KR101242557B1 - 감귤 미숙과를 이용한 자반고등어 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감귤 미숙과를 이용한 자반고등어 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 감귤과즙을 고등어에 함유시켜 감귤의 향긋한 맛과 향이 가미되어 고등어의 비린내를 없앨 뿐만 아니라 고등어의 속과 겉이 잘 익을 수 있도록 하며, 폐기처분되는 감귤 미숙과를 이용한 자반고등어를 제공한다.

Description

감귤 미숙과를 이용한 자반고등어 및 그 제조방법{Salted dry fishes using forunripened citrus mandarin and manufacturing thereof}

본 발명은 감귤 미숙과를 이용한 자반고등어 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 감귤과즙을 고등어에 함유시켜 감귤의 향긋한 맛과 향이 가미되어 고등어의 비린내를 없앨 뿐만 아니라 고등어의 속과 겉이 잘 익을 수 있도록 하며, 폐기처분되는 감귤 미숙과를 이용한 자반고등어를 제공한다.

삼면이 바다인 우리나라에서는 예부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 가공 방법이 개발되어 왔다. 특히 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 표1과 같이 지방 및 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고 사람의 몸에 좋은 DHC(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid)등의 고도불포화지방산이 많아 통상 원양어업으로 어획한 고등어는 그 유통형태 및 소비용도가 매우 다양하게 알려져있다.

고등어의 일반성분조성	수분	단백질	지질	탄수화물	회분
단위(%)	76.0	18.0	4.0	0.3	1.7

그러나 이렇게 영양이 풍부하고 서민적인 생선인 고등어는 산란기인 여름에는 내장에 유독성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 부패속도가 다른 생선보다 빠르기 때문에 겉으로 보기에는 정상적이어도 속에서는 부패가 진행되는 일이 많으며, 고등어가 생명을 잃은 후부터 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질되고 물러져서 탄력이 없어진다.

따라서, 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 고등어의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 고등어에 소금을 뿌려둔 다음 건조하여 자반고등어로 이용하여 왔다.

소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 잇점은 있으나, 여전히 고등어 특유의 비린내가 거의 제거되지 않은채 일반 소금의 떨떠름한 성분이 더 추가되어 고등어 본래의 맛을 퇴색시켜서 향과 맛의 면에서 현저히 품질이 저하되는 면이 있고, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 더 향상된 맛과 향 또는 특유의 효과를 지니는 생선 자반을 만들고자 하는 연구들이 계속되어 왔다. 이러한 연구들은 구기자, 건지황, 황기 등의 한방생약제를 이용하여 한방약제 특유의 맛과 향이 가미된 생선자반에 관한 발명(출원번호 제 10-2000-0067027호), 과즙을 이용하여 과일의 맛과 향이 가미된 생선자반에 관한 발명(출원번호 제10-2003-0017258호)들을 하기에 이르렀고, 나아가 감귤을 이용하여 고등어를 제조하는 방법(출원번호 제10-2010-0068700호)도 나타났다.

그러나, 본 발명자는 고등어의 비린내를 없애고 감귤의 향긋한 맛과 향이 가미될 수 있도록 감귤과즙을 고등어에 함유하여 조리를 해본 결과 고등어의 속살이 익기 전에 고등어의 겉이 타버리는 문제점이 있었다.

한편, 대한민국 제주산 감귤의 재배면적은 1980년 14.09ha에서 1996년 25.802ha로 183%가 증가하고, 이에 따른 감귤 생산량 또한 187,407ton에서 479,980ton으로 256% 증가하였으며, 이런 제주산 감귤의 재배면적 및 수확량은 점차 증가하고 있다. 이런 감귤의 생산량의 증가와 함께 소비자의 기호에 맞게 다양한 감귤 가공식품이 개발되고 있다. 그러나, 현재까지 대부분의 감귤 가공식품은 완숙된 감귤(이하에서는 '감귤 완숙과'이라 함.)을 이용하여 소비자에게 공급하였다.

한편, 고품질 생식용의 완숙된 감귤을 얻기 위해 매년 적과를 실시한다. 적과는 감귤의 안정적 착과와 해거리 방지 및 최상품의 감귤 완숙과를 얻기 위해 감귤 나뭇가지로부터 일부의 감귤 미숙과를 제거하는 것으로서, 이렇게 제거된 감귤 미숙과는 제품으로 또는 가공용 식품으로 사용하기에 적합하지 않아 폐기처분시킨다.

감귤 재배면적이 점차 확장되면서 수확량 또한 점차 많아져 이에 따른 많은 감귤 미숙과가 발생되고 폐기된다. 지금까지는 이러한 감귤 미숙과를 이용한 가공식품의 개발이 활발하지 못하였다.

본 발명자는 상술한 문제점을 해결하기 위하여 감귤과즙을 고등어에 함유시켜 감귤의 향긋한 맛과 향이 가미되어 고등어의 비린내를 없앨 뿐만 아니라 고등어의 속과 겉이 잘 익을 수 있도록 하는 새로운 생선 자반 및 생선 자반의 제조방법을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명의 목적은 폐기처분되는 감귤 미숙과를 이용한 자반고등어를 제공하고자 한다.

본 발명은 상술한 과제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에 따른 자반고등어는 감귤원액이 함유된 자반고등어에 있어서, 상기 감귤원액은 감귤원액 100g당 당류가 2.0~2.7g로 함유되는 것을 특징으로 한다.

상기 자반고등어는, 자반고등어 100g당 당류가 0.1~0.5g 함유되는 것을 특징으로 한다.

한편, 상기 감귤원액은, 7월 내지 8월에 생산되는 감귤 미숙과에서 유래되는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 다른 실시예에 따른 자반고등어 제조방법은, 감귤원액 100g당 당류가 2.0~2.7g로 함유된 감귤원액을 준비하는 감귤원액준비단계와; 자반고등어를 준비하는 자반고등어준비단계와; 상기 자반고등어를 감귤원액에 침지하는 침지단계와; 상기 침지단계를 거친 자반고등어를 영하 25℃~영하 28℃로 냉동 보관하는 단계를 포함한다.

또한, 상기 침지단계를 거친 자반고등어는, 자반고등어 100g당 당류가 0.1~0.5g 함유되도록 형성되는 것을 특징으로 한다.

상기 감귤원액준비단계는, 감귤원액이 7월 내지 9월에 생산되는 감귤 미숙과에서 유래되는 것을 특징으로 한다.

상기 자반고등어 제조방법은, 상기 침지단계를 거친 자반고등어를 30~40분동안 숙성시키는 숙성단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 감귤과즙을 고등어에 함유시켜 감귤의 향긋한 맛과 향이 가미되어 고등어의 비린내를 없앨 뿐만 아니라 고등어의 속과 겉이 잘 익을 수 있도록 하는 효과가 있고, 나아가 폐기처분되는 감귤 미숙과를 이용할 수 있도록 한다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 감귤원액이 함유된 자반고등어의 감귤원액은 감귤원액 100g당 당류가 2.0~2.7g로 함유되는 것이 바람직하다. 이로 인해 감귤의 향긋한 맛과 향이 가미되어 고등어의 비린내를 없앨 뿐만 아니라 고등어의 속과 겉이 잘 익을 수 있도록 하는 효과가 있다.

하기 실험예에서 확인할 수 있듯이. 본 발명자는 하기 표 1의 감귤원액을 고등어에 함유하여 감귤의 기능성 성분 뿐만 아니라, 고등어의 비린내를 없애기를 기대하였으나, 일반적인 방법으로 고등어를 굽는 상황하에서 감귤원액을 함유한 고등어의 속은 익지 않은 채 고등어의 겉만 타버리는 문제가 발생함을 확인하였다.

한편, 본 발명에서 지칭되는 당류는 glucose, fructose, sucrose의 3종류를 지칭하나, 극미량으로 존재하는 maltose, xylose를 포함하는 의미로 사용된다.

상기 당류가 감귤원액 100g당 당류가 2.0~2.7g로 함유되도록 하는 방법은 감귤원액에 정제수를 희석하여 제조할 수도 있으나, 바람직하게는 7월 내지 9월에 폐기처분되는 감귤 미숙과를 이용하여 감귤의 기능성 유용성분을 효과적으로 이용할 수 있도록 하는 것이 적합하며, 상기 감귤은 감귤원액 100g당 당류가 2.0~2.4g로 함유되는 것이면 모든 감귤품종을 포함하고, 바람직하게는 온주감귤을 이용하는 것이 적합하다.

한편, 감귤 미숙과에는 완숙과에 비해 약 4배가 많은 폴리페놀이 함유하고 있는 것으로 밝혀졌고, 특히, 7월부터 9월에 적과되는 온주밀감 미숙과에는 기존에 보고된 헤스페르딘, 나린진보다 효능이 뛰어난 기능성 물질이 다량 함유하고 있어 미백활성과 지방간 억제 등에 큰 효과가 있는 것으로 나타났고, 특히 미숙과 추출물을 투여한 쥐의 경우 혈중 지질 개선효과와 지방간 예방에 탁월한 효능을 보이는 것으로 알려졌다. 따라서, 자반고등어에 함유되는 감귤원액은 감귤 미숙과의 과즙 바람직하게는 온주감귤 미숙과에서 유래되는 것을 이용하는 것이 적합하고, 이로 인해 자반고등어의 섭취로 이와 같은 감귤 미숙과의 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 겉과 속이 잘 익을 수 있는 자반고등어를 제공할 수 있게 된다.

나아가, 본 발명에 따른 감귤원액이 함유된 자반고등어는 자반고등어 100g당 당류가 0.1~0.5g 함유되도록 형성되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 감귤원액이 함유되는 생선은 자반고등어 뿐만 아니라, 식용 가능한 바다 및 민물 물고기 모두를 포함하는 것으로 해석되어야 하고, 그 예로서 옥돔, 조기, 준치, 갈치, 연어, 송어, 전어 등을 들 수 있다.

한편 본 발명의 자반고등어의 제조방법은 감귤원액 100g당 당류가 2.0~2.7g로 함유된 감귤원액을 준비하는 감귤원액준비단계와, 자반고등어를 준비하는 자반고등어준비단계와, 상기 자반고등어를 감귤원액에 침지하는 침지단계와, 상기 침지단계를 거친 자반고등어를 영하25℃~영하 28℃로 냉동 보관하는 단계를 포함할 수 있다.

한편, 상기 자반고등어준비단계에서 준비되는 자반고등어는 통상적인 자반고등어의 생산공정에 따라 수행될 수 있다. 즉 생선의 비늘, 머리 또는 꼬리를 손질하고 세척한 후에 염수에 침지하여 건조시키는 방법으로 자반고등어를 준비할 수 있다.

한편, 상기 침지단계를 거친 자반고등어는, 자반고등어 100g당 당류가 0.1~0.5g 함유되도록 형성되는 것이 바람직하고, 상기 감귤원액준비단계에서 감귤원액은 7월 내지 9월에 적과되는 감귤 미숙과에서 유래되는 것이 바람직하며, 나아가 상기 감귤원액이 분말화되어 상기 자반고등어에 뿌려지도록 형성되는 것도 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

한편 본 발명의 자반고등어의 제조방법은 상기 침지단계를 거친 자반고등어를 30~40분동안 숙성시키는 숙성단계를 추가로 포함할 수 있고, 상기 숙성단계에 의해서 감귤원액이 자반고등어에 골고루 깊이 스며들게 하여 감귤의 향과 맛을 더욱 높일 수 있도록 한다.

상기 냉동 보관단계를 거친 자반고등어는 진공포장되어 판매된다.

이하에서는 본 발명을 구체적인 실시예를 들어 상세히 설명한다. 하기의 실시예는 본 발명의 기술적 사상의 하나의 구현에에 지나지 않으며, 본 발명의 범위가 본 실시예에 제한되지 않음에 유의해야 한다.

[실시예 1]

고등어의 내장을 제거하고 생수로 세척하여 불순물 및 세균을 제거하고 반으로 절단한 후에 염수에 1시간 동안 침지시켜 절임하였다. 절임이 완료된 생선을 세척하고 상온에서 3시간 정도 건조시켜 자반고등어를 준비한다.

7월15일에 적과한 온주감귤 미숙과를 깨끗히 세척한 후에 파쇄기(Chopper) 및 펄프제거기(Finisher)에 의해 파쇄 및 착즙 처리하고, 규조토 여과기(셀라이트 200 ~ 300mesh)를 이용하여 2차례 여과하여 감귤원액을 준비한다.

상기 감귤원액에 자반고등어를 약 30분 동안 침지한 후에 영하 26℃로 냉동 보관시켜 감귤원액이 함유된 자반고등어를 준비하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 사용된 감귤이 8월 15일에 적과한 온주감귤 미숙과를 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 감귤원액이 함유된 자반고등어를 준비하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1에서 사용된 감귤이 9월 15일에 적과한 온주감귤 미숙과를 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 감귤원액이 함유된 자반고등어를 준비하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 사용된 감귤이 10월 10일에 생산한 온주감귤 완숙과를 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 감귤원액이 함유된 자반고등어를 준비하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서 사용된 감귤이 10월 28일에 생산한 온주감귤 완숙과를 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 감귤원액이 함유된 자반고등어를 준비하였다.

[비교예 3]

상기 실시예 1에서 사용된 감귤이 11월 11일에 생산한 온주감귤 완숙과를 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 감귤원액이 함유된 자반고등어를 준비하였다.

[비교예 4]

상기 실시예 1에서 사용된 감귤이 11월 23일에 생산한 온주감귤 완숙과를 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 감귤원액이 함유된 자반고등어를 준비하였다.

[비교예 5]

상기 실시예 1에서 사용된 감귤이 12월 12일에 생산한 온주감귤 완숙과를 이용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 감귤원액이 함유된 자반고등어를 준비하였다.

[대조예]

고등어의 내장을 제거하고 생수로 세척하여 불순물 및 세균을 제거하고 반으로 절단한 후에 염수에 1시간 동안 침지시켜 절임하였다. 절임이 완료된 생선을 세척하고 상온에서 3시간 정도 건조시켜 자반고등어를 준비한 후에 영하 26℃로 냉동 보관시켜 자반고등어를 준비하였다.

[실험예 1]

상기 실시예 1내지 3및 비교예 1내지 5의 감귤원액의 당류와 고등어의 당류를 측정하였다.

당류 (g/100g)	수확일자
	7/15	8/15	9/15	10/10	10/28	11/11	11/23	12/12
감귤원액	2.1	2.2	2.7	4.15	6.21	7.85	7.78	7.72
고등어	0.2	0.3	0.5	0.7	1.0	1.2	1.1	1.1

상기 표 2 과 같이 실시예 1내지 3인 감귤의 미숙과에서는 감귤원액과 고등어에 함유된 당류가 비교예 1내지 5의 감귤의 완숙과에서의 감귤원액과 고등어에 함유된 당류에 비하여 상당히 낮음을 알 수 있었다.

[실험예 2]

상기 실시예 1내지 3및 비교예 1내지 5에서 제조된 자반고등어와, 대조예로서 감귤원액이 포함되지 않은 자반고등어를 예열된 오븐 200℃에서 15분 가량 구은 후에 고등어의 익은 정도를 하기 표 3에 나타내었다.

	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5	대조예
구워진 정도	○	○	○	△	×	×	×	×	○
○:겉과 속이 잘 구워진 상태, △: 속은 구워지나 겉이 조금 탄 상태, ×: 속은 구워지지 않고 겉이 타버린 상태

상기 표 3에서 확인 할 수 있듯이, 실시예 1 내지 실시예 3에서 형성된 자반고등어는 겉과 속이 잘 구워진 상태를 유지하고 있고, 비교예1 내지 비교예 5에서는 겉이 타버린 상태를 확인할 수 있다. 본 발명자는 이를 알아내기 위하여 부단한 시행착오를 거쳐 본 발명을 완성하였다.

Claims (7)

1. 감귤원액이 함유된 자반고등어에 있어서, 상기 감귤원액은 감귤원액 100g당 당류가 2.0~2.7g로 함유되어 상기 자반고등어 100g당 당류가 0.1~0.5g 함유되어 속과 겉이 잘 익는 것을 특징으로 하는 자반고등어.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서, 상기 감귤원액은,
   7월 내지 8월에 생산되는 감귤 미숙과에서 유래되는 것을 특징으로 하는 자반고등어.
4. 감귤원액 100g당 당류가 2.0~2.7g로 함유된 감귤원액을 준비하는 감귤원액준비단계와;
   자반고등어를 준비하는 자반고등어준비단계와;
   상기 자반고등어를 감귤원액에 침지하는 침지단계와;
   상기 침지단계를 거친 자반고등어를 영하 25℃~영하 28℃로 냉동 보관하는 단계를 포함하고,
   상기 침지단계를 거친 자반고등어는, 자반고등어 100g당 당류가 0.1~0.5g 함유되어 속과 겉이 잘 익도록 형성되는 것을 특징으로 하는 자반고등어 제조방법.
   
5. 삭제
6. 제 4 항에 있어서, 상기 감귤원액준비단계는,
   감귤원액이 7월 내지 9월에 적과되는 감귤 미숙과에서 유래되는 것을 특징으로 하는 자반고등어 제조방법.
7. 제 6 항에 있어서, 상기 자반고등어 제조방법은,
   상기 침지단계를 거친 자반고등어를 30~40분동안 숙성시키는 숙성단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 자반고등어 제조방법.