745 B2 JPS647745 B2 JP S647745B2
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- JP
- Japan
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- grains
- grain
- roasting
- bacteria
- barley
- Prior art date
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- Expired
Links
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は大豆、大麦及びはと麦を含む各種穀粒
の低菌数焙煎穀粉の製造方法に関する。
の低菌数焙煎穀粉の製造方法に関する。
大豆、大麦及びはと麦を含む各種穀粒を焙煎、
粉砕して粉末製品を製造する場合、水洗を行なう
と、焙煎前に乾燥する必要を生ずるほか、風味低
下、穀粒の割れ及び皮むけ等の不良粒の発生があ
るため、選別機等によつて、ごみ、異物等を除去
したのちに焙煎し、更に篩別した後、粉砕を行な
つている。しかし、これらには土壌に由来する菌
が付着しており、これらは焙煎時に大多数は死滅
してしまうが、わずかながら耐熱性の菌を含む菌
が製品に残存することが知られている。特に収穫
時に表面に損傷を受けた穀粒、割れたもの及び虫
害を受けたものは比較的高い濃度の汚染粒である
こともあり、このような汚染粒は粉末化の段階で
分散され、穀粉内に拡散する。このために慣用の
方法によつて製造した粉末中には通常１ｇ当たり
300個以上の菌が検出されるのが普通である。ま
た、この菌の中には、時々乳糖分解菌が存在し、
大脹菌群推定試験において陽性となることがあ
り、その改善が求められていた。
粉砕して粉末製品を製造する場合、水洗を行なう
と、焙煎前に乾燥する必要を生ずるほか、風味低
下、穀粒の割れ及び皮むけ等の不良粒の発生があ
るため、選別機等によつて、ごみ、異物等を除去
したのちに焙煎し、更に篩別した後、粉砕を行な
つている。しかし、これらには土壌に由来する菌
が付着しており、これらは焙煎時に大多数は死滅
してしまうが、わずかながら耐熱性の菌を含む菌
が製品に残存することが知られている。特に収穫
時に表面に損傷を受けた穀粒、割れたもの及び虫
害を受けたものは比較的高い濃度の汚染粒である
こともあり、このような汚染粒は粉末化の段階で
分散され、穀粉内に拡散する。このために慣用の
方法によつて製造した粉末中には通常１ｇ当たり
300個以上の菌が検出されるのが普通である。ま
た、この菌の中には、時々乳糖分解菌が存在し、
大脹菌群推定試験において陽性となることがあ
り、その改善が求められていた。
汚染された穀粒中の菌の濃度は穀粒の表面ほど
高く、内部に行くに従つて少なくなること、ま
た、乾燥状態において細菌類は耐熱性が高まる
が、水分が十分に与えられている状態では乾燥状
態におかれたときよりも耐熱性が低下することが
一般に知られている。本発明はこの点に着目し、
研究を重ねた結果、完成されたものである。
高く、内部に行くに従つて少なくなること、ま
た、乾燥状態において細菌類は耐熱性が高まる
が、水分が十分に与えられている状態では乾燥状
態におかれたときよりも耐熱性が低下することが
一般に知られている。本発明はこの点に着目し、
研究を重ねた結果、完成されたものである。
すなわち、水漬け等により穀粒全体の水分含量
を上昇させることなく、穀粒の表面のみ水分を一
時的に上昇させることによつて、穀粒表面の水分
活性を0.65〜1.00まで上昇せしめ、細菌の耐熱性
を低下させた状態で焙煎することによつて殺菌効
率を高め、菌類の少ない穀粉を製造する方法に関
するものである。
を上昇させることなく、穀粒の表面のみ水分を一
時的に上昇させることによつて、穀粒表面の水分
活性を0.65〜1.00まで上昇せしめ、細菌の耐熱性
を低下させた状態で焙煎することによつて殺菌効
率を高め、菌類の少ない穀粉を製造する方法に関
するものである。
従つて、本発明は大豆、大麦及びはと麦を含む
各種穀粒を焙煎し、粉砕することによつて焙煎穀
粉を製造する場合において、焙煎前に穀粒表面に
水を添加して穀粒表面水分活性を0.65〜1.00まで
上昇させ、次に、該穀粒を焙煎することにより、
土壌より由来する耐熱性細菌を含む細菌を効率的
に殺菌することを特徴とする低菌数焙煎穀粉の製
造方法を提供するにある。
各種穀粒を焙煎し、粉砕することによつて焙煎穀
粉を製造する場合において、焙煎前に穀粒表面に
水を添加して穀粒表面水分活性を0.65〜1.00まで
上昇させ、次に、該穀粒を焙煎することにより、
土壌より由来する耐熱性細菌を含む細菌を効率的
に殺菌することを特徴とする低菌数焙煎穀粉の製
造方法を提供するにある。
ここで、本明細書に規定する穀粒表面水分活性
0.65とは容器中に穀粒を収容し、相対湿度65％を
保つた空気と30分間平衡させた時の穀粒表面の水
分含有量をいい、穀粒表面水分活性1.00とは上記
同様にして相対湿度100％の空気と平衡させた時
の穀粒表面の水分量をいう。
0.65とは容器中に穀粒を収容し、相対湿度65％を
保つた空気と30分間平衡させた時の穀粒表面の水
分含有量をいい、穀粒表面水分活性1.00とは上記
同様にして相対湿度100％の空気と平衡させた時
の穀粒表面の水分量をいう。
本発明の実施に際して、焙煎釜の前に貯留ビン
を設け、これに穀粒を送り込む場合、その移送コ
ンベヤーまたはホツパー上に水をスプレーするか
または低圧水蒸気を吹きつけることによつて穀粒
表面を湿潤させ、貯留ビン中で所定時間滞留せし
めた後、焙煎する。移送コンベヤーが低速である
か、コンベヤーが長く、必要な放置時間が得られ
る場合には貯留ビンは必要としない。穀粒表面活
性を0.65〜1.00とするために必要な穀粒にかける
水の量は穀粒の大きさや種類によつて異なるが、
その穀粒が加工されるときの水分含量の２〜20
％、好ましくは２〜15％とするのが適当であり、
穀粒表面は加えた水分により一旦ぬれた状態にな
るが時間の経過と共に水分は内部に向つて拡散す
るために、再び外観は元の状態になる。
を設け、これに穀粒を送り込む場合、その移送コ
ンベヤーまたはホツパー上に水をスプレーするか
または低圧水蒸気を吹きつけることによつて穀粒
表面を湿潤させ、貯留ビン中で所定時間滞留せし
めた後、焙煎する。移送コンベヤーが低速である
か、コンベヤーが長く、必要な放置時間が得られ
る場合には貯留ビンは必要としない。穀粒表面活
性を0.65〜1.00とするために必要な穀粒にかける
水の量は穀粒の大きさや種類によつて異なるが、
その穀粒が加工されるときの水分含量の２〜20
％、好ましくは２〜15％とするのが適当であり、
穀粒表面は加えた水分により一旦ぬれた状態にな
るが時間の経過と共に水分は内部に向つて拡散す
るために、再び外観は元の状態になる。
貯留時間は穀粒が前記水分活性0.65〜1.00の範
囲を維持し、且つ加えた水分が穀粒表面から内部
に向かつて拡散し、穀粒表面の外観が元の状態に
戻るような時間であることが好ましく、使用する
穀粒の種類及び状態により５分以上４時間以内の
範囲から選択することが適当である。
囲を維持し、且つ加えた水分が穀粒表面から内部
に向かつて拡散し、穀粒表面の外観が元の状態に
戻るような時間であることが好ましく、使用する
穀粒の種類及び状態により５分以上４時間以内の
範囲から選択することが適当である。
割れたものや損傷を受けた粒は健全な粒より吸
水が早く、したがつて吸水量も多くなるため、汚
染された粒は健全な粒よりも殺菌効果があがり、
より効率的な殺菌ができる。
水が早く、したがつて吸水量も多くなるため、汚
染された粒は健全な粒よりも殺菌効果があがり、
より効率的な殺菌ができる。
本発明による大豆、大麦及びはと麦を含む各種
穀粒の焙煎品の一般生菌数は、粉砕後で100個／
ｇ以下、平均50個／ｇ以下とすることができ、乳
糖分解菌も完全に陰性とすることができる。
穀粒の焙煎品の一般生菌数は、粉砕後で100個／
ｇ以下、平均50個／ｇ以下とすることができ、乳
糖分解菌も完全に陰性とすることができる。
本発明は穀粒の表皮層を一時的に高い含水率と
するため、全体重量に対する水分増加率は低くお
さえることができ、焙煎時間は変わらず、風味の
低下や穀粒の損失なしに、低菌数焙煎穀粒を製造
することができる。
するため、全体重量に対する水分増加率は低くお
さえることができ、焙煎時間は変わらず、風味の
低下や穀粒の損失なしに、低菌数焙煎穀粒を製造
することができる。
実施例 １
低圧水蒸気（0.7Kg／cm2）以下の水蒸気を大豆
に水分含有量が３％程度（したがつて全水分含有
量約15％、穀粒表面水分活性は約0.79となる）に
なるように貯留タンクに２時間滞留させて連続焙
煎を行なつた結果、水蒸気を吹きつけない黄名粉
の一般生菌数は310個／ｇであつたのに対し水蒸
気吹き付けを行なつたものは一般生菌類20個／ｇ
以下であつた。
に水分含有量が３％程度（したがつて全水分含有
量約15％、穀粒表面水分活性は約0.79となる）に
なるように貯留タンクに２時間滞留させて連続焙
煎を行なつた結果、水蒸気を吹きつけない黄名粉
の一般生菌数は310個／ｇであつたのに対し水蒸
気吹き付けを行なつたものは一般生菌類20個／ｇ
以下であつた。
実施例 ２
大麦に水分の増加量が５％程度（したがつて全
水分含有量約17％、穀粒表面水分活性約０・82と
なる）になるように水をスプレーで噴霧したのち
30分間放置し、これを常法により焙煎、粉砕して
製造した麦こがしは一般生菌数20個／ｇ以下で、
湿潤処理をしなかつたものの一般生菌数は700
個／ｇであるのに比較して著しく減少していた。
水分含有量約17％、穀粒表面水分活性約０・82と
なる）になるように水をスプレーで噴霧したのち
30分間放置し、これを常法により焙煎、粉砕して
製造した麦こがしは一般生菌数20個／ｇ以下で、
湿潤処理をしなかつたものの一般生菌数は700
個／ｇであるのに比較して著しく減少していた。
Claims (1)
- １ 大豆、大麦及びはと麦を含む各種穀粒を焙煎
し、粉砕することによつて焙煎穀粉を製造する場
合において、焙煎前に穀粒表面に水を添加して穀
粒表面水分活性を0.65〜1.00まで上昇させ、次
に、該穀粒を焙煎することにより、土壌より由来
する耐熱性細菌を含む細菌を効率的に殺菌するこ
とを特徴とする低菌数焙煎穀粉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58222176A JPS60114156A (ja) | 1983-11-28 | 1983-11-28 | 低菌数焙煎穀粉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58222176A JPS60114156A (ja) | 1983-11-28 | 1983-11-28 | 低菌数焙煎穀粉の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60114156A JPS60114156A (ja) | 1985-06-20 |
| JPS647745B2 true JPS647745B2 (ja) | 1989-02-09 |
Family
ID=16778357
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58222176A Granted JPS60114156A (ja) | 1983-11-28 | 1983-11-28 | 低菌数焙煎穀粉の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60114156A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101827528B (zh) * | 2007-07-02 | 2014-07-23 | 布勒巴特公司 | 用于食品颗粒的烘烤和表面巴氏杀菌的方法 |
| JP6220190B2 (ja) * | 2013-08-19 | 2017-10-25 | みたけ食品工業株式会社 | βグルカン高含有粉の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57166949A (en) * | 1981-04-06 | 1982-10-14 | Kyoto Eiyou Kagaku Kenkyusho:Kk | Unpolished rice flour |
-
1983
- 1983-11-28 JP JP58222176A patent/JPS60114156A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60114156A (ja) | 1985-06-20 |
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