KR20020008662A - 육류의 숙성방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 육류의 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 단순히 진공포장 또는 랩포장하여 일정기간동안 냉장실 또는 숙성실에서 보관하여 숙성시키는 종래의 방법과는 달리 목초액, 키토산 원액 및 포도주로 이루어진 혼합용액을 소스로 사용하여 고기부위에 뿌리고 진공포장한 상태로 물속에서 보관함으로써 고기의 신선도를 유지하면서 고기특유의 맛은 간직할 뿐만 아니라 잡냄새를 제거할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

Description

육류의 숙성방법{AGEING METHOD OF MEAT}

본 발명은 소, 돼지 및 닭과 같은 육류의 숙성방법에 관한 것으로, 목초액, 키토산 원액 및 포도주로 이루어진 혼합용액을 소스로 이용하여 생육에 골고루 뿌리고 진공포장하여 물속에서 참숯과 함께 일정기간 동안 숙성함으로 신선도를 유지하여 고기특유의 맛은 살리고 잡냄새는 제거할 수 있도록 한 것이다.

소나 돼지가 죽은 후에는 사후 경직이 일어난다. 사후 경직이란 생물이 죽은 뒤에 근육이나 관절 등이 뻣뻣해지는 상태를 말한다. 즉 호흡이 정지하면서 산소공급이 중단되고, 근육 안의 글리코겐이 젖산이 되고 이와 함께 pH가 현저하게 낮아지며, 근원섬유인 엑토미오신이 그물모양의 젤을 형성하고, 근육이 수축함으로써 나타나는 현상이다. 도살된 동물도 당연히 사후 경직을 일으킨다. 경직중인 고기는 딱딱하고 맛이 떨어지며 배어나오는 수분이 많아 먹을 수가 없다.

그러나 최대 경직이 지난 근육은 단백질 분해효소 등에 의해 자기소화가 시작되고 육질이 부드러워진다. 또한 자기소화가 시작되면 근육의 pH가 약간 회복되고 보수성이 증가하며 효소가 작용하여 아미노산 등의 맛을 내는 물질이 생성되어풍미도 좋아진다. 이와같이 맛있는 고기로 되는 현상을 '고기의 숙성' 이라고 한다. 고기의 숙성기간은 숙성조건 및 고기의 종류에 따라 달라진다. 숙성온도가 낮을수록 숙성기간은 길고, 온도가 높으면 숙성기간이 단축된다. 고기를 숙성시키면 연도가 확실히 좋아지지만, 반대로 숙성기간이 필요 이상 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질이 나빠질 수 있으며 심한 경우는 식용으로 사용이 부적당하게 되므로 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요하다. 이러한 원칙하에서 현재 적용되고 있는 숙성방법은 냉장실이나 숙성실에서 0∼3℃의 저온에서 소의 경우 도살일로부터 15일, 돼지의 경우 7일, 닭의 경우 1일동안 진공포장하거나 가정에서는 랩으로 포장하여 상기한 온도에서 일정하게 유지하고 보관함으로 숙성이 완료하게 된다.

본 발명에서는 진공포장하여 냉장 보관하기에 앞서 현재 식품산업에서 탈취, 식품보존 및 신선도 유지에 유용하게 이용되고 있는 목초액, 키토산원액을 이용하여 육류의 풍미를 향상시키고 신선도를 유지할 수 있는 방법을 개발하게 되었다.

본 발명은 종래에 단순히 진공상태에서 냉장보관하는 숙성방법과는 달리 목초액, 키토산 원액 및 포도주로 이루어진 혼합용액을 소스로 사용하여 고기에 뿌리고 진공포장하여 일정온도의 물속에서 적당한 기간동안 숙성함으로써 맛이 부드럽고 담백하며 잡냄새를 제거할 수 있도록 하기 위한 육류의 숙성방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 목초액 3∼5 중량%, 키토산 원액 3∼5 중량% 및 포도주 90∼94 중량%로 이루어진 혼합용액을 소스로 사용하여 생육에 뿌려서 진공포장하여 0∼3℃ 온도의 물속에서 참숯과 함께 숙성하는 것을 그 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

목초액은 나무에서 추출한 일종의 엑기스로서 최근에는 농작물의 재배나 축산, 탈취 등의 다양한 분야에서 새로운 연구대상으로 각광을 받고 있다. 이러한 목초액은 그 성분이 매우 다양하며 현재까지 알려진 바로는 약 280 여종의 유기산과 13종의 미네랄, 게르마늄 등이 들어 있어서 이들의 종합적인 작용에 의하여 강력한 살균력을 가지는 것으로 알려져 있어 육류의 보관·숙성에 있어 효과적이다.

또한 목초액은 다른 어떤 탈취제보다도 탈취효능이 뛰어나고 사용기간도 오랫동안 사용할 수 있어 숙성기간에 구애됨이 없이 고기에서 발생할 수 있는 냄새를 제거할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 키토산은 각종 패각류, 예컨대 굴, 조개 또는 게 등으로부터 폐기되는 껍데기로부터 추출된 것으로 지구상에서 셀룰로오스 다음으로 많이 생합성되는 천연의 생고분자 물질이다. 최근 키토산의 우수한 기능성-살균, 살충, 생리활성 및 화학반응성 등의 성질로 화학공업 뿐만 아니라 농업, 의약, 전자, 식품, 폐수, 의학 등 다양한 분야에서 많은 용도로 개발되고 있는 차세대 생고분자 물질이다. 키틴으로부터 생산되는 본 키토산은 생산된 분자량 및 탈아세틸화에 따라 물리적, 화학적 성분이 전혀 다르며 저분자 키토산이 살균, 살충효과가 큰 것으로 밝혀졌다. 이 밖에도 키토산은 인체에서 면역강화, 노화억제, 항암작용, 콜레스테롤 조절, 간기능강화 등에 효과적인 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 상술한 목초액과 키토산을 병행사용하여 서로의 기능을 상승, 보완할 수 있는 바, 목초액내에 함유된 각종 유기산에 의해 키토산의 활성이 향상되어 키토산에 의한 살균효과가 증대되어 단독 사용시보다 더욱 효과적이어서 육류의 신선도를 숙성기간동안 유지할 수 있는 것이다.

본 발명에서 사용되는 또 다른 성분인 포도주는 알코올 함량 8도인 것으로서 상기 목초액 및 키토산의 육류에 대한 침투력을 늘리는 작용을 함과 아울러 목초액과 더불어 고기의 잡냄새를 제거하는 역활을 하게 되며 육질을 부드럽게 해준다.

또한 숙성하는 보관장소로는 숙성고내의 수조에서 0∼3℃의 온도가 유지되는 물속에서 진공포장한 상태로 보관하게 되는데, 이는 숙성하는 기간동안 육류의 각 부위에 일정한 온도가 골고루 전달되게 하여 보다 나은 숙성환경을 제공하기 위한 것이다. 또한 물 속에서 숙성함으로 물에서의 중력으로 많은 양을 쌓아서 숙성해도 육즙이 빠지지 않고, 좁은 공간에서도 다량으로 숙성할 수 있음으로 에너지 및 비용 절약에 많은 도움이 된다.

물속에서 숙성할 때에는 활성탄인 참숯을 함께 사용하는데 이는 물이 항상 깨끗한 상태로 유지될 수 있도록 하는 정화기능의 효과를 가져오게 하기 위한 것이다.

이하 본 발명의 숙성방법을 실시예를 통하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

(1) 닭, 돼지 및 소를 도살한 후 사후 경직이 일어나기 전에 각 부위별로 적당한 크기로 잘라서 고기 부위를 얻는다.

(2) 목초액 3∼5 중량% , 키토산 원액 3∼5 중량%, 진포도주 90∼94 중량%(8도)를 혼합하여 혼합용액을 만들고 분무기를 사용하여 스프레이 하는 방법으로 고기부위에 골고루 뿌리고 통상의 방법으로 진공포장한다.

(3) 숙성고 내부의 0∼3℃의 온도가 유지되는 참숯이 들어있는 물 속에서 진공포장한 상태로 소의 경우 도살일로부터 15일, 돼지의 경우 7일, 닭의 경우 1일 동안 숙성시킨다.

상기 실시예를 통하여 육류를 숙성한 결과 고기에서 냄새가 나지 않고 신선도가 오랫동안 유지되었으며 부드럽고 담백한 맛을 가지는 숙성된 고기를 얻을 수 있었다. 또한 물 속에서의 다량의 숙성으로도 육즙이 빠지지 않고 좁은 공간에서도 다량으로 숙성할 수 있음으로 에너지 및 비용 절약의 효과를 얻을 수 있다.

Claims (2)

1. 목초액 3∼5 중량%, 키토산 원액 3∼5 중량% 및 포도주 90∼94 중량%로 이루어진 혼합용액을 소스로 사용하여 생육에 뿌려서 진공포장하여 0∼3℃ 온도의 물 속에서 참숯과 함께 숙성하는 것을 특징으로 하는 육류의 숙성방법.
2. 제 1 항에 있어서, 생육에 소스로 사용된 혼합용액을 스프레이 분무하는 방법으로 뿌리는 것을 특징으로 하는 육류의 숙성방법.