JPS647755B2 - - Google Patents
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- JPS647755B2 JPS647755B2 JP55501251A JP50125180A JPS647755B2 JP S647755 B2 JPS647755 B2 JP S647755B2 JP 55501251 A JP55501251 A JP 55501251A JP 50125180 A JP50125180 A JP 50125180A JP S647755 B2 JPS647755 B2 JP S647755B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- malted
- grain
- barley
- food coloring
- coloring agent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
- C09B—ORGANIC DYES OR CLOSELY-RELATED COMPOUNDS FOR PRODUCING DYES, e.g. PIGMENTS; MORDANTS; LAKES
- C09B61/00—Dyes of natural origin prepared from natural sources, e.g. vegetable sources
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/20—Malt products
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Description
（技術分野）
本発明は、食料品、飲料、薬剤、化粧品類及び
その類似物への添加剤として用いられる食用着色
剤（edible colourant）及びその製造法に係り、
特に現在食料品において用いられているようなカ
ラメル（caramel）着色料の代替品として使用さ
れ得る着色剤とそれを製造する方法に関するもの
である。 （背景技術） 現今、アンモニア法で製造されるカラメル着色
料は、食料品において広く用いられている。 このカラメル着色料は、４−メチルイミダゾー
ル（４−MeI）を、代表的には20000〜50000EBC
着色単位で200〜500mg／Kg含んでいる。而して、
かかる４−メチルイミダゾールは発癌性を有する
との疑いがあり、そしてその疑いは証明されては
いないけれども、かなりの要求が、４−MeIを実
質的に含まない食品等級の着色料に対して存在す
る。しかしながら、カラメル着色料に対する何等
の適当な代替品も、これまでに見い出されていな
い。 （発明の開示） 好ましい具体例によれば、本発明に従つて調製
された生成物は、色彩において、濃褐色の色合及
至は黒色のものであり、そして類似の高い４−
MeIレベルを有することなく、アンモニア法によ
るカラメルのそれに匹敵し得る着色力を有してい
る。その生成物は、2.1から7.0までのPH領域にお
いて等電点を有し、そして共沈を惹起することな
く、溶液中での荷電粒子の存在下において使用さ
れ得る。それ故、それは、ビール、ソフト・ドリ
ンクなどの製造において用いられる。該生成物
は、室温で貯蔵可能な、酸安定な、透明な、且つ
沈澱物のない液体として液状形態にて、または水
の添加によつて同様な性質を有する液体を生成す
るように再構成され得る乾燥形態において、得ら
れ得るものである。 第一の態様によれば、本発明は、 (A) プロテアーゼからなる群から選ばれた前記混
合物の少なくとも一つの酵素とカルボヒドラー
ゼからなる群より選ばれた少なくとも他の一つ
の酵素との使用によつて、水中において、炒つ
た麦芽化穀類（malted cereal）を消化せし
め、 (B) その後、水性エキスを残余の固体から分離
し、そして食料品及び飲料での使用に適した清
澄化着色溶液を取得する、 各ステツプを含むプロセスにある。 第二の態様によれば、本発明は、該第一の態様
に従うプロセスにおいて該第一のステツプが、 麦芽にされた穀類を選り抜き、そしてその選ん
だ麦芽化穀類を炒り、それによつて炒つた麦芽化
穀類を得る、 ステツプを含むことにある。 第三の態様によれば、本発明は、該第二の態様
に従うプロセスにおいて、更に、 穀類を選び、そしてその選ばれた穀類を麦芽に
し、それによつて前記選ばれた麦芽化穀類を得
る、 ステツプを含むことにある。 第四の態様によれば、本発明は、マツシユ固形
物（mash solid）から分離された、即ち大麦、
小麦、ライ麦、オート麦、さとうもろこし、とう
もろこし、米及びそれらの類似物からなる群より
選ばれた穀類の麦芽化物の炒つたものを、水中に
おいてプロテアーゼとカルボヒドラーゼにて消化
してなる消化生成物より、固形物を分離して得ら
れた、炒つた麦芽化穀類の酵素消化の生成物から
なり、且つ100mg／Kgよりも少ない含有量で４−
メチルイミダゾールを含む、食料や飲料における
使用に適した食用着色剤にある。 本発明の好ましい具体例に従えば、選ばれた穀
類は大麦であり、そして、炒るのに適した麦芽化
大麦を生じるように、その麦芽化が調節されて、
黒い麦芽化大麦が生ぜしめられ、そしてそれから
通常の炒る装置が用いられて、炒つた黒い麦芽化
大麦が生産されるのである。そうして得られた炒
つた黒い麦芽化大麦は、それから、酵素混合物の
援助でもつて消化されるのである。好ましいプロ
テアーゼは、パパインであり、そして好適には該
プロセスでの使用のためのカルボヒドラーゼは、
アルフア−アミラーゼ、ベータ−グルカナーゼ
（beta−glucanase）、アミロ−グルコシダーゼ、
及びセルラーゼからなる群より選ばれる。より好
ましくは、その選択は少なくとも二つのカルボヒ
ドラーゼを含んでいる。本プロセスでの使用に好
ましい酵素混合物は、カルボヒドラーゼのアルフ
ア−アミラーゼとベータ−グルカナーゼの混合物
と共に、プロテアーゼのパパインを含んでいる。 （発明を実施するための最良の形態） 本発明の一つの具体例は、今、実例によつて記
述されよう。穀類が先ず選ばれる。かかる穀類は
大麦、小麦、ライ麦、オート麦、さとうもろこ
し、とうもろこし、米、またはその類似物である
が、大麦が好ましい。 選ばれた穀類は、次に、その選ばれた穀類に適
した通常の方法によつて麦芽にされる。好ましく
は、その麦芽製造条件は「黒い麦芽」タイプのも
のの調製に適した麦芽した穀類を生成するように
制御される。大麦が、その選ばれた穀類である場
合に、麦芽とされた大麦が得られるのである。 その麦芽とされた穀類は次に通常の方法によつ
て炒られ、炒つた麦芽化穀類、好ましくは「黒い
麦芽」タイプのものを生ずる。 本プロセスの残余のことは以下に中間物として
黒い麦芽とされた大麦の使用に特に関連して述べ
られるが、他の黒い麦芽とされた穀類、または炒
つた麦芽とされた穀類、またはそれらのいくつか
の混合物も使用され得ることが理解されよう。 黒い麦芽はタンクに供給され、そして水が加え
られる。加えられる水の量は、一方では適当な消
化と消化の制御を行なうに必要な量に関連するよ
うに、他方では妥当な高濃度に生成物を維持する
に経済的な望ましさで、選ばれる。 酵素の混合物はそれから加えられる。その混合
物は少なくとも一つのプロテアーゼを含み、そし
て加えて少なくとも一つのカルボヒドラーゼを含
んでいる。本プロセスでの使用に望ましい酵素混
合物はパパイン、アルフア−アミラーゼ及びベー
タ−グルカナーゼからなる。しかしながら、バク
テリア性若しくは菌性のプロテアーゼの如き他の
プロテアーゼや、例えばアミロ−グルコシダーゼ
及び／又はセルラーゼなどの他のカルボヒドラー
ゼが、先に述べたものに含まれ或いは代替され得
るのである。 消化条件は、特にPH及び温度に関して制御さ
れ、選ばれた酵素活性混合物の活性が最適化され
る。好ましくは、それらの条件は、先ずプロテア
ーゼの活性を最適化し、そしてそれからカルボヒ
ドラーゼの、若しくは一つよりも多ければ、それ
らの各々の活性を最適化するように、順次に調節
される。消化により得られた液体は、それから、
例えば振動ふるいによつて残余の固形物から分離
され、そしてろ過及び／又は遠心分離によつて清
澄化される。この清澄化された生成物は、着色剤
として使用され得るものであり、或いは蒸発させ
られて液体着色剤濃縮物を生じ得るものであり、
或いは望むならその後乾燥され、例えばスプレー
乾燥されて、自由に流動する粉末化生成物を生じ
る。振動ふるいで保持されたマツシユ固形物が、
収率を改善するために、更なる消化のための消化
タンクに戻されるようにすることが出来る。三回
の消化作用を行なうと、出発原料として使用した
黒い大麦麦芽の重量で50％を越える生成物（100
％固形分相当）の収率を得ることが、可能であ
る。 更なる実施例として、100Kgの黒い大麦麦芽が
適当な大きさのステンレススチール・タンクに装
填され、425リツトルの水が55℃への加熱及び撹
拌若しくは、必要ならば、ポンプによる再循環と
共に加えられる。代表的にはPH4.7であるPHがそ
れから適当な食料品級のアルカリ、例えば苛性ソ
ーダ、または必要ならば食料品級の酸を用いて、
PH5.2乃至PH5.6のPH値に、好ましくはPH5.5に調節
される。 0.2Kgのバイアーゼ（BIOCON LTDから入手
し得るアルフア−アミラーゼとベータ−グルカナ
ーゼとの混合物）と0.15Kgのプロガン（BIOCON
LTDから、また入手し得るパパインとベータ−
グルカナーゼとの混合物）が、それから、タンク
の内容物に対して加えられ、そして撹拌が55℃で
３分間続行され、それから温度が62℃に増大さ
れ、そして撹拌が更に150分間続けられる。 それから、タンクの内容物を振動ふるい上にポ
ンプで取り出すことによつて固形物が第一の液体
から分離される。例えば、ケイソン・バイブロス
クリーン（Kason vibroscreen）は、多数の
24″直径のデツキと60〜200メツシユの範囲のメツ
シユサイズを有している。この第一の液体は集め
られ、そして好ましくは、もしその清澄化に先立
つて或る遅延が起こることになれば、冷凍下に貯
蔵される。 そのふるいから、マツシユ固形物は消化タンク
に移され、そして72℃の水の300リツトルが撹拌
されつつ且つ必要なときに再循環されつつ加えら
れる。そのPHは再び食料品級の苛性ソーダを用い
てPH5.5に調節され、そしてバイアーゼの0.2Kgと
プロガンの0.05Kgの混合物が加えられる。 第二の液体が、撹拌されつつ72゜で60分間再循
環され、そしてそれから振動ふるいを通過せしめ
られることによつて、該第二の液体のマツシユ固
形物から分離される。この第二の液体は、また、
その清澄化まで冷凍下に貯蔵され得るものであ
る。 該第二の液体から採取された湿つたマツシユ固
形物は、タンクに戻され、そして90℃で約200リ
ツトルが加えられる。この第三の液体は90℃で60
分間撹拌され且つ必要なときに再循環され、そし
てそれからマツシユ固形物が第一及び第二の液体
と同様な方法で該第三の液体から分離される。望
ましくは、それら液体はそれぞれ95℃以上に加熱
され、好ましくは沸騰させられ、含まれる酵素が
失活させられる。 上記実施例で用いられた酵素レベルは第１表に
示されている通りである。実施例の総酵素要求が
第２表に示されている。第３表は活性が表される
基礎を示している。 酵素が混合物として加えられ、そしてそれらの
選ばれた活性を与えるように条件を順次に変える
ことが特に好ましいけれども、消化が、一つの酵
素を用いるステツプの連続において一度に一様に
遂行されることも可能である。 第一、第二及び第三の液体は、次に、遠心分離
によつて或いは適当なフイルタ手段によつて清澄
化され、微細な浮遊せる物質が取り除かれる。か
くして、(1)低粘度を示す、(2)希釈されたときに混
濁のない透明な溶液を形成し、(3)希薄または濃縮
溶液のどちらでも温和なPHで存在する、(4)酵素不
活性であり、(5)濾過する（strain）傾向のない、
且つ(6)着色剤として食料品での使用に適した、生
成物が生じるのである。 好ましくは、該清澄化されたエキスは、その貯
蔵安定性が確保され且つ該生成物が注ぎ得る状態
に維持されるように、80乃至85％までの全固形分
に蒸発せしめられる。落下薄膜式または掻き取り
薄膜式蒸発缶による蒸発が適当である。 濃縮された着色剤は、また、通常のスプレー乾
燥または他の適当な手段によつて代表的には全固
形分が94〜99.9％の低湿収性の、自動流動する粉
末に乾燥せしめられることができる。その乾燥さ
れた生成物は、水と再構成されたとき、その液体
濃縮物の全ての性質を有する透明な溶液を形成す
る。 第４表に示されるように、最終生成物は、
20000EBC単位で50ppmよりも少ない、そして代
表的には10〜15ppmの４−MeIを含有し、また80
％固形分で16000〜19000EBC単位の着色を有し
ている。 乾燥固形分基準で50％の収率が上記実施例の方
法並びに量を用いて得られた。約60％の収率はよ
り大きな規模の試験において得られた。 その着色力は受け入れ得る限度内で制御され得
るものである。生成物は単独に或いはカラメルと
組み合わせて用いられることが可能である。 本プロセスは、高温度またはエネルギー入力を
必要とすることなく、高収率を与える。更に、温
和なPH条件が採用されるので、複雑な取扱テクニ
ツクや材料が要求されず、且つ流出物処置は殆ど
問題を提起しない。 ふるいによる再抽出に適した粗大な固形物の分
離は、微細な固形物より有効な後の分離となる再
抽出のために戻される必要がないという利点を有
する。 ポンプ作用や再循環よりもむしろ温和な撹拌の
使用が、微細な浮遊固体をより低比率で有すると
共に、より高い収率となることが見い出された。 第 １ 表 酵素レベル 第１抽出 200ｇバイアーゼ：アルフア−アミラーゼ7.47×
106単位ベータ−グルカナーゼ5.60×103単位 150ｇプロガン：パパイン（プロテアーゼ）1.2×
107チロシン単位ベータ−グルカナーゼ6.25×
103単位第２抽出 200ｇバイアーゼ：アルフア−アミラーゼ7.47×
106単位ベータ−グルカナーゼ5.60×103単位 50ｇプロガン：パパイン４×106チロシン単位ベ
ータ−グルカナーゼ2.1×103単位
その類似物への添加剤として用いられる食用着色
剤（edible colourant）及びその製造法に係り、
特に現在食料品において用いられているようなカ
ラメル（caramel）着色料の代替品として使用さ
れ得る着色剤とそれを製造する方法に関するもの
である。 （背景技術） 現今、アンモニア法で製造されるカラメル着色
料は、食料品において広く用いられている。 このカラメル着色料は、４−メチルイミダゾー
ル（４−MeI）を、代表的には20000〜50000EBC
着色単位で200〜500mg／Kg含んでいる。而して、
かかる４−メチルイミダゾールは発癌性を有する
との疑いがあり、そしてその疑いは証明されては
いないけれども、かなりの要求が、４−MeIを実
質的に含まない食品等級の着色料に対して存在す
る。しかしながら、カラメル着色料に対する何等
の適当な代替品も、これまでに見い出されていな
い。 （発明の開示） 好ましい具体例によれば、本発明に従つて調製
された生成物は、色彩において、濃褐色の色合及
至は黒色のものであり、そして類似の高い４−
MeIレベルを有することなく、アンモニア法によ
るカラメルのそれに匹敵し得る着色力を有してい
る。その生成物は、2.1から7.0までのPH領域にお
いて等電点を有し、そして共沈を惹起することな
く、溶液中での荷電粒子の存在下において使用さ
れ得る。それ故、それは、ビール、ソフト・ドリ
ンクなどの製造において用いられる。該生成物
は、室温で貯蔵可能な、酸安定な、透明な、且つ
沈澱物のない液体として液状形態にて、または水
の添加によつて同様な性質を有する液体を生成す
るように再構成され得る乾燥形態において、得ら
れ得るものである。 第一の態様によれば、本発明は、 (A) プロテアーゼからなる群から選ばれた前記混
合物の少なくとも一つの酵素とカルボヒドラー
ゼからなる群より選ばれた少なくとも他の一つ
の酵素との使用によつて、水中において、炒つ
た麦芽化穀類（malted cereal）を消化せし
め、 (B) その後、水性エキスを残余の固体から分離
し、そして食料品及び飲料での使用に適した清
澄化着色溶液を取得する、 各ステツプを含むプロセスにある。 第二の態様によれば、本発明は、該第一の態様
に従うプロセスにおいて該第一のステツプが、 麦芽にされた穀類を選り抜き、そしてその選ん
だ麦芽化穀類を炒り、それによつて炒つた麦芽化
穀類を得る、 ステツプを含むことにある。 第三の態様によれば、本発明は、該第二の態様
に従うプロセスにおいて、更に、 穀類を選び、そしてその選ばれた穀類を麦芽に
し、それによつて前記選ばれた麦芽化穀類を得
る、 ステツプを含むことにある。 第四の態様によれば、本発明は、マツシユ固形
物（mash solid）から分離された、即ち大麦、
小麦、ライ麦、オート麦、さとうもろこし、とう
もろこし、米及びそれらの類似物からなる群より
選ばれた穀類の麦芽化物の炒つたものを、水中に
おいてプロテアーゼとカルボヒドラーゼにて消化
してなる消化生成物より、固形物を分離して得ら
れた、炒つた麦芽化穀類の酵素消化の生成物から
なり、且つ100mg／Kgよりも少ない含有量で４−
メチルイミダゾールを含む、食料や飲料における
使用に適した食用着色剤にある。 本発明の好ましい具体例に従えば、選ばれた穀
類は大麦であり、そして、炒るのに適した麦芽化
大麦を生じるように、その麦芽化が調節されて、
黒い麦芽化大麦が生ぜしめられ、そしてそれから
通常の炒る装置が用いられて、炒つた黒い麦芽化
大麦が生産されるのである。そうして得られた炒
つた黒い麦芽化大麦は、それから、酵素混合物の
援助でもつて消化されるのである。好ましいプロ
テアーゼは、パパインであり、そして好適には該
プロセスでの使用のためのカルボヒドラーゼは、
アルフア−アミラーゼ、ベータ−グルカナーゼ
（beta−glucanase）、アミロ−グルコシダーゼ、
及びセルラーゼからなる群より選ばれる。より好
ましくは、その選択は少なくとも二つのカルボヒ
ドラーゼを含んでいる。本プロセスでの使用に好
ましい酵素混合物は、カルボヒドラーゼのアルフ
ア−アミラーゼとベータ−グルカナーゼの混合物
と共に、プロテアーゼのパパインを含んでいる。 （発明を実施するための最良の形態） 本発明の一つの具体例は、今、実例によつて記
述されよう。穀類が先ず選ばれる。かかる穀類は
大麦、小麦、ライ麦、オート麦、さとうもろこ
し、とうもろこし、米、またはその類似物である
が、大麦が好ましい。 選ばれた穀類は、次に、その選ばれた穀類に適
した通常の方法によつて麦芽にされる。好ましく
は、その麦芽製造条件は「黒い麦芽」タイプのも
のの調製に適した麦芽した穀類を生成するように
制御される。大麦が、その選ばれた穀類である場
合に、麦芽とされた大麦が得られるのである。 その麦芽とされた穀類は次に通常の方法によつ
て炒られ、炒つた麦芽化穀類、好ましくは「黒い
麦芽」タイプのものを生ずる。 本プロセスの残余のことは以下に中間物として
黒い麦芽とされた大麦の使用に特に関連して述べ
られるが、他の黒い麦芽とされた穀類、または炒
つた麦芽とされた穀類、またはそれらのいくつか
の混合物も使用され得ることが理解されよう。 黒い麦芽はタンクに供給され、そして水が加え
られる。加えられる水の量は、一方では適当な消
化と消化の制御を行なうに必要な量に関連するよ
うに、他方では妥当な高濃度に生成物を維持する
に経済的な望ましさで、選ばれる。 酵素の混合物はそれから加えられる。その混合
物は少なくとも一つのプロテアーゼを含み、そし
て加えて少なくとも一つのカルボヒドラーゼを含
んでいる。本プロセスでの使用に望ましい酵素混
合物はパパイン、アルフア−アミラーゼ及びベー
タ−グルカナーゼからなる。しかしながら、バク
テリア性若しくは菌性のプロテアーゼの如き他の
プロテアーゼや、例えばアミロ−グルコシダーゼ
及び／又はセルラーゼなどの他のカルボヒドラー
ゼが、先に述べたものに含まれ或いは代替され得
るのである。 消化条件は、特にPH及び温度に関して制御さ
れ、選ばれた酵素活性混合物の活性が最適化され
る。好ましくは、それらの条件は、先ずプロテア
ーゼの活性を最適化し、そしてそれからカルボヒ
ドラーゼの、若しくは一つよりも多ければ、それ
らの各々の活性を最適化するように、順次に調節
される。消化により得られた液体は、それから、
例えば振動ふるいによつて残余の固形物から分離
され、そしてろ過及び／又は遠心分離によつて清
澄化される。この清澄化された生成物は、着色剤
として使用され得るものであり、或いは蒸発させ
られて液体着色剤濃縮物を生じ得るものであり、
或いは望むならその後乾燥され、例えばスプレー
乾燥されて、自由に流動する粉末化生成物を生じ
る。振動ふるいで保持されたマツシユ固形物が、
収率を改善するために、更なる消化のための消化
タンクに戻されるようにすることが出来る。三回
の消化作用を行なうと、出発原料として使用した
黒い大麦麦芽の重量で50％を越える生成物（100
％固形分相当）の収率を得ることが、可能であ
る。 更なる実施例として、100Kgの黒い大麦麦芽が
適当な大きさのステンレススチール・タンクに装
填され、425リツトルの水が55℃への加熱及び撹
拌若しくは、必要ならば、ポンプによる再循環と
共に加えられる。代表的にはPH4.7であるPHがそ
れから適当な食料品級のアルカリ、例えば苛性ソ
ーダ、または必要ならば食料品級の酸を用いて、
PH5.2乃至PH5.6のPH値に、好ましくはPH5.5に調節
される。 0.2Kgのバイアーゼ（BIOCON LTDから入手
し得るアルフア−アミラーゼとベータ−グルカナ
ーゼとの混合物）と0.15Kgのプロガン（BIOCON
LTDから、また入手し得るパパインとベータ−
グルカナーゼとの混合物）が、それから、タンク
の内容物に対して加えられ、そして撹拌が55℃で
３分間続行され、それから温度が62℃に増大さ
れ、そして撹拌が更に150分間続けられる。 それから、タンクの内容物を振動ふるい上にポ
ンプで取り出すことによつて固形物が第一の液体
から分離される。例えば、ケイソン・バイブロス
クリーン（Kason vibroscreen）は、多数の
24″直径のデツキと60〜200メツシユの範囲のメツ
シユサイズを有している。この第一の液体は集め
られ、そして好ましくは、もしその清澄化に先立
つて或る遅延が起こることになれば、冷凍下に貯
蔵される。 そのふるいから、マツシユ固形物は消化タンク
に移され、そして72℃の水の300リツトルが撹拌
されつつ且つ必要なときに再循環されつつ加えら
れる。そのPHは再び食料品級の苛性ソーダを用い
てPH5.5に調節され、そしてバイアーゼの0.2Kgと
プロガンの0.05Kgの混合物が加えられる。 第二の液体が、撹拌されつつ72゜で60分間再循
環され、そしてそれから振動ふるいを通過せしめ
られることによつて、該第二の液体のマツシユ固
形物から分離される。この第二の液体は、また、
その清澄化まで冷凍下に貯蔵され得るものであ
る。 該第二の液体から採取された湿つたマツシユ固
形物は、タンクに戻され、そして90℃で約200リ
ツトルが加えられる。この第三の液体は90℃で60
分間撹拌され且つ必要なときに再循環され、そし
てそれからマツシユ固形物が第一及び第二の液体
と同様な方法で該第三の液体から分離される。望
ましくは、それら液体はそれぞれ95℃以上に加熱
され、好ましくは沸騰させられ、含まれる酵素が
失活させられる。 上記実施例で用いられた酵素レベルは第１表に
示されている通りである。実施例の総酵素要求が
第２表に示されている。第３表は活性が表される
基礎を示している。 酵素が混合物として加えられ、そしてそれらの
選ばれた活性を与えるように条件を順次に変える
ことが特に好ましいけれども、消化が、一つの酵
素を用いるステツプの連続において一度に一様に
遂行されることも可能である。 第一、第二及び第三の液体は、次に、遠心分離
によつて或いは適当なフイルタ手段によつて清澄
化され、微細な浮遊せる物質が取り除かれる。か
くして、(1)低粘度を示す、(2)希釈されたときに混
濁のない透明な溶液を形成し、(3)希薄または濃縮
溶液のどちらでも温和なPHで存在する、(4)酵素不
活性であり、(5)濾過する（strain）傾向のない、
且つ(6)着色剤として食料品での使用に適した、生
成物が生じるのである。 好ましくは、該清澄化されたエキスは、その貯
蔵安定性が確保され且つ該生成物が注ぎ得る状態
に維持されるように、80乃至85％までの全固形分
に蒸発せしめられる。落下薄膜式または掻き取り
薄膜式蒸発缶による蒸発が適当である。 濃縮された着色剤は、また、通常のスプレー乾
燥または他の適当な手段によつて代表的には全固
形分が94〜99.9％の低湿収性の、自動流動する粉
末に乾燥せしめられることができる。その乾燥さ
れた生成物は、水と再構成されたとき、その液体
濃縮物の全ての性質を有する透明な溶液を形成す
る。 第４表に示されるように、最終生成物は、
20000EBC単位で50ppmよりも少ない、そして代
表的には10〜15ppmの４−MeIを含有し、また80
％固形分で16000〜19000EBC単位の着色を有し
ている。 乾燥固形分基準で50％の収率が上記実施例の方
法並びに量を用いて得られた。約60％の収率はよ
り大きな規模の試験において得られた。 その着色力は受け入れ得る限度内で制御され得
るものである。生成物は単独に或いはカラメルと
組み合わせて用いられることが可能である。 本プロセスは、高温度またはエネルギー入力を
必要とすることなく、高収率を与える。更に、温
和なPH条件が採用されるので、複雑な取扱テクニ
ツクや材料が要求されず、且つ流出物処置は殆ど
問題を提起しない。 ふるいによる再抽出に適した粗大な固形物の分
離は、微細な固形物より有効な後の分離となる再
抽出のために戻される必要がないという利点を有
する。 ポンプ作用や再循環よりもむしろ温和な撹拌の
使用が、微細な浮遊固体をより低比率で有すると
共に、より高い収率となることが見い出された。 第 １ 表 酵素レベル 第１抽出 200ｇバイアーゼ：アルフア−アミラーゼ7.47×
106単位ベータ−グルカナーゼ5.60×103単位 150ｇプロガン：パパイン（プロテアーゼ）1.2×
107チロシン単位ベータ−グルカナーゼ6.25×
103単位第２抽出 200ｇバイアーゼ：アルフア−アミラーゼ7.47×
106単位ベータ−グルカナーゼ5.60×103単位 50ｇプロガン：パパイン４×106チロシン単位ベ
ータ−グルカナーゼ2.1×103単位
【表】
ーゼ
【表】
カナーゼ単
位
位
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ (A) プロテアーゼからなる群から選ばれた少
なくとも一つの酵素とカルボヒドラーゼからな
る群より選ばれた少なくとも一つの他の酵素と
を使用することにより、大麦、小麦、ライ麦オ
ート麦、さとうもろこし、とうもろこし、米及
びそれらの類似物からなる群より選ばれた穀類
の麦芽化物の炒つたものを、水中において消化
せしめる工程と、 (B) その後、残余の固形物から水性のエキスを分
離し、そして食料品及び飲料における使用に適
した清澄化着色溶液を取得する工程とを、含む
ことを特徴とする食用着色剤の製造方法。 ２ 前記分離されたエキスを濃縮する工程を、更
に含む特許請求の範囲第１項に従う方法。 ３ 前記分離されたエキスを乾燥する工程を、更
に含む特許請求の範囲第２項に従う方法。 ４ 前記少なくとも一つのプロテアーゼがパパイ
ンである特許請求の範囲第１項乃至第３項の何れ
か一つに従う方法。 ５ 前記少なくとも一つのカルボヒドラーゼが、
アルフア−アミラーゼ、ベータ−グルカナーゼ、
アミロ−グルコシダーゼ及びセルラーゼからなる
群より選ばれる特許請求の範囲第１項乃至第３項
の何れか一つに従う方法。 ６ 前記消化が、パパイン、アルフア−アミラー
ゼ及びベータ−グルカナーゼからなる酵素混合物
を使用することにより、行なわれる特許請求の範
囲第１項乃至第３項の何れか一つに従う方法。 ７ 前記混合物の各々の酵素が、その最小活性が
10000単位であるような量において存在する特許
請求の範囲第６項に従う方法。 ８ 前記少なくとも一つのカルボヒドラーゼの活
性に有利となるように消化条件を調節するに先立
つて、前記少なくとも一つのプロテアーゼの活性
に有利となるように消化条件を調節する工程を、
更に含む特許請求の範囲第６項に従う方法。 ９ 前記麦芽化穀類が、黒い麦芽とされたもので
ある特許請求の範囲第１項乃至第３項の何れか一
つに従う方法。 １０ 前記麦芽化穀類が、麦芽とされた大麦であ
る特許請求の範囲第１項乃至第３項の何れか一つ
に従う方法。 １１ 前記麦芽化穀類が、黒い麦芽とされた大麦
である特許請求の範囲第１項乃至第３項の何れか
一つに従う方法。 １２ 大麦、小麦、ライ麦、オート麦、さとうも
ろこし、とうもろこし、米及びそれらの類似物か
らなる群より選ばれた穀類の麦芽化物の炒つたも
のを、水中においてプロテアーゼとカルボヒドラ
ーゼにて消化してなる消化生成物より、固形物を
分離して得られた、炒つた麦芽化穀類の酵素消化
の水可溶性生成物からなり、且つ100mg／Kgより
も少ない４−メチルイミダゾールの含量を有す
る、食料品または飲料における使用に適した食用
着色剤。 １３ 50mg／Kgよりも少ない４−メチルイミダゾ
ール含量を有する特許請求の範囲第１２項に従う
食用着色剤。 １４ 70％よりも大きな固形分含量を有する特許
請求の範囲第１２項または第１３項に従う食用着
色剤。 １５ 乾燥されたものである特許請求の範囲第１
４項に従う食用着色剤。 １６ 自由に流動する粉末のものである特許請求
の範囲第１５項に従う食用着色剤。 １７ 70％の固形分のとき14000EBC単位よりも
大なる着色を有する特許請求の範囲第１３項また
は第１４項に従う食用着色剤。 １８ 前記穀類が大麦である特許請求の範囲第１
２項に従う食用着色剤。 １９ 前記穀類が黒い麦芽化穀類である特許請求
の範囲第１２項に従う食用着色剤。 ２０ 前記穀類が黒い麦芽化大麦である特許請求
の範囲第１２項に従う食用着色剤。
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