KR20200084576A - 빵 제조용 반죽 조성물의 제조 방법 - Google Patents

빵 제조용 반죽 조성물의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

빵 제조용 반죽 조성물이 개시된다. 본 발명은, 계란 32 내지 45 중량부, 감미료 22 내지 30 중량부, 박력분 20 내지 29 중량부, 및 버터 5 내지 9 중량부를 포함한다. 본 발명에 따르면, 설탕을 대체하는 천연 감미료를 이용하여 빵을 제조할 수 있게 됨으로써 빵 제품에 의한 당 섭취량의 증가를 최대한 억제할 수 있게 된다.

Description

빵 제조용 반죽 조성물{Dough Cmposition for Making Bread}
본 발명은 빵 제조용 반죽 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 설탕을 대체하는 천연 감미료를 이용하여 빵을 제조할 수 있게 됨으로써 빵 제품에 의한 당 섭취량의 증가를 최대한 억제할 수 있도록 하는 빵 제조용 반죽 조성물에 관한 것이다.
세계보건기구(WHO)가 당 섭취에 따른 질병 우려에 따라 일일 당 섭취량을 기존 일일 50g에서 25g으로 낮출 것을 권고하였으며, 선진국을 중심으로 정부 주도하에 당류 섭취량을 줄이기 위한 정책이 활발히 논의 중에 있다.
국제적으로도 당류 저감화 트렌드는 권고 형태를 벗어나 구체적인 세금 규제화(첨가당 함유 음료에 경고 문구 및 Sugar Tax 부과 등)를 통한 적극적인 정책 입안으로까지 발전 중이어서 향후 지속적으로 강화될 것으로 전망되고 있다.
한편, 국내 식품의약품안전처는 2016년 '제1차 당류 저감 종합계획'을 수립하였고, 이에 따라 가공식품의 당류 표시 의무화 및 당류 저감화 성분 및 기술 보급 개발 추진 계획을 적극 추진하기로 하였다.
관련하여, 현대인들의 소비가 점차 늘어나고 있는 빵 제품에 포함되어 있는 설탕으로 인해 일일 당 섭취량이 증가하게 된다는 문제점이 지적되고 있다.
따라서, 본 발명의 목적은, 설탕을 대체하는 천연 감미료를 이용하여 빵을 제조할 수 있게 됨으로써 빵 제품에 의한 당 섭취량의 증가를 최대한 억제할 수 있도록 하는 빵 제조용 반죽 조성물을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 빵 제조용 반죽 조성물은, 계란 32 내지 45 중량부; 감미료 22 내지 30 중량부; 박력분 20 내지 29 중량부; 및 버터 5 내지 9 중량부를 포함한다.
바람직하게는, 상기 감미료는, 스테비아 0.1 내지 0.25 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 감미료는, 에리스톨 19.7 내지 34.9 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 감미료는, 말티톨 64.8 내지 80.2 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 빵 제조용 반죽 조성물 제조 방법은, (a) 계란과 에리스톨의 혼합물을 1차 믹싱하는 단계; (b) 1차 믹싱된 혼합물에 말티톨과 스테비아를 추가하여 2차 믹싱하는 단계; (c) 2차 믹싱된 혼합물에 박력분을 추가하여 3차 믹싱하는 단계; 및 (d) 3차 믹싱된 혼합물에 버터를 추가하여 4차 믹싱하는 단계를 포함한다.
바람직하게는, 상기 빵 제조용 반죽 조성물은, 상기 계란 32 내지 45 중량부, 상기 에리스톨, 상기 말티톨, 및 상기 스테비아로 구성되는 감미료 22 내지 30 중량부, 상기 박력분 20 내지 29 중량부, 및 상기 버터 5 내지 9 중량부를 포함한다.
또한, 상기 감미료는, 상기 스테비아 0.1 내지 0.25 중량부, 상기 에리스톨 19.7 내지 34.9 중량부, 및 상기 말티톨 64.8 내지 80.2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 설탕을 대체하는 천연 감미료를 이용하여 빵을 제조할 수 있게 됨으로써 빵 제품에 의한 당 섭취량의 증가를 최대한 억제할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물 제조 방법의 실행 과정을 설명하는 절차 흐름도이다.
이하에서는 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 도면들 중 동일한 구성요소들은 가능한 한 어느 곳에서든지 동일한 부호들로 나타내고 있음에 유의해야 한다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물은 계란 32 내지 45 중량부, 감미료 22 내지 30 중량부, 박력분 20 내지 29 중량부, 및 버터 5 내지 9 중량부를 포함한다.
한편, 계란이 32 중량부 미만인 경우에는 반죽의 기포가 충분히 형성되지 않아 부드러운 식감이 저하되는 문제가 있으며, 계란의 함량이 45 중량부 초과인 경우에는 과도한 기포 형성으로 작업성이 떨어지는 문제가 있다. 따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물에서의 계란은 32 내지 45 중량부로 포함됨이 바람직하다.
또한, 감미료가 22 중량부 미만인 경우에 단맛과 부드러운 식감이 충분히 부여되지 않는 문제가 있으며, 감미료가 30 중량부 초과인 경우에는 감미도와 부드러운 식감이 과도하게 발현되는 문제가 있다. 따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물에서의 감미료는 22 내지 30 중량부로 포함됨이 바람직하다.
한편, 본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물에서의 감미료는, 스테비아, 에리스톨, 및 말티톨로 구성되며, 보다 구체적으로 본 발명에서의 감미료는 스테비아 0.1 내지 0.25 중량부, 에리스톨 19.7 내지 34.9 중량부, 및 말티톨 64.8 내지 80.2 중량부를 포함한다.
스테비아는 설탕의 200배에 달하는 강한 단맛을 내는 천연 감미료로서, 스테비아가 0.1 중량부 미만인 경우에는 감미도가 떨어져 설탕과 유사한 단맛이 발현되지 않는다는 문제가 있으며, 스테비아가 0.25 중량부를 초과하는 경우에는 감미도가 너무 높아짐으로써 과도한 단맛이 발현되어 감미가 좋지 않게 된다는 문제가 있다.
따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물에서의 감미료를 구성하는 스테비아는 0.1 내지 0.25 중량부로 포함됨이 바람직하다.
한편, 이와 같은 스테비아는 떫은 뒷맛이 난다는 단점을 가지고 있다. 이에 반해 에리스톨은 용해열이 -42.9Kcal/g로 입안에 차가운 청량감을 주는 특성을 갖고 있으며, 이에 본 발명에서는 에리스톨을 추가로 혼합하여 스테비아의 떫은 뒷맛을 개선함으로써 설탕과 유사한 깔끔한 감미를 발현할 수 있게 된다.
한편, 에리스톨이 19.7 중량부 미만인 경우에는 스테비아의 떫은 뒷맛이 여전히 남는다는 문제가 있으며, 에리스톨이 34.9 중량부를 초과하는 경우에는 청량감이 과도하게 발현되어 감미가 좋지 않게 된다는 문제가 있다.
따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물에서의 감미료를 구성하는 에리스톨은 19.7 내지 34.9 중량부로 포함됨이 바람직하다.
또한, 말티톨은 다른 당알콜과는 다르게 부드러운(CREAMY) 식감을 부여하는 기능이 있다. 이에 본 발명에서는 말티톨을 함께 사용하여 설탕이 빵에 발현시키는 부드러운 식감을 동일하게 발현할 수 있게 된다.
한편, 말티톨이 64.8 중량부 미만인 경우에는 부드러운 식감이 충분히 발현되지 않는다는 문제가 있으며, 말티톨이 80.2 중량부를 초과하는 경우에는 스테비아와 에리스톨의 사용량이 상대적으로 감소하여 감미가 충분히 발현되지 않는다는 문제가 있다.
따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물에서의 감미료를 구성하는 말티톨은 64.8 내지 80.2 중량부로 포함됨이 바람직하다.
아울러, 박력분이 20 중량부 미만인 경우에는 글루텐이 부족하여 안정적이 구조를 형성하는데 문제가 있으며, 박력분이 29 중량부 초과인 경우에는 글루텐이 과도하게 형성되어 부드러운 식감이 떨어지는 문제가 있다. 따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물에서의 박력분은 20 내지 29 중량부로 포함됨이 바람직하다.
또한, 버터가 5 중량부 미만인 경우에는 버터의 풍미가 잘 느껴지지 않는 문제가 있으며, 버터가 9 중량부 초과인 경우에는 거품을 형성한 반죽이 쉽게 꺼질 수 있는 문제가 있다. 따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물에서의 버터는 5 내지 9 중량부로 포함됨이 바람직하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물 제조 방법의 실행 과정을 설명하는 절차 흐름도이다. 이하에서는 도 1을 참조하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물 제조 방법의 실행 과정을 설명하기로 한다.
먼저, 본 발명의 일 실시예에 따른 빵 제조용 반죽 조성물의 제조에 사용되는 재료는 계란, 에리스톨, 말티톨, 스테비아, 박력분, 버터로서, 각 재료의 혼합 비율은 계란 32 내지 45 중량부, 에리스톨, 말티톨, 및 스테비아로 구성되는 감미료 22 내지 30 중량부, 박력분 20 내지 29 중량부, 버터 5 내지 9 중량부가 됨이 바람직할 것이다.
또한, 22 내지 30 중량부의 감미료를 구성하는 스테비아, 에리스톨, 말티톨은 구체적으로 스테비아 0.1 내지 0.25 중량부, 상기 에리스톨 19.7 내지 34.9 중량부, 및 상기 말티톨 64.8 내지 80.2 중량부로 구성됨이 바람직할 것이다.
먼저, 제조자는 상술한 중량부의 범위 내에서 계란에 에리스톨을 소정의 비율로 추가함으로써 계란과 에리스톨의 혼합물을 제조한다(S110).
그 다음 제조자는 중속으로 약 5분간 전술한 S110 단계에서 제조된 혼합물을 믹싱한다(S120). 구체적으로, 에리스톨은 녹는점이 119~123℃로서 쉽게 용해되지 않기 때문에 다른 재료들과 함께 혼합하여 반죽하는 경우에 에리스톨이 완전히 용해되지 않아 완성된 빵에서 에리스톨의 결정이 씹히게 된다는 문제가 있다.
이에 본 발명자는 전술한 S120 단계에서와 같이 에리스톨과 계란과의 사전 믹싱 작업을 통해 에리스톨이 계란에 충분히 용해되도록 하였다.
그 다음 제조자는 전술한 S120 단계에서의 1차 믹싱된 혼합물에 상술한 중량부위 범위 내에서 말티톨과 스테비아를 추가한다(S130). 이후 제조자는 전술한 S130 단계에서 제조된 혼합물을 약 12분간(중속으로 약 10분, 저속으로 약 2분) 믹싱한다(S140).
구체적으로, 제조자는 전술한 S140 단계에서의 2차 믹싱된 혼합물 반죽이 아래로 떨어뜨렸을 때 끊어지지 않고 리본 모양으로 흘러내릴 때까지 전술한 S140 단계에서의 2차 믹싱 작업을 수행함이 바람직할 것이다.
이후 제조자는 전술한 S140 단계에서의 2차 믹싱된 혼합물에 상술한 중량부위 범위 내에서 박력분을 추가하고(S150), 박력분 가루가 남지 않을 때까지 혼합물을 믹싱한다(S160).
전술한 S160 단계에서의 3차 믹싱이 완료되면 제조자는 녹인 버터를 상술한 중량부위 범위 내에서 추가하고(S170), 혼합물에 대한 4차 믹싱을 실행한다(S180).
이를 통해 본 발명에 따른 빵 제조용 반죽 조성물의 제조가 완료되며, 이후 제조자는 상술한 과정을 통해 만들어진 반죽 조성물을 틀에 틀에 넣고 오븐에 구워냄으로써 빵 제조를 완성하게 된다.
본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예 및 응용예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 응용예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안될 것이다.

Claims (3)

  1. 계란 32 내지 45 중량부;
    감미료 22 내지 30 중량부;
    박력분 20 내지 29 중량부; 및
    버터 5 내지 9 중량부
    를 포함하는 빵 제조용 반죽 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 감미료는,
    스테비아 0.1 내지 0.25 중량부를 포함하는 것인 빵 제조용 반죽 조성물.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 감미료는,
    에리스톨 19.7 내지 34.9 중량부를 더 포함하는 것인 빵 제조용 반죽 조성물.
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