KR20020007724A - 풍미를 강화한 분말과립상 에리스리톨 감미료 조성물 및그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 에리스리톨 100 중량부에 대해 L-페닐알라닌, 에틸말톨 등을 0.1∼10 중량부 첨가하여 제조된 분말과립상 에리스리톨 감미료 조성물을 제공하는 것으로, 또한 상기 조성물에 자일리톨, 만니톨, 이소말트, 말티톨, 락티톨, 솔비톨 등에서 선택된 1종 이상의 당알코올 1∼400 중량부를 더욱 포함할 수 있고, 한편 상기 조성물에 아스파탐, 스테비오사이드, 사카린 등에서 선택된 1종 이상의 고감미도 감미료 0.5∼10 중량부를 더욱 포함함을 특징으로 하는 분말과립상 에리스리톨 감미료 조성물을 제공하는 것이다.

Description

풍미를 강화한 분말과립상 에리스리톨 감미료 조성물 및 그의 제조방법{Agglomerated erythritol powder composition having improved flavor and preparation process thereof}

본 발명은 풍미를 강화한 에리스리톨 감미료 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세히는 저 칼로리, 저 충치성이고 비만, 당뇨환자에게 유용한 당알코올류나 팔라티노스 등을 첨가하여 제조된 감미료 조성물에 관한 것이다.

이는 에리스리톨 감미료 조성물을 이용하여, 설탕과 유사한 풍미를 가지면서 제품의 풍미를 강화시키는 설탕 대체 감미료로서 캔디, 껌, 쵸콜릿 등의 과자류, 비스킷, 빵, 케익, 쿠키 등의 밀가루 제품, 빙과류, 음료, 탁상용 감미료, 정제(tablet) 등의 각종 식품에 응용할 수 있는 감미료 조성물에 관한 것이다.

감미료로서 널리 사용되어진 설탕은 충치를 유발하는 것은 물론 칼로리가 4.0 kcal/g 으로 높아서 비만이나 성인병을 유발하는 문제를 내포하고 있다. 따라서, 최근 이런 문제가 야기되면서 설탕을 함유하지 않은 저 칼로리 식품이 다수 개발되어 시판되고 있다. 예를 들면, 충치 억제 효과가 있는 케찹(한국특허 공개번호 1997-5113호), 당알코올류를 사용한 쵸콜렛 제조(한국특허 공개번호 1999-700412호) 등을 들 수 있다.

캔디형태의 다이어트 보조식품(한국특허 공개번호 2000-21040호) 등이 있으며 여기에는 자일리톨을 비롯한 당알코올류가 사용되고 있다. 그러나, 이들 당알코올류 예를 들면, 에리스리톨, 자일리톨, 이소말트, 락티톨, 솔비톨 등을 주재로 사용하는 감미료는 이들을 사용한 제품(과자류, 음료, 빙과류 등)의 고유의 풍미를 감소시키며, 정미성 및 기호성에서 설탕을 사용해서 만든 제품보다 질적인 면에서 떨어지는 결점이 있다.

또, 고감미도 감미료 예를 들면, 아스타팜, 스테비오사이드, 사카린 등을 다량 사용한 감미료는 후미에 강한 단맛이 오래 지속되며 기호적인 면에서 바람직하지 않는 결점이 있다. 감미면에서의 이러한 문제점 외에도 종래의 감미료 조성물들이 결정 형태로 구성되어진 것들은 물에 대한 용해성이 떨어져 용해 시간이 오래 걸리는 결점이 있다.

일본 특개평 1-171455호에 개시된 조성물은 고감미도 감미료를 에리스리톨 결정의 표면에 피복한 것으로 에리스리톨 결정의 용해시 시간이 오래 걸리는 단점이 있고 제품에 적용하는 경우 제품의 특성에 따라 고유의 풍미가 감소하여 설탕과 유사한 단맛을 제공하지 못하는 결점이 있다.

최근 설탕의 과잉 섭취로 인해 충치, 비만의 증대 및 당뇨병의 증가 등 건강상 위해가 거론되고 있어, 설탕의 섭취량을 줄이기 위해 일부, 또는 전부를 저 칼로리, 저 충치성인 당알코올류 (예를 들면, 이소말트, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 자일리톨 등), 팔라티노스 및 고감미도 감미료 등이 함께 사용되고 있지만, 기호성과 정미성에서 설탕을 사용해 만든 제품과 같은 효과를 얻을 수는 없다.

한편, 당알코올류를 고농도로 사용한 경우, 단순하면서도 톡 튀는(sharp한) 단맛이나 제품의 풍미 감소 등 바람직하지 않은 경향이 있는 반면, 저 농도로 사용하는 경우는 고 감미도 감미료를 다량 사용해야 하는 어려움이 있다. 그러나, 고감미도 감미료를 다량 사용한 경우, 후미에 강한 단맛이 오래 지속되고, 특유의 씁씁한 맛이 남는 단점이 나타난다.

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 상기 언급한 종래 기술의 단점을 개선하고, 저 비용의 간단한 방법에 의해 제품의 풍미증강 및 용해성이 좋은 에리스리톨 감미료 조성물을 제조하는 방법 및 그 감미료 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 에리스리톨 100 중량부에 대해 L-페닐알라닌, 에틸말톨 등을 0.1∼10 중량부 첨가하여 제조된 분말과립상 에리스리톨 감미료 조성물을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 상기 조성물에 자일리톨, 만니톨, 이소말트, 말티톨, 락티톨, 솔비톨 등에서 선택된 1종 이상의 당알코올 1∼400 중량부를 더욱 포함함을 특징으로 하고, 또한 아스파탐, 스테비오사이드, 사카린 등에서 선택된 1종 이상의 고감미도 감미료 0.5∼10 중량부를 더욱 포함함을 특징으로 한다.

한편, 본 발명은 상기 감미료 조성물을 이용하여 제조된 껌, 캔디, 쿠키, 음료수, 빵, 빙과, 분말과즙 등의 저 칼로리 식품을 제공한다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명은 유동층 과립기 (Agglomerator)를 이용해 L-페닐알라닌, 에틸말톨 등을 균일하게 함유하는 분말과립상 에리스리톨 조성물을 제조하는 방법에 관한 것으로, 상세하게는 고순도 에리스리톨 분말에 고감미도 감미제 및 L-페닐알라닌, 에틸말톨을 첨가해서 얻을 수 있는 에리스리톨 함유 조성물을 특징으로 하는 분말 과립상 에리스리톨 조성물의 제조 방법이다.

본 발명에 사용되는 에리스리톨은 통상 발효법에 의해 제조된 것이 사용되지만, 화학적 합성법, 또는 그 외의 방법에 의해 제조된 것으로도 사용할 수 있다. 본 에리스리톨 조성물을 제조할 때, 원료로서 사용하는 고순도 에리스리톨은 순도가 95% 이상의 것이 사용된다. 또한, 고순도 에리스리톨의 형태는 반드시 분말상이어야 한다.

고감미도 감미료로서는 아스파탐, 스테비오사이드, 사카린, 아세설패임 K 등을 V형 또는 수직원통형 등의 분체 혼합기를 이용해 혼합하며, 필요에 따라 가온 용해후 분산 분무(spray)시키면서 혼합 작업을 행한다. L-페닐알라닌, 에틸말톨은 분말 또는 가온 용해 후 수용액으로 혼합한다. 이때 건조기는 일반적인 열풍건조기, 유동층 과립건조기 등을 사용하면 좋다.

위와 같이 특별한 장치를 필요로 하지 않고 일반적인 건조 방법을 행하여 분말과립상의 에리스리톨 조성물을 제조 할 수 있다. 제조시 온도, 습도가 지나치게 높으면, 에리스리톨 분말 표면이 녹아 끈적이게 되며 큰 덩어리가 생기며, 착색의 원인으로도 된다.

본 조성물을 제조하는 경우, 고감미도 감미료 및 L-페닐알라닌, 에틸말톨의 비율은 임의로 첨가하는 것이 가능하지만, 바람직한 비율은 에리스리톨 100 중량부에 대해 고감미도 감미료 및 L-페닐알라닌, 에틸말톨이 0.1∼10 중량부가 되도록 첨가한다. 0.1 중량부 이하인 것은 식품첨가물로서의 효과가 미미하며, 10 중량부를 초과하면 고감미도 감미료의 강한 단맛으로 에리스리톨 고유의 특성을 느낄 수가 없게 된다.

일반적으로, 고감미도 감미료 및 L-페닐알라닌, 에틸말톨의 첨가량은 비교적 적고, 당알코올류의 첨가량은 많게 된다. 또, 첨가하는 당알코올류나 팔라티노스 및 고감미도 감미료는 통상 한 종류지만, 필요에 따라서 여러 종류를 동시에 함께 첨가해도 좋다.

본 발명에 사용되는 팔라티노스나 당알코올류는 결정형태가 아닌 분말로서 에리스리톨, 이소말트, 솔비톨, 말티톨, 자일리톨, 락티톨, 만니톨 등에서 선택되며, 고감미도 감미료는 아스파탐, 스테비오사이드, 사카린, 아세설패임 K 등에서 선택된다.

본 발명의 저 칼로리 감미료 조성물은 분말 또는 과립 형태로 이용되며, 감미를 필요로 하는 모든 식품에 사용하는 것이 가능하고, 그 예로서는 캔디, 껌, 쿠키 등의 과자류, 음료수, 빵, 케익류, 빙과류, 탁상용 감미료, 분말과즙, 정제(tablet) 등으로의 이용이 가능하다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

표 1에 나타낸 결정상 에리스리톨 조성물 ((주)보락 제조품)과 여러가지 분말과립상 에리스리톨 조성물(본 발명자 제조품)을 물 100g에 대해 10g 사용하여 물에 용해했을 때의 용해 속도를 측정하였다. 물의 온도는 약 25℃를 유지하였으며. 결과는 표 1에 나타냈다.

각 조성물의 용해 속도 비교표

조성물의 배합비 (%)	완전히 용해되는시간 (초)
결정성에리스리톨(99) + 아스파탐(1)분말과립상에리스리톨(99) + 아스파탐(1)에리스리톨(70) + 이소말트(29) + 아스파탐(1)에리스리톨(50) + 이소말트(49) + 아스파탐(1)에리스리톨(25) + 이소말트(79) + 아스파탐(1)	약 60약 25약 37약 45약 55

(실시예 2)

분말과립상 에리스리톨 조성물의 비율을 에리스리톨 90%, 아스파탐 7%, 에틸말톨 3%로 하여 V형 혼합기에서 균일하게 혼합하여 시료당 혼합된 비율을 각각 4회씩 측정하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.

혼합된 시료의 각 원료별 비율을 실제 측정한 값

분말과립상 에리스리톨의혼합 비율(%)	분석 결과치(%)	분석 방법
에리스리톨 90아스파탐 7에틸말톨 3	에리스리톨 90 ±4아스파탐 6.8 ±0.8에틸말톨 2.8 ±0.3	HPLC를 이용한 분석방법HPLC를 이용한 분석방법GC를 이용한 분석방법

※ 참조

HPLC 분석방법 ; 기기명 : Shimadzu LC-6A, 교토, 일본

참고문헌 :Journal of the AOAC International 76(2), 275-282 (1993)

GC 분석방법 ;

참고문헌 :Journal of the AOAC International 51(5), 959-63 (1968)

(실시예 3)

표 3에 에리스리톨에 고감미도 감미료만을 첨가하여 제조한 조성물과 에리스리톨에 고감미도 감미료 및 각종 아미노산류, 에틸말톨을 각각 첨가한 조성물에 대하여 11명의 관능검사요원에 의한 관능검사를 행했다. 시료의 온도는 약 25℃로 하고 결과는 표 4에 나타냈다.

각 처리구의 배합 비율

원료명	처리구1	처리구2	처리구3	처리구4	처리구5	처리구6
에리스리톨	99.0	97.5	97.5	97.5	97.5	97.5
아스파탐	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0
L-아스파르트산 나트륨	-	1.5	-	-	-	-
L-트레오닌	-	-	1.5	-	-	-
L-히스티딘 염산염	-	-	-	1.5	-	-
L-페닐알라닌	-	-	-	-	1.5	-
에틸말톨	-	-	-	-	-	1.5

각 처리구에 대한 관능검사 결과

평가항목처리구	감미강도	쓴맛(유/무)	감칠맛(유/무)	선호도
처리구1	+1.0	무	무	0
처리구2	+1.2	유	무	-0.5
처리구3	+1.4	무	유	+0.5
처리구4	+0.8	유	무	-1.0
처리구5	+1.7	무	유	+1.2
처리구6	+1.7	무	유	+1.5

※ 감미강도 ; -2 : 매우 약하다 ※ 선호도 ; -2 : 매우 나쁘다

-1 : 약하다 -1 : 나쁘다

0 : 적당하다 0 : 보통이다

+1 : 강하다 +1 : 좋다

+2 : 매우 강하다 +2 : 매우 좋다

본 발명의 효과는 저 비용의 간단한 방법에 의해 제품의 풍미증강 및 용해성이 좋은 에리스리톨 감미료 조성물을 제조하는 방법 및 그 감미료 조성물을 제공하는 것이다. 또한, 본 발명은 상기 감미료 조성물을 이용하여 제조된 껌, 캔디, 쿠키, 음료수, 빵, 빙과, 분말과즙 등의 저 칼로리 식품을 제공한다.

Claims (4)

1. 에리스리톨 100 중량부에 대해 L-페닐알라닌, 에틸말톨 등을 0.1∼10 중량부 첨가하여 제조된 분말과립상 에리스리톨 감미료 조성물
2. 제 1항에 있어서, 상기 조성물에 자일리톨, 만니톨, 이소말트, 말티톨, 락티톨, 솔비톨 등에서 선택된 1종 이상의 당알코올 1∼400 중량부를 더욱 포함함을 특징으로 하는 분말과립상 에리스리톨 감미료 조성물
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 조성물에 아스파탐, 스테비오사이드, 사카린 등에서 선택된 1종 이상의 고감미도 감미료 0.5∼10 중량부를 더욱 포함함을 특징으로 하는 분말과립상 에리스리톨 감미료 조성물
4. 제 1항의 감미료 조성물을 이용하여 제조된 껌, 캔디, 쿠키, 음료수, 빵, 빙과, 분말과즙 등의 저 칼로리 식품