KR20200094392A - 녹차 및 머위를 이용한 콤부차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 콤부차 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (1) 설탕물에 녹차 분말과 머위 분말을 혼합하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 혼합한 혼합물을 숙성시켜 숙성물을 제조하는 단계; (3) 차나무 잎을 시들인 후 유념하고, 발효시킨 후 살청하고 건조 및 분쇄하여 발효차를 제조하는 단계; 및 (4) 물에 상기 (2)단계의 제조한 숙성물 및 상기 (3)단계의 제조한 발효차와 효모균을 첨가하여 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 콤부차에 관한 것이다.

Description

녹차 및 머위를 이용한 콤부차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 콤부차{Method for producing Kombucha using Camellia sinensis and Petasites japonicus and Kombucha produced by the same method}

본 발명은 설탕물에 녹차 및 머위를 혼합한 후 숙성시킨 숙성물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 콤부차에 관한 것이다.

콤부차는 국내에서는 홍차버섯으로 알려진 박테리아와 효모의 공생균사체에 의해 발효되어 얻어지는 발효 음료로 주로 홍차와 설탕을 주원료로 한다. 콤부차는 고대 중국의 진 나라로부터 기원되었으며 해독작용과 강장효과가 높아 “신성한 차”로 불렸다고 하며, 이후 서기 414년경에 한국을 거쳐 일본으로 전해졌으며 현재는 주로 러시아 지역을 중심으로“Tea Kvass”라는 이름으로 불리며 많이 음용되고 있다.

콤부차의 생리활성 및 공공보건에 미치는 영향과 관련하여 많은 연구가 진행되고 있으며, 대표적으로 활성산소 생성억제를 통한 항산화력, 항균성, 항암성, 상처치료 효과, 간기능 보호 등의 다양한 생리활성이 보고되어 있다.

녹차는 차나무과에 속하는 다년생 상록식물로 삼국시대부터 음용하여 왔으며, 최근에 와서는 녹차에 함유된 여러 성분들의 기능성이 점차 밝혀짐에 따라 그 가치가 재인식되고 있다. 녹차에는 폴리페놀, 카페인, 아미노산, 비타민 C 등의 유용성분들이 다량 함유되어 있어 숙취 및 니코틴 해독작용, 피로회복, 강심작용, 피부미용에 효과가 우수한 것으로 밝혀졌으며, 특히 녹차에 가장 많이 함유되어 있는 폴리페놀에 대한 항산화작용, 항콜레스테롤작용, 혈당저하작용, 항종양작용, 혈소판응집저해작용 등의 효과들이 입증되면서 그 기능성이 크게 주목되고 있다.

머위(Petasites japonicus)는 국화과이며 암꽃과 수꽃이 각기 다른 포기에서 피는 여러해살이 풀이다. 아주 짧은 뿌리줄기가 있으며, 이른 봄 잎이 나오기 전에 꽃이 피어난다. 꽃은 큰비늘과 같이 생긴 받침잎에 둘러싸여 땅 위로 나타나는데 꽃잎은 없고 여러송이가 둥글게 뭉친다. 한송이의 꽃은 대롱꼴이고 지름이 7~8 mm이다. 꽃자루는 꽃이 진 뒤 30 cm 안팎의 길이로 자라난다. 암꽃의 빛깔은 희고 수꽃은 연한 노란빛이다. 잎 역시 뿌리줄기로부터 자라나며, 둥근 꼴에 가까운 신장꼴로서 길이가 60 cm나 되는 굵은 잎자루를 가지고 있다. 잎 가장자리는 고르지않은 톱니 모양이 배열된다. 꽃은 4~5월에 피며, 제주도와 울릉도를 포함한 남쪽지역에 분포하며, 산지의 나무그늘에서도 자란다. 성분은 크산틴(Xanthine), 콜린(choline), 베타-시토스테롤(beta-sitosterol), 안젤릭산(angelic acid), 발레리아닉산(valerianic acid) 등이 함유되어 있다. 약효는 거담, 진해, 해독의 효능이 있으며, 적용은 기침, 가래 끓는 증세, 인후염, 편도선염, 기관지염 등이다. 그 밖에 종기와 뱀, 벌레에 물린 상처의 치료에도 효과적으로 쓰인다.

한국공개특허 제2014-0079168호에는 유자를 이용한 콤부차 음료의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2015-0124258호에는 콤부차 발효 조성물이 개시되어 있으나, 본 발명의 녹차 및 머위를 이용한 콤부차의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 콤부차를 제조하는데 있어서, 항산화 활성의 기능성과 기호도가 우수한 콤부차를 제조하기 위해, 부재료 종류, 배합비, 숙성 등의 제조조건을 최적화하여 항산화성이 우수한 기능성은 물론 부드럽고 우수한 풍미로 인해 기호도가 증진된 콤부차의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 설탕물에 녹차 분말과 머위 분말을 혼합하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 혼합한 혼합물을 숙성시켜 숙성물을 제조하는 단계; (3) 차나무 잎을 시들인 후 유념하고, 발효시킨 후 살청하고 건조 및 분쇄하여 발효차를 제조하는 단계; 및 (4) 물에 상기 (2)단계의 제조한 숙성물 및 상기 (3)단계의 제조한 발효차와 효모균을 첨가하여 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 콤부차를 제공한다.

본 발명의 콤부차는 머위 및 녹차를 적정량 사용함으로 인해 재료들의 영양 및 맛과 향미가 잘 조합되어 기호도가 높고, 항산화 활성이 증진되어 품질이 우수하고 소비자들의 입맛에 맞는 콤부차를 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 설탕물에 녹차 분말과 머위 분말을 혼합하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 혼합한 혼합물을 숙성시켜 숙성물을 제조하는 단계;

(3) 차나무 잎을 시들인 후 유념하고, 발효시킨 후 살청하고 건조 및 분쇄하여 발효차를 제조하는 단계; 및

(4) 물에 상기 (2)단계의 제조한 숙성물 및 상기 (3)단계의 제조한 발효차와 효모균을 첨가하여 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 콤부차의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 설탕과 물을 0.8~1.2:8~12(w:v) 비율로 혼합한 설탕물에 녹차 분말과 머위 분말을 0.8~1.2:0.4~0.6:0.4~0.6 중량 비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 설탕과 물을 1:10(w:v) 비율로 혼합한 설탕물에 녹차 분말과 머위 분말을 1:0.5:0.5 중량 비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 녹차 및 머위를 혼합하는 것이 제조된 콤부차의 항산화 활성이 증진되면서, 콤부차와 잘 어우러져 풍미 및 맛이 증진된 콤부차로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 콤부차의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 숙성물은 바람직하게는 혼합물을 28~32℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 숙성물을 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물을 30℃에서 7일 동안 숙성시켜 숙성물을 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시켜 제조된 숙성물은 발효취가 나지 않으면서 충분히 숙성시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 콤부차의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 발효차는 바람직하게는 차나무 잎을 햇볕에서 2~3시간 시들기를 하면서 뒤집어주고, 그늘에서 20~28시간 동안 시들기를 하면서 뒤집어준 후 유념하고, 35~39℃에서 16~20시간 동안 발효시킨 후 살청하고 36~44℃에서 건조 및 분쇄하여 발효차를 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 차나무 잎을 햇볕에서 2~3시간 시들기를 하면서 뒤집어주고, 그늘에서 24시간 동안 시들기를 하면서 뒤집어준 후 유념하고, 37℃에서 18시간 동안 발효시킨 후 살청하고 40℃에서 건조 및 분쇄하여 발효차를 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 콤부차 제조에 적합하면서 깊고 부드러운 맛과 향이 증진된 발효차로 준비할 수 있었다.

또한, 본 발명의 콤부차의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 물 700~900 mL에 숙성물 130~160 g, 발효차 2.5~3.5 g 및 효모균 45~55 g을 첨가하여 35~37℃에서 7~10일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 800 mL에 숙성물 147 g, 발효차 3 g 및 효모균 50 g을 첨가하여 35~37℃에서 7~10일 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 배합한 후 발효하는 것이 콤부차 고유의 맛을 해치지 않으면서 적절한 녹차 및 머위의 향이 가미되어 소비자들의 입맛에 맞는 기호도가 우수한 콤부차로 제조할 수 있었다.

본 발명의 콤부차의 제조방법은 보다 구체적으로는

(1) 설탕과 물을 0.8~1.2:8~12(w:v) 비율로 혼합한 설탕물에 녹차 분말과 머위 분말을 0.8~1.2:0.4~0.6:0.4~0.6 중량 비율로 혼합하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 혼합한 혼합물을 28~32℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 숙성물을 제조하는 단계;

(3) 차나무 잎을 시들인 후 유념하고, 35~39℃에서 16~20시간 동안 발효시킨 후 살청하고 건조 및 분쇄하여 발효차를 제조하는 단계; 및

(4) 물 700~900 mL에 상기 (2)단계의 제조한 숙성물 130~160 g 및 상기 (3)단계의 제조한 발효차 2.5~3.5 g과 효모균 45~55 g을 첨가하여 35~37℃에서 7~10일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 설탕과 물을 1:10(w:v) 비율로 혼합한 설탕물에 녹차 분말과 머위 분말을 1:0.5:0.5 중량 비율로 혼합하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 혼합한 혼합물을 30℃에서 7일 동안 숙성시켜 숙성물을 제조하는 단계;

(3) 차나무 잎을 시들인 후 유념하고, 37℃에서 18시간 동안 발효시킨 후 살청하고 건조 및 분쇄하여 발효차를 제조하는 단계; 및

(4) 물 800 mL에 상기 (2)단계의 제조한 숙성물 147 g 및 상기 (3)단계의 제조한 발효차 3 g과 효모균 50 g을 첨가하여 35~37℃에서 7~10일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 콤부차를 제공한다.

이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 머위 및 녹차를 이용한 콤부차 제조

(1) 갈색 설탕과 증류수를 1:10(w:v) 중량비율로 혼합하여 설탕물을 제조하였다. 상기 설탕물에 분쇄한 녹차 분말과 머위(Petasites japonicus) 분말을 1:0.5:0.5 중량비율이 되도록 혼합한 후 30℃에서 7일 동안 숙성시켜 숙성물을 제조하였다.

(2) 차나무 잎을 햇볕에서 2~3시간 시들기를 하면서 뒤집어준 후, 그늘에서 1일 정도 시들기를 계속하면서 뒤집어주었다. 상기 시들기를 마친 차나무 잎을 유념하였다. 유념한 차나무(잎)은 37℃의 보온실에서 18시간 발효시켰다. 상기 발효시킨 차나무 잎을 살청한 후, 40℃에서 건조하고 알맞은 크기로 분쇄하여 발효차를 제조하였다.

(3) 정제수 800 mL에 상기 (1)단계의 숙성물 147 g, 상기 (2)단계의 제조한 발효차 3 g과 스코비 효모균 50 g을 첨가하여 35~37℃에서 7~10일 동안 발효한 발효액을 95℃에서 70분 동안 살균하였다.

비교예 1. 머위를 이용한 콤부차 제조

상기 제조예 1의 방법으로 콤부차를 제조하되, (1)단계에서 녹차 분말을 사용하지 않고 설탕물과 머위 분말을 1:1 중량비율로 혼합한 후 숙성한 숙성물을 이용하여 콤부차를 제조하였다.

비교예 2. 녹차를 이용한 콤부차 제조

상기 제조예 1의 방법으로 콤부차를 제조하되, (1)단계에서 머위 분말을 사용하지 않고 설탕물과 녹차 분말을 1:1 중량비율로 혼합한 후 숙성한 숙성물을 이용하여 콤부차를 제조하였다.

비교예 3. 머위 및 녹차를 이용한 콤부차 제조

상기 제조예 1의 방법으로 콤부차를 제조하되, 설탕물에 분쇄한 녹차 분말과 머위(Petasites japonicus) 분말을 1:0.8:0.2 중량비율이 되도록 혼합한 후 숙성한 숙성물을 이용하여 콤부차를 제조하였다.

비교예 4. 콤부차 제조

상기 제조예 1의 방법으로 콤부차를 제조하되, 설탕물에 분쇄한 녹차 분말, 머위 분말, 감귤 분말 및 감잎 분말을 1:0.5:0.5:0.5:0.5 중량비율이 되도록 혼합한 후 숙성한 숙성물을 이용하여 콤부차를 제조하였다.

실시예 1. 항산화 활성

콤부차의 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거능으로 측정하였으며, 측정 방법으로 각 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.

An = (A0-A)/A0 × 100

An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)

A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도

A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도

콤부차의 항산화 활성(%)

시료	DPPH 라디칼 소거능(500ppm)
제조예 1	81.5±1.3
비교예 1	72.3±0.8
비교예 2	69.2±0.9
비교예 3	77.5±1.8
비교예 4	74.9±2.1

제조예 1과 비교예들의 콤부차의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 1과 같다. 추출물 500 ppm 농도에서 제조예 1이 가장 높게 나타났고, 그 다음으로 비교예 3 및 비교예 4 순으로 나타났다. 따라서, DPPH 라디칼 소거능 분석법을 통해 머위 및 녹차를 제조예 1과 같은 비율로 사용하여 콤부차로 제조함으로써 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.

실시예 2. 관능검사

관능검사 요원 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 콤부차를 시음하게 하고 색, 향, 신맛, 단맛 및 종합적 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법으로 1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음으로 점수를 매겨서 그 결과를 표 2에 나타내었다.

콤부차 관능검사

시료	색	향	신맛	단맛	종합적 기호도
제조예 1	4.2	4.6	4.2	4.7	4.6
비교예 1	3.9	4.0	3.5	4.1	3.9
비교예 2	4.0	3.9	3.6	4.0	4.0
비교예 3	4.1	4.2	3.8	4.3	4.2
비교예 4	4.1	4.0	3.4	4.0	3.8
시판 콤부차	3.7	3.4	3.0	3.2	3.5

표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1, 2, 3, 4와 제조예 1, 그리고 시판 콤부차의 관능평가를 실시한 결과, 색에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았으나, 향, 신맛, 단맛 및 종합적 기호도에서 제조예 1이 가장 높게 나옴을 확인할 수 있었고, 시판 콤부차가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 녹차 및 머위를 모두 사용하여 배합한 숙성물을 이용하여 콤부차를 제조하는 것이 향, 맛 및 종합적 기호도에 있어서 선호도가 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.

Claims (4)

1. (1) 설탕물에 녹차 분말과 머위 분말을 혼합하는 단계;
   (2) 상기 (1)단계의 혼합한 혼합물을 숙성시켜 숙성물을 제조하는 단계;
   (3) 차나무 잎을 시들인 후 유념하고, 발효시킨 후 살청하고 건조 및 분쇄하여 발효차를 제조하는 단계; 및
   (4) 물에 상기 (2)단계의 제조한 숙성물 및 상기 (3)단계의 제조한 발효차와 효모균을 첨가하여 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (1)단계의 혼합은 설탕물에 녹차 분말과 머위 분말을 0.8~1.2:0.4~0.6:0.4~0.6 중량 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   (1) 설탕과 물을 0.8~1.2:8~12(w:v) 비율로 혼합한 설탕물에 녹차 분말과 머위 분말을 0.8~1.2:0.4~0.6:0.4~0.6 중량 비율로 혼합하는 단계;
   (2) 상기 (1)단계의 혼합한 혼합물을 28~32℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 숙성물을 제조하는 단계;
   (3) 차나무 잎을 시들인 후 유념하고, 35~39℃에서 16~20시간 동안 발효시킨 후 살청하고 건조 및 분쇄하여 발효차를 제조하는 단계; 및
   (4) 물 700~900 mL에 상기 (2)단계의 제조한 숙성물 130~160 g 및 상기 (3)단계의 제조한 발효차 2.5~3.5 g과 효모균 45~55 g을 첨가하여 35~37℃에서 7~10일 동안 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 콤부차의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 콤부차.