KR20170110465A - 예가체프 블렌딩 커피 로스팅방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 예가체프 블렌딩 커피 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 에티오피아 예가체프 원두와 다른 두가지 원두를 예가체프의 맛을 유지하며 뛰어난 바디감과 향긋한 베리향이 살아나는 적절한 비율로 블렌딩(S10)하고, 상기 블렌딩된 원두를 대다수가 가장 맛있어할 만한 최상의 조건으로 로스팅 방법(S20)을 개발하였다. 상기 로스팅 방법은 일반적으로 알려진 방법보다 온도와 압력을 미세하게 조절하여 최상의 맛과 향을 낼수 있도록 하고, 로스팅된 원두의 깊은 맛이 나오는 숙성의 조건을 찾아 숙성(S30) 후 소비자에게 가장 맛있는 상태로 공급(S40)을 하기 위한 예가체프 블렌딩 커피 로스팅방법에 관한 것이다.

Description

예가체프 블렌딩 커피 로스팅방법{Manufacturing Method of Yirgacheffe Blending Coffee}

본 발명은 예가체프 블렌딩 커피 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 에티오피아 예가체프 원두와 다른 두가지 원두를 적절한 비율로 블렌딩하고, 상기 블렌딩된 원두를 대다수가 가장 맛있어 할만한 최상의 조건으로 로스팅 방법을 개발하였다. 상기 로스팅 방법은 일반적으로 알려진 방법보다 온도와 압력을 미세하게 조절하여 최상의 맛과 향을 낼수 있도록 하고, 로스팅된 원두의 깊은 맛이 나오는 숙성의 조건을 찾아 숙성 후 소비자에게 가장 맛있는 상태로 공급을 하기 위한 예가체프 블렌딩 커피 로스팅방법에 관한 것이다.

커피 나무에서 생산된 원두를 추출해 낸 음료인 커피는 A.D. 6~7세기경, 에티오피아의 양치기 칼디(Kaldi)라는 소년이 어느 날 갑자기 흥분해서 날뛰는 염소를 보고 염소가 덤불 속 빨간 열매를 먹은 후 흥분을 가라앉히지 못한다는 사실을 알게 되었고, 이에 수도승은 커피를 '악마의 열매'로 여겨 불 속에 던져버린다. 하지만 불에 던져진 커피가 타면서 진한 향기가 퍼져나갔고, 이 향기에 수도승들이 반해 물에 타 먹기 시작하면서 커피가 세상에 알려지게 되었다는 칼디의 전설이 있다.

또한, 커피의 맛은 향기가 절반 이상이라는 속설도 있을 정도로 커피의 향은 커피맛을 평가하는 중요한 요인이 되고, 이를 많은 사람들이 즐기면서 원두마다 다른 독특한 향을 만들기 위해 여러가지 블렌딩과 로스팅 방법이 시험되고 있다.

커피 로스팅(roasting) 이란, 생두에 열을 가하여 볶는 것으로 볶음 정도에 따라 맛과 향미의 변화가 달라지며 온도, 시간, 속도 등에 따라 신만, 단맛, 탄맛, 쓴맛 등이 달라져서 커피의 맛과 풍미가 크게 좌우된다.

커피 로스팅과 함께 커피 맛이 달라지게 하는 것의 하나인 블렌딩(blending)은 커피의 품종, 원산지, 로스팅 정도, 가공방법 등이 다른 두 가지 이상의 커피를 혼합하여 스트레이트 커피(straight coffee:단종커피)의 단조로움을 탈피하고 새로운 맛과 향을 만들어 내는 것을 말한다. 방법에는 크게 로스팅 전 블렌딩(blending before roasting)과 로스팅 후 블렌딩(Blending after rosting)이 있다. 블렌딩은 개인적인 취향에 따라 적절히 배합하여 신맛, 쓴맛, 단맛, 감칠맛 이 느꺼지며, 이를 적절히 배합함으로써 다양한 종류의 블렌딩 커피를 제조하는 경우가 많다. 따라서 커피 블렌딩을 위해서는 원두의 특징, 블렌딩 결과에 대한 경험과 이해가 필요하다.

커피는 크게 3가지 종류로 분류되지만 다양한 교배종이나 잡종이 만들어지고 있다. 아라비카(arabicas), 로부스타(robustas), 리베리카(libericas) 종이 대표적이다. 커피 나무는 적도를 중심으로 남·북위 25도 사이의 열대 지역에서 생산되며 이 지역을 커피 벨트(coffee belt) 또는 커피 존이라고 한다. 커피의 원두는 열매가 달리는 다른 식물처럼 커피나무가 자라는 환경이 중요해서 고도와 기온, 강우량, 토양의 성분 등이 관계가 깊은데, 와인에서 원료가 되는 포도의 산지가 중요한 것과 같은 이유이다.

예가체프 커피는 에티오피아 남부 시다모 현안의 예가체프 지역 고지대에서 재배하는 커피이다. 에티오피아 커피 중 가장 세련된 커피라 평가되며, 예가체프의 향기는 제대로 맡아본 사람이 아니면 도저히 상상만으로 떠올릴 수 없을 정도라는 평가와 함께, 향 때문에 유명해진 것이라고도 말할 수 있다. 부드러우면서 짙은 꽃향기, 목넘김 이후에 남는 아련한 향, 부드러운 바디, 달콤한 신맛 등으로 예가체프를 최고의 커피라 평가하기도 한다. 일반적으로 과실의 상쾌한 신맛과 초콜릿의 달콤함, 그리고 와인에 비유되는 향미와 깊은 맛을 가진것으로 평가된다. 일부 한정된 예가체프를 비싸게 수출하려는 사람들이 소량만을 블렌딩 하여 판매하기도 한다.

에티오피아 예가체프의 특징인 산미와 과일향을 충분히 살리는 단종 커피의 맛도 개인의 취향에 맞을 수 있으나 예가체프의 만의 독특한 바디감을 더욱 높이며 그 특징인 빠르게 사라지는 향을 보존하며 예가체프의 장점을 살린 좋은 원두는 단가가 높아서 상기의 장점을 살리며 단가를 낮출 수 있는 효과적인 블렌딩과 로스팅 방법과 공급 체계가 필요하다.

과테말라의 커피는 등급이 재배지의 고도에 따라 7등급으로 나뉜다. 과테말라 생두는 크고 산도가 높으며 중후함을 느낄 수 있어 고급 스트레이트 커피 (straight coffee)나 블렌드 커피(blendd coffee)에 두루 사용된다. 특히 고지대에서 나무를 태워버리고 커피 경작지로 만들어 생산하 커피는 연기를 머금은 듯한 독특한 풍미를 내는 특징이 있다.

브라질에서 생산되는 커피는 커피 생산지역이 넓어서 지역별 기후 조건과 토양 특성에 따라 다양한 품종, 품질의 커피를 생산한다. 자연당도를 유지하기 위하여 건식 가공법(dry Method)을 이용한다. 저지대에서 재배되기 때문에 뚜렷한 특징이 있는 커피라기 보다는 중성적인 커피로 에스프레소 베이스 블렌딩(Espresso base blending)에 주로 사용된다.

한국 등록특허공보 제10-1600163호 일본 특계공개공보 제2011-177147호

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 에티오피아 예가체프 커피를 풍미와 향미가 증진되도록 블렌딩하여 제공하는데 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 다른 목적은, 상기 블렌딩 된 커피를 가장 맛있게 제공이 가능한 로스팅 방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 또 다른 목적은, 로스팅된 커피를 새로운 숙성 방법에 의해 보존성을 높여 기존의 커피보다 향과 맛이 오랫동안 보존이 되어 소비자에게 최고의 커피를 제공하는데 있다.

본 발명의 목적에 의한 예가체프 블렌딩 커피를 제조하는 방법은 예가체프 원두와 풍미가 다른 두 원두를 일정한 배합비로 배합하여 풍미를 높이는 블렌딩 단계, 상기 원두에 최고의 맛을 내는 로스팅 단계, 로스팅 된 원두를 숙성하는 단계, 상기 숙성된 원두를 포장 공급하는 단계로 이루어 진다.

상기 배합된 원두를 로스팅을 하기 위한 로스터가 예열하는 단계를 거치게 되면 예열된 로스터기를 가스를 7kPa(킬로파스칼)을 유지되도록 가스의 압을 조절하게 된다.

가스의 압이 조절된 로스터가 180℃ 일때 생두를 투입하고, 로스터의 온도가 160~170℃가 되면서 1차 팝핑이 이루어진다. 1차 팝핑이 끝난 후 가스를 2kPa로 변경하고, 로스터기의 온도가 192~198℃가 되면 가스잠그게 된다.

가스 잠긴 로스터기는 2차 팝핑이 이루어 지게 된다.

2차 팝핑 후 로스터기의 온도가 203~208℃일 때 원두를 배출하고, 배출된 원두를 냉각하는 단계를 거쳐서 원두의 로스팅이 완료가 되면 원두의 숙성을 실시 하는 단계로 이루어진 방법에 의해 원두를 공급하게 된다.

본 발명은 에티오피아 예가체프 커피를 단종으로 로스팅한 커피 보다 풍미와 향미가 증진되도록 블렌딩하여 제공하는데 있다. 상기의 블렌딩 과정을 거침으로 커피의 단가는 줄어들면서 기존의 예상되었던 예가체프의 맛과는 다른 풍미와 향미를 진일보 시킬 수 있다.

상기와 같은 본 발명에 따른 예가체프 블렌딩 커피의 제조 방법을 이용할 경우에는 예가체프 원두의 로스팅시 섬세한 조건을 맞추어서 제공함으로써 균일한 커피 맛을 확보 할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 로스팅 원두의 숙성 방법은 원두의 보관과 숙성시 향과 맛을 증진 시키고 상기 숙성 방법을 통해서 숙성 환경의 정화도 가능하다는 장점이 있다.

도 1은 블렌딩 커피 제조방법의 예를 보인 구성도.
도 2는 로스팅 단계의 예를 보인 구성도.

이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들은 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명은 에티오피아 예가체프 원두와 과테말라 원두와 브라질 원두를 이상적인 비율로 블렌딩하여 커피를 제조함으로써 풍미와 맛과 향이 증진되며 더욱 고급스러워진 맛에 저렴한 가격으로 제공이 가능하고, 상기 블렌딩된 원두에 가장 적합하고 맛있는 로스팅 방법을 제공과 숙성 포장 하는 방법으로 본 발명이 완성이되어 진다.

본 발명은 예가체프 원두와 풍미가 다른 두 원두를 일정한 배합비로 배합하여 풍미를 높이는 블렌딩 단계(S10), 상기 원두에 최고의 맛을 내는 로스팅 단계(S20), 로스팅 된 원두를 숙성하는 단계(S30), 상기 숙성된 원두를 포장 공급하는 단계(S40)로 이루어 진다.

가. 블렌딩 단계(S10)

본 발명에서 블렌딩 과정을 거쳐서 순수한 예가체프와는 다른 강한 향과 함께 베리맛이 강조된 커피 비율을 만들어 내도록 한다.

상기 예가체프는 에티오피아의 예가체프 지역에서 재배된 커피를 의미한다. 예가체프 원두는 꽃향기가 유명하며 산도가 높은 특징을 가지고 있다. 풍부한 과일 또는 꽃향기가 나는 예가체프는 산도가 높은 것을 일반적인 맛이 아닌 높은 산도를 블렌딩을 통해 감소 시켜 주고 바디감을 무겁게 하여 더욱 진일보한 커피맛이 나는 블렌딩 비율을 맞추었다.

본 발명에서는 예가체프 원두를 45~50 중량%, 과테말라 원두를 30~35 중량 %, 브라질 원두를 15~25%의 배합비로 배합하여 예가체프의 진하게 나면서도 본 발명에서 제공되는 묵직한 바디감과 부드러운 목넘김이 가능한 배합비로 커피맛을 만들어 내었다. 상기의 배합 비율이 틀려질 경우 하기에 제시한 로스팅 방법에 의해서도 제시되는 바디감과 산미감이 틀려질 수 있으므로 블렌딩의 비율이 중요하다.

상기와 같은 원두의 배합은 예가체프 원두만을 느끼려는 단종 커피의 풍미보다 진일보한 배합에 차별성이 강조된 맛이 느껴진다.

상기 블렌딩된 원두는 원두의 특성을 최대한 살리기 위해서 원두 고르는 작업을 한번 더 실시함으로써 원두의 균일한 맛을 유지하도록 한다.

나. 로스팅 단계(S20)

본 단계는 커피원두를 로스터기에 넣고 볶는 단계이다.

원두의 로스팅은 '시간과 온도에 의존하는 공정'이다. 커피 생두의 물리화학적 변화와 함께 구조적 변형이 로스팅에서 시작되고 완성된다. 본 발명에서는 상기 로스팅 방법을 한정하고 수치화 해서 본 배합에서 가장 맛좋은 로스팅 방법을 명시 하였다.

로스팅 방법은 다음과 같다.

로스팅을 위한 로스터기(roster)를 사용할 때에는 사용하기 20~30분 이전에 예열을 한다(S21). 기계 내부의 열흐름을 안정시키고 생두 투입시 최적의 조건을 만들어 주기 위함이다. 예열은 낮은 온도로부터 시작하여 약 210℃까지 천천히 온도를 올려주는 방식으로 진행된다. 상기 예열이 이루어 진 뒤에 다음 단계가 시작되어야 원두의 안정적인 온도 유지가 가능하다.

로스터기가 예열이 된 후 원두가 투입될 때 최적의 환경을 만들어 주기 위해서 가스를 7kPa(킬로파스칼)을 유지 시킨다(S22).

로스터기가 180℃ 일때 생두를 투입하게 된다(S23). 생두를 로스터기의 드럼통 안으로 투입을 하면 드럼통은 계속해서 돌아가면서 뜨거웠던 드럼통은 차가운 생두가 들어가면서 온도가 급격이 떨어지게 된다. 상기와 같이 생두에 의해 로스터기의 온도가 급격히 덜어지는 지점을 터닝 포인트(turning point)라 한다. 이렇게 터인 포인트에 이르는 온도와 시간은 커피 원두에 따라 다르게 나타나는데, 이는 커피 원두의 수분함유율과 원두 크기 및 부피 밀도 등이 각각 다르기 때문이다.

상기 투입된 원두는 로스터기의 온도가 160~170℃가 되면서 1차 팝핑이 시작되게 된다(S24). 상기와 같이 1차 팝핑단계를 거치면서 원두는1차 크랙이 형성되어 모양과 색이 변하게 된다.

1차 팝핑(S24)이 끝난 후 가스를 2kPa로 변경(S25)하여 생두의 최적의 상태의 맛이 되는 새로운 단계를 거치게 된다.

상기 가스를 2kPa로 변경한 로스터기의 온도가 192~198℃가 되면 가스를 완전히 잠궈서 새로운 환경을 형성한다(S26).

상기와 같이 가스를 잠근 로스터기의 온도가 200℃ 이상으로 올라가게 되면 2차 팝핑(S27)이 일어나면서 2차 크랙이 형성된다. 이때 흔히 볼 수 있었던 원두 커피의 모습으로 확실히 변해 가게 되는 것을 확인할 수 있다.

2차 팝핑이 일어나고 로스터기의 온도가 203~208℃가 되면 재빠르게 드럼에서 원두를 배출 한다(S28).

배출된 원두를 신속하게 냉각(S29)이 이루어 질 수 있도록 하면, 상기 원두의 상태는 원두에서 오일에 베어나와 윤기가 흐르면서 원두의 주름이 잘 펴지게 되며 결점두를 걸러내게 되면 로스팅이 완료되게 된다.

본 발명에 의하여 블렌딩된 원두에 최적의 맛을 가지도록 상기와 같은 과정을 거친 로스팅은 생두 본연의 성질을 이해한 온도와 압력을 찾아낸 새로운 로스팅 방법으로 이해하여야 할 것이다.

다. 숙성단계(S30)

본 발명에 의해 로스팅을 수행한 원두는 숙성과정을 거치게 된다.

상기의 단계를 거친 원두는 저온에서 밀봉하여 3 ~ 7일의 숙성을 하게 되는 데 상기 숙성시에는 숙성실에 숯을 설치하여 환경을 조성한다.

로스팅이 끝나고 냉각된 원두의 숙성과정을 거치게 되면 이산화 탄소가 서서히 빠져 나가 더욱 안정된 맛을 가지게 된다. 상기 로스팅 과정을 거친 원두는 숙성 과정이 지나서야 더욱 깊은 맛을 내기 시작한다.

본 발명에서는 숙성을 위해서 숙성실에 다량의 세척된 숯을 설치 하였다. 상기 숯을 설치한 결과 숙성실의 습기를 흡착 제거하여 숙성실에 적합한 습도를 조절하게 되고 산화를 방지하는 음이온의 계속적인 공급이 되어 원두의 숙성에 이롭게 하며, 오염 물질의 정화의 효과를 가져오는 숯에 의해 오염물질 정화의 효과도 기대할 수 있다.

또한, 숯의 기본 적인 효과인 정화, 탈취, 제습의 효과는 원두 숙성에 가장 좋은 환경으로 숙성시 일어나는 숙성실의 환경 유지에 적합하다.

그 뿐만 아니라, 숯은 불순물을 제거하고 에틸렌 가스를 흡착하며, 병충해에 강하고, 음이온의 효과로 환원작용을 일으켜 안정된 환경 조성이 가능하게 된다.

상기와 같은 숯의 효과로 원두는 최적의 환경에서 더 나은 숙성이 가능하여 맛 좋은 커피를 공급할 수 있게 된다.

상기의 과정을 거친 원두는 시음시 맛있어 보인다고 평가되는 두께와 색의 크레마가 형성되며 커피가 더욱 부드러워지는 것이 확인 되었으며, 향의 유지도 안정 되어서 갓 볶았을 때보다 더욱 깊은 맛의 커피가 추출됨을 확인 하였다.

라. 공급(S40)

상기의 숙성 과정까지 마친 원두는 소량의 포장 용기에 소분으로 밀봉 포장하여 공급하게 된다.

공급된 커피는 원두의 최적의 맛과 비율로 혼합하여 로스팅의 방법을 한정한 결과 베리맛이 강한 향으로 만들어 지게 되었다. 상기의 향과 맛은 진 일보한 숙성 방법을 거치게 되어 더욱 깊은 맛을 유지하게 되는 커피 공급이 가능하게 되었다. 또한 묵직한 바디감과 향긋한 베리향에서 출발한 부드러운 목넘김은 가슴속 여운 까지 느껴질 수 있는 최상의 커피맛으로 실현 될 수 있다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. 커피의 제조방법에 있어서,
   예가체프 블렌딩 커피의 성분비는 예가체프 원두를 45~50 중량%, 과테말라 원두를 30~35 중량 %, 브라질 원두를 15~25%의 배합비로 원두를 배합(S10)하는 단계와;
   배합된 원두를 180℃일대 원두를 투입하여 로스팅하는 단계(S20)와;
   로스팅이 완료 된 후 숙성실에서 3~7일 동안 숙성하는 단계(S30);
   숙성된 원두를 소분 포장하여 공급하는 단계(S40);를
   거쳐 완성되는 예가체프 블렌딩 커피 로스팅 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 원두를 로스팅하는 단계(S20)는,
   배합된 원두를 로스팅을 하기 위한 로스터기가 예열하는 단계(S21);
   예열된 로스터기를 가스를 7kPa(킬로파스칼)을 유지(S22) 시키는 단계;
   로스터가 180℃ 일때 생두를 투입하는 단계(S23);
   로스터의 온도가 160~170℃가 되면서 1차 팝핑(S24)단계;
   1차 팝핑이 끝난 후 가스를 2kPa로 변경(S25)하는 단계;
   로스터기의 온도가 192~198℃가 되면 가스잠그는 단계(S26);
   가스 잠긴 로스터기가 2차 팝핑(S27)되는 단계;
   2차 팝핑 후 로스터기의 온도가 203~208℃일 때 원두를 배출하는 단계(S28);
   배출된 원두를 냉각(S29)하는 단계; 를 거쳐서
   원두의 로스팅이 완료가 되는 예가체프 블렌딩 커피 로스팅 방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   로스팅이 완료된 후 숙성실에서 숙성(S30)은 3~7일 동안 실시하여 로스팅된 원두의 맛을 안정화 시키고, 상기 숙성실에 숯을 배치하여 숯의 기능에 의한 정화된 환경에서 숙성이 가능하여 풍미가 증진된 커피를 공급할 수 있게하는 예가체프 블렌딩 커피 로스팅 방법.
   
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되는 예가체프 블렌딩 커피.
   
   

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