JPH03216143A

JPH03216143A - パン製造用油脂組成物及びその乳化物並びに調製物

Info

Publication number: JPH03216143A
Application number: JP2009124A
Authority: JP
Inventors: Shiyuujirou Ide; 井出　州士郎; Katsukiyo Ueda; 上田　克清; Yoshiaki Yonemitsu; 米光　義明; Sanekimi Takayanagi; 高柳　実仁; Yasuo Minami; 南　安雄; Kazuhisa Okamoto; 和久岡本
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1990-01-17
Filing date: 1990-01-17
Publication date: 1991-09-24
Anticipated expiration: 2009-11-09
Also published as: JPH0687727B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、パン製造用油脂組成物及びその乳化物並び
に調製物に関する。

（従来技術）従来よりパンの風味あるいは食感を改良する方法として
数多くの提案がなされている。例えば、モノグリセリド
を主体とした乳化剤であって、モノグリセリドを液晶状
態にし、デンブンとの複合体形成能を高める老化防止剤
、ソフナーが提案されている，このような防止剤は、通
常、小麦粉に対して０．５〜１重景％程度添加使用され
るが、パン生地が荒れたり、乳化剤の味が発酵や焼成に
よって醸成されるパンの風味を損ねる等の欠点を有し、
必ずしも満足されてはいない。また、乳化剤としてポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用した、水
の沸点付近まで油相中の水相が分離しない乳化安定な油
中水型乳化油脂組成物（水分量５〜６０重量％）をパン
生地練込用油脂として用いて、パン生地吸水量を増加さ
せる方法（特開昭６１−１５６４０号）、あるいはグリ
セリンジ脂肪酸エステルを２０重量％以上含む乳化安定
な油中水型乳化油脂組成物を用いて同様にパン生地吸水
量を増加させる方法（特開昭６４−２５２３号）も提案
されているが、多量の乳化剤使用はパン特有の好ましい
風味を１員ね、就中、ポリグリセリン縮合リンノレイン
酸エステルの使用は異臭味が強く好ましくない。

（発明が解決しようとする問題点）この発明は、特別な乳化剤あるいは添加物の使用に依存
することなく、パンの風味あるいは食惑を改善すること
を目的とするものである。

（問題点を解決するための手段）以上の目的を達成するために、本発明者らは各種の乳化
剤あるいは添加物では充分解決し得ないと考え、種々の
油脂について検討した結果、特定のパーム油軟質油の使
用が良好な結果を与えるとの知見を得た。以下にその知
見の基礎となった実験結果を示す。

即ち、以下に示す如く、各種油脂を用い（但し、液体油
の場合はそのままで、他の油脂は急冷混捏して可塑性を
持たせた状態で用い）、後記実施例１に示す配合による
７０％中種法にてパンを製造し、２０名のパネラーによ
り５点満点法にて評価した。点数（各パネラーによる合
計点）の程良好であることを意味する。

使用油脂および評価結果 ■精製大豆油　（ＳＶ．　１９１、Ｖ．１３１）■精製
菜種油　（ＳＶ．　１８９、Ｖ．１１２）■精製コーン
油（ＳＶ．１９１、Ｖ．１１５）■精製米ヌカ油（ＳＶ
．１８９、Ｖ．１０６）■大豆硬化油　（ＳＶ．　１９
０、■．７９、融点３１℃） ■菜種硬化油　（ＳＶ．　１８７、■■．　７３、融点
３４℃） ■魚油硬化油　（ＳＶ．　１８６、ＩＶ．　８２、融点
３０″Ｃ） ■精製ハーム油（ＳＶ．　１９７、ＩＶ．５２、トリ飽
和グリセリド含量　８．５％） ■パーム油軟質油（ＳＶ．　１９７、ＩＶ．５４、トリ
飽和グリセリド含量　４．０％）［相］パーム油軟質油（ＳＶ．　１９５、ＩＶ．５７、
トリ飽和グリセリド含量　０．６％）以上の結果から明らかなように、４６点融点３４゛Ｃ、３０点融点３０’Ｃ４１点融点２１℃ ８３点［相］の融点２１の高いも１０点３２点２１点４２点３１点３９点 ℃でトリ飽和グリセリド含量が０．６％のパーム油軟質
油を使用したパンが最も好ましく、口溶け良好、歯切れ
がよく、パンに旨味があるとの評価を受けた。

この発明は、以上の実験結果に基づいて完成されたもの
である。

即ちこの発明は、融点が２７℃以下であり、トリ飽和グ
リセリド成分含量が２％以下である軟質パーム油を油脂
分全量に対し５０％以上含有するパン製造用油脂組成物
、を骨子とするものである。

軟質パーム油は、その融点が２７℃を越えたり、トリ飽
和グリセリド成分含量が２％を越えると製品パンの食感
が硬くなったり、口溶けが悪くなる。

この発明においては、当該軟質パーム油を５０％以上含
有する油脂組成物であるが、該軟質パーム油と混合使用
する他の油脂として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワ
リ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフ
ラワー油、オリーブ油、カポノク油、ゴマ油、月見草油
、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パー
ム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油
、鯨油等の海産動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単
独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換
等を施した加工油脂と混合使用する。

混合使用する場合、軟質パーム油の混合割合が５０％未
満では効果を得難い。

パン製造に際し、以上の油脂組成物は急冷混捏して可塑
性を持たせた状態（ショートニング状態）に調製したも
のを使用するのが好ましく、このために、当該油脂組成
物の融点は２０〜４５℃であるのが好ましい。２０″Ｃ
未満では急冷可塑化した場合、室温付近で融解し使用し
難い。また４５℃を越えると、急冷可塑化した場合、可
塑性が不良で使用しずらく、これを使用した製品パンの
食惑が硬くなったり口溶けが悪化したりする。

また、乳化剤の存在下に適宜水性成分と混合し急冷混捏
して油中水型乳化物の状態（マーガリン状態）に調製し
たもの、あるいは同様に適宜水性成分と混合しホモミキ
サーや均質機にて乳化して水中油型乳化物の状態（クリ
ーム状態）に調製したものを使用してもよい。なお、こ
の水中油型乳化物の状態に調製する場合、油脂の融点下
限は２０℃未満であっても良いが、乳化の安定性が悪く
ボテ易い傾向を示すので、やはり２０℃以上であるのが
好ましい。この両乳化物の場合、水性成分としては水の
みでも良いし、乳成分（例えば脱脂粉乳）、呈味剤（例
えば食塩）等を含有した水溶液形態のもであってもよい
。この発明においては、以上の如き油脂組成物、あるい
は調製した乳化物を小麦粉あるいは粉糖など他の食品と
混合して小麦粉調整品とした状態で使用してもよい。

乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、プロビレン
グリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル
等が例示でき、これらの一種または二種以上を油脂に対
し０．　５〜２．５重量％の割合で使用してもよい。

その他、食塩、香料、呈味材等が適宜含まれていてもよ
いことはいうまでもない。

かくして得られる油脂組成物、乳化物あるいは調製物は
、これらをパンの製造に使用したとき、焼成パンに良好
な風味と食感を与えるのである。

（実施例）以下、実施例および比較例を掲げこの発明の効果をより
一層明確にする。なお、以下に例示の部、％は何れも重
量基準を意味する。

実施例１パーム油硬化油（融点４５℃）１０部、精製パーム油１
５部、精製大豆油１５部、パーム油軟質油（融点２１℃
、トリ飽和グリセリド含量０．６％）６０部を混合した
混合油（融点３３℃）を使用し、以下の配合による７０
％中種法にてパンを製造した。

（１）．配合（部：重量）（２）．作業工程かくして得たパンは、官能評価の結果、歯切れよ《口溶
けの良好な食感を呈し、旨味のある風味を呈していると
の評価であった。

実施例２パーム油硬化油（融点４５℃）　５部、大豆硬化油（融
点３６℃）１０部、精製パーム油２０部、精製大豆油１
５部、パーム油軟質油（融点２１℃、トリ飽和グリセリ
ド含量０．６％）５０部を混合した混合油（融点３４℃
）を使用して前例と同様に実施してパンを製造した。

官能評価の結果、実施例１と同じ結果で、歯切れ口溶け
良好で、旨味あるとの評価であった。

比較例１魚油硬化油（融点３４℃）８０部、精製大豆油２０部の
混合油（融点３２℃）を使用し、同様にしてパンを製造
したところ、風味は悪くはないが、ややネトついた食怒
を呈しているとの評価であった。

比較例２パーム油硬化油（融点４５’Ｃ）５部、大豆硬化油（融
点３６’Ｃ）３０部、菜種硬化油（融点３１℃）４０部
、精製大豆油２５部の混合油（融点３３℃）を使用し、
同様に実施してパンを製造したところ、食怒は悪くはな
いが、後口が油っぽい風味を呈しているとの評価であっ
た。

比較例３パーム油硬化油（融点４５℃）１５部、精製パーム油３
０部、精製大豆油２５部、パーム油軟質油（融点２１℃
、トリ飽和グリセリド含量０．６％）３０部の混合油（
融点３２℃）を使用し、同様に実施してパンを製造した
ところ、風味は悪くはないが、やや硬い食怒を呈してい
るとの評価であった。

比較例４パーム油硬化油（融点４５℃）２０部、精製パーム油４
０部、精製大豆油２５部、パーム油軟質油（融点２１℃
、トリ飽和グリセリド含量０．６％）１５部の混合油（
融点３４℃）を使用し、同様に実施してパンを製造した
ところ、風味は悪くはないが、硬い食惑を呈していると
の評価であった。

実施例３パーム油硬化油（融点４５℃）１０部、精製パーム油１
５部、精製大豆油１５部、パーム油軟質油（融点２１℃
、トリ飽和グリセリド含量０．６％）　６０部を混合し
た混合油（融点３３’Ｃ）にレシチン０．５部およびグ
リセリンモノステアレート０．５部を添加混合した油相
に水を基質とする水相を重量比で０．０５〜０．６とな
るような割合で混合乳化し、コンビネータにより急冷混
捏して油中水型乳化油脂を調製した。

この乳化油脂を使用してパンを製造した。製パン配合は
以下のとおり。

（１）．配合（２）．作業工程官能評価の結果、歯切れよく口溶けの良好な食感を呈し
、旨味のある風味を呈しているとの評価であった。

実施例４パーム油硬化油（融点４５℃）１０部、精製大豆油１５
部、パーム油軟質油（融点２１℃、トリ飽和グリセリド
含ｉｔ　０．６％）　６０部、乳脂１５部を混合した混
合油（融点２８℃）を使用し、後は前例と同様にして油
中水型乳化油脂を調製した。

この乳化油脂を使用して前例と同様にしてパンを製造し
たところ、風味、食感ともに前例と同様に良好であると
の評価であった。

比較例５パーム油硬化油（融点４５℃）　５部、大豆硬化油（融
点３６，”Ｃ）　３０部、菜種硬化油（融点３１℃）４
０部、精製大豆油２５部を混合した混合油（融点３２℃
）を使用し、後は実施例５と同様にして油中水型乳化油
脂を調製した。

この乳化油脂を使用して実施例５と同様にしてパンを製
造したところ、食感は悪くはないが、後口が油っぽい風
味を呈しているとの評価であった。

実施例５精製パーム油５部、パーム油軟質油（融点２１℃、トリ
飽和グリセリド含量０．６％）８０部、乳脂ｌ５部を混
合した混合油（融点２６℃）を使用し、レシチン０．５
部およびグリセリンモノオレート０．５部を添加混合し
た油相を、水を基質とする水相に重量比で０．０５〜０
．６となるような割合でホモミキサーにより予備乳化し
た後、均質機にて充分均質化後、直接加熱滅菌処理し、
急冷して水中油型乳化油脂を８周製した。

比較例６大豆硬化油（融点３６℃）２５部、菜種硬化油（融点３
１℃）４０部、精製大豆油２０部、乳脂１５部を混合し
た混合油（融点３１℃）を使用し、後は実施例６と同様
にして水中油型乳化油脂を調製した。

この乳化油脂を使用して実施例６と同様にしてパンを製
造したところ、歯切れの悪い食惑を呈し、後口が油っぽ
い風味を呈しているとの評価であった。

実施例６ハタ−２９部を加温し、柔らかくなったところに粉糖４
０部およびパーム油軟質油（融点２１℃、トリ飽和グリ
セリド含量０．６％）３１部を加え、十分均一になるよ
うに攪拌して調製物を得た。

この調製物を使用してパンを製造した。製パン配合は以
下のとおり。

比較例７実施例６において、パーム油軟質油の替わりに大豆油硬
化油（融点３１℃）を使用した以外、他は全て同様にし
て調製物を得、この調製物を使用して同様にしてパンを
製造したところ、歯切れの悪い食怒を呈し、後口が油っ
ぽい風味を呈しているとの評価であった。

（発明の効果）本発明によれば、特別な乳化剤あるいは添加物の使用に
依存しなくても、特定のパーム油軟質油を特定の割合で
含有する油脂組成物を使用することにより、良好な風味
と食惑を有したパンを製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、融点が２７℃以下であり、トリ飽和グリセリド
成分含量が２％以下である軟質パーム油を油脂分全量に
対し５０％以上含有する、パン製造用油脂組成物。
（２）、請求項（１）記載の油脂組成物が水中油型に乳
化された乳化物である、パン製造用乳化物。
（３）、請求項（１）記載の油脂組成物が油中水型に乳
化された乳化物である、パン製造用乳化物。
（４）、請求項（１）記載の油脂組成物が他の食品と混
合された調製物である、パン製造用調製物。