JPS648985B2

JPS648985B2 -

Info

Publication number: JPS648985B2
Application number: JP23372083A
Authority: JP
Inventors: Hideyuki Waku; Masahiko Shiina; Tsugio Tomita; Takashi Motoda
Original assignee: Tanabe Seiyaku Co Ltd
Current assignee: Tanabe Pharma Corp
Priority date: 1983-12-13
Filing date: 1983-12-13
Publication date: 1989-02-15
Also published as: JPS60126029A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は製菓改良剤、特にケーキ類、カステラ
類の沈みの現象を防止し、容積の増大をはかり、
綺目を細かく均一にし、食感を改良する新規な製
菓改良剤に関する。〔従来の技術〕一般に小麦粉は製粉後ある期間倉庫などに貯蔵
保管され、熟成されなければ製菓用粉としての適
性に乏しい（特公昭56−26371号公報）。これは小
麦粉の品質が製粉直後では安定しないためであ
る。特に高級和洋菓子などに用いられる薄力小麦
粉では製粉後数ケ月以上の長期間の自然熟成（以
下、単に熟成と言う）が行われることが好まし
い。この熟成を行うことによつて、例えばケーキ
類、カステラ類においては焼成後の沈み現象をは
じめ焼き縮み、ケーキ内部の芯や生焼け状部分の
発生、食感のべた付きや口どけの悪さなどを防止
する効果を醸成させることができる。〔発明が解決しようとする問題点〕しかしながら、この熟成は小麦粉を貯蔵保管す
るためにかなりの倉庫スペースを長期に亘つて占
有することになり、この貯蔵保管に係る経費は製
粉業者にとつて経済的負担になり、累積される費
用は莫大なものとなつている。また、貯蔵保管
中、小麦粉に細菌や黴の繁殖による酸敗や黴臭の
発生が生ずることがあり、或いは虫害の発生など
によつて小麦粉の品質が劣化するなどマイナス要
因が多い。そこで、従来からこのような熟成に代
替しうる手段として熟成促進の方法が種々検討さ
れてきた。これらの方法の中で過酸化ベンゾイル、二酸化
塩素ガス、塩素ガスなどの酸化剤を添加する方法
が最も一般的であつた（特開昭54−98365号公報）
が、現在では食品衛生上の見地からこれらの使用
を自主的にとりやめている製粉メーカーが多い。
また、加熱乾燥などの処理を行う方法もある（英
国特許第1110711号明細書）が、実際にはかなり
コストアツプになり実用化は難しい。そして、熟
成に代替しうる方法については未だ満足しうる方
法は見い出されていないのが実情である。〔問題点を解決するための手段〕本発明者等は、この熟成に代替できる方法につ
いて従来の技術と全く異なる酵素作用を利用する
見地から鋭意研究を進めた結果、従来全く注目さ
れたことのない馬鈴薯汁液中に製菓性に著しい改
良効果のある成分が含まれていることを発見する
に至つた。この点について更に詳しく述べれば、小麦粉の
熟成は過酸化ベンゾイル、二酸化塩素ガス、塩素
ガスなどの酸化剤を添加することによつて促進さ
れ、ケーキのふくらみや、組織の弾力性に著しい
改良効果が認められることは周知のことである
が、この作用機構は未だ明らかではない。さらに
小麦粉を加熱乾燥などの処理をすることによつて
製菓性の改良効果が認められるが、これらは小麦
粉を適度に酸化する結果生ずる物性の変化による
ものと考えることができる。この考えに着目し
て、本発明者等は、酵素的改良法について鋭意研
究を進め、微生物由来の酸化酵素及び植物由来の
酸化酵素について種々検討した結果、馬鈴薯汁液
中に製菓性に著しい改良効果のある成分が含まれ
ていることを見い出し、本発明を完成するに至つ
た。すなわち、本発明は馬鈴薯より採取した馬鈴薯
汁液、またはその粉末、もしくはこれらと少量の
乳化性物質を有効成分とすることを特徴とする製
菓改良剤である。以下、本発明について詳細に説明する。本発明で用いる馬鈴薯汁液は馬鈴薯より任意の
手段で採取したものを用いることができる。馬鈴
薯汁液の採取にあたつては、馬鈴薯を洗浄また
は／および剥皮するのがよい。馬鈴薯汁液の採取
の具体的手段としては、例えば馬鈴薯をミキサ
ー、磨砕機などで磨砕し、過または遠心分離な
どで固形分を分離して馬鈴薯汁液を得る方法、馬
鈴薯を搾汁機にかけて搾汁して馬鈴薯汁液を得る
方法などが挙げられる。本発明で用いる馬鈴薯汁液またはその粉末の色
は白色ないしは微黄色であることが好ましいが、
菓子の種類（例えばココアケーキ、コーヒーケー
キ等）によつては着色しているものもあり、着色
した馬鈴薯汁液またはその粉末を用いてもよい場
合もあり、また容認される場合もある。しかし、
馬鈴薯汁液は褐変酵素により著しく褐変しやすい
ので、馬鈴薯汁液の採取の場合に、PH低下による
褐変防止のために酸（例えば塩酸、クエン酸な
ど）を添加すると着色のない、あるいは着色の少
ない馬鈴薯汁液を得ることができる。なお、この
際に、馬鈴薯汁液の蛋白質の可溶化を促進するた
めに食塩などの塩を酸に含ませたものを添加する
と一層効果的である。さらに、馬鈴薯汁液の採取
の場合に、馬鈴薯中の褐変酵素の作用を抑制する
ために、Ｌ−アスコルビン酸またはＬ−アスコル
ビン酸ナトリウムなどを添加してもよく、その
他、エチレンジアミンテトラ酢酸（EDTA）、あ
るいは重合リン酸塩のような金属キレート力を保
有する化合物の添加も褐変を抑制するために有効
である。ところで、馬鈴薯汁液を透析して、分子量１万
を境に透析内液（高分子）と外液（低分子）に分
けた場合、内液単独では若干効果は減少するが、
外液を戻すと、その効果は復元する。しかし外液
単独では、殆んど効力は発揮されない。従つて、
効力の発現には内液と外液との複合的作用による
ことが予想され、蛋白質として特に純度の高い必
要はないと考えられる。つぎに、馬鈴薯汁液の粉末化にあたつては、通
常の凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥などの一般的
な乾燥方法を用いることができる。さらには、こ
の粉末の保存性、溶解性、分散性などを高めるた
め、公知の方法によりコーテイングや顆粒加工す
ることもできる。馬鈴薯汁液またはその粉末中の有効成分は、80
℃、10分間の加熱で著しく効果が減少する。ま
た、最も有効なPHは５〜６位であるが、通常のベ
ーキングにおけるPHでも一向にさしつかえない。本発明の製菓改良剤は、馬鈴薯汁液またはその
粉末を有効成分とするが、これらと少量の乳化性
物質とを有効成分としてもよい。例えばケーキ
類、カステラ類に馬鈴薯汁液またはその粉末と少
量の乳化性物質を用いた場合、ケーキ類あるいは
カステラ類の綺目は一層細かく均一になり、食感
も一段とソフトにまた口溶けの良いものになる。
馬鈴薯汁液またはその粉末と乳化剤との作用関係
は未だ明らかではないが、馬鈴薯汁液またはその
粉末中の成分が細粒均質化して安定するためと推
定される。本発明で使用できる乳化性物質としては、例え
ばグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、シヨ糖脂肪酸エステル及びリン脂質（大豆及
び卵黄由来のもの）など、またカゼイン及びその
ナトリウム塩及びペプタイドなどの蛋白系の乳化
性物質を挙げることができる。そして乳化性物質
の量としては、小麦粉当り0.01〜２％、好ましく
は0.05〜0.8％となるような量であるのがよい。また、本発明の製菓改良剤は、賦形剤として例
えば小麦デンプンのようなデンプン類、ケーンシ
ユガー、ビートシユガー、液糖のような糖類、大
豆蛋白質、カゼイン蛋白質のような動植物蛋白質
などを含有することができる。なおまた、上記賦型剤は本発明の製菓改良剤が
馬鈴薯汁液またはその粉末である場合は、前記し
た乳化性物質と併用することもできる。本発明の製菓改良剤は、過酸化ベンゾイル、二
酸化塩素ガス、塩素ガスなどの酸化剤添加、ある
いは長期自然熟成、加熱乾燥などの処理を施して
ない小麦粉を用いて、菓子類（例えばケーキ類や
カステラ類など）を製造する際に、その配合の一
部として加えても良いし、あるいは特に粉末の場
合は、予め小麦粉やプレミツクスに添加混合して
おいても良く、特に限定されることはない。その
使用量は本発明の製菓改良剤が液状、ペースト状
及び粉末状の場合で異なるし、また製造される菓
子類（例えばケーキ類やカステラ類など）の大き
さ、厚さなどによつて異なるが、本発明の製菓改
良剤の有効成分が馬鈴薯汁液である場合、馬鈴薯
汁液の量は対小麦粉の５〜50％、好ましくは20〜
40％程度がよく、本発明の製菓改良剤の有効成分
が馬鈴薯汁液の粉末である場合、その粉末の量は
対小麦粉の0.3〜4.0％、好ましくは0.5〜2.0％程
度がよい。〔発明の効果〕本発明の製菓改良剤を用いれば、例えば製粉直
後の小麦粉を用いて製造した菓子類（例えばケー
キ類やカステラ類など）でも、焼成後の沈み現象
をはじめ、焼縮み、内部の芯や、生焼け状部分の
発生、食感のべた付きや口どけの悪さなどのない
容積の大きなふつくらした製品になる。かくして、本発明の製菓改良剤を用いると、製
粉直後の小麦粉を熟成処理することなく、直ちに
原料粉として使用でき、しかも優れた品質の菓子
類を製造することができる。また、馬鈴薯は、生食、加工食品として重要な
食料であると同時にデンプン工業における有用な
原料でもある。しかし、デンプン原料として利用
される場合、デンプン以外の生体成分は殆んど有
効な利用につながつていないのが現状である。従
つて、本発明は、従来廃棄物としてしか考えられ
ていなかつた馬鈴薯の汁液の有効な利用として新
規な一分野を開拓したものである。以下、本発明の実施例および効果についての試
験例を挙げるが、本発明はこれにより制限される
ものではない。なお、実施例および試験例中、部
は重量部である。実施例１洗浄後、剥皮した馬鈴薯４KgにＬ−アスコルビ
ン酸ナトリウム20ｇ（剥皮馬鈴薯Kg当り0.5％）
を粉末のまま加えてミキサーで５分間磨砕し、こ
の磨砕液を10000r.p.m.10分間の遠心分離で固形
分を除いて1680ｇの汁液〔実施例１の改良剤(A)〕
を得た。この汁液840ｇを常法により凍結乾燥して24ｇ
の淡黄色の乾燥粉末〔実施例１の改良剤(B)〕を得
た。実施例２洗浄した馬鈴薯２Kgにクエン酸ナトリウム10ｇ
（原料馬鈴薯Kg当り0.5％）を粉末のまま加えてミ
キサーで５分間磨砕し、この磨砕液を10000r.p.
m.10分間の遠心分離で固形分を除いて850ｇの汁
液を得た。この汁液は表皮部分の影響で汁液はわ
ずかに着色した。この汁液を常法により噴霧乾燥
して30ｇの黄褐色の乾燥粉末（実施例２の改良
剤）を得た。実施例３洗浄後、剥皮した馬鈴薯２Kgに重合リン酸塩
（ピロリン酸ナトリウム50部、酸性メタリン酸ナ
トリウム50部からなる）10ｇを粉末のまま加え
て、ミキサーで５分間磨砕し、この磨砕液を
10000r.p.m.10分間の遠心分離で固形分を除いて
830ｇの汁液を得た。この汁液を常法により噴霧
乾燥して淡黄色の粉末（実施例３の改良剤）23ｇ
得た。実施例４実施例１の改良剤(B)50部、グリセリン脂肪酸エ
ステル３部、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル４部、カゼインナトリウム２部、およびビート
シユガー41部を混合して改良剤を得た。実施例５実施例２の改良剤50部、シヨ糖脂肪酸エステル
３部、ソルビタン脂肪酸エステル３部、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル５部、ケインシユガ
ー39部を混合して改良剤を得た。実施例６実施例３の改良剤50部、大豆リン脂質１部、グ
リセリン脂肪酸エステル４部、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル４部、ゼラチン加水分解物
（ポリペプタイド平均分子量5000）２部、小麦デ
ンプン39部を混合して改良剤を得た。実施例７実施例１の改良剤(B)50部に小麦デンプン50部を
混合して改良剤を得た。実施例８実施例１の改良剤(A)20.0部、Ｌ−アスコルビン
酸ナトリウム0.5部、グリセリン脂肪酸エステル
0.09部、プロピレングリコール脂肪酸エステル
0.07部、カゼインナトリウム0.02部、大豆リン脂
質0.02部、液糖（水分含量30％）79.3部を混合し
て改良剤を得た。実施例９洗浄後、剥皮した馬鈴薯４Kgをミキサーで５分
間磨砕し、この磨砕液を10000r.p.m.10分間の遠
心分離で固形分を除いて、1660ｇの褐変した汁液
〔実施例９の改良剤（Ao）〕を得た。この汁液830ｇを常法により凍結乾燥して、24
ｇの黒紫色の乾燥粉末〔実施例９の改良剤
（Bo）〕を得た。次に本発明の製菓改良剤の製菓性の改良効果に
ついて試験例を挙げる。試験例１実施例１の改良剤(A)および(B)、実施例２の改良
剤、実施例３の改良剤を用いて、三同割法によつ
てスポンジケーキを製造した。また、これら改良
剤を添加しないでスポンジケーキを製造し対照と
した。スポンジケーキの原料配合割合は第１表の通り
である。そして小麦粉は製粉直後の薄力粉を使用
した。スポンジケーキの製造は次のようにして行
なつた。先ず全卵1000ｇと砂糖（上白糖）1000ｇを比重
0.27〜0.28になるように泡立て、このバツターを
それぞれ300ｇづつはかり取り、順に水60ｇ（対
照）、実施例１の改良剤(A)60ｇ、または水60ｇに
実施例１の改良剤(B)、実施例２の改良剤、および
実施例３の改良剤をそれぞれ溶したものをそれぞ
れ加え、さらにそれぞれに小麦粉150ｇを加えて
粉あわせを行ないスポンジケーキ用バツター生地
を作り、それぞれのバツター生地450ｇをはかり
取り、直径18cmの型に流し込み窯温度180℃で35
分間焼成した。焼成したスポンジケーキを一昼夜後に測定した
データは第２表に示す通りであつた。

【表】

【表】第２表の結果から、実施例１の改良剤(A)である
馬鈴薯汁液、または実施例１の改良剤(B)、実施例
２の改良剤、実施例３の改良剤である馬鈴薯汁液
の粉末中にすぐれた製菓改良成分が含まれている
ことが明らかにわかる。試験例２実施例１の改良剤(B)と乳化剤を併用して、三同
割法によつてスポンジケーキを製造した。また、
実施例１の改良剤(B)を使用することなく、乳化剤
だけを使用してスポンジケーキを製造し対照とし
た。使用した乳化剤の組成は第３表の通りであ
り、またスポンジケーキの原料配合割合は第４表
の通りである。なお、乳化剤は実施例１の改良剤
(B)とともに水に溶いて使用した。そしてスポンジケーキの製造は、試験例１に記
載したと同様の操作で行なつた。その結果は第５
表に示す通りである。

【表】

【表】対照A′はケーキが沈み、ケーキ内部の下部に
生焼け状の層ができ、食感はべた付き口どけの悪
いものであつた。これに対し、Ｆは容積の大きな
ふつくらしたケーキで、ケーキ内部に芯や生焼け
状の部分はなく、内相は特に綺目が細かく、均一
で色相も良く、食感はべた付きもなくソフトで口
どけも極めて良好なものであつた。試験例３実施例４〜８の改良剤をそれぞれ用いてスポン
ジケーキを製造した。また、改良剤を使用するこ
となく、スポンジケーキを製造し対照とした。対
照および実施例４〜７の改良剤を用いたスポンジ
ケーキの製造は、試験例１に記載したと同様の操
作で行なつた。また、実施例８の改良剤の場合
は、この改良剤を全卵と砂糖の中に加えて泡立て
を行ない、他の条件は試験例１に記載したと同様
の操作で行なつた。小麦粉は製造直後の薄力粉を
用い、スポンジケーキの原料配合割合は第６表に
示す通りである。そして試験の結果は第７表に示
す通りである。

【表】

【表】対照はケーキが沈み、ケーキ内部の下部に生焼
け状の層ができ、食感はべた付き口どけの悪いも
のであつたが、これに対しＧ、Ｈ、Ｉ、Ｊ、Ｋは
いずれも対照に較べて優れており、容積の大きな
ふつくらしたケーキで、ケーキ内部に芯や生焼け
状の部分はなかつた。特にＧおよびＩは内相の綺
目が細かく均一で色相も良かつた。試験例４実施例９の改良剤（Ao）および（Bo）を用い
て、共立法によつてココア入りスポンジケーキを
製造した。また、これら改良剤を添加しないでコ
コア入りスポンジケーキを製造し対照とした。ココア入りスポンジケーキの原料配合割合は第
８表の通りである。そして小麦粉は製粉直後の薄
力粉を使用した。ココア入りスポンジケーキの製
造は次のようにして行なつた。先ず全卵1000ｇと砂糖（上白糖）1000ｇを比重
0.27〜0.28になるように泡立て、このバツターを
それぞれ300ｇづつはかり取り、順に水66ｇ（対
照）、実施例９の改良剤（Ao）66ｇ、水66ｇに実
施例９の改良剤（Bo）を溶かしたものをそれぞ
れ加え、さらにそれぞれに小麦粉150ｇとココア
24ｇを加えて粉あわせを行ないスポンジケーキ用
バツター生地を作り、それぞれのバツター生地
450ｇをはかり取り、直径18cmの型に流し込み窯
温度180℃で35分間焼成した。焼成したココア入りスポンジケーキを一昼夜後
に測定したデータは、第９表に示す通りであつ
た。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１馬鈴薯より採取した馬鈴薯汁液、またはその
粉末、もしくはこれらと少量の乳化性物質を有効
成分とすることを特徴とする製菓改良剤。