KR20200073632A - 몽블랑빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 공정개선 및 품질개선을 통해 전체적으로 기존제품보다 더 촉촉하
고 부드러움이 오래도록 지속되는 것은 물론 식감과 풍미 그리고 맛이 매우 우수한 고품질의 몽블랑빵을 제공하여 보다 많은 사람이 보다 널리 즐길 수 있도록 하여 주고자 함에 그 목적을 둔 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 기본적으로 T-45프랑스밀가루 100 중량부; 상기 T-45프랑스밀가루를 기준으로 탈지분유 3.00 중량부, 설탕 10.20 중량부, 소금 1.80 중량부, 노르딕스 2.00 중량부, SSD골드이스트 2.00 중량부, 냉동난황(선인) 16.90 중량부, 물 36.25 중량부, 버터 16.00 중량부, 사워도우반죽 20.00 중량부, 중종반죽 20.00 중량부를 계량하여 준비하고 AOP버터(1블럭)을 준비하는 재료준비단계; 준비된 재료를 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분, 중속(1100~1300rpm)으로 8분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계; 제조된 생지를 22~24℃ 반죽온도 22℃ 에서 바로 분할후 실온에서 40분간 발효시키는 1차발효단계; 1차발효된 생지를 롤러로 넓게 밀어펴서 중심은 얇게 둘레는 두껍게한 후 길이 40cm × 60cm로 밀어편 후 냉동 -20℃에서 약 60분 중심온도 0℃까지 냉각하는 단계; 냉장숙성고에서 -6 ~ -8℃ 온도로 11~13시간 휴지후 반죽온도를 0℃로 조정한 후 롤링하여 기포를 빼내는 단계; 8 ~ 10℃ 온도로 보관한 유지를 32cm ×42cm로 밀어편 후 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 버터를 끼워넣되 반죽크기보다 버터크기를 조금더 크게 한 후 먼저 반죽의 끝부분을 눌러 버터의 끝부분이 가려지도록 한다음 본격적으로 반죽 전체를 롤링하되,
첫번째 4절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고,
두번째 4절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고,
마지막 3절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지하는 단계; 휴지된 반죽을 두께 4.5mm, 폭 55cm, 길이 115 ~ 120cm가 되도록 밀어 편후 작업대로 옮겨서 길이 105cm로 수축시킨후 1/2로 자른 후 지름 5cm봉으로 말아주되 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 길이 5cm 간격으로 잘라 성형을 완료한다음 철판에 비닐을 깔고 팬딩한후 비닐을 덮어 30분간 -25℃ 온도로 급속 냉동후 비닐로 포장하여 보관하는 단계; 냉동된 성형반죽을 4℃ 냉장고에서 설탕을 윗면에 묻혀주고 철판에 비닐을 깔고 팬닝후 비닐로 덮어 해동후 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 저온에서 발효를 시켜 전체적으로 버터가 녹아내리지 않고 발효시켜 주는 2차발효단계; 2차발효후 155℃ 오븐에 스팀을 주고 30분간 충분히 구워내는 베이킹단계; 베이킹된 빵을 식혀서 설탕시럽에 럼주를 넣어 향긋하고 시원한 럼주시럽을 발라주고 나빠쥬를 발라주는 단계를 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

Description

몽블랑빵 제조방법{Manufacturing Method of Montblanc Bread}

본 발명은 몽블랑빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 공정개선 및 품질개선을 통해 전체적으로 기존제품보다 더 촉촉하고 부드러움이 오래도록 지속 되는 것은 물론 식감과 풍미 그리고 맛이 매우 우수한 몽블랑빵을 제조할 수 있는 몽블랑빵 제조방법에 관한 것이다.

현대인의 식생활은 점차 서구화 및 다양화되고 있으며, 핵가족화 또는 바쁜 현대인들의 일상으로 인해 빵의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.

일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽한 뒤, 이를 발효시켜 부풀린 다음, 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들은 주식으로 섭취하고 있다. 주재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만,

보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등 다양한 곡식 가루를 사용하여 제조될 수 있다.

일 예로, 곡식 가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 제조된 반죽 내 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워 빵을 제조할 수 있으며, 제조된 반죽의 형태, 발효, 굽기의 차이에 따라 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있다.

통상적으로 널리 알려진 빵의 제조방법은 크게 직접법(straight dough method) 및 중종법(sponge and dough method)으로 구분되며, 소규모 공장, 윈도우 베이커리(window bakery), 인 스토어 베이커리(in-store bakery)에서는 직접법(straight dough method)을 주로 이용하고, 대규모 공장에서는 중종법(sponge and dough method)을 이용하여 빵을 제조할 수 있다.

자세하게는, 직접법(Straight dough method)은 제품을 만드는데 필요한 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 것으로 부드럽고 건조하며 탄력성이 있을 때까지 반죽을 믹싱하여 생지를 제조하며, 이 방법의 특징은 제품 제조 시간이 짧은데 있는데 기본적으로 재료 계량 → 반죽 → 1차 발효 → 소분할(1개 분량으로 분할) → 성형 → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기 직접법은 빵 재료 전부를 동시에 투입하여 혼합함으로써, 빵 반죽을 제조하고 발효시켜 빵을 제조하는 것으로서, 빵 반죽을 단시간에 적은 힘으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라 전체적인 발효시간이 짧으면서도 충분히 발효과정을 거치기 때문에 빵의 맛과 풍미가 우수하다는 장점이 있으나, 일단 재료를 투입한 후 반죽하게 되면 빵 제조 공정 중 재료의 추가투입 등이 불가능하고, 제조된 반죽의 성상의 조절도 어려워 재료나 공정 조건의 변동 등에 의해서 제품 품질의 신뢰성이 떨어질 수 있다.

또한, 중종법(Sponge and dough method)은 전체 재료를 분배하여 두 번 믹싱하고, 두번 발효 단계를 주는 방법으로 처음 반죽을 “스펀지(sponge)” 두 번째 반죽을 “도우(dough)”라고 하며, 재료 계량 → 1차 믹싱(스펀지 제조) → 1차 발효 → 2차 믹싱(도우 제조) → 2차 발효 → 굽기 → 냉각하여 빵을 제조하는 방법이다.

상기 언급한 바와 같이 직접법 또는 중종법을 사용하여 밀 등의 곡식 가루에 물과 소금, 효모 또는 베이킹파우더를 배합하고 반죽하여 불에 굽거나 쪄서 제조되는 빵은, 밀, 보리, 옥수수, 호밀 등 빵을 제조하는 곡식 가루의 종류에 따라, 상기 반죽 내 포함되는 기타 부재료, 익히는 방법에 따라 다양한 식감 및 풍미를 가지는 빵을 제조할 수 있다.

일예로 몽블랑빵이 있는데, 이 몽블랑빵은 프랑스 페이스트리빵을 부드럽고 촉촉하게 하기 위해서 시럽을 적셔주어 먹는 페이스트리빵이다.

그런데 이와같은 몽블랑빵을 지역 특성상 프랑스에서 직접 제조하여 한국에

서 먹을 수는 없는 관계로 몽블랑빵의 특성은 최대한 살리면서도 요즘 트렌드에 맞추어 전체적으로 기존제품보다 더 촉촉하고 부드러움이 오래도록 지속되는 것은 물론 식감과 풍미 그리고 맛이 매우 우수한 몽블랑빵을 제조하여 어디서나 장소에 구애됨이 없이 손쉽게 구매하여 먹을 수 있도록 할 수 있도록 공정개선 및 품질개선이 절실히 요구되고 있는 것이 현실정이다.

그밖에 다양한 종류의 빵을 제조하는 방법은 한국특허등록 제10-1909715호 및 한국특허등록 제10-1775850호, 한국특허등록 제10-1785543호 등이 있다.

본 발명은 상기와 같은 제반문제점을 감안하여 안출한 것으로, 공정개선 및 품질개선을 통해 전체적으로 기존제품보다 더 촉촉하고 부드러움이 오래도록 지속되는 것은 물론 식감과 풍미 그리고 맛이 매우 우수한 고품질의 몽블랑빵을 제공하여 보다 많은 사람이 보다 널리 즐길 수 있도록 하여 주고자 함에 그 목적을 둔 것이다.

상기 해결하고자 하는 과제에 기재한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 몽블랑빵 제조방법은 기본적으로 T-45프랑스밀가루 100 중량부;

상기 T-45프랑스밀가루를 기준으로,

탈지분유 300 중량부, 설탕 1020 중량부, 소금 180 중량부, 노르딕스

200 중량부, SSD골드이스트 200 중량부, 냉동난황(선인) 1690 중량부, 물 3625 중량부, 버터 1600 중량부, 사워도우반죽 2000 중량부, 중종반죽 2000 중량부를 계량하여 준비하고 AOP버터(1블럭)을 준비하는 재료준비단계;

준비된 재료를 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분, 중속(1100~1300rpm)으로 8분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계;

제조된 생지를 22~24℃ 반죽온도 22℃ 에서 바로 분할후 실온에서 40분간 발효시키는 1차발효단계;

1차발효된 생지를 롤러로 넓게 밀어펴서 중심은 얇게 둘레는 두껍게한 후 길이 40cm × 60cm로 밀어편 후 냉동 -20℃에서 약 60분 중심온도 0℃까지 냉각하는 단계;

냉장숙성고에서 -6 ~ -8℃ 온도로 11~ 13시간동안 휴지후 반죽온도를 0℃로 조정한 후 롤링하여 기포를 빼내는 단계;

8 ~ 10℃ 온도로 보관한 유지를 32cm ×42cm로 밀어편 후 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 버터를 끼워넣되 반죽크기보다 버터크기를 조금더 크게 한 후 먼저 반죽의 끝부분을 눌러 버터의 끝부분이 가려지도록 한다음 본격적으로 반죽전체를 롤링하되,

첫번째 4절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고,

두번째 4절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고,

마지막 3절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지하는 단계,

휴지된 반죽을 두께 45mm, 폭 55cm, 길이 115 ~ 120cm가 되도록 밀어 편 후 작업대로 옮겨서 길이 105cm로 수축시킨후 1/2로 자른 후 지름 5cm봉으로 말아 주되 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 길이 5cm 간격으로 잘라 성형을 완료한다음 철판에 비닐을 깔고 팬딩한후 비닐을 덮어 30분간 -25℃ 온도로 급속 냉동후 비닐로 포장하여 보관하는 단계;

냉동된 성형반죽을 4℃ 냉장고에서 설탕을 윗면에 묻혀주고 철판에 비닐을 깔고 팬닝후 비닐로 덮어 해동후 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 저온에서 발효를 시켜 전체적으로 버터가 녹아내리지 않고 발효시켜 주는 2차발효단계;

2차발효후 155℃ 오븐에 스팀을 주고 30분간 충분히 구워내는 베이킹단계;

베이킹된 빵을 식혀서 설탕시럽에 럼주를 넣어 만든 향긋하고 시원한 럼주시럽을 발라주고 나빠쥬를 발라주는 단계를 포함하여 제조되는 것에 그 특징이 있는 것이다.

본 발명에 의해 제조된 몽블랑빵은 공정개선 및 품질개선을 통해 전체적으로 기존제품보다 더 촉촉하고 부드러움이 오래도록 지속되는 것은 물론 식감과 풍미 그리고 맛이 매우 우수하다.

따라서 본 발명은 고품질의 몽블랑빵을 제공하여 보다 많은 소비자가 안심하고 널리 즐길 수 있도록 하는 매우 획기적인 발명이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 명세서 내에서 '반죽'은 밀가루를 포함한 각종 곡물 가루에 액체를 혼합하여 이겨 놓은 것 또는 이겨 놓는 행위 그 자체를 의미하며, 넓은 의미로는 각종 곡물 가루에 액체를 혼합한 덩어리일 뿐만 아니라 익기 직전의 곡물 가루와 액체의 혼합하는 행위, 혼합한 덩어리 모든 것들을 의미할 수 있다. 또한, 본 발명의 '생지'는 빵 제조시 열을 가하여 굽기 직전 까지의 빵 형태로 성형된 반죽을 의미하는 것으로서, 넓은 의미로, 반죽 속에 여러 가지 재료가 포함되어 다양한 빵 형태로 성형된 반죽을 의미한다.

먼저, 본 발명은 T-45프랑스밀가루, 탈지분유, 설탕, 소금, 노르딕스, SSD골드이스트, 냉동난황(선인), 물, 버터, 사워도우반죽, 중종반죽을 계량하여 준비하고 AOP버터(1블럭)을 준비하는 재료준비단계;

준비된 재료를 믹싱기에 넣고 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계;

제조된 생지를 분할한 후 실온에서 발효시키는 1차발효단계;

1차발효된 생지를 롤러로 넓게 밀어펴서 중심은 얇고 둘레는 상대적으로 두껍게한 후 소정폭으로 밀어편 후 냉동하는 단계;

냉장숙성고에서 숙성후 반죽온도 0℃ 조건하에서 롤링하여 기포를 빼내는 단계;

소정온도로 보관한 버터를 소정폭으로 밀어편 후 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 버터를 끼워넣되 반죽크기보다 버터크기를 조금더 크게 한 후 먼저 반죽의 끝부분을 눌러 버터의 끝부분이 가려지도록 한다음 본격적으로 반죽 전체를 롤링하되,

2차에 걸쳐 각각 4절접기 1회후 휴지 및 롤링을 수행하고,

마지막 3차에서는 3절접기 1회후 휴지하는 단계;

휴지된 반죽을 소정 두께와 폭 그리고 길이로 길게 밀어 편후 작업대로 옮겨서 소정길이로 수축시킨후 1/2로 자른 후 봉으로 말아주되 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 소정 간격으로 잘라 성형을 완료한 다음 철판에 비닐을 깔고 팬딩한후 비닐을 덮어 급속 냉동후 비닐로 포장하여 보관하는 단계;

냉동된 성형반죽을 소정온도의 냉장고에서 설탕을 윗면에 묻혀주고 철판에 비닐을 깔고 팬닝후 비닐로 덮어 해동후 발효실에서 저온발효를 시켜 전체적으로 버터가 녹아내리지 않고 발효시켜 주는 2차발효단계;

2차발효후 소정온도의 오븐에 스팀을 주고 충분히 구워내는 베이킹단계;

베이킹된 빵을 식혀서 설탕시럽에 럼주를 넣어 향긋하고 시원한 럼주시럽을 발라주고 나빠쥬를 발라주는 단계를 포함하여 이루어진다.

이하에서는 본 발명을 좀더 구체적으로 설명한다.

본 발명은 먼저 빵의 주 재료는 밀가루이므로 T-45프랑스밀가루 100 중량부;

상기 T-45프랑스밀가루를 기준으로,

탈지분유 300 중량부, 설탕 1020 중량부, 소금 180 중량부, 노르딕스 200 중량부, SSD골드이스트 200 중량부, 냉동난황(선인) 1690 중량부, 물 3625 중량부, 버터 1600 중량부, 사워도우반죽 2000 중량부, 중종반죽 2000 중량부를 계량하여 준비하고 AOP버터(1블럭)을 준비하는 재료준비단계를 수행한다.

본 발명에서 주원료인 밀가루를 강력분과 박력분을 사용한 것이 아니라 회분함량이 045인 T-45프랑스밀가루를 사용한 이유는,

강력분의 경우에는 단백질 함량이 117~125%이고 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin) 함량 중 글루테닌(glutenin)함량이 더 높아 견고성의 증대로 탄력있고 질긴 반죽이 되며 이와같이 글루테닌(glutenin)함량이 높은 강력분을 더 많이 사용하게 되면 견고성이 증대되어 반죽이 잘 않되고 탄력이 높아지고 질겨지게 되어 베이킹후에는 빵이 딱딱해질 수 있기때문이며, 이보다 더한 박력분의 경우에는 더 설명할 필요가 없을 것이다.

이에 반해, T-45프랑스밀가루는 단백질 함량이 125~13%로 단백질함량이 더 높지만 단백질중 글루테닌(glutenin)보다 글리아딘(gliadin) 함량이 더 높아 점착성과 연한 성질이 더 부여되어 반죽이 잘되고 글리아딘 성분때문에 부드럽고 질기지않고 똑똑 끊어지는 식감을 가지도록 할 수 있는 품질개선의 효과가 크기 때문이다.

그러나 글리아딘(gliadin)in)함량이 높은 T-45프랑스밀가루를 너무 많이 사용하게 되면 점착성과 연한 성질이 더 부여되어 반죽이 잘되고 부드럽기는 하나 쫄깃쫄깃한 식감이 현저하게 떨어지는 문제점이 발생할 우려가 있으나 이와 같은 문제점은 후술되는 사워도우반죽과 중종반죽 즉, 소정량의 강력분을 사용하는 사워도우반죽과 중종반죽의 혼합에 의한 시너지 효과로 품질을 더욱 더 개선시켰다.

또한, 비교적 많은 양의 난황만을 사용하는 이유는 전란사용시에는 난백의 단백질때문에 반죽이 더 단단해지고 구운후에도 빵이 단단하게 노화가 빨라지는 단점을 보완하기 위한 것으로 난황이 가지고 잇는 천연유화제성분이 레시틴성분에 의해 반죽이 더욱 부드러워지고 영양성분도 증가시켜 주며 전체적으로도 전란사용시 보다 단백질의 함량이 낮아지기 때문에 더 부드러워지고 구웠을때도 노화가 지연되는 품질개선의 효과가 크기 때문이다.

또한 본 발명에서는 T-45프랑스밀가루 이외에 상당량의 사워도우반죽과 중종반죽을 사용하고 있는데,

상기 사워도우반죽은 안프리시사워 500g, 강력분 4500g, 건포도발효종 500g, 30℃ 물 3500g을 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분 중속(1100~1300rpm)으로 5분 믹싱하되, 반죽온도 26℃에서 실온에 2시간 방치한 후 냉장숙성고에서 4℃ 온도로 냉장발효시켜 제조된 것을 2000g 사용하였다.

이와같이 제조된 사워도우반죽은 건포도발효종을 사용하는 것이어서 사워도우반죽의 저온숙성중 건포도발효종의 유산균이 밀가루의 단백질이 소화가 잘되도록 변화시켜 주는 품질개선의 효과가 크기 때문이다.

또한, 상기 중종반죽은 강력분 5000g, 소금 25g, SSD레드이스트 50g, 물 3500g을 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분 중속(1100~1300rpm)으로 2분 믹싱하되, 반죽온도 24℃에서 실온에 90분간 방치한 후 냉장숙성고에서 4℃ 온도로 냉장발효시켜 제조된 것을 2000g 사용하였다.

이와같이 제조된 중종반죽은 빵의 노화를 늦혀주고 구수한 풍미와 촉촉함을 더해주는 품질개선의 효과가 크기 때문이다.

또한 본 발명에서는 탈지분유 300 중량부와 설탕 1020 중량부, 버터 1600 중량부를 넣어 더욱 부드럽고 노화를 지연시키는 품질개선을 하였다.

상기와 같은 품질개선을 위한 여러가지 재료들의 준비가 완료되면 준비된 재료를 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분, 중속(1100~1300rpm)으로 8분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계를 수행한다.

그리고, 제조된 생지를 22~24℃ 반죽온도 22℃ 에서 바로 분할후 실온에서 40분간 발효시키는 1차발효단계를 수행한다.

그런다음 1차발효된 생지를 롤러로 넓게 밀어펴서 중심은 얇게 둘레는 두껍게한 후 길이 40cm × 60cm로 밀어편 후 냉동 -20℃에서 약 60분 중심온도 0℃까지 냉각하는 단계를 수행한다.

그런다음 냉장숙성고에서 -6 ~ -8℃ 온도로 11 ~ 13시간 휴지후 반죽온도를 0℃로 조정한 후 롤링하여 기포를 빼내는 단계를 수행한다.

그런다음 8 ~ 10℃ 온도로 보관한 유지를 32cm ×42cm로 밀어편 후 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 버터를 끼워넣되 반죽크기보다 버터크기를 조금더 크게 한 후 먼저 반죽의 끝부분을 눌러 버터의 끝부분이 가려지도록 한다음 본격적으로 반죽 전체를 롤링하되,

첫번째 4절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고,

두번째 4절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고,

마지막 3절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지하는 단계를 수행한다,

그런다음 휴지된 반죽을 두께 45mm, 폭 55cm, 길이 115 ~ 120cm가 되도록 밀어 편후 작업대로 옮겨서 길이 105cm로 수축시킨후 1/2로 자른 후 지름 5cm봉으로 말아주되 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 길이 5cm 간격으로 잘라 성형을 완료한다음 철판에 비닐을 깔고 팬딩한후 비닐을 덮어 30분간 -25℃ 온도로 급속 냉동후 비닐로 포장하여 보관하는 단계를 수행한다.

그런다음 냉동된 성형반죽을 4℃ 냉장고에서 설탕을 윗면에 묻혀주고 철판에 비닐을 깔고 팬닝후 비닐로 덮어 해동후 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 저온에서 발효를 시켜 전체적으로 버터가 녹아내리지 않고 발효시켜 주는 2차발효단계를 수행한다.

그런다음 2차발효후 155℃ 오븐에 스팀을 주고 30분간 충분히 구워내는 베이킹단계를 수행한다.

그런다음 베이킹된 빵을 식혀서 설탕시럽에 럼주를 넣어 향긋하고 시원한 럼주시럽을 발라주고 나빠쥬를 발라주는 단계를 수행하게 되는데 이와같이 하면,

기존제품보다 더 촉촉하고 부드러움이 오래도록 지속되는 것은 물론 식감과 풍미 그리고 맛이 매우 우수한 고품질의 몽블랑빵을 제조할 수 있다.

이하, 실험예를 통하여 본 발명에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실 시예로 한정하는 것은 아니다.

<제조예>

T-45프랑스밀가루 10000g, 탈지분유 300g, 설탕 1020g, 소금 180g, 노르딕스 200g, SSD골드이스트 200g, 냉동난황(선인) 1690g, 물 3625g, 버터 1600g, 사워도우반죽 2000g, 중종반죽 2000g을 계량하여 준비하고 AOP버터(1블럭)을 준비하여 이들을 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분, 중속(1100~1300rpm)으로 8분 동안 믹싱하여 생지를 제조하였다.

여기서, 상기 사워도우반죽은 안프리시사워 500g, 강력분 4500g, 건포도발효종 500g, 30℃ 물 3500g을 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분 중속으로 5분 믹싱하되, 반죽온도 26℃에서 실온에 2시간 방치한 후 냉장숙성고에서 4℃ 온도로 냉장발효시켜 제조된 것을 2000g 사용하였다.

이와같이 제조된 사워도우반죽은 건포도발효종을 사용하는 것이어서 밀가루 단백질이 소화가 잘되도록 도와준다.

또한, 상기 중종반죽은 강력분 5000g, 소금 25g, SSD레드이스트 50g, 물 3500g을 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분 중속(1100~1300rpm)으로 2분 믹싱하되, 반죽온도 24℃에서 실온에 90분간 방치한 후 냉장숙성고에서 4℃ 온도로 냉장발효시켜 제조된 것을 2000g 사용하였다.

이와같이 제조된 중종반죽은 빵의 노화를 늦쳐주고 구수한 풍미와 촉촉함을 더해준다.

그런다음 제조된 생지를 반죽온도 22℃ 에서 바로 분할후 실온에서 40분간 1차발효시켰다.

여기서 상기 생지의 분할중량은 3700g씩 6개로 분할 하였다.

그런다음 분할되어 1차발효된 생지들을 각각 롤러로 넓게 밀어펴서 중심은 얇고 상대적으로 둘레는 두껍게한 후 길이 40cm × 60cm로 밀어편 후 냉동 -20℃에서 생지 중심온도가 0℃가 될 때까지 냉각하였다.

그런다음 냉장숙성고에서 -6℃ 온도에서 12시간 휴지후 반죽온도를 측정하여 반죽온도 0℃에 맞춰지면 이때 롤링하여 기포를 빼냈다.

그런다음, 8 ~ 10℃ 설정온도로 보관한 유지인 AOP버터를 32cm × 42cm로 밀어편 후 생지반죽을 1/2로 자른 후 2장의 생지반죽 사이에 유지를 끼워넣되 반죽크기보다 버터크기를 조금 더 크게 한 후 먼저 반죽의 끝부분을 눌러 버터의 끝부분이 가려지도록 한다음 본격적으로 반죽 전체를 롤링하되,

첫번째 4절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 설정온도에서 60분간 휴지후 반죽온도 0℃ 에서 롤링하고,

두번째 4절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60분간 휴지후 반죽온도 0℃ 에서 롤링하였으며,

마지막 3절 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60분간 휴지하였다.

그런다음 휴지된 반죽을 두께 45mm, 폭 55cm, 길이 115cm가 되도록 밀어 편후 작업대로 옮겨서 길이 105cm로 수축시킨후 1/2로 자른 후 지름 5cm봉으로 말아주되 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 길이 5cm 간격으로 잘라 성형을 완료한다음 철판에 비닐을 깔고 팬딩한 후 비닐을 덮어 30분간 -25℃ 온도로 급속 냉동후 비닐로 포장하여 보관하였다.

이후 냉동 보관된 성형반죽을 4℃ 냉장고에서 설탕을 윗면에 묻혀주고 철판에 비닐을 깔고 팬닝후 비닐로 덮어 해동후 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 저온발효시켜 전체적으로 버터가 녹아내리지 않으면서도 2차발효되도록 하였다.

그런다음 2차발효된 성형반죽을 155℃ 오븐에 스팀을 주고 30분간 충분히 구워내는 베이킹작업을 수행하였다.

그런다음 베이킹된 빵을 식혀서 설탕시럽에 럼주를 넣어 만든 향긋하고 시원한 럼주시럽을 발라주었다.

이때, 상기 럼주시럽은 설탕 650g, 물800탈g, 올드닉럼주 110g 을 혼합하여서 제조하였으며 빵 1개당 럼주시럽 80g을 사용하였다.

그리고 나빠쥬를 발라주어 몽블랑빵을 완성하였다.

이때, 나빠쥬는 합성살구향이 첨가된 아프리콧나빠쥬 369g, 물111g을 혼합하여서 제조하였으며 빵 1개당 20g을 사용하였다.

상기와 같이 제조된 몽블랑빵은 기존제품보다 더 촉촉하고 부드러움이 오래도록 지속되는 것은 물론 식감과 풍미 그리고 맛이 매우 우수하였다.

Claims (2)

1. T-45프랑스밀가루 100 중량부;
   상기 T-45프랑스밀가루를 기준으로,
   탈지분유 3.00 중량부, 설탕 10.20 중량부, 소금 1.80 중량부, 노르딕스 2.00 중량부, SSD골드이스트 2.00 중량부, 냉동난황(선인) 16.90 중량부, 물 36.25 중량부, 버터 16.00 중량부, 사워도우반죽 20.00 중량부, 중종반죽 20.00 중량부를 계량하여 준비하고 AOP버터(1블럭)을 준비하는 재료준비단계;
   준비된 재료를 믹싱기에 넣고 저속(800~1000rpm)으로 5분, 중속(1100~1300rpm)으로 8분 동안 믹싱하여 생지를 제조하는 반죽단계;
   제조된 생지를 22~24℃ 반죽온도 22℃ 에서 바로 분할후 실온에서 40분간 발효시키는 1차발효단계;
   1차발효된 생지를 롤러로 넓게 밀어펴서 중심은 얇게 둘레는 두껍게한 후 길이 40cm × 60cm로 밀어편 후 냉동 -20℃에서 약 60분 중심온도 0℃까지 냉각하는 단계;
   냉장숙성고에서 -6 ~ -8℃ 온도로 11 ~ 13시간 휴지후 반죽온도를 0℃로 조정한 후 롤링하여 기포를 빼내는 단계;
   8 ~ 10℃ 온도로 보관한 유지를 32cm ×42cm로 밀어편 후 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 버터를 끼워넣되 반죽크기보다 버터크기를 조금더 크게 한 후 먼저 반죽의 끝부분을 눌러 버터의 끝부분이 가려지도록 한다음 본격적으로 반죽 전체를 롤링하되,
   첫번째 4절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고,
   두번째 4절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지후 반죽온도 -3 ~ 0℃ 에서 롤링하고,
   마지막 3절접기 1회후 -6 ~ -8℃ 온도에서 60 ~ 90분간 휴지하는 단계;
   휴지된 반죽을 두께 4.5mm, 폭 55cm, 길이 115 ~ 120cm가 되도록 밀어 편후 작업대로 옮겨서 길이 105cm로 수축시킨후 1/2로 자른 후 지름 5cm봉으로 말아주되 이음매가 없도록 단단하게 말아준 후 봉을 빼고 길이 5cm 간격으로 잘라 성형을 완료한다음 철판에 비닐을 깔고 팬딩한후 비닐을 덮어 30분간 -25℃ 온도로 급속 냉동후 비닐로 포장하여 보관하는 단계;
   냉동된 성형반죽을 4℃ 냉장고에서 설탕을 윗면에 묻혀주고 철판에 비닐을 깔고 팬닝후 비닐로 덮어 해동후 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 저온에서 발효를 시켜 전체적으로 버터가 녹아내리지 않고 발효시켜 주는 2차발효단계;
   2차발효후 155℃ 오븐에 스팀을 주고 30분간 충분히 구워내는 베이킹단계;
   베이킹된 빵을 식혀서 설탕시럽에 럼주를 넣어 향긋하고 시원한 럼주시럽을 발라주고 나빠쥬를 발라주는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 몽블랑 빵 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 기포를 빼내는 단계를 거친 반죽을 1/2로 자른 후 2장의 반죽사이에 끼
   워넣는 버터는 AOP버터임을 특징으로 하는 몽블랑빵 제조방법.