KR20170059948A - 식미와 식감이 개선된 과육 함유 음료 및 이의 제조방법 - Google Patents
식미와 식감이 개선된 과육 함유 음료 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식감및 조직감이 개선된 과일 또는 식물의 단편을 함유하는 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 과일 또는 식물의 단편, 예를 들면 과일의 과육 단편 또는 과채류 및 약용 식물의 조직 단편을 포함하는 음료에 사이코스를 포함함으로써, 상기 과일 또는 식물의 단편의 조직감을 유지하고 좋은 식감을 제공하는 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 식감 및 조직감이 개선된 과일 또는 채소의 단편을 함유하는 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 과일 또는 채소의 단편, 예를 들면 과일 또는 채소의 단편을 포함하는 음료에 사이코스를 포함함으로써, 상기 과일 또는 식물의 단편의 조직감을 유지하고 좋은 식감을 제공하는 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
과일, 채소 및 약용 식물 등을 함유하는 음료는 과일, 채소, 약용 식물등을 착즙하여 음료를 제공하거나, 음료에 과일, 채소 및 약용 식물 등의 단편을 추가로 함유하는 음료를 제조할 수 있다. 예를 들면, 과일 음료는, 과즙 음료, 과육 음료(과일 과육을 포함하는 음료), 과일 그래뉼을 포함하는 과일 주스 음료(과일 그래뉼을 포함하는 과일 주스 음료) 및 과육(pulp)을 포함하는 과일 주스 음료(과육이 포함되어 있는 과일 주스 음료) 등이 있다. 과일 주스 음료는 감귤류, 과일즙, 열대 과일즙, 채소즙 등과 같은 과일 즙으로부터 생산된 것이다.
그러한 과일, 채소 및 약용 식물 등을 함유하는 음료를 생산하는 기술의 대부분은 음료의 품질을 향상시키는 것과 음료의 적절한 성분을 연구하는 것 등의 개량에 초점을 맞추고 있다. 그러나, 최근 소비자의 선호도가 다양해진 결과, 다양한 종류의 과일, 채소 및 약용 식물 등을 함유하는 음료가 제조되고 있으며, 과육-함유 음료를 만드는 과일의 예로는, 오렌지, 자몽, 레몬, 복숭아, 배, 사과, 감귤, 파인애플, 키위, 코코넛 등이 있으며, 주로 과일을 많이 사용하고 있으나, 다양한 채소류 및 약용식물로 제조된 음료에 대한 요구가 지속적으로 증가하고 있다.
건강음료로 약용 식물, 예를 들면 알로에를 사용하는 경우, 일반적으로 알로에 품종[베라, 아보레센스(키티치), 사포나리아]의 잎부분를 압착해 제작한 액즙(알로에 엑기스)이 이용된다. 그렇지만, 알로에 액즙은 공기중의 산소에 의해 산화되기 쉽고, 산화되면 적갈색으로 변색하고, 미생물에 오염되어 부패하기 쉽기 때문에 그 저장성에 문제가 있다.예를 들면, 건강 음료로서 시판되고 있는 원액 100%의 알로에 엑기스는, 알로에의 잎부분을 착즙하여 얻은 알로에 액즙을 여과, 살균 처리한 것을 용기에 충전해 밀봉한 상태로 판매되고 있어, 무균 상태에서 외기와 차단되어 일정기간의 저장이 가능하다.종래부터 장기 저장을 위한 다양한 연구가 이루어지고 있으며, 알로에 엑기스의 상기 산화에 의한 변색 및 미생물에 의한 부패를 막기 위해서, 일반적으로는 알로에 액즙에 비타민 C 및 구연산 등의 산화방지제, L-아스코르브산 등의 저장제, 또는 솔비산 칼륨 등의 방부제를 첨가해 장기 저장성을 부여하고 있다.
알로에 음료로는 알로에 과즙만을 함유하거나, 알로에 과즙과 알로에 과육을 함께 포함하는 음료 형태로 다수 제품화되어 있다. 그러나, 음료에 알로에 단편을 함유하기는 하나, 알로에와 같이 알로에 절편도 장기 저장성을 담보하기 어려운 점이 있다.
따라서, 음료뿐만 아니라 음료에 포함된 과육 단편의 저장안정성을 높이고 조직감을 유지하여, 상기 음료의 식감을 개선할 필요가 있다.
이에, 본 발명의 목적은 음료뿐만 아니라 음료에 포함된 과육 단편의 저장안정성을 높이고 조직감을 유지하여 식감이 개선된 과육 함유 음료 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 종래에 과육-함유 음료에 첨가되는 과당 및 설탕을 전량 대체하거나, 과당 및 설탕의 함량을 감소시켜 저칼로리 음료를 제공할 뿐만 아니라, 과육-함유 음료에 포함된 과육의 조직감을 개선하고 음료의 식미 및 식감을 개선한 음료 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 식감 및 조직감이 개선된 과일 또는 식물의 단편을 함유하는 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 과일 또는 식물의 단편, 예를 들면 과일의 과육 단편 또는 과채류 및 약용 식물의 조직 단편을 포함하는 음료에 사이코스를 포함함으로써, 상기 과일 또는 식물의 단편의 조직감을 유지하고 좋은 식감을 제공하는 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로 본 발명의 일예에서, 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 추출물 또는 액즙, 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 과육 단편, 및 사이코스를 포함하며, 식감 및 식미가 개선된 과육-함유 음료가 제공된다.
종래에 설탕이나 액상과당의 사용을 통해 감미도와 제품 물성을 부여하고 있으나, 이는 높은 칼로리 및 급격한 혈당상승의 원인이 되고 있다. 이에, 과육-함유 음료에 첨가되는 과당 및 설탕을 전량 대체하거나, 과당 및 설탕의 함량을 감소시켜 저칼로리 음료를 제공할 뿐만 아니라, 과육-함유 음료에 포함된 과육의 조직감을 개선하고 음료의 식미 및 식감을 증강시키는 음료를 제공하고자 한다.
또한, 음료뿐만 아니라 음료에 포함된 과육 단편의 저장안정성을 높이고 조직감을 유지하여 식감이 개선된 과육 함유 음료 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
이하에서, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명은 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 추출물 또는 액즙과, 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 과육 단편을 함유하는 과육-함유 음료에,사이코스를 포함하여 식감 및 식미가 개선된 과육-함유 음료를 제공하는 것이다.
본 발명에서 사용 가능한 음료 제조용 재료로는 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 추출물 또는 액즙일 수 있다.
상기 과일의 예로는 오렌지, 포도, 자몽, 레몬, 복숭아, 살구, 배, 사과, 귤, 파인애플, 딸기, 크랜베리, 블루베리, 블랙커런츠, 아사히베리, 석류, 바나나, 망고, 구아바, 수박, 멜론, 매실, 키위, 푸룬 및 혼합된 과일 등일 수 있으며, 상기 채소의 예로는 당근, 토마토, 양상추, 양배추, 샐러리, 호박, 브로콜리, 레드비트, 시금치, 케일, 방울다다기양배추, 콜리플라워, 파슬리, 물냉이, 붉은 피망, 피망, 무우 및 혼합된 채소 등 일 수 있으며, 상기 약용식물은 알로에, 선인장, 드롭, 신선초, 헛개, 더덕, 도라지, 버섯류, 딱주, 구기자, 골담초, 산수유, 오미자, 민들레, 생강 및 마로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 약용식물 등일 수 있다. 알로에는 세계적으로 약용으로 널리 이용되어 왔는데 하제, 입속염증, 가려움제거, 위장약, 구충약, 화상, 타박상, 나병 등에 민간요법으로 기원전부터 애용되어온 약용식물로 널리 알려져 있다.
본 발명에 있어서, 상기 과육-함유 음료는 음료의 성분이 되는 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물을 절단하여 얻어진 절단물, 분쇄하여 얻어지는 분쇄물, 또는 파쇄하여 얻어진 파쇄물을 포함하며, 상기 식물의 단편을 포함하는 음료를 말하며, 특별히 단편을 제조하는 방법에 한정되지 않는다. 예를 들면, 상기 식물이 과일인 경우, 과일 과육을 포함하는 음료, 과일 그래뉼을 포함하는 과일 주스 음료 및 과육(pulp)을 포함하는 과일 주스 음료(과육이 포함되어 있는 과일 주스 음료를 포함할 수 있다. 또한 상기 식물의 단편은, 과일 자체, 채소류의 먹는 부분, 예를 들면 엽채류는 잎부분, 근채류는 뿌리 부분 등의 단편일 수 있으며, 약용식물은 약용되는 부분, 예컨대 잎, 뿌리 또는 줄기의 단편일 수 있다.
구체적인 예로서, 알로에 과육을 포함하는 음료의 경우, 알로에 잎의 과육부분을 절단하여 단편으로 포함할 수 있다. 알로에 잎의 껍질을 완전히 제거하고 내부의 과육 부분(젤리질)만을 채취하여 세절한 후, 감미료, 산미료, 비타민 등을 균질하게 혼합하여 알로에 과육을 제조할 수 있다. 또는 시판 알로에 과육을 구입하여 음료에 첨가하여 사용할 수도 있다.
알로에는 다양한 품종이 존재하며, 예를 들면 베라, 아보레센스(키티치), 및 사포나리아로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 간혹 약용식물 또는 채소로 분류되기도 한다.
상기 추출물 또는 액즙은, 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 용매 추출물, 액즙, 상기 용매 추출물 또는 액즙의 농축물, 또는 분말일 수 있다. 액즙은 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물에 압력을 가하여 착즙하여 제조할 수 있으며 특별히 제조방법이 한정되지는 않는다. 또한, 상기 용매추출물은 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물, 이의 절단물 또는 파쇄물에 용매를 가하여 추출할 수 있으며, 사용가능한 용매로는 물 및 탄소수 1 내지 6의 알코올로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 용매일 수 있다. 상기 액즙 또는 추출물은 그대로 음료에 첨가하여 사용하거나, 추가의 농축공정을 거쳐 얻어진 농축물, 물과 같은 희석용매를 첨가하여 제조된 희석물 또는 건조하여 분말화한 분말일 수 있다.
본 발명에 따른 과육-함유 음료는 사이코스를 첨가하여 과일, 채소 또는 약용 식물 자체의 이취를 감소시키고, 함유된 과육의 조직감을 유지하여 식미 및 식감을 개선할 수 있다. 일예로서, 알로에 함유 음료인 경우, 사이코스 첨가에 의해 알로에의 비린맛 및 절편의 관취(통조림에서 나오는 아린 맛) 등을 감소시켜 식미를 개선할 수 있다.
*본 발명에 따른 인삼 조성물에 포함되는 사이코스는 순도 90% 이상의 사이코스를 분말 또는 이를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 또한, 상기 사이코스는 사이코스 단독 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며 혼합당의 예는 전체 혼합당의 고형분 함량 100중량부를 기준으로 1 내지 99.9 중량부의 사이코스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
상기 사이코스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80중량부 및 포도당 2 내지 60중량부, 및 올리고당 0 내지 15 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 사이코스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.
*상기 사이코스는 화학적 합성, 또는 사이코스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법으로 수행할 수 있다. 이에, 상기 사이코스는 사이코스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일예에서, 생물학적 방법에 따라 사이코스를 제조하는 방법으로는 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 배양하고, 이로부터 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 과당-함유 원료와 반응하여 생산할 수 있다. 상기 사이코스 에피머화 효소는 액상 반응 또는 고정화 효소를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.
또는, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 얻고, 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조될 수 있다. 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주의 균체를 이용하여 사이코스를 제조하는 경우 액상 반응 또는 고정화 균체를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.
본 발명의 구체적 일예에서, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주로는 높은 안정성을 가지면서도 고수율로 사이코스 에피머화 효소를 생산할 수 있는 균주일 수 있으며. 상기 재조합 균주는 다양한 숙주세포, 예컨대 대장균, 바실러스속균주, 살모넬라속 균주 및 코리네박테리움속 균주 등을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 GRAS 균주인 코리네박테리움속 균주일 수 있으며, 코리네박테리움 글루타리쿰일 수 있다.
재조합 균주를 이용한 경우 사이코스 에피머화 효소는 다양한 균주에서 유래된 효소의 암호화 유전자를 사용할 수 있으며, 예를 들면 한국특허공개 2014-0021974에 기재된 트리포네마 프리미티아 유래 효소, 한국특허공개 2014-0080282에 기재된 루미노코코스 토르크 유래 효소 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 클로스티리디움 신댄스 유래 효소일 수 있으며, 또한 엔시퍼아드 해렌스 유래 효소일 수 있다. 구체적인 일예에서, 본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 클로스티리디움신댄스 유래 효소일 수 있으며, 예를 들면 서열번호 7의 아미노산 서열을 가지며, 서열번호 8 또는 서열번호 9의 핵산서열을 포함한다. 서열번호 8의 핵산서열은 대장균 최적화 핵산서열이고, 서열번호 9은 코리네박테리움에 적합하게 변형된 핵산서열이다.
본 발명의 일예에 따른 재조합 균주의 제조에 있어서, 상기 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열의 상부에 위치하는 조절 서열을 사용하여 효소의 발현을 조절할 수 있으며, 조절서열은 전사 프로모터를 필수적으로 포함하며, 추가로 리보솜 결합 영역 및/또는 스페이서 서열 등을 포함할 수 있다. 상기 조절 서열을 구성하는 요소들은 직접 연결되거나 1개 내지 100개의 염기, 예를 들면 5개 내지 80 염기를 포함하는 핵산서열의 링커를 하나 이상 포함하여 연결될 수 있다.
일구체예에서, 상기 전사 프로모터는 코리네박테리움속 균주에서 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열을 발현하는 핵산분자일 수 있으나, tac1, tac2, trc, sod 프로모터일 수 있다. sod 프로모터는 코리네박테리움 글루타리쿰에서 유래된 것이며, 바람직하게는 서열번호 1의 핵산서열을 코어영역으로 포함한다. trc프로모터는 대장균 유래 프로모터로서 trp프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac1 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서,trp 프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac2 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서 trp 프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것으로서 상기 Tac1 프로모터의 서열을 변형하여 최적화한 형태이다.
상기 리보좀 결합 영역과 스페이서는 화학적으로 직접 연결되거나 그 중간에 링커 핵산서열을 개재하여 간접적으로 연결될 수 있다. 본 발명의 일예에서 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열은 5'부터 3'순으로 순차적으로 연결된 하나의 올리고뉴클레오타이드를 포함할 수 있다. 본 발명의 일예에 따른 프로모터 서열, 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열의 핵산서열을 하기 표 1에 나타낸다. 표 1에서 밑줄 및 진하게 표시된 부분은 조절서열중, 리보솜 결합 영역, 스페이서 서열 및 링커서열을 나타낸다.
| 서열 번호 |
서열(5'->3') | 명명 |
| 1 | aagcgcctcatcagcggtaaccatcacgggttcgggtgcgaaaaaccatgccataacaggaatgttcctttcgaaaattgaggaagccttatgcccttcaaccctacttagctgccaattattccgggcttgtgacccgctacccgataaataggtcggctgaaaaatttcgttgcaatatcaacaaaaaggcctatcattgggaggtgtcgcaccaagtacttttgcgaagcgccatctgacggattttcaaaagatgtatatgctcggtgcggaaacctac gaaaggattttttacccatggctgtatacgaactcccagaactcgactacgcatacgacgaaaggattacaaa |
Sod promoter |
| 2 | tgacaattaatcatcggctcgtatattgt gtggaattgtgagcggataacaatttcacacaggaaacagaattcccggggaaaggattacaaa |
tac1 promoter |
| 3 | Tgacaattaatcatccggctcgtataatgt taacaatttgtggaattgtgagcggacacacaggaaacagaccatggaattcgagctcggtacccggggaaaggattacaaa |
Tac2 promoter |
| 4 | Tgacaattaatcatcggcctcgtataatgt | trc promoter |
| 5 | Gaaagga | Ribosome binding region |
| 6 | Ttacaaa | Spacer sequence |
본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 효소활성 및 열안정성이 우수한 것이 바람직하고, 이에 본 발명의 구체예에서, 전사 프로모터 또는 조절서열은 사이코스 에피머화 효소를 코딩하는 유전자와의 조합이 중요하며, 본 발명에 사용된 사이코스 에피머화 효소와는 tac1, tac2, trc, sod 프로모터 모두 적정 이상의 단백질 발현을 제공할 수 있으며, sod 프로모터를 사용한 경우에는 단백질의 폴딩(folding)이 견고하여 열안정성이 높게 나타나는 결과를 얻을 수 있어 더욱 바람직하다.
재조합 균주를 이용한 사이코스 생산방법등은 한국특허공개 2014-0021974, 한국특허공개 2014-0080282 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 방법에 따라 수행될 수 있으나 특별히 한정되지 않는다. 상기 사이코스 생산 방법에 있어서, 효율적인 사이코스 생산을 위하여, 기질로서 사용되는 과당의 농도는 전체 반응물 기준으로 40 내지 75%(w/v), 예컨대, 50 내지 75%(w/v)일 수 있다. 과당의 농도가 상기 범위보다 낮으면 경제성이 낮아지고, 상기 범위보다 높으면 과당이 잘 용해되지 않으므로, 과당의 농도는 상기 범위로 하는 것이 좋다. 상기 과당은 완충용액 또는 물(예컨대 증류수)에 용해된 용액 상태로 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 음료 조성물은, 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 추출물 또는 액즙, 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 과육 단편, 및 사이코스를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 음료 조성물은, 음료 조성물의 총고형분 함량 100중량부를 기준으로 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 추출물 또는 액즙을 0.1 내지 100 중량부로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 음료 조성물은, 음료 조성물의 총고형분 함량 100중량부를 기준으로 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 과육 단편을 1 내지 80 중량부, 예를 들면 5 내지 50중량부 또는 10 내지 45 중량부로 포함할 수 있다. 상기 액즙 또는 추출물은 그대로 음료에 첨가하여 사용하거나, 추가의 농축공정을 거쳐 얻어진 농축물, 물과 같은 희석용매를 첨가하여 제조된 희석물 또는 건조하여 분말화한 분말일 수 있다.
본 발명에 따른 음료 조성물은, 음료 조성물의 총고형분 함량 100중량부를 기준으로 사이코스를 1 내지 20중량부, 예를 들면 5 내지 15 중량부로 포함할 수 있으며, 음료의 단맛, 식미 및 식감을 고려하여 다양한 함량으로 포함될 수 있다.
일구현예에서, 음료에 포함된 감미료를 모두 사이코스를 대체할 수도 있으며, 예를 들면 설탕 및 과당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류가 음료에 첨가하지 않을 수도 있다. 또한, 음료에 포함된 설탕 및 과당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류 함량을 감소시키고, 사이코스와 혼합하여 사용할 수도 있다. 또한 음료에 설탕을 소량 포함할 경우 안정제(젤란검)의 용해성을 증가시키는 효과가 있으며, 예를 들면, 안정화제를 음료에 첨가하는 방법은 설탕과 안정제를 혼합하여 소량씩 투입하여 안정제의 용해속도를 증가시킨다. 안정제는 칼슘과 반응하여 유동겔(Fluid gel)을 형성하며, 이러한 유동겔은 점도를 거의 상승시키지 않으면서 강한 현탁능력이 있어 알로에 과육 단편 가라앉지 않고 음료 전반에 골고루 분포될 수 있도록 한다.
구체적인 예로는 음료 조성물의 총고형분 함량 100중량부를 기준으로, 선택된 1종 이상 식물의 추출물 또는 액즙 0.1 내지 98 중량부, 과육단편 1 내지 50 중량부, 및 사이코스 1 내지 20 중량부를 포함할 수 있으며 필요한 경우 물을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 음료 조성물의 제조는, 선택된 1종 이상 식물의 추출물 또는 액즙을 제공하는 단계, 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 과육 단편을 제공하는 단계, 및 상기 식물의 추출물 또는 액즙과 과육 단편, 및 사이코스를 혼합하여 음료를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 선택된 1종 이상 식물의 추출물 또는 액즙을 제공하는 단계, 및 선택된 1종 이상 식물의 과육 단편을 제공하는 단계는, 직접 과일, 채소 및 약용식물로부터 식물의 추출물 또는 액즙 또는 과육 단편을 제조하거나, 시판되는 식물의 추출물 또는 액즙 및 과육 단편을 구입하여 사용할 수도 있다. 구체적인 예에서, 직접 제조하는 경우에, 알로에 잎을 물로 세정하고 알로에 잎의 껍질을 완전히 제거한 후, 내부의 과육 부분(젤리질)만을 채취하여 0.1mm2 내지 50 mm2, 예를 들면 0.1 내지 10 mm2, 0.5mm2 내지 10 mm2, 또는 0.5 ~ 5mm2의 크기로 세절하여 과육 단편을 제조할 수 있다. 상기 과육 단편의 크기는 포장용기의 봉입 용이성, 과육의 씹히는 맛 등을 고려하여 적절히 선택할 수 있다. 상기 제조된 과육은 그대로 음료 제조에 사용할 수도 있고, 추가적으로 과육 단편에 구연산 또는 사과산 등의 산)을 첨가하는 공정, 적절한 온도 조건에서 가열하여 살균하는 공정, 및 추가의 첨가제를 처리하는 공정으로 이루어지는 군에서 선택된 1 이상의 공정을 추가로 수행하여 제조할 수 있다.
또한, 상기 식물의 추출물 또는 액즙과 과육 단편, 및 사이코스를 혼합하여 음료를 제조하는 단계는 준비된 원료를 혼합하여 음료를 제조하고, 살균공정, 용기에 충진공정, 탈기공정 등을 추가로 수행할 수도 있다.
본 발명에 따른 음료 조성물은, 식물의 추출물 또는 즙액, 과육 단편 및 사이코스 이외에, 추가로 물 또는 용매를 추가로 함유하여 희석음료를 제조할 수도 있다. 또한, 본 발명에 따른 음료 조성물은, 향료, 향신료, 안정제, pH 조절제, 산미료(souring agent), 조미료, 착색제, 비타민 및 항산화제로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.
산미료(souring agent)는 특별히 제한되지 않으며, 이는 과육 음료에 신맛을 부여하는데 이용된다. 산미료의 예로는 시트르산, 트리소디움 시트르산, DL-말산, 락트산, 인산, 타르타르산, 피틴산(phytic acid) 등을 포함한다. 향미료는 특별히 제한되지는 않으며, 과육 음료에 향을 더하는 것으로 사용될 수 있다.
비타민은 특별히 제한되지 않으며, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 니코티산, 판토텐산(pantothenic acid), 비타민 B6, 비오틴(biotin), 비타민 B12, 비타민 E 및/또는 그 밖의 것이 될 수 있다. 이러한 비타민은 단독으로 또는 둘 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 과육 음료는 음료 제조 분야에 있어서 잘 알려진 다양한 물질을 포함할 수 있다. 예를 들어, 아미노산, 단백질, 섬유질 식품, 식이석유, 미네랄 등을 1종 이상 과육 음료에 포함시킬 수 있다.
본 발명은 식감 및 식미가 개선된 과일 또는 식물의 단편을 함유하는 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 음료와 과육 단편의 저장안정성을 높이고 조직감을 유지하여 식감이 개선하고, 종래에 과육-함유 음료에 첨가되는 과당 및 설탕을 전량 대체하거나, 과당 및 설탕의 함량을 감소시켜 음료의 칼로리를 낮추고 식미를 개선하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 음료의 제조 공정을 설명하는 모식도이다.
도 2는 본 발명에 사용되는 사이코스 시럽 제조를 위한 발현 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 일예를 도시한 도면이다.
도 3은 본 발명의 일실시예와 비교예에서 알로에베라겔 과육에 액상과당, 설탕 및 사이코스 시럽을 투입하여 제조된 음료의 삼투압을 나타내는 그래프이다.
도 2는 본 발명에 사용되는 사이코스 시럽 제조를 위한 발현 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 일예를 도시한 도면이다.
도 3은 본 발명의 일실시예와 비교예에서 알로에베라겔 과육에 액상과당, 설탕 및 사이코스 시럽을 투입하여 제조된 음료의 삼투압을 나타내는 그래프이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 사이코스 생산 균주 및 사이코스 시럽의 제조
제조예 1-1: 사이코스 생산 균주의 제조
크로스트리디움신댄스(Clostridiuimscindens ATCC 35704)로부터 유래된 사이코스 에피머화 효소의 암호화 유전자(DPE gene; Gene bank: EDS06411.1)를, 대장균에 최적화하여 변형한 형태의 폴리뉴클리오티드로 합성하고 CDPE라 명명하다. 대장균에 최적화된 폴리뉴클리오티드(서열번호 2)와 pET21a 벡터로부터 확보한 sod 프로모터와 T7 터미네이터를피씨알을 통해 각각의 주형으로 확보하였고, 이를 오버랩 피씨알(PCR) 법으로 하나의 주형으로 연결하여 T-vector cloning을 통해 pGEM T-easy vector에 클로닝하여, sod 프로모터(서열번호 1), 서열번호 8의 최적화 CDPE 서열 및 T7-터미네이터를 포함하는 폴리뉴클레오티드의 서열을 확인하였다.
상기 확인된 전체 폴리뉴클레오티드를 제한효소 NotI과 XbaI(NEB)을 사용하여 발현벡터인 pCES208(J. Microbiol.Biotechnol., 18:639-647, 2008)의 동일한 제한효소 부위에 삽입하여 재조합 벡터 pCES208/사이코스 에피머화 효소(pCES_sodCDPE)를 제조하였다. 상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 개열지도를 도 1에 개시하였다.
상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE) 플라스미드를전기천공법(electroporation)을 사용하여 코리네박테리움글루타리쿰을형질전환시켰다. 콜로니를 picking하여 카나마이신(Kanamycin)을 최종농도 15ug/ml로 첨가한 LB 배지(트립톤 10g/L, NaCl 10g/L, 효모 추출물 5g/L) 4ml에 접종한 후, 배양조건 30? 및 250rpm에서 약 16시간 동안 배양하였다. 그리고 나서 상기 배양액 중 1ml을 수득하여 15ug/ml의 카나마이신을 포함하고 있는 100ml LB 배지에 접종하여 본 배양을 16시간 이상 진행하였다. Bead beater를 이용하여 배양한 세포를 용해(lysis)시킨 후 상등액만 취득하여 샘플버퍼와 1 : 1로 혼합 후 100?에서 5분간 가열한다. 준비한 샘플은 12% SDS-PAGE gel (조성 : running gel - 3.3 ml H2O, 4.0 ml 30% acrylamide, 2.5 ml 1.5M Tris buffer(pH 8.8), 100 ㎕ 10% SDS, 100 ㎕, 10% APS, 4 ㎕ TEMED / stacking gel - 1.4 ml H2O, 0.33 ml 30% acrylamide, 0.25 ml 1.0M Tris buffer(pH 6.8), 20 ㎕ 10% SDS, 20 ㎕ 10% APS, 2 ㎕ TEMED)에 180V로 약 50 분 동안 전기영동하여 단백질 발현을 확인하였다. CDPE의 발현을 SDS-PAGE gel상에서 확인 후 정확한 발현량의 측정을 위해 Ni-NTA resin을 이용한 His-tag정제 진행하여, 계산식(발현율(%) = (Purified protein(mg) / Total soluble protein(mg)) * 100)을 이용하여 발현율 계산하였다. 상기 제조된 형질전환 코리네박테리움 글루타리쿰은 전체 수용성 단백질을 16.62 mg 및 정제된 효소 단백질 1.74 mg을 생산하였다.
제조예 1-2: 사이코스의 제조
제조예 1-1에서 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 재조합 균주를 이용하여 과당으로부터 사이코스를 제조하고자, 균주 배양에서 원심분리로 세포를 회수하였다.
그런 후에 상기 세포 현탁액에 최종 부피에 유화제(M-1695)를 0.05% (w/v) 처리하여 35℃ (±5 ℃)에서 60 분간 처리하였다. 반응이 완료된 균체는 다시 원심분리기를 이용하여 유화제가 포함된 상등액은 제거한 뒤 균체를 회수하였다.
고정화 비드 제조를 위하여, 상기 회수된 균체는 D.W.와 혼합하여 최종 균체 농도 5% (w/v)로 맞추고, 물에 용해된 4% (w/v) 알긴산과 회수된 균체 5%(w/v)를 1:1로 혼합하고, 혼합시 생성된 기포를 제거하기 위해 4℃에서 냉장 보관하였다. 상기 냉장 보관된 혼합액은 Neddle (내경 0.20~0.30mm)을 통해 혼합액이 사출되어 방울 형태로 형성되며 무게에 의해 낙하하게 되며, 낙하된 혼합액은 미리 제조된 100mM 염화칼슘 (CaCl2) 용액으로 떨어뜨려 경화시켜 구형 또는 타원형의 비드를(지름 2.0~2.2mm) 형성하였다. 상기 형성된 비드들은 100mM 염화칼슘 용액에 담그어 교반기에 의해 골고루 섞어지면서 더욱 경화되도록 하였다.
상기 혼합액이 모두 사출된 후에, 4~6시간 냉장 보관하면서 비드를 더욱 경화시킨 뒤에 새로운 100mM 염화칼슘 용액과 교체하여 냉장 상태에서 약 6시간 정도 경화를 시켰다. 경화가 완료된 비드는 걷어내 물기를 완전히 제거한 후, 비드 부피 대비 3배 부피의 물을 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 과정을 3회 처리하여 염화칼슘 용액을 제거하였다. 세척된 비드들은 망간 소킹을 위하여 물기를 완전 제거한 후, 10mM 망간이 포함된 40 brix (%) 반응 기질을 비드 부피 대비 3 배 부피로 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 처리를 3회 이상 처리하여 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체하였다. 반응 기질은 pH 6.8 ~ 7.2로 3N NaOH에 의해 조절되며, 생산물의 종류에 따라 액상 과당 또는 결정 과당이 반응 기질이 될 수 있다. 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체된 비드들은 반응조로 옮겨진 뒤, 반응 온도 50?에서 약 30~60분간 반응 하여 망간 및 과당으로 비드의 소킹 작업을 완료하였다. 소킹이 완료된 비드는 지름이 약 1.6~1.8mm로 줄어들며 강도 또한 증가하게 된다. 소킹이 완료된 비드들의 기질을 제거 후 고정화 반응 컬럼에 충진 후 사이코스 시럽 생산에 이용하였다.
<고정화 컬럼 반응조건>
반응 온도: 컬럼자켓 내부 온도 50℃
기질 유속: 0.5 SV (space velocity L. h-1)
반응 기질: 결정 과당 40brix, pH 6.8~7.2, Mn2+무첨가
비드 제조: 2.5%(w/w) 균체, 2%(w/w) 알긴산 혼합 및 10mM Mn2+ soaking
상기 고정화 반응 컬럼에, 원료 용액이 75 %의 고형분을 포함하고, 전체 고형분 함량이 100 중량부 일 때, 과당의 함량이 55중량부를 포함하는 원료와 92 중량부로 포함하는 원료를 제공하여 두 가지 조성의 혼합당인 사이코스 시럽을 제조하였다. 즉, 상기 반응액으로부터 중량비로 포도당:과당:사이코스:올리고당=41:39:15:5인 15(w/w)% 사이코스 시럽을 수득하여 하기 실시예에 사용하였다.
실시예 1 및 2: 알로에 음료 제조
80 내지 85℃의 정제수에 구연산삼나트륨을 완전히 용해시키고, 백설탕, 젤란검을 소량씩 투입하며 완전히 용해되도록 80℃ 이상으로 가온하였다. 그 다음, 젖산칼슘을 물에 용해한 후 상기 가온된 혼합액에 첨가하였다. 사이코스시럽, 덱스트린, 비타민C 및 구연산을 투입한 후 10분 동안 교반하였다. 마지막으로 알로에향을 투입한 후 정제수를 더 첨가한 후 104℃에서 20초간 살균하였다.
상기 살균된 용액에 알로에베라겔 즙액 함유 단편을 투입하고, 40?이하로 냉각하였다. 냉각된 용액에 포함된 알로에베라겔 절편이 골고루 분산되도록 전단력을가해주어 알로에 음료를 제조하였다. 실시예 1에서는 사이코스 15% 시럽을 사용하였고, 실시예 2에서는 사이코스 15% 시럽과 설탕을 혼합하여 사용하였다.
비교예 1: 과당 첨가 음료의 제조
상기 실시예1 및 2의 사이코스를 첨가한 알로에 음료 제조방법에서, 사이코스시럽을 대체하여 액상과당을 사용한 것 이외에는 동일한 방법으로 제조하였다.
하기 표 2에 실시예 1 내지 2, 및 비교예 1의 알로에 음료를 제조하기 위한 원재료의 배합비를 중량%로 나타내었다.
비교예 2: 설탕 첨가 음료의 제조
상기 실시예1 및 2의 사이코스를첨가한 알로에 음료 제조방법에서, 사이코스시럽을 대체하여 설탕을 사용한 것 이외에는 동일한 방법으로 제조하였다.
하기 표 2에 실시예 1 내지 2, 및 비교예 2의 알로에 음료를 제조하기 위한 원재료의 배합비를 중량%로 나타내었다.
| 원재료명 | 비교예 1 | 비교예2 | 실시예 1 | 실시예 2 |
| 알로에베라겔즙액함유절편(wt%) | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 |
| 액상과당(wt%) | 12.00 | - | - | - |
| 사이코스시럽(wt%) | - | - | 12.00 | 10.00 |
| 백설탕(wt%) | - | 9.00 | - | 2.00 |
| 덱스트린(wt%) | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 구연산 (wt%) | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 |
| 젖산칼슘(wt%) | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 |
| 비타민C(wt%) | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 구연산삼나트륨(wt%) | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 젤란검(wt%) | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 알로에향(wt%) | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 정제수(wt%) | 잔량 | 잔량 | 잔량 | 잔량 |
| 합 계(wt%) | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
상기 표에서, 액상과당은 ㈜삼양제넥스 제품을 사용하였고, 백설탕은 ㈜ 삼양사 제품을 사용하였다.
시험예 1: 관능검사
음료의 관능평가를 위해, 실시예 1 내지 2의 음료와 비교예 1 내지 2에 따른 음료 15 ml을 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하여, 상기 관능 요소들을 5점 척도(5-point box scale)로 표시하였다. 음료의 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였다. 관능평가요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련 된 패널 10명으로 구성되었으며, 5점 척도로 표시하였다. 상기 항목의 평가기준은 다음과 같으며, 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.
전체 맛기호, 감미의강도, 목넘김, 떫은맛, 후미 아린맛에 대해서 5점 척도로 평가하였으며, 후미맛은 아린맛이 입안에서 오랜 남아 있는 맛으로 후미맛이 낮으면 1이고, 가장 강한 경우를 5점으로 정하여 5점 척도로 평가하였다.
[평가기준]
전체 맛 기호도(매우 나쁘다(1점)-매우 좋다(5점))
감미의 정도(전혀 안달다(1점)-매우 달다(5점)
떫은맛(떫은 맛 전혀 없다(1점)-떫은 맛 매우 많다(5점))
목넘김(목넘김이 너무 나쁘다(1점)-목넘김이 매우 좋다(5점))
후미 아린맛(아린 맛 전혀없다(1점)-아린 맛 매우많다(5점))
| 평가항목 | 비교예 1 | 비교예 2 | 실시예 1 | 실시예 2 |
| 전체 맛 기호도 | 3.55 | 3.68 | 4.09 | 3.85 |
| 감미의 정도 | 3.10 | 3.06 | 3.15 | 3.24 |
| 떫은 맛 | 2.28 | 2.15 | 1.84 | 1.98 |
| 목넘김 | 3.30 | 3.23 | 4.07 | 3.90 |
| 후미 아린맛 | 2.88 | 2.96 | 1.99 | 2.15 |
액상과당 적용품(비교예 1), 백설탕 적용품(비교예 2)은 후미에 아린맛이 나나, 사이코스시럽 적용품(실시예 1 및 2)은 아린맛이 개선되었다. 또한 액상과당 적용품(비교예 1)과 백설탕 적용품(비교예 2)에 비해 사이코스시럽 적용품(실시예 1 및 2)은 목넘김이 개선되었다.
시험예 2: 음료의 물성평가
음료의 Brix, 비중, pH 및 산도를 측정하기 위해, 실시예 1 내지 2의 음료와 비교예 1 내지 2에 따른 음료에 대해서 pH 미터, 디지털 굴절계 (Digital refractometer) 및 산도 측정방법을 이용하여 측정하였고, 그 결과를 하기 표 4에 기재하였다. 구체적 물성 측정기준은 다음과 같다.
pH 측정: 측정온도 25℃, pH meter(Methrom 780 pH meter, Switzerland) 이용
Brix: 측정온도 20℃, Digital Refractometer(ATAGO Digital Refractometer RX-5000을 이용하여 측정
산도: 시료를 50g씩 취하여 CO2를 제거한 증류수 가하여 0.1N NaOH로 pH가 8.2가 될 때까지 적정하여 다음 식에 의하여 산도를 계산한다.
| 평가항목 | 비교예 1 | 비교예 2 | 실시예 1 | 실시예 2 |
| pH | 3.754 | 3.751 | 3.738 | 3.749 |
| Brix | 10.82 | 10.76 | 10.78 | 10.75 |
| 산도(v/w%) | 0.125 | 0.125 | 0.125 | 0.125 |
표 4에 나타낸 바와 같이, 실시예의 음료는 비교예의 음료와 pH, Brix 및 산도의 경우 동등함을 확인할 수 있었다.
시험예 3: 과육의 물성평가
알로에베라겔 즙액 함유 절편(알로에베라겔 45%, 알로에베라겔주스 54.9%, 구연산 0.1%)의 최초 알로에베라겔 과육의 무게를 측정하였고, 알로에 음료를 제조한 후, 상온에서 10일간 보관한 후에 알로에베라겔 과육만을 여과한 후 알로에베라겔의 무게를 측정하여 알로에베라겔 과육에 액상과당, 설탕, 사이코스시럽의 투입된 정도의 차이 즉 삼투압을 비교하였다. 실험결과를 하기 표 5, 표 6 및 도 3에 나타냈다.
삼투압(w/w%) = {10일 경과 후 알로에베라겔 과육무게(g)- 최초 알로에베라겔 과육무게(g)}/ 최초 알로에베라겔 과육무게(g) X 100
| 평가항목 | 비교예 1 | 비교예 2 | 실시예 1 | 실시예 2 |
| 최초 과육 무게(g) | 22.5 | 22.5 | 22.5 | 22.5 |
| 10일 후 과육 무게(g) | 23.64 | 23.45 | 24.18 | 23.90 |
| 당류 투입정도(w/w%) | 5.06 | 4.22 | 7.47 | 6.22 |
또한, 여과된 알로에베라겔 과육에 대하여 과육의 식감에 대하여 촉촉한 정도, 단맛의 정도, 아린맛의 정도, 탱탱함의 정도 및 과육의 신선함의 관능평가요원은 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 5점 척도로 표시하였다.
| 평가항목 | 비교예 1 | 비교예 2 | 실시예 1 | 실시예 2 |
| 촉촉한 정도 | 3.0 | 2.9 | 3.3 | 3.1 |
| 단맛의 정도 | 2.5 | 2.5 | 2.6 | 2.6 |
| 탱탱함의 정도 | 2.2 | 2.2 | 2.4 | 2.3 |
| 과육의 신선함 | 2.9 | 2.8 | 3.1 | 3.0 |
액상과당 적용품(비교예 1) 및 백설탕 적용품(비교예 2)에 비해 사이코스 시럽 적용품(실시예 1 및 2)은 촉촉한 정도, 탱탱함의 정도, 과육의 신선함이 개선되었다.
실시예 3 및 비교예 3-4: 배 퓨레 함유 음료
하기 표 7의 성분 조성에 따라, 80 내지 85 ℃의 정제수에 구연산삼나트륨을 완전히 용해시키고, 백설탕, 젤란검을 소량씩 투입하며 완전히 용해되도록 80? 이상으로 가온하였다. 그 다음, 젖산칼슘을 물에 용해한 후 상기 가온 된 혼합액에 첨가하였다. 사이코스15%시럽, 비타민C 및 구연산을 투입한 후 10분 동안 교반하였다. 마지막으로 배향을 투입한 후 정제수를 더 첨가한 후 104 ℃에서 20초간 살균하였다. 배퓨레는 배를 구입하여 알맹이가 1 내지 5mm2 되도록 갈아서 제조하였다.
상기 감미료는 실시예 3에서는 사이코스 15% 시럽을 사용하였고, 비교예 3은 액상과당을 비교예 4는 백설탕을 사용하였다. 상기 액상과당은 ㈜삼양제넥스 제품을 사용하였고, 백설탕은 ㈜ 삼양사 제품을 사용하였다.
상기 살균된 용액에 배퓨레를 투입하고, 40?이하로 냉각하였다. 냉각된 용액에 포함된 배 퓨레가 골고루 분산되도록 전단력을 가해주어 알로에 음료를 제조하였다.
| 원재료명 | 비교예 3 | 비교예 4 | 실시예 3 |
| 배퓨레(wt%) | 15.00 | 15.00 | 15.00 |
| 액상과당(wt%) | 10.00 | - | - |
| 백설탕(wt%) | - | 7.50 | - |
| 사이코스시럽(wt%) | - | - | 10.00 |
| 구연산(wt%) | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 젖산칼슘(wt%) | 0.15 | 0.15 | 0.15 |
| 비타민C(wt%) | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 구연산삼나트륨(wt%) | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 젤란검(wt%) | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 배향 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 정제수(wt%) | 잔량 | 잔량 | 잔량 |
| 합 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
상기 제조된 3가지 음료에 대해, 음료 15 ml을 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하여, 상기 관능 요소들을 5점 척도(5-point box scale)로 표시하였다. 음료의 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였다. 관능평가요원은 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 5점 척도로 표시하였다.
이에, 상기 음료의 배퓨레를 여과하여 촉촉함, 단맛, 과육의 탱탱함 및 과육의 신선한 정도에 대해 하기 평가기준으로 평가하여 그 결과를 표 8에 나타냈다.
[평가기준]
촉촉한 정도 : (전혀 촉촉하지 않다(1점)-매우 촉촉하다(5점))
단맛의 정도 : (전혀 달지 않다(1점)-매우 달다(5점))
과육의 탱탱함 : (전혀 탱탱하지 않다(1점)-매우 탱탱하다(5점))
과육의 신선함 : (전혀 신선하지 않다(1점)-매우 신선하다(5점))
| 평가항목 | 비교예 3 | 비교예 4 | 실시예 3 |
| 촉촉한 정도 | 3.0 | 3.1 | 3.5 |
| 단맛의 정도 | 3.7 | 3.6 | 3.6 |
| 과육의 탱탱함의 정도 | 2.3 | 2.2 | 2.5 |
| 과육의 신선함 | 3.2 | 3.0 | 3.4 |
액상과당 적용품(비교예 3) 및 백설탕 적용품(비교예 4)에 비해 사이코스 시럽 적용품(실시예 3)은 촉촉한 정도, 탱탱함의 정도, 과육의 신선함이 개선되었다.
실시예 4 및 비교예 5-6: 오렌지쌕 함유 음료
하기 표 9의 성분 조성에 따라, 정제수에 오렌지 농축과즙, 구연산, 비타민 C 및 감미료를 첨가하고 교반하여 혼합액을 제조하였다. 상기 감미료는 실시예 4에서는 사이코스 15% 시럽을 사용하였고, 비교예 5은 액상과당을 비교예 6는 백설탕을 사용하였다. 상기 액상과당은 ㈜삼양제넥스 제품을 사용하였고, 백설탕은 ㈜ 삼양사 제품을 사용하였다.
상기 혼합액에 오렌지 쌕과 오렌지향을 첨가하여 10분 동안 교반한 후에, 104℃에서 20초간 살균하였다. 상기 살균된 용액을 40?이하로 냉각하여 음료를 제조하였다. 오렌지과즙을 65brix로 농축한 미국산 과즙을 사용하였으며, 오렌지쌕은 오렌지를 산, 염처리를 하여 작은 알맹이만 나오도록 가공한 것을 사용하였다.
| 원재료명 | 비교예 5 | 비교예 6 | 실시예 4 |
| 오렌지농축과즙(wt%) | 7.00 | 7.00 | 7.00 |
| 오렌지 쌕(SAC) (wt%) | 15.0 | 15.0 | 15.0 |
| 액상과당(wt%) | 10.00 | - | - |
| 백설탕(wt%) | - | 7.50 | - |
| 사이코스시럽(wt%) | - | - | 10.00 |
| 구연산(wt%) | 0.18 | 0.18 | 0.18 |
| 비타민C(wt%) | 0.015 | 0.015 | 0.015 |
| 오렌지향 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 정제수(wt%) | 잔량 | 잔량 | 잔량 |
| 합 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
상기 제조된 3가지 음료에 대해서 오렌지쌕을 여과하여 촉촉함, 단맛, 과육의 탱탱함 및 과육의 신선한 정도에 대해, 실시예 3과 실질적으로 동일한 평가기준 및 평가방법으로 평가를 하였으며, 그 결과를 표 10에 나타냈다.
| 평가항목 | 비교예 5 | 비교예 6 | 실시예 4 |
| 촉촉한 정도 | 2.9 | 2.8 | 2.9 |
| 단맛의 정도 | 3.2 | 3.0 | 3.2 |
| 탱탱함의 정도 | 3.5 | 3.5 | 3.8 |
| 과육의 신선함 | 3.4 | 3.3 | 3.5 |
액상과당 적용품(비교예 5) 및 백설탕 적용품(비교예 6)에 비해 사이코스 시럽 적용품(실시예 4)은 촉촉한 정도, 탱탱함의 정도, 과육의 신선함이 개선되었다.
실시예 5 및 비교예 7-8: 나타드코코 함유 포도 음료의 제조
하기 표 11의 성분 조성에 따라, 80 내지 85℃의 정제수에 구연산삼나트륨을 완전히 용해시키고, 백설탕, 젤란검을 소량씩 투입하며 완전히 용해되도록 80? 이상으로 가온하였다. 그 다음, 젖산칼슘을 물에 용해한 후 상기 가온 된 혼합액에 첨가하였다. 사이코스15%시럽, 비타민C 및 구연산을 투입한 후 10분 동안 교반하였다. 마지막으로 포도향을 투입한 후 정제수를 더 첨가한 후104℃에서 20초간 살균하였다.
상기 감미료는 실시예 5에서는 사이코스 15% 시럽을 사용하였고, 비교예 7은 액상과당을 비교예 8은 백설탕을 사용하였다. 상기 액상과당은 ㈜삼양제넥스 제품을 사용하였고, 백설탕은 ㈜ 삼양사 제품을 사용하였다.
상기 살균된 용액에 나타드코코를 투입하고, 40 ℃이하로 냉각하였다. 냉각된 용액에 포함된 나타드코코가 골고루 분산되도록 전단력을 가해주어 나타드코코 함유 포도 음료를 제조하였다.
음료 내 포도농축과즙은 68brix로 농축한 미국산 과즙을 사용하였으며, 나타드코코는 일반적으로 코코넛열매를 과즙(코코넛밀크)을 초산발효시켜 굳혀서 만든 젤리형태의 가공품으로 나타드코코 45%, 코코넛시럽 54.9%, 구연산 0.1%로 혼합하여 아셉틱 또는 진공포장하여 유통되는데, 음료 내의 나타드코노는 나타드코코 입자 크기가 1 내지 10 mm2 인 베트남산 원재료를 사용하였다.
| 원재료명 | 비교예 7 | 비교예 8 | 실시예 5 |
| 포도농축과즙(wt%) | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 나타드코코(wt%) | 10.00 | 10.00 | 10.00 |
| 액상과당(wt%) | 10.00 | - | - |
| 백설탕(wt%) | - | 7.50 | - |
| 사이코스시럽(wt%) | - | - | 10.00 |
| 구연산(wt%) | 0.18 | 0.18 | 0.18 |
| 젖산칼슘(wt%) | 0.15 | 0.15 | 0.15 |
| 비타민C(wt%) | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 구연산삼나트륨(wt%) | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 젤란검(wt%) | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 포도향(wt%) | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 정제수(wt%) | 잔량 | 잔량 | 잔량 |
| 합 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
상기 제조된 3가지 음료에 대해서 촉촉함, 단맛, 과육의 탱탱함 및 과육의 신선한 정도에 대해, 실시예 3과 실질적으로 동일한 평가기준 및 평가방법으로 평가를 하였으며, 그 결과를 표 12에 나타냈다.
| 평가항목 | 비교예 7 | 비교예 8 | 실시예 5 |
| 촉촉한 정도 | 2.8 | 2.8 | 2.9 |
| 단맛의 정도 | 1.7 | 1.6 | 1.7 |
| 탱탱함의 정도 | 3.8 | 3.8 | 3.8 |
| 과육의 신선함 | 3.0 | 2.9 | 3.2 |
액상과당 적용품(비교예 7) 및 백설탕 적용품(비교예 7)에 비해 사이코스 시럽 적용품(실시예 5)은 과육의 신선함이 개선되었다.
<110> SAMYANG GENEX CORPORATION
<120> Beverage with improved taste including fragment of fruit or plant
and method of preparing the same
<130> DPP20172160KR
<160> 9
<170> KopatentIn 1.71
<210> 1
<211> 356
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> sod promoter (6)
<400> 1
aagcgcctca tcagcggtaa ccatcacggg ttcgggtgcg aaaaaccatg ccataacagg 60
aatgttcctt tcgaaaattg aggaagcctt atgcccttca accctactta gctgccaatt 120
attccgggct tgtgacccgc tacccgataa ataggtcggc tgaaaaattt cgttgcaata 180
tcaacaaaaa ggcctatcat tgggaggtgt cgcaccaagt acttttgcga agcgccatct 240
gacggatttt caaaagatgt atatgctcgg tgcggaaacc tacgaaagga ttttttaccc 300
atggctgtat acgaactccc agaactcgac tacgcatacg acgaaaggat tacaaa 356
<210> 2
<211> 93
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> Tac1 promoter (4)
<400> 2
tgacaattaa tcatcggctc gtatattgtg tggaattgtg agcggataac aatttcacac 60
aggaaacaga attcccgggg aaaggattac aaa 93
<210> 3
<211> 112
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> Tac2 promoter (4)
<400> 3
tgacaattaa tcatccggct cgtataatgt taacaatttg tggaattgtg agcggacaca 60
caggaaacag accatggaat tcgagctcgg tacccgggga aaggattaca aa 112
<210> 4
<211> 30
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> Trc promoter (1)
<400> 4
tgacaattaa tcatcggcct cgtataatgt 30
<210> 5
<211> 7
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> Ribosome binding region
<400> 5
gaaagga 7
<210> 6
<211> 7
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> Spacer sequence
<400> 6
ttacaaa 7
<210> 7
<211> 289
<212> PRT
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> amino acid sequence of an enzyme protein originated from
Clostridium scindens
<400> 7
Met Lys His Gly Ile Tyr Tyr Ala Tyr Trp Glu Gln Glu Trp Ala Ala
1 5 10 15
Asp Tyr Lys Arg Tyr Val Glu Lys Ala Ala Lys Leu Gly Phe Asp Ile
20 25 30
Leu Glu Val Gly Ala Ala Pro Leu Pro Asp Tyr Ser Ala Gln Glu Val
35 40 45
Lys Glu Leu Lys Lys Cys Ala Asp Asp Asn Gly Ile Gln Leu Thr Ala
50 55 60
Gly Tyr Gly Pro Ala Phe Asn His Asn Met Gly Ser Ser Asp Pro Lys
65 70 75 80
Ile Arg Glu Glu Ala Leu Gln Trp Tyr Lys Arg Leu Phe Glu Val Met
85 90 95
Ala Gly Leu Asp Ile His Leu Ile Gly Gly Ala Leu Tyr Ser Tyr Trp
100 105 110
Pro Val Asp Phe Ala Thr Ala Asn Lys Glu Glu Asp Trp Lys His Ser
115 120 125
Val Glu Gly Met Gln Ile Leu Ala Pro Ile Ala Ser Gln Tyr Gly Ile
130 135 140
Asn Leu Gly Met Glu Val Leu Asn Arg Phe Glu Ser His Ile Leu Asn
145 150 155 160
Thr Ser Glu Glu Gly Val Lys Phe Val Thr Glu Val Gly Met Asp Asn
165 170 175
Val Lys Val Met Leu Asp Thr Phe His Met Asn Ile Glu Glu Ser Ser
180 185 190
Ile Gly Asp Ala Ile Arg His Ala Gly Lys Leu Leu Gly His Phe His
195 200 205
Thr Gly Glu Cys Asn Arg Met Val Pro Gly Lys Gly Arg Thr Pro Trp
210 215 220
Arg Glu Ile Gly Asp Ala Leu Arg Glu Ile Glu Tyr Asp Gly Thr Val
225 230 235 240
Val Met Glu Pro Phe Val Arg Met Gly Gly Gln Val Gly Ser Asp Ile
245 250 255
Lys Val Trp Arg Asp Ile Ser Lys Gly Ala Gly Glu Asp Arg Leu Asp
260 265 270
Glu Asp Ala Arg Arg Ala Val Glu Phe Gln Arg Tyr Met Leu Glu Trp
275 280 285
Lys
<210> 8
<211> 870
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> modified nucleic acid sequence (1) of the enzyme protein of SEQ
ID NO: 7
<400> 8
atgaaacacg gtatctacta cgcgtactgg gaacaggaat gggcggcgga ctacaaacgt 60
tacgttgaaa aagcggcgaa actgggtttc gacatcctgg aagttggtgc ggcgccgctg 120
ccggactact ctgcgcagga agttaaagaa ctgaaaaaat gcgcggacga caacggtatc 180
cagctgaccg cgggttacgg tccggcgttc aaccacaaca tgggttcttc tgacccgaaa 240
atccgtgaag aagcgctgca gtggtacaaa cgtctgttcg aagttatggc gggtctggac 300
atccacctga tcggtggtgc gctgtactct tactggccgg ttgacttcgc gaccgcgaac 360
aaagaagaag actggaaaca ctctgttgaa ggtatgcaga tcctggcgcc gatcgcgtct 420
cagtacggta tcaacctggg tatggaagtt ctgaaccgtt tcgaatctca catcctgaac 480
acctctgaag aaggtgttaa attcgttacc gaagttggta tggacaacgt taaagttatg 540
ctggacacct tccacatgaa catcgaagaa tcttctatcg gtgacgcgat ccgtcacgcg 600
ggtaaactgc tgggtcactt ccacaccggt gaatgcaacc gtatggttcc gggtaaaggt 660
cgtaccccgt ggcgtgaaat cggtgacgcg ctgcgtgaaa tcgaatacga cggtaccgtt 720
gttatggaac cgttcgttcg tatgggtggt caggttggtt ctgacatcaa agtttggcgt 780
gacatctcta aaggtgcggg tgaagaccgt ctggacgaag acgcgcgtcg tgcggttgaa 840
ttccagcgtt acatgctgga atggaaataa 870
<210> 9
<211> 870
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> modified nucleic acid sequence(2) of the enzyme protein of SEQ ID
NO:7
<400> 9
atgaagcacg gcatctacta cgcatactgg gagcaggagt gggcagcaga ctacaagcgc 60
tacgttgaga aggcagcaaa gctgggcttc gacatcctgg aggttggcgc agcaccactg 120
ccagactact ccgcacagga ggttaaggag ctgaagaagt gcgcagacga caacggcatc 180
cagctgaccg caggctacgg cccagcattc aaccacaaca tgggctcctc cgacccaaag 240
atccgcgagg aggcactgca gtggtacaag cgcctgttcg aggttatggc aggcctggac 300
atccacctga tcggcggcgc actgtactcc tactggccag ttgacttcgc aaccgcaaac 360
aaggaggagg actggaagca ctccgttgag ggcatgcaga tcctggcacc aatcgcatcc 420
cagtacggca tcaacctggg catggaggtt ctgaaccgct tcgagtccca catcctgaac 480
acctccgagg agggcgttaa gttcgttacc gaggttggca tggacaacgt taaggttatg 540
ctggacacct tccacatgaa catcgaggag tcctccatcg gcgacgcaat ccgccacgca 600
ggcaagctgc tgggccactt ccacaccggc gagtgcaacc gcatggttcc aggcaagggc 660
cgcaccccat ggcgcgagat cggcgacgca ctgcgcgaga tcgagtacga cggcaccgtt 720
gttatggagc cattcgttcg catgggcggc caggttggct ccgacatcaa ggtttggcgc 780
gacatctcca agggcgcagg cgaggaccgc ctggacgagg acgcacgccg cgcagttgag 840
ttccagcgct acatgctgga gtggaagtaa 870
Claims (15)
- 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물 또는 액즙; 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과육 단편; 및 사이코스를 포함하며, 식감 및 식미가 개선된 과육-함유 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 사이코스가 과육의 조직감을 유지하는 것인 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 과일은 오렌지, 포도, 자몽, 레몬, 복숭아, 살구, 배, 사과, 귤, 파인애플, 딸기, 크랜베리, 블루베리, 블랙커런츠, 아사히베리, 석류, 바나나, 망고, 구아바, 수박, 멜론, 매실, 키위 및 푸룬으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이고,
상기 채소는 당근, 토마토, 양상추, 양배추, 샐러리, 호박, 브로콜리, 레드비트, 시금치, 케일, 방울다다기양배추, 콜리플라워, 파슬리, 물냉이, 붉은 피망, 피망 및 무우로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이고,
상기 약용식물은 알로에, 선인장, 드롭, 신선초, 헛개, 더덕, 도라지, 버섯류, 딱주, 구기자, 골담초, 산수유, 오미자, 민들레, 생강 및 마로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 음료.
- 제3항에 있어서, 알로에, 배, 오렌지, 및 포도로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물 또는 액즙; 알로에, 배, 오렌지, 및 포도로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과육 단편 및 사이코스를 포함하는 음료.
- 제4항에 있어서, 상기 음료는 알로에 액즙, 알로에 과육 단편 및 사이코스를 포함하는 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 추출물 또는 액즙은 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 용매 추출물, 액즙, 상기 용매 추출물 또는 액즙의 농축물, 또는 분말인 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 과육 단편은,과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 분쇄물 또는 절단물인 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 과육 단편은, 크기가 0.1 내지 50 mm2인 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 사이코스는 분말 또는 액상으로 첨가한 것인 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 사이코스는 혼합당의 총고형분 함량 100중량부 기준으로 사이코스 1 내지 99.9 중량부로 포함하고, 과당, 포도당 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함하는 혼합당인 음료.
- 제10항에 있어서, 상기 사이코스는 혼합당의 총고형분 함량 100중량부 기준으로 사이코스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부로 포함하는 혼합당인 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 음료의 총고형분 함량 100중량부를 기준으로 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 과육 단편을 1 내지 80 중량부로 포함하는 것인 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 음료의 총고형분 함량 100중량부를 기준으로 사이코스를 1 내지 20 중량부로 포함하는 것인 음료.
- 제1항에 있어서, 상기 음료의 총고형분 함량 100중량부를 기준으로, 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 추출물 또는 액즙을 0.1 내지 98 중량부; 과일, 채소 및 약용식물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 식물의 과육 단편 1 내지 50 중량부; 및 사이코스 1 내지 20중량부를 포함하는 음료.
- 제1항에 있어서, 향료, 향신료, 안정제, pH 조절제, 산미료, 조미료, 착색제, 비타민 및 항산화제로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함하는 음료.
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