KR20170051993A - 두부용 응고제 조성물 및 이것을 이용한 두부의 제조 방법 - Google Patents

두부용 응고제 조성물 및 이것을 이용한 두부의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

[과제] 두부 제조 공정에 있어서의 두유의 응고 시 충분한 지효성을 지니는 것을 필요 조건으로 하고, 원료 대두 및 착즙 두유에 유래하는 두부 본래의 풍미를 발현할 수 있는 것을 충분 조건으로 하는 두부용 응고제 조성물을 제공한다.
[해결 수단] 천연 왁스와 식용유지의 혼합물 중에, 두부용 무기 염계 응고제를 분산시킴으로써 얻어지는 것을 특징으로 하는 두부용 응고제 조성물.

Description

두부용 응고제 조성물 및 이것을 이용한 두부의 제조 방법{COAGULATING AGENT FOR BEAN CURD AND METHOD OF PRODUCING BEAN CURD BY USING THE SAME}
본 발명은, 두유를 응고시키기 위한 두부용 응고제 조성물 및 이것을 이용한 두부의 제조 방법에 관한 것이다.
종래, 두유를 응고시키기 위한 두부용 응고제로서는, 염화마그네슘, 황산마그네슘, 염화칼슘 또는 황산칼슘 등의 무기 염, 혹은 글루코노델타락톤 등의 유기산이 이용되어 왔다.
그러나, 이들 무기 염을 두부용 응고제로서 사용한 경우, 두유의 응고 속도가 빨라, 두부의 내부상의 결이 미세 균질하고, 보수성이 풍부하며, 또한 식감과 풍미가 우수한 두부의 제조, 특히, 이차적인 성형을 행하지 않는 「연두부」의 제조는 곤란하였다. 한편, 글루코노델타락톤은, 응고성은 개선되지만 완성된 두부에 산미가 잔류하므로 풍미의 점에서 문제가 있었다.
이들 문제를 해결하기 위해서, 최근, 두유의 응고 속도가 빠른 무기 염계 두부용 응고제의 응고 속도를 컨트롤한 지효성의 두부용 응고제가 여러 가지 제안되어 있다. 이러한 두부용 응고제로서는, 예를 들면, 무기 염계 두부용 응고제와 폴리글라이세린 지방산 에스터와 유지를 함유하는 것을 특징으로 하는 두부용 응고제 조성물(특허문헌 1), 무기 염계 두부용 응고제를 다가 알코올 지방산 에스터 중에 분산 후 습식 분쇄기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 두부용 응고제 조성물(특허문헌 2), 무기 염계 두부용 응고제와 폴리글라이세린 축합 리시놀레산 에스터와 폴리올의 지방산의 에스터와 덱스트린 및 글라이세린의 혼합물을 함유하는 것을 특징으로 하는 두부용 응고제 조성물(특허문헌 3), 무기 염계 두부용 응고제를 전분 및/또는 당류로 피복한 피복물을 다가 알코올 지방산 에스터 중에 분산시키는 것을 특징으로 하는 두부용 응고제 조성물(특허문헌 4) 등을 들 수 있다.
이들 두부용 응고제는, 두부 제조 공정에 있어서의 고온 응고 시 충분한 지효성을 발휘하는 두부용 응고제로서, 특히, 대량 생산 공정에서 널리 보급되고 있다. 단, 폴리글라이세린 지방산 에스터, 다가 알코올 지방산 에스터, 덱스트린 등을 다량 함유하는 것, 특히, 강력한 W/O형 유화제인 폴리글라이세린 축합 리시놀레산 에스터를 다량 함유함으로써, 두부 본래의 풍미를 소실한 획일적인 풍미의 제품이 되어, 두부의 가치의 저하를 초래하고 있다.
JP 2912249 B JP 3516298 B JP 4105674 B JP 2006-94831 A
본 발명은, 두부 제조 공정에 있어서의 두유의 응고 시 충분한 지효성을 지니는 것을 필요 조건으로 하고, 원료 대두 및 착즙 두유에 유래하는 두부 본래의 풍미를 발현할 수 있는 것을 충분 조건으로 하는 두부용 응고제 조성물을 제공하는 것을 과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명자들은 예의 검토한 결과, 특정 성분으로 이루어진 두부용 응고제 조성물이, 두부 제조 공정에 있어서의 두유의 응고 시 충분한 지효성을 지니고, 또한, 두부 본래의 풍미를 부여할 수 있는 것을 찾아내어, 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.
즉, 본 발명은 천연 왁스와 식용유지의 혼합물 중에, 두부용 무기 염계 응고제를 분산시킴으로써 얻어지는 것을 특징으로 하는 두부용 응고제 조성물이다.
또, 본 발명은 두부의 제조 방법에 있어서, 두유의 응고제로서 상기 두부용 응고제 조성물을 이용하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조 방법이다.
또한, 본 발명은 두부용 무기 염계 응고제, 천연 왁스 및 식용유지를 함유하는 두부이다.
본 발명의 두부용 응고제 조성물은, 두부 제조 공정에 있어서의 두유의 응고 시 충분한 지효성을 지니는 것이다.
그리고, 본 발명의 두부용 응고제 조성물을 이용해서 두부를 제조하면, 종래의 유화제를 다용한 유중수형 무기 염계 응고제(소위 유화 간수)를 이용해서 두부를 제조했을 경우의 문제점이 해소되어, 두부 본래의 풍미를 부여할 수 있다.
본 발명의 두부용 응고제 조성물(이하, 「본 발명의 조성물」이라고 칭함)에 사용되는 무기 염계 두부용 응고제는, 두유를 응고시켜 두부로 할 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 염화마그네슘, 황산마그네슘, 염화칼슘 등의 무기 염을 포함하는 것을 들 수 있다. 이들 무기 염은 무수물이어도 결정수를 지니고 있어도 어느 쪽이어도 된다. 또한, 이들 무기 염은 1종 또는 2종 이상을 혼합해서 이용하는 것도 가능하다. 또, 무기 염계 두부용 응고제로서는, 상기 무기 염의 조성·농도가 조제된 시판의 조제(粗製) 해수 염화마그네슘(간수) 등을 사용할 수도 있다. 무수물 환산으로 20 내지 70질량%, 바람직하게는 20 내지 50질량%이다.
또한, 본 발명의 조성물에 사용되는 식용유지로서는, 식용 가능한 트라이글라이세라이드이면 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 대두유, 채종유, 면실유, 홍화유, 해바라기유, 미강유, 옥수수유, 야자유, 팜유, 올리브유 등의 식물유지나 우지, 라드 등의 동물유지, 나아가서는 이들 동식물유지를 분별, 수소첨가 혹은 에스터 교환한 것, 또는 중간쇄 지방산 트라이글라이세라이드 등을 들 수 있다. 이들 식용유지 중에서도, 상온에서 액상인 것이 바람직하다. 또한, 이들 식용유지는 1종 또는 2종 이상을 혼합해서 이용하는 것도 가능하다. 이 식용유지는, 본 발명의 조성물에 10 내지 60질량%, 바람직하게는 20 내지 40질량% 함유시킨다.
또, 본 발명의 조성물에 사용되는 천연 왁스는, 특별히 한정되지 않고, 바람직하게는 60℃ 이상의 융점, 바람직하게는 60 내지 85℃의 융점을 지니고, 식용으로 승인되어 있는 것을 들 수 있다. 그러한 천연 왁스로서는, 예를 들면, 목랍, 칸데릴라 왁스, 카르나우바 왁스, 쌀겨왁스(rice bran wax) 등의 식물계 왁스, 라놀린, 밀랍 등의 동물계 왁스 등을 들 수 있다. 이들 천연 왁스 중에서도, 무기 염계 두부용 응고제의 분산력이 우수하고, 풍미가 양호하기 때문에, 카르나우바 왁스(융점 83℃), 쌀겨왁스(융점 73℃), 밀랍(융점 64℃)이 바람직하다. 이들 천연 왁스는 1종 또는 2종 이상을 혼합해서 이용하는 것도 가능하다. 이들 천연 왁스는 식용유지 100질량부에 대해서 0.5 내지 10질량부, 바람직하게는 0.5 내지 5질량부를 배합하면 된다.
또한, 본 발명의 조성물은 분산 안정제로서, 소위 유화제를 사용하지 않아도 충분히 효과를 발휘할 수 있지만, 본 발명의 목적을 저해하지 않는 범위에서, 분산 안정성을 향상시키기 위해서, 예를 들면, 폴리글라이세린 지방산 에스터, 글라이세린 지방산 에스터, 솔비탄 지방산 에스터, 프로필렌 글라이콜 지방산 에스터 등의 분산 안정제를 배합해도 된다. 이들 분산 안정제는, 본 발명의 조성물에 0.1 내지 6. 0질량%, 바람직하게는 0.2 내지 2. 0질량% 함유시킬 수 있다.
또, 본 발명의 조성물에는, 상기 필수성분 이외에, 본 발명의 목적을 저해하지 않는 범위에서, 당류, 전분, 가공 전분, 증점안정제 등을 배합해도 된다. 당류로서는, 예를 들면, 단당, 올리고당, 말토올리고당, 덱스트린, 전분 분해물, 당알코올 등을 들 수 있다. 전분으로서는, 예를 들면, 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분 등을 들 수 있다. 가공 전분으로서는, 예를 들면, 상기 전분을 에스터화 처리, 에터화 처리, 가교 처리, 습열 처리 등 한 것을 들 수 있다. 증점안정제로서는, 예를 들면, 아르긴산 및/또는 그의 염, 카라기난, 잔탄검, 구아검 등을 들 수 있다.
본 발명의 조성물은, 천연 왁스와 식용유지의 혼합물 중에, 두부용 무기 염계 응고제를 분산시킴으로써 얻을 수 있다. 또, 상기 혼합물에 있어서, 천연 왁스는 식용유지에 용해한 상태여도, 일부가 석출하고 있는 상태이더라도 문제는 없다. 또한, 천연 왁스와 식용유지의 혼합물 중에 분산시키는 두부용 무기 염계 응고제의 상태로서는, 결정 분말 상태, 용액 상태의 어느 쪽이라도 가능하지만, 용액 상태로 분산시키는 쪽이 바람직하다. 두부용 무기 염계 응고제를 용액 상태로 분산시킬 경우의 수분량은, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 천연 왁스와 식용유지의 혼합물(오일상)의 합계량 100질량부에 대해서, 20 내지 200질량부, 바람직하게는 30 내지 100질량부이다. 또한, 두부용 무기 염계 응고제를 결정 분말 상태로 분산시킬 경우에는, 예를 들면, 글라이세린 등으로 습윤시켜도 된다.
본 발명의 조성물을 얻기 위한 바람직한 양상은 다음과 같다. 우선, 식용유지와 천연 왁스의 혼합물을, 천연 왁스가 용해되는 온도 이상으로 가열해서 식용유지 중에 천연 왁스를 용해시킨다. 다음에, 무기 염계 두부용 응고제 수용액을 별도조제(調製)한다. 천연 왁스가 용해 상태에 있는 식용유지와 천연 왁스의 혼합물 중에, 교반기로 교반 하, 이 조제된 무기 염계 두부용 응고제의 수용액을 조금씩 첨가함으로써 무기 염계 두부용 응고제가 균일하게 분산된다. 교반에 사용할 수 있는 교반기로서는, 특별히 제한되지 않지만, 예를 들면, T.K 믹서(플라이믹스 제품), 마일다(マイルダ-), 고속회전식 호모지나이저 등을 들 수 있다.
본 발명의 조성물을 얻기 위한 바람직한 다른 양상은 다음과 같다. 우선, 식용유지와 천연 왁스의 혼합물을, 천연 왁스가 용해되는 온도 이상으로 가열해서 식용유지 중에 천연 왁스를 용해시킨 것을 실온 이하로 냉각시키고, 천연 왁스의 일부를 석출(결정화)시킨다. 천연 왁스가 일부 석출 상태에 있는 식용유지와 천연 왁스의 혼합물 중에, 교반기로 교반 하, 무기 염계 두부용 응고제의 수용액을 조금씩 첨가함으로써 무기 염계 두부용 응고제가 균일하게 분산된다.
본 발명의 조성물을 얻기 위한 바람직한 또 다른 양상은 다음과 같다. 우선, 식용유지와 천연 왁스의 혼합물을, 천연 왁스가 용해되는 온도 이상으로 가열해서 식용유지 중에 천연 왁스를 용해시킨다. 다음에, 결정 분말 상태의 무기 염계 두부용 응고제에 글라이세린을 첨가해서 습윤시킨다. 천연 왁스가 용해 상태에 있는 식용유지와 천연 왁스의 혼합물 중에, 교반기로 교반 하, 습윤된 무기 염계 두부용 응고제를 조금씩 첨가하고, 분산시킨다. 또한, 이 분산물 중의 무기 염계 두부용 응고제의 입자를 습식 분쇄기 등의 분쇄기로 미세화함으로써 식용유지와 천연 왁스의 혼합물 중에 균일하게 분산된다. 무기 염계 두부용 응고제의 입자의 미세화에 이용되는 습식 분쇄기로서는, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 샌드밀(신토코교(新東工業) 제품), 비즈밀(파인테크(ファインテック) 제) 등을 들 수 있다.
이와 같이 해서 얻어지는 본 발명의 조성물은, 가열한 두유에 첨가함으로써 단백질을 응고시킬 수 있으므로 종래의 두부용의 응고제를 대신하는 것만으로, 두부의 제조에 이용할 수 있다. 또한, 본 발명의 조성물을 이용할 수 있는 두부로서는, 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 목면두부, 연두부, 충전 두부 등을 들 수 있다. 본 발명의 조성물을 두부의 제조에 이용할 경우, 첨가량은 원하는 두부의 종류 등에 맞춰서 적당하게 설정하면 되고, 종래의 두유의 응고제와 같은 사용량이 되도록 본 발명의 조성물을 무기 염계 두부용 응고제(무수물 환산)의 양으로서, 예를 들면, 0.1 내지 0.6질량% 정도로 되는 양으로 첨가하면 된다.
또, 본 발명의 조성물은, 가열한 두유에 첨가했을 때, 본 발명의 조성물 중에 함유되는 두부용 무기 염계 응고제가 서서히 방출되므로 종래의 무기 염계 응고제보다도 응고 개시 시간이 지연된다. 그 때문에, 종래는 곤란했던 연두부의 제조에 적합하게 이용할 수 있다. 또한, 본 발명의 조성물은 종래의 유화제를 다용한 유중수형 무기 염계 응고제(소위 유화 간수)보다도 두부 본래의 풍미를 높일 수 있다.
이와 같이 해서 얻어진 두부는, 두부 본래의 풍미가 부여된 것이다. 또, 이 두부는 두부용 무기 염계 응고제, 천연 왁스 및 식용유지를 함유하는 것으로 된다. 두부 중에 함유되는 천연 왁스류는, 불비누화물(unsaponifiable matter)을 주된 성분으로 하지만, 두부 중의 지방질 분획을 무극성 담체(예를 들면, 다이메틸폴리실록산을 담체로 함) 칼럼의 가스 크로마토그래피에 의해 간이하게 확인할 수 있다.
또한, 이 두부는, 예를 들면, 구운 두부, 유부, 간모도끼(がんもどき), 아츠아게(厚揚げ) 등과 같이 가공해도 된다.
[실시예]
이하, 본 발명을 실시예를 제시해서 상세히 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예로 하등 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
두부용 응고제 조성물 1의 조제:
옥수수유 387.2g에 밀랍(정제 밀랍 FY-100: 요코제키유시코교(橫關油脂工業) 제품) 12g, 카르나우바 왁스(정제 카르나우바 왁스 R-100: 요코제키유시코교 제품) 0.8g을 첨가하고, 80℃로 가열해서 완전 용해시킨 유지에, T.K 믹서(플라이믹스사 제품) 4000rpm 교반 하에, 염화마그네슘(크리스탈린: 아코카세이(赤穗化成) 제품) 360g을 물에 용해시킨 무기 염계 두부용 응고제 600g을 첨가한 후, 믹서 회전수를 10000rpm으로 설정해서 3분간 균일분산을 행하여, 두부용 응고제 조성물 1을 얻었다. 얻어진 두부용 응고제 조성물 1은 20℃에서 보존해두었다.
실시예 2
두부용 응고제 조성물 2의 조제:
옥수수유 392g에 밀랍(상기와 동일) 6g, 쌀겨왁스(정제 쌀겨왁스 S-100: 요코제키유시코교 제품) 2g을 첨가하고, 80℃로 가열해서 완전용해시킨 유지에, T.K 믹서(상기와 동일) 4000rpm 교반 하에, 염화마그네슘(상기와 동일) 360g을 물에 용해시킨 무기 염계 두부용 응고제 600g을 첨가한 후, 믹서 회전수를 10000rpm에 설정해서 3분간 균일 분산을 행하여, 두부용 응고제 조성물 2를 얻었다. 얻어진 두부용 응고제 조성물 2는 20℃에서 보존해두었다.
비교예 1
비교 두부용 응고제 조성물 1의 조제:
옥수수유 380g에 폴리글라이세린 축합 리시놀레산 에스터(선소프트(SUNSOFT) 818SK: 타이요카가쿠(太陽化學) 제품) 20g을 용해시키고, T.K 믹서(상기와 동일) 4000rpm 교반 하에, 염화마그네슘(상기와 동일) 360g을 물에 용해시킨 무기 염계 두부용 응고제 600g을 첨가한 후, 믹서 회전수를 10000rpm에 설정해서 5분간 유화 분산을 행하여, 비교 두부용 응고제 조성물을 얻었다. 얻어진 비교 두부용 응고제 조성물은 20℃에서 보존하였다.
실시예 3
연두부의 제조와 평가:
상기 실시예 및 비교예에서 제작하고, 20℃에서 보존해둔 두부용 응고제 조성물 1, 두부용 응고제 조성물 2, 비교 두부용 응고제 조성물 1을 이용해서, 연두부의 제조와 평가 시험을 행하였다.
시스템 머그(형식: TK-40형, 어스시스템21 제품)를 이용해서, 염화마그네슘 ·6수화물 환산으로 36g의 두부용 응고제 조성물 1을, 상법에 의해 얻어진 두유(대두: 국산 후쿠유타카, Brix. 12. 5) 12ℓ 중에 80℃에서 분산시켜 분산 혼합물을 얻었다. 또, 두유와 해당 두부용 응고제 조성물의 분산은, 믹싱 시간 19초 설정, 교반 회전수 5000rpm 설정에서 행하였다. 이 분산 혼합물을 형틀(350㎜×360㎜×150㎜)에 유입하고, 형틀에 해당 분산 혼합물을 충전하여, 15분 숙성시킨 후, 일정 크기로 잘라서 꺼내어, 30분간 수돗물에 노출시킨 후, 포장 용기에 팩 포장하여, 연두부를 제조하였다. 이 연두부를 5℃에서 24시간 보존한 것을 평가 시료로 하였다.
또, 형틀에 상기 분산 혼합물이 충전되고 나서 응고가 시작될 때까지의 시간을 계측하고, 이 시간(초)을 두유의 응고 개시 시간으로 하였다. 또한, 연두부에 대해서, 두부의 내부상, 풍미를 이하의 평가 기준으로 평가하였다. 또, 연두부의 단단함에 대해서는 두부 경도계(봉 텐션 게이지(0조식): 오바케이키세이사쿠쇼(大場計器製作所) 제품)로 측정하였다. 또한, 두부용 응고제 조성물 2 또는 비교 두부용 응고제 조성물 1에 대해서도 마찬가지로 연두부를 제조, 보존하고, 상기 측정 등을 행하였다. 이들 결과를 표 1에 나타내었다.
<내부상의 평가 기준>
(평가) (내용)
◎ 균일하고 윤기 있음
○ 거칠음이 없고, 다소 윤기 있음
△ 다소 거칠음, 윤기 없음
× 거칠고, 윤기 없음
<풍미의 평가 기준>
(평가) (내용)
◎ 대두의 감칠맛·단맛이 강하고, 농후감 있음
0 대두의 감칠맛·단맛을 느끼고, 농후감 있음
△ 이미(異味)는 없지만, 대두의 풍미도 느껴지지 않음
× 이미를 느낌
두부용 응고제 조성물 1 두부용 응고제 조성물 2 비교 두부용 응고제 조성물 1
응고 개시 시간(초) １９ １５ １９
단단함（g） ９１ ８３ ７６
내부상 ◎ ○ ○
풍미 ◎ ◎ △
표 1로부터 명확한 바와 같이, 본 발명의 조성물은, 종래의 지효성을 지니고 있는 두부용 응고제와 같은 정도의 지효성을 나타내는 한편, 얻어지는 두부의 내부상이 양호하고, 또한, 두부에 대두 유래의 풍부한 풍미가 있는 것을 알 수 있었다.
실시예 4
목면두부의 제조와 평가:
상기 실시예 및 비교예에서 얻어진 두부용 응고제 조성물 1, 두부용 응고제 조성물 2, 비교 두부용 응고제 조성물 1을 이용해서, 목면두부의 제조와 평가 시험을 행하였다.
시스템 머그(상기와 동일)를 이용해서, 염화마그네슘 ·6수화물 환산으로 36g의 두부용 응고제 조성물 1을, 상법에 의해 얻어진 두유(대두: 국산 후쿠유타카, Brix. 12.5) 12ℓ 중에 80℃에서 분산시켜 분산 혼합물을 얻었다. 또, 두유와 해당 두부용 응고제 조성물의 분산은, 믹싱 시간 19초 설정, 교반 회전수 5000rpm설정에서 행하였다. 이 분산 혼합물을 형틀(350㎜×360㎜×150㎜)에 유입하고, 형틀에 해당 분산 혼합물을 충전하여, 15분 숙성시켰다. 이것을 상법에 따라서, 붕괴 공정, 프레스에 의한 물빼기 조작을 행한 후, 일정 크기로 잘라서 꺼내어, 30분간 수돗물에 노출시킨 후, 포장 용기에 팩 포장하여, 목면두부를 제조하였다. 이 목면두부를 5℃에서 24시간 보존한 것을 목면두부의 평가 시료로 하였다.
또, 숙성 후와, 물빼기 조작을 행한 후에, 중량을 측정해서 목면두부로서의 수율을 계측하였다. 또한, 목면두부에 대해서, 실시예 3과 마찬가지의 기준으로 풍미를 평가하였다. 나아가, 두부용 응고제 조성물 2 또는 비교 두부용 응고제 조성물 1에 대해서도 마찬가지로 목면두부를 제조, 보존하고, 상기 측정 등을 행하였다. 이들 결과를 표 2에 나타내었다.
두부용 응고제 조성물 1 두부용 응고제 조성물 2 비교 두부용 응고제 조성물 1
수율(중량%) 70 69 70
풍미 ○ ○ △
표 2로부터 명확한 바와 같이, 본 발명의 조성물은, 종래의 두부용 응고제와 같은 정도의 수율이지만, 얻어지는 두부에 대두 유래의 풍부한 풍미가 있는 것을 알 수 있었다.
실시예 5
두부용 응고제 조성물 3의 조제:
옥수수유 390.8g에 밀랍(상기와 동일) 8g, 카르나우바 왁스(상기와 동일) 0.8g, 쌀겨왁스(상기와 동일) 0.4g을 첨가하고, 80℃로 가열해서 완전용해된 유지를 20℃까지 냉각하고, 천연 왁스의 일부가 결정 석출된 천연 왁스와 옥수수유의 혼합물을 얻었다. 이 천연 왁스와 옥수수유의 혼합물에, T.K 믹서(상기와 동일) 4000rpm 교반 하에서, 염화마그네슘(상기와 동일) 360g을 물에 용해시킨 무기 염계 두부용 응고제 용액 600g을 첨가한 후, 믹서 회전수 10000rpm에 설정해서 3분간 균일 분산을 행하여, 두부용 응고제 조성물 3을 얻었다. 얻어진 두부용 응고제 조성물 3은 20℃에서 보존해두었다.
시험예 1
두부용 응고제 조성물의 안정성 시험:
상기 실시예에서 얻어진 두부용 응고제 조성물 1, 두부용 응고제 조성물 2 및 두부용 응고제 조성물 3을 제조 후 20℃에서 만 하루 보존한 후, 각각 밀봉 용기에 넣어, 실온에서의 보존 시험을 하였다. 3개월 보존 후의 두부용 응고제 조성물의 상태(기름기, 수분 분리, 분산 상태)를 확인하고, 그 결과를 표 3에 나타내었다.
두부용 응고제 조성물 1 두부용 응고제 조성물 2 두부용 응고제 조성물 3
기름기 약간 기름기 약간 기름기 기름기 없음
수분 분리 없음 없음 없음
분산 상태 양호 양호 양호
두부용 응고제 조성물 1 및 2는, 3개월 보존 후에 조성물의 표면에 약간 기름기가 확인되지만 분산 상태는 양호하여, 두부 제조 시 가볍게 교반 처리함으로써, 문제 없이 본 발명의 목적으로 하는 두부를 제조할 수 있었다. 또한, 두부용 응고제 조성물 3은, 3개월 보존 후에도 제조 직후와 같은 상태이며, 전혀 문제는 없었다.
본 발명의 조성물은 두부의 제조에 이용할 수 있다.

Claims (6)

  1. 천연 왁스와 식용유지의 혼합물 중에, 두부용 무기 염계 응고제를 분산시킴으로써 얻어지는 것을 특징으로 하는 두부용 응고제 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 두부용 무기 염 응고제가 염화마그네슘, 황산마그네슘 및 염화칼슘으로부터 선택되는 무기 염의 1종 또는 2종 이상을 함유하는 두부용 응고제 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 천연 왁스가 카르나우바 왁스, 쌀겨왁스(rice bran wax) 및 밀랍으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 두부용 응고제 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 식용유지가 상온에서 액상인 두부용 응고제 조성물.
  5. 두부의 제조 방법에 있어서, 두유의 응고제로서 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 두부용 응고제 조성물을 이용하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조 방법.
  6. 두부용 무기 염계 응고제, 천연 왁스 및 식용유지를 함유하는 두부.
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