KR20170100228A

KR20170100228A - 감을 이용한 홍시 라떼 분말의 제조방법

Info

Publication number: KR20170100228A
Application number: KR1020160022519A
Authority: KR
Inventors: 조두현; 조지형; 이기우; 임양숙; 조문경
Original assignee: 경상북도(농업기술원)
Priority date: 2016-02-25
Filing date: 2016-02-25
Publication date: 2017-09-04
Anticipated expiration: 2036-02-25
Also published as: KR101780892B1

Abstract

본 발명은 감을 이용한 홍시 라떼 분말의 제조방법 및 이로부터 제조된 홍시 라떼 분말에 관한 것으로, 좀 더 상세히는
또한 상기의 제조방법에 의해 제조된 라떼 분말을 제공한다.
따라서 동결건조된 감과 부원료를 분말 형태로 가공하여 감의 맛을 그대로 느끼면서도 용해성과 분산성이 우수하여 간편하게 물에 태워 먹을 수 있어 기능성, 영양성, 기호성을 고루 갖춘 라떼를 제공하는 효과가 있다.
또한 인체에 유익한 감의 섭취를 용이하게 하면서도 감의 소비를 촉진시켜 농가 소득의 증대에 기여할 수 있으며, 가정이나 커피전문점에서 간편하게 라떼의 제조가 가능하여 라떼 시장의 활성화와 더불어 자영업자의 매출을 향상시킬 수 있어 다양한 부가가치를 발생시키는 효과가 있다.

Description

감을 이용한 홍시 라떼 분말의 제조방법 및 이로부터 제조된 홍시 라떼 분말{The method for producing latte}

본 발명은 감을 이용한 홍시 라떼 분말의 제조방법 및 이로부터 제조된 홍시 라떼 분말에 관한 것으로, 구체적으로는 연화공정을 거친 홍시를 교반한 후 동결건조하여 알파미분, 정백당, 정제염으로 이루어지는 부원료를 혼합하고, 분쇄가공을 거쳐 분말 형태로 가공하는 감을 이용한 홍시 라떼 분말의 제조방법 및 이로부터 제조된 홍시 라떼 분말에 관한 것이다.

카페 라떼는 뜨거운 우유를 곁들인 커피 중 하나로서, 전 세계에서 찾아볼 수 있는 커피의 종류중 하나로서 카푸치노와 에스프레소와 함께 가장 흔한 종류 중 하나이다

카페 라떼는 본래 우유와 에스프레소 커피가 1:2 또는 1:3 정도의 비율로 섞는 커피를 말하며, 특히 카페 라떼는 커피에 우유가 혼합되어 있어 부드러운 맛이 나며 커피 특유의 쓴맛이 거의 느껴지지 않는 음료이다.

또한 카페 라떼는 기호에 따라 시럽을 첨가하여 마시기도 하는데 예를 들어 캐러멜 라떼, 초콜릿 시럽을 첨가한 모카 라떼 등의 다양한 라떼 음료 등이 있으며, 이러한 라떼에는 우유가 들어 있어 맛이 부드러워서 현대인들의 아침 대용으로 사용되기도 한다.

이러한 카페 라떼에 대한 관심이 높아짐에 따라 최근에는 다양한 제품을 이용한 라떼가 개발되고 있으며, 대표적인 제품으로는 녹차 라떼, 고구마 라떼 등의 제품들이 판매되고 있고, 현재에도 과실 및 기능성 음식과의 결합된 라떼의 개발이 지속적으로 개발되고 있는 실정이다.

한편, 감은 알카리성 과일로서, 영양이 풍부하여 포도당, 과당 등의 당질이 약 15 내지 18％나 되고, 비타민 C는 사과의 약 5 내지 12배인 20 내지 50mg/100g 가식부나 함유되어 있으며, 무기질이 사과보다 많음은 물론, 비타민 A가 풍부하고, 떫은 맛을 내는 탄닌산(tannic acid)이 많이 함유되어 있다.

특히, 탄닌은 설사를 멈추게 하거나 배탈을 낫게 해주는 약리작용 뿐만 아니라, 심전도에 변화를 주지 않으면서 혈압을 저하시켜 주는 역할을 하는 것으로 알려져, 식품으로서는 물론, 감의 약리작용에 대한 연구도 활발히 진행되고 있는 실정이다.

그리고 감은 단감, 홍시, 곶감 등으로 다양하게 구분되어 가공되며, 단감은 베타카로틴인 비타민A가 풍부하고, 홍시는 비타민C의 함유가 단감에 비해 월등하게 높으며, 곶감은 건조하여 가공되기 때문에 수분함량은 적지만 당분과 무기질이 높아 맛과 영양을 모두 잡을 수 있다.

그러나, 감은 다른 과실에 비해 저장, 가공, 유통 중에 품질이 쉽게 변하기 때문에, 일시에 다량으로 출하되는 감을 효율적으로 이용하거나 저장하지 못하여 많은 양이 방치되었다가 버려지는 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-1541596호(2015.07.28) 대한민국 공개특허 제10-2012-0078990호(2012.07.11) 대한민국 공개특허 제10-2015-0075457호(2015.07.06) 대한민국 공개특허 제10-2000-0074565호(2000.12.15)

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 연화공정을 거친 홍시를 동결건조하여 알파미분, 정백당, 정제염으로 이루어지는 부원료를 혼합하고, 분쇄가공을 거쳐 분말 형태로 가공함으로써, 동결건조된 홍시와 부원료를 분말 형태로 가공하여 감의 맛을 그대로 느끼면서도 용해성과 분산성이 우수하여 간편하게 물에 태워 먹을 수 있어 기능성, 영양성, 기호성을 고루 갖춘 홍시 라떼 분말의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 실현하기 위하여 본 발명은, 떫은 감을 연화하여 홍시로 숙성한 후 씨, 꼭지, 껍질을 제거한 홍시과육을 준비하는 준비단계; 상기 준비단계에서 홍시과육을 중량대비 1 ~ 5%의 수분이 유지되도록 동결건조하는 동결건조단계; 상기 동결건조단계(S200)에서 동결건조된 홍시과육과 부원료를 혼합하여 교반하되, 홍시과육은 15 ~ 40중량%이고, 부원료는 탈지분유 20 ~ 40중량%, 알파미분 35 ~ 45중량%, 정백당 1 ~ 5중량%, 정제염 2 ~ 3중량%로 이루어지는 교반단계; 상기 교반단계에서 교반된 혼합물을 50 ~ 100메쉬의 크기로 분쇄하여 분말형태로 가공하는 가공단계;가 포함됨을 특징으로 하는 감을 이용한 홍시 라떼 분말의 제조방법을 제공한다.

또한 상기의 제조방법에 의해 제조된 홍시 라떼 분말을 제공한다.

전술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 동결건조된 홍시와 부원료를 분말 형태로 가공하여 감의 맛을 그대로 느끼면서도 용해성과 분산성이 우수하여 간편하게 물에 태워 먹을 수 있어 기능성, 영양성, 기호성을 고루 갖춘 홍시 라떼를 제공하는 효과가 있다.

또한 인체에 유익한 감의 섭취를 용이하게 하면서도 감의 소비를 촉진시켜 농가 소득의 증대에 기여할 수 있으며, 가정이나 커피전문점에서 간편하게 홍시 라떼의 제조가 가능하여 라떼 시장의 활성화와 더불어 자영업자의 매출을 향상시킬 수 있어 다양한 부가가치를 발생시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 제조방법의 단계의 바람직한 형태를 나타내는 순서도,

본 발명에 따른 감을 이용한 홍시 라떼 분말의 제조방법 및 이로부터 제조된 홍시 라떼 분말은 연화공정을 거친 홍시를 동결건조하여 알파미분, 정백당, 정제염으로 이루어지는 부원료를 혼합하고, 분쇄가공을 거쳐 분말 형태로 가공하여 동결건조된 홍시와 부원료를 분말 형태로 가공하여 감의 맛을 그대로 느끼면서도 용해성과 분산성이 우수하여 간편하게 물에 태워 먹을 수 있어 기능성, 영양성, 기호성을 고루 갖춘 홍시 라떼를 제공하는 것이다.

이를 위해 본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이 준비단계(S100) - 동결건조단계(S200) - 교반단계(S300) - 가공단계(S400)가 순차적으로 수행된다.

준비단계(S100)는 감을 라떼의 조성물로 가공하기 위해 준비하는 단계로서, 우선 떫은 감을 연화시키기 위해 선택한 떫은 감의 품질 검사 및 오염 검사를 실행하여 상한 부위 및 오염물의 여부 등을 살펴본 후 이상이 없는 것을 선택한다.

선책된 감은 흐르는 깨끗한 물에 충분히 세척하여 오염을 제거한 후 떫은 감을 연화하여 홍시로 숙성한 후 씨, 꼭지, 껍질을 제거한 홍시과육만을 준비한다.

상기 준비단계(S100)에서 떫은 감을 한정하여 라떼 조성물로 가공하는 것은 떫은맛이 남아 상품성이 떨어지는 감을 사용함으로서 생산단가를 최소화하면서도 홍시가 되는 과정에서 당도가 높아져 굳이 상품성이 뛰어난 감을 사용하지 않아도 되어 감을 생산 판매하는 농가 또는 제조업체에서 직접 연화과정을 수행하지 않아도 사용이 이루어져 농가 소득증대에도 기여할 수 있기 때문이다.

한편, 준비단계(S100)에서 떫은 감을 연화하는 공정은 에틸렌 발생을 유도하는 에틸렌 발생제를 제조하여 쉽게 떫은 감의 연화 및 탈삽을 유도하는 것이다. 에틸렌 발생제의 사용은 15kg 포장 단위로 할 때 10 ~ 15℃에서 탈지면(4*4cm) 3개에 에틸렌 발생제 액을 적셔 넣어 놓으면 품종에 따른 차이는 있지만 보통 3 ~ 4일 정도면 연시가 된다.

에틸렌 발생제를 적신 탈지면 개수는 처리시의 온도가 25℃이상에서는 1/2개, 18~20℃에서는 2개, 8℃에서는 4개 정도로 온도에 따라 조절해 주어야 한다.

상기의 조건에서 연화된 감은 홍시상태로 -20℃로 냉동하여 딱딱해진 홍시의 껍질, 꼭지, 씨를 제거하는 작업을 한다. 이는 냉동하지 않은 상태에서 껍질, 꼭지, 씨를 제거할 경우 이물질에 오염되는 것과 감의 색상이 변화되는 것을 방지하여 상품성을 향상시키도록 한다.

동결건조단계(S200)는 준비단계(S100)에서 준비된 홍시과육을 중량대비 1 ~ 5%의 수분이 유지되도록 동결건조하는 단계로서, 동결건조단계(S200)를 통해 감을 천연 상태 그대로 유지할 수 있어 감의 본래 색은 물론 맛과 향을 그대로 유지할 수 있도록 한다.

상기 동결건조단계(S200)에서 홍시과육의 중량대비 1 ~ 5%의 수분이 유지되도록 동결건조하는 것은 상기의 범위보다 함수율이 높게 동결건조하면 홍시과육의 부패를 야기시킬 수 있음과 아울러 라떼에 감의 향 또는 맛이 저하될 수 있어 이를 방지하기 위함이고, 상기의 범위보다 함수율이 낮게 동결건조하면 함수율을 낮추기 위해서 동결건조과정의 시간이 오래 걸리게 되어 에너지 효율 및 생산성이 저하되기 되는 현상을 방지하기 위함이다.

교반단계(S300)는 동결건조단계(S200)에서 동결건조된 홍시과육과 탈지분유, 알파미분, 정백당, 정제염으로 이루어지는 부원료를 혼합하여 교반하는 단계로서, 좀더 상세하게는 동결건조된 홍시과육 15 ~ 40중량%, 탈지분유 20 ~ 40중량%, 알파미분 35 ~ 45중량%, 정백당 1 ~ 5중량%, 정제염 2 ~ 3중량%을 혼합하여 이루어진다.

상기 탈지분유는 우유에서 지방을 분리, 제거하여 건조시켜 분말로 만든 것으로 물을 부으면 다시 우유로 환원되는 환원유로 쓰이며, 이는 전지분유 보다 고단백 저칼로리여서 라떼로 이용하기에 알맞고, 또한 유지방이 있는 전지분유 보다 어 분산성이 좋아 라떼 분말로 사용하기에는 여러모로 탈지분유가 적합하기 때문이다.

알파미분은 쌀을 증숙 및 고압 사출하여 쌀의 전분질을 알파화(호화)하여 분쇄한 것으로 감과 탈지분유의 단맛과 더불어 구수한 맛을 어우러지게 하여 라떼의 품질을 향상시키도록 한다.

정백당과 정제염은 감, 탈지분유, 알파미분의 단맛에 대한 풍부함을 더해주며, 단맛을 상승시키기 위하여 사용된다.

가공단계(S400)는 상기 교반단계(S300)에서 교반된 혼합물을 50 ~ 100메쉬의 크기로 분쇄하여 분말 형태로 가공하는 단계로서, 가공단계(S400)에서 혼합물을 50 ~ 100메쉬의 크기로 분쇄하는 것은 상기의 범위 미만이면 입자 크기가 지나치게 미세하여 분쇄공정이 오래 걸릴 뿐만 아니라 고가의 장비를 이용하여야 하고, 상기의 범위를 초과하게 되면 분말의 용해도가 낮아서 물과 혼합시에 분산이 용이하게 이루어지지 않기 때문이다.

한편, 상기 교반단계(S300)에서 교반되는 홍시과육과 부원료 100 중량부를 기준으로 계피가루 0.1 ~ 2중량부와 생강가루 0.1 ~ 2중량부를 각각 혼합하여 라떼의 부드러우면서 달달한 식감과 계피 및 생강의 효능을 함께 음용하게 하였으며, 계피 및 생강이 상기의 범위로 혼합되어 교취제와 건위제로서의 기능 또한 구비하도록 하였다.

그리고 본 발명에서는 상기에서 언급된 홍시 라떼 분말의 제조방법으로 제조된 홍시 라떼 분말이 포함되며, 본 발명의 홍시 라떼 분말 20 ~ 30중량%와 물 또는 우유 90 ~ 120중량%를 혼합하여 홍시 라떼가 이루어게 된다.

S100 : 준비단계 S200 : 동결건조단계
S300 : 교반단계 S400 : 가공단계

Claims

떫은 감을 연화하여 홍시로 숙성한 후 씨, 꼭지, 껍질을 제거한 홍시과육을 준비하는 준비단계(S100);
상기 준비단계(S100)에서 홍시과육을 중량대비 1 ~ 5%의 수분이 유지되도록 동결건조하는 동결건조단계(S200);
상기 동결건조단계(S200)에서 동결건조된 홍시과육과 부원료를 혼합하여 교반하되, 홍시과육은 15 ~ 40중량%이고, 부원료는 탈지분유 20 ~ 40중량%, 알파미분 35 ~ 45중량%, 정백당 1 ~ 5중량%, 정제염 2 ~ 3중량%로 이루어지는 교반단계(S300);
상기 교반단계(S300)에서 교반된 혼합물을 50 ~ 100메쉬의 크기로 분쇄하여 분말형태로 가공하는 가공단계(S400);
가 포함됨을 특징으로 하는 감을 이용한 홍시 라떼 분말의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 교반단계(S300)에서 교반되는 홍시과육과 부원료 100 중량부를 기준으로 계피가루 0.1 ~ 2중량부와 생강가루 0.1 ~ 2중량부를 각각 혼합함을 특징으로 하는 감을 이용한 홍시 분말의 제조방법.
제1항 또는 제2항의 제조방법에 의해 제조된 홍시 라떼 분말.
제3항에 있어서,
상기 홍시 라떼 분말 20 ~ 30중량%와 물 또는 우유 90 ~ 120중량%를 혼합하여 홍시 라떼가 이루어짐을 특징으로 하는 라떼 분말.