KR20200099475A

KR20200099475A - 식품용 유지 조성물, 초콜릿 제품 및 팻 블룸 방지제

Info

Publication number: KR20200099475A
Application number: KR1020200012918A
Authority: KR
Inventors: 나츠 후쿠다; 나오키 요네다; 하루키 다카토야
Original assignee: 다이이치 고교 세이야쿠 가부시키가이샤
Priority date: 2019-02-14
Filing date: 2020-02-04
Publication date: 2020-08-24
Also published as: TW202029885A; JP2020129989A

Abstract

(과제) 팻 블룸의 발현을 억제함과 함께, 표면에 있어서의 광택감을 향상시킬 수 있는 기술을 제공한다.
(해결 수단) 유지 (A) 와, 자당 지방산 에스테르 (B) 를 포함하는 식품용 유지 조성물로서, 상기 자당 지방산 에스테르 (B) 는, (ⅰ) 평균 에스테르화도가 5 이상 8 이하이고, (ⅱ) 구성 지방산으로서, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 및 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 를 포함한다.

Description

식품용 유지 조성물, 초콜릿 제품 및 팻 블룸 방지제{OIL-AND-FAT COMPOSITION FOR FOOD, CHOCOLATE PRODUCT AND FAT BLOOM PREVENTING AGENT}

본 발명은, 식품용 유지 (油脂) 조성물, 초콜릿 제품 및 팻 블룸 방지제에 관한 것이다.

종래부터, 초콜릿 제품 등에 있어서, 표면에 하얀 가루를 뿌린 듯한 반점이 생기는 경우가 있고, 이 현상을 팻 블룸이라고 부른다. 팻 블룸은, 유지의 미세 결정의 조대화 등에 의해 생긴다. 팻 블룸이 생긴 초콜릿 제품은, 미관을 손상시킴과 함께, 입안에서 잘 녹지 않게 되는 경우가 있다.

특허문헌 1 에서는, 팻 블룸을 억제하는 기술로서, 자당 지방산 에스테르로서, 구성 지방산으로서, 탄소수 12 ∼ 22 의 불포화 지방산과, 탄소수 16 ∼ 22 의 불포화 지방산을 소정의 비율로 포함하는 자당 지방산 에스테르를 갖는 팻 블룸 방지제가 개시되어 있다.

일본 공개특허공보 평2-249452호

그러나, 특허문헌 1 에 기재된 팻 블룸 방지제에서는, 팻 블룸의 억제가 충분하지 않고, 팻 블룸 방지제를 첨가한 초콜릿 제품의 미관에도 개선의 여지가 있었다. 이와 같은 과제는, 초콜릿 제품에 한정되지 않고, 유지를 포함하는 식품에 공통되는 과제였다. 이 때문에, 팻 블룸을 효과적으로 억제함과 함께, 식품의 미관을 향상시키는 기술이 기대되고 있었다.

본 발명은, 상기 서술한 과제를 해결하기 위해 이루어진 것으로, 이하의 형태로서 실현하는 것이 가능하다.

(1) 본 발명의 일 형태에 의하면, 식품용 유지 조성물이 제공된다. 이 식품용 유지 조성물은, 유지 (A) 와, 자당 지방산 에스테르 (B) 를 포함하는 식품용 유지 조성물로서, 상기 자당 지방산 에스테르 (B) 는, (ⅰ) 평균 에스테르화도가 5 이상 8 이하이고,

(ⅱ) 구성 지방산으로서, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 및 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 를 포함한다.

이 형태의 식품용 유지 조성물에 의하면, 팻 블룸의 발현을 억제함과 함께,

표면에 있어서의 광택감을 향상시킬 수 있다.

(2) 상기 서술한 식품용 유지 조성물로서, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 1 몰에 대해, 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 가 1 ∼ 7 몰이어도 된다.

이 형태의 식품용 유지 조성물에 의하면, 팻 블룸의 발현을 효과적으로 억제함과 함께, 표면에 있어서의 광택감을 보다 향상시킬 수 있다.

(3) 본 발명의 다른 형태에 의하면, 초콜릿 제품이 제공된다. 이 초콜릿 제품은, 상기 서술한 식품용 유지 조성물을 포함한다.

이 형태의 초콜릿 제품에 의하면, 팻 블룸의 발현을 억제함과 함께, 표면에 있어서의 광택감을 향상시킬 수 있다.

(4) 본 발명의 다른 형태에 의하면, 팻 블룸 방지제가 제공된다. 이 팻 블룸 방지제는, 자당 지방산 에스테르를 포함하는 팻 블룸 방지제로서, 상기 자당 지방산 에스테르는, (ⅰ) 평균 에스테르화도가 5 이상 8 이하이고, (ⅱ) 구성 지방산으로서, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 및 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 를 포함한다.

이 형태의 팻 블룸 방지제에 의하면, 팻 블룸의 발현을 억제함과 함께, 표면에 있어서의 광택감을 향상시킬 수 있다.

본 발명의 일 실시형태인 식품용 유지 조성물은, 유지 (A) 와, 자당 지방산 에스테르 (B) 를 포함한다. 또, 본 실시형태의 자당 지방산 에스테르 (B) 는, (ⅰ) 평균 에스테르화도가 5 이상 8 이하이고, (ⅱ) 구성 지방산으로서, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 과, 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 를 포함한다. 이 형태의 식품용 유지 조성물에 의하면, 팻 블룸의 발현을 억제함과 함께, 표면에 있어서의 광택감을 향상시킬 수 있다. 본 명세서에 있어서, 「팻 블룸」이란, 표면에 하얀 가루를 뿌린 듯한 반점이 생기는 현상을 의미한다.

본 실시형태의 식품용 유지 조성물은, 초콜릿 제품에 사용되는 것이 바람직하다. 그러나, 이것에 한정되지 않고, 식품용 유지 조성물은, 그 밖의 식품에 사용해도 된다. 그 밖의 식품으로는, 예를 들어, 카레, 스튜, 하야시 라이스, 화이트 소스 등의 가공 식품에 사용되는 루를 들 수 있다.

본 실시형태의 유지 (A) 는, 식용유 지방이면 특별히 한정되지 않는다. 요컨대, 실시형태의 유지 (A) 는, 식물성 유지나 동물성 유지 중 어느 것이어도 된다. 식물성 유지로는, 예를 들어, 팜유, 팜핵유, 야자유, 콘유, 면실유, 대두유, 채종유, 미강유, 해바라기유, 서플라워유, 올리브유, 낙화생유, 참기름, 옥수수유, 코코아 버터, 하드 버터 등을 들 수 있다. 동물성 유지로는, 예를 들어, 우지, 유지 (乳脂), 돈지, 어유, 경유, 라드 등을 들 수 있다.

본 실시형태의 자당 지방산 에스테르 (B) 는, (ⅰ) 평균 에스테르화도가 5 이상 8 이하이고, (ⅱ) 구성 지방산으로서, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 과, 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 를 포함한다. 본 명세서에 있어서, 「자당 지방산 에스테르」란, 자당과 지방산의 에스테르를 의미한다. 또, 자당 지방산 에스테르를 구성하는 지방산을 「구성 지방산」이라고도 부른다.

자당은, 합성되어도 되고, 시판품이 사용되어도 된다. 또, 자당은, 자당 지방산 에스테르 제조시에 미반응이었던 자당을 회수한 것 (이른바, 「회수당」) 이어도 된다. 자당의 형태는, 고체 상태여도 되고, 용매에 용해된 용액 상태여도 된다.

본 실시형태의 자당 지방산 에스테르 (B) 는, 평균 에스테르화도가 5 이상 8 이하이다. 평균 에스테르화도는, 팻 블룸을 효과적으로 억제하는 관점에서, 6 이상 8 이하가 바람직하다. 본 명세서에 있어서, 자당 지방산 에스테르의 평균 에스테르화도는, 이하의 방법에 의해 산출한다. 구체적으로는, 평균 에스테르화도를 X 로 하는 다음 식에 있어서, 하기 OHV, MwSug, MwFa 를 대입하여 X 를 산출한다.

(자당 1 분자 중의 OH 기의 수 － X)

＝ (샘플 1 g 중의 OH 기의 몰수)/(샘플 1 g 중의 자당 지방산 에스테르의 몰수) ＝ ((OHV)/(1000 × 56.11))/{1/(MwSug ＋ (MwFa － 18)X)｝

OHV : 자당 지방산 에스테르의 수산기가

MwSug : 자당의 분자량

MwFa : 구성 지방산의 평균 분자량

본 실시형태에 있어서의 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 로는, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 아세트산, 부티르산, 카프로산, 카프릴산, 카프르산을 들 수 있다. 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 로는, 포화 지방산에 한정되지 않고, 불포화 지방산을 사용해도 되지만, 포화 지방산을 사용하는 것이 바람직하다. 팻 블룸을 효과적으로 억제하는 관점 및 표면의 광택 향상의 관점에서, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 은, 포화 지방산을 80 질량％ 이상 포함하는 것이 바람직하고, 90 질량％ 이상 포함하는 것이 보다 바람직하고, 95 질량％ 이상 포함하는 것이 더욱 바람직하다. 팻 블룸을 효과적으로 억제하는 관점 및 표면의 광택 향상의 관점에서, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 로는, 탄소수 4 ∼ 8 의 지방산이 바람직하고, 부티르산이나, 카프로산, 카프릴산이 바람직하다.

본 실시형태에 있어서의 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 로는, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 팔미트산, 스테아르산, 베헨산을 들 수 있다. 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 로는, 포화 지방산에 한정되지 않고, 불포화 지방산을 사용해도 되지만, 포화 지방산을 사용하는 것이 바람직하다. 팻 블룸을 효과적으로 억제하는 관점 및 표면의 광택 향상의 관점에서, 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 는, 포화 지방산을 80 질량％ 이상 포함하는 것이 바람직하고, 90 질량％ 이상 포함하는 것이 보다 바람직하고, 95 질량％ 이상 포함하는 것이 더욱 바람직하다. 팻 블룸을 효과적으로 억제하는 관점 및 표면의 광택 향상의 관점에서, 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 로는, 탄소수 16 ∼ 18 의 지방산이 바람직하고, 팔미트산이 보다 바람직하다.

탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 과 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 의 비율은 특별히 한정되지 않는다. 그러나, 팻 블룸을 효과적으로 억제하는 관점 및 표면의 광택 향상의 관점에서, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 1 몰에 대해, 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 가 1 ∼ 7 몰인 것이 바람직하고, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 1 몰에 대해, 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 가 1.2 ∼ 6.7 몰인 것이 보다 바람직하고, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 1 몰에 대해, 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 가 1.4 ∼ 6.7 몰인 것이 더욱 바람직하고, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 1 몰에 대해, 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 가 1.6 ∼ 6.7 몰인 것이 한층 더 바람직하다. 또한, 구성 지방산으로는, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 및 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 이외의 지방산을 포함하고 있어도 된다.

여기서, 상기 서술한 자당 지방산 에스테르의 구성 지방산의 비율은, 자당 지방산 에스테르의 지방산 전체에 있어서, 상기 서술한 비율로 되어 있는 것이 바람직하다. 그 때문에, 상기 서술한 비율은, 자당 지방산 에스테르 단독에 의해 구비되어 있어도 되고, 복수의 자당 지방산 에스테르를 구성하는 각각의 구성 지방산의 합에 의해 구비되어 있어도 된다. 본 실시형태의 식품용 유지 조성물은, 팻 블룸을 보다 장기간에 걸쳐 억제하는 관점에서, 자당 지방산 에스테르 단독에 의해 상기 서술한 비율로 되어 있는 것이 바람직하다.

본 실시형태의 식품용 유지 조성물에 있어서의 자당 지방산 에스테르의 함유량은 특별히 한정되지 않는다. 일례를 들면, 자당 지방산 에스테르의 함유량은, 식품용 유지 조성물 중, 0.1 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 1 질량％ 이상인 것이 보다 바람직하다.

식품용 유지 조성물에는, 적절히 임의 성분이 함유되어 있어도 된다. 임의 성분으로는, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어, 모노글리세린 지방산 에스테르, 디글리세린 지방산 에스테르, 디아실글리세롤, 유기산 모노글리세리드, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레이트, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등을 들 수 있다. 이들은 원하는 물성에 맞춰 적절히 선택될 수 있다.

＜팻 블룸 방지제＞

본 발명의 일 실시형태의 팻 블룸 방지제는, 자당 지방산 에스테르를 포함하고, 이 자당 지방산 에스테르는, (ⅰ) 평균 에스테르화도가 5 이상 8 이하이고, (ⅱ) 구성 지방산으로서, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 및 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 를 포함한다. 이와 같은 팻 블룸 방지제에 의하면, 팻 블룸을 억제할 수 있음과 함께, 표면의 광택을 향상시킬 수 있다.

본 실시형태의 팻 블룸 방지제에 있어서의 자당 지방산 에스테르의 함유량은 특별히 한정되지 않는다. 일례를 들면, 자당 지방산 에스테르의 함유량은, 팻 블룸 방지제 중, 1 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 5 질량％ 이상인 것이 보다 바람직하고, 10 질량％ 이상인 것이 더욱 바람직하다. 팻 블룸 방지제에 있어서도, 적절히 임의 성분이 함유되어 있어도 된다.

본 실시형태의 팻 블룸 방지제의 각종 용도에 있어서의 사용량은 특별히 한정되지 않는다. 본 실시형태의 팻 블룸 방지제는, 식품 (특히 초콜릿 제품) 에 대해 바람직하게 사용되지만, 팻 블룸 방지제는, 식품 용도에 한정되지 않는다.

본 실시형태의 팻 블룸 방지제는, 예를 들어, 자당 지방산 에스테르 100 질량％ 인 팻 블룸 방지제로서, 초콜릿 제품에 사용되는 경우, 초콜릿 제품의 원료 배합물 중, 0.05 질량％ 이상이 되도록 함유되는 것이 바람직하고, 0.1 질량％ 이상이 되도록 함유되는 것이 보다 바람직하고, 0.3 질량％ 이상이 되도록 함유되는 것이 더욱 바람직하다. 또, 팻 블룸 방지제는, 초콜릿 제품에 사용되는 경우, 초콜릿 제품의 원료 배합물 중, 10 질량％ 이하가 되도록 함유되는 것이 바람직하고, 5 질량％ 이하가 되도록 함유되는 것이 바람직하고, 3 질량％ 이하가 되도록 함유되는 것이 보다 바람직하다. 팻 블룸 방지제의 함유량을 0.05 질량％ 이상으로 함으로써, 팻 블룸을 충분히 억제할 수 있음과 함께, 표면의 광택을 보다 향상시킬 수 있다. 한편, 팻 블룸 방지제의 함유량을 10 질량％ 이하로 함으로써, 초콜릿의 식감을 향상시킬 수 있다.

＜초콜릿 제품＞

본 발명의 일 실시형태의 초콜릿 제품은, 상기 서술한 식품용 유지 조성물을 포함한다. 또, 초콜릿 제품은, 코코아 버터를 포함한다. 이하, 각각에 대하여 설명한다. 또한, 본 실시형태의 초콜릿 제품은, 「초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약」(전국 초콜릿업 공정 거래 협의회) 또는 법규상의 규정에 의해 한정되지 않는다. 또, 초콜릿 제품은, 적절히 코코아 버터 이외의 유지, 당류, 카카오 성분 (카카오 매스, 코코아 파우더 등), 유제품 (전지 분유, 탈지 분유 등), 향료, 유화제 등을 포함해도 된다. 이로써, 초콜릿 제품은, 블랙 초콜릿, 비터 초콜릿, 스위트 초콜릿, 세미 스위트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 하이 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿, 초콜릿 음료 등으로 분류될 수 있다.

코코아 버터는, 카카오콩의 지방 성분이며, 주로 카카오 리커로부터 압착하여 제조될 수 있다. 일반적으로, 코코아 버터는, 카카오콩 중, 40 ∼ 50 ％ (카카오 매스 중에서는 약 55 ％) 포함된다. 그 때문에, 본 실시형태의 초콜릿 제품은, 원하는 초콜릿 제품의 분류에 따라, 카카오 매스나 코코아 버터가 배합됨으로써 결과적으로 코코아 버터를 함유해도 되고, 코코아 버터 그 자체가 배합되어도 된다.

실시예

이하, 본 명세서의 개시를 구현화한 구체예를 나타낸다. 단, 본 명세서의 개시는, 이하의 구체예에 한정되는 것은 아니다.

＜자당 지방산 에스테르 1＞

자당 10.0 g, 아세트산클로라이드 7.6 g, 팔미트산클로라이드 21.4 g 을, 피리딘 14.0 g, N-메틸-2-피롤리돈 140 g 에 용해시켜, 40 ∼ 60 ℃ 에서 5 시간 반응시켰다. 물 100 ㎖ 를 첨가하여 반응을 정지시킨 후, 추가로 물 100 ㎖ 를 사용하여 수세하고, 감압 건조를 거쳐 자당 지방산 에스테르 1 을 얻었다.

＜자당 지방산 에스테르 2 ∼ 14＞

또, 이하의 표 1 에 기재된 원료 및 배합으로 한 것 이외에는, 자당 지방산 에스테르 1 과 동일한 조작을 실시하여, 자당 지방산 에스테르 2 ∼ 14 를 얻었다.

얻어진 자당 지방산 에스테르 1 ∼ 14 에 있어서의 각각의 구성 지방산의 몰 비율은, 이하의 표 2 와 같았다. 또한, 표 2 에 있어서, 각 구성 지방산의 탄소수가, 각 구성 지방산에 병기되어 있다.

＜실시예 1＞

이하의 표 3 에 기재된 성분 A 로서, 레시틴, 오가닉 초콜릿, 유지를 칭량하여 넣은 후, 60 ℃ 의 수욕 중에서 쓰리 원 모터로 150 rpm, 60 분간 교반 혼합시켰다. 그 후, 이하의 표 3 에 기재된 성분 B 로서, 자당 지방산 에스테르 1, 유지를 스크루관에 채취한 후, 워터 배스 중에서 교반 혼합시켰다. 그리고, 성분 A 의 혼합물과 성분 B 의 혼합물을 100 ㎖ 비커에 칭량하여 넣고, 가볍게 휘저어 섞은 후, 파치먼트지의 10 ㎖ 컵에 절반량 정도 충전한 후, 10 ℃ 에서 1 시간 정치 (靜置) 하였다. 그 후, 20 ℃ 에서 24 시간 정치함으로써, 초콜릿 제품을 제조하였다. 또한, 초콜릿 제품으로서, 이하의 표 3 에 나타내는 2 개의 처방으로 각각 제조하였다. 처방 1 에 사용한 초콜릿의 코코아 버터 함유율은 51 ％ 이고, 처방 2 에 사용한 초콜릿의 코코아 버터 함유량은 46 ％ 이다. 표 3 에 나타내는 「계의 지질 중의 코코아 버터의 비율」은, 코코아 버터의 질량부를, 코코아 버터의 질량부와 유지의 질량부의 합으로 나눈 비율 (％) 이다.

＜실시예 2 ∼ 9, 비교예 1 ∼ 5＞

자당 지방산 에스테르 1 대신에, 상기 서술한 자당 지방산 에스테르 2 ∼ 14 를 각각 사용한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일한 방법에 의해 초콜릿 제품을 제조하였다. 여기서, 자당 지방산 에스테르 1 ∼ 9 가, 실시예 1 ∼ 9 에 각각 대응되고, 자당 지방산 에스테르 10 ∼ 14 가, 비교예 1 ∼ 5 에 각각 대응된다.

실시예 1 ∼ 9 및 비교예 1 ∼ 5 에 있어서 얻어진 초콜릿 제품에 대해, 이하의 평가 방법에 의해, 각각 평가하였다.

＜팻 블룸＞

각각의 초콜릿 제품을, 18 ℃ 에서 11 시간 정치 후, 1 시간에 걸쳐 26 ℃ 까지 승온시켜, 26 ℃ 에서 11 시간 정치 후, 1 시간에 걸쳐 18 ℃ 까지 강온시킨다는 24 시간의 사이클을 91 일간 실시하고, 7 일마다 팻 블룸의 유무를 확인하여, 최초로 팻 블룸이 생긴 일수를 평가 결과로 하였다. 일수가 많을수록, 팻 블룸이 억제되어 있기 때문에 바람직하다.

＜초콜릿 표면의 광택＞

실시예 등에 있어서 파치먼트지에 흘려 넣은 각각의 초콜릿 제품을, 10 ℃ 에서 1 시간 냉각 후, 20 ℃ 에서 24 시간 보존한 후의 초콜릿 제품의 표면을 육안으로 이하의 3 단계로 평가하였다.

＜초콜릿 표면의 발한＞

초콜릿 표면의 발한은, 이하의 2 가지의 조건에서 평가를 실시하였다. 구체적으로는, 조건 1 로서, 실시예 등에 있어서 파치먼트지에 흘려 넣은 것을 10 ℃ 에서 1 시간 냉각 후, 25 ℃ 에서 계속 보존한 후의 초콜릿 제품의 표면을 육안으로 발한의 유무를 이하의 5 단계로 평가하였다. 또, 조건 2 로서도 마찬가지로, 10 ℃ 에서 1 시간 냉각 후, 28 ℃ 에서 계속 보존한 후의 초콜릿 제품의 표면을 육안으로 발한의 유무를 이하의 5 단계로 평가하였다. 발한까지의 일수가 길수록 바람직하다. 여기서, 「발한」이란, 보존 중 초콜릿 표면에 땀을 흘린 듯한 액적이 보이는, 이른바 땀흘림 현상으로, 유지가 표면에 녹아내리는 현상을 의미한다. 발한은 발생하지 않은 것이 미관의 관점에서 바람직하고, 발한까지의 일수가 길수록 바람직하다.

이하에, 상기 서술한 처방 1 을 사용한 경우의 시험 결과를 나타낸다. 또한, 처방 1 에서는, 유지로서, 노템퍼링 타입 하드 버터인 후지 제유사 제조의 논라우린계 트랜스산형 하드 버터 「멜라노 H-1000」을 사용하였다.

이하에, 상기 서술한 처방 2 를 사용한 경우의 시험 결과를 나타낸다. 또한, 표 7 에 나타내는 초콜릿 제품의 유지로서, 팜을 주성분으로 하는 에스테르 교환 분별유로 이루어지는 노템퍼링 타입 하드 버터인 후지 제유사 제조의 「멜라노 NT-R」을 사용하였다.

이하에, 상기 서술한 처방 2 를 사용한 경우의 시험 결과를 나타낸다. 또한, 표 8 에 나타내는 초콜릿 제품의 유지로서, 노템퍼링 타입 하드 버터인 라우린 타입 (트랜스산 1 ％ 미만) 인 후지 제유사 제조의 「퍼키드 M」을 사용하였다.

표 6 내지 표 8 에 나타내는 바와 같이, 본 실시예의 초콜릿 제품은, 모두 장기간에 걸쳐 팻 블룸이 생기지 않았던 것을 알 수 있다. 한편, 비교예의 초콜릿 제품은, 모두 42 일 이내에 팻 블룸이 생겼다. 요컨대, 구성 지방산으로서 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 을 포함하지 않는 비교예 1, 2, 4, 5 나, 구성 지방산으로서 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 를 포함하지 않는 비교예 3 과 비교하여, 본 실시예의 초콜릿 제품에 의하면, 팻 블룸의 억제가 장기간에 걸쳐 억제된 것을 알 수 있었다.

또, 본 실시예의 초콜릿 제품은, 비교예의 초콜릿 제품과 비교하여, 표면의 광택이 향상되어 있는 것을 알 수 있었다. 그리고, 표 6 내지 표 8 에 나타내는 바와 같이, 본 실시예는, 다양한 종류의 유지를 사용한 경우에 있어서도 우수한 성능을 나타내는 것을 알 수 있다.

또한, 표 8 에 나타내는 바와 같이, 구성 지방산으로서의 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 로서, 팔미트산이나 스테아르산을 사용하는 실시예 1 ∼ 6 쪽이, 베헨산을 사용하는 실시예 7, 8 과 비교하여, 발한이 보다 억제되어 있는 경향이 있기 때문에 바람직하다.

또, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 1 몰에 대해, 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 가 1.6 몰 이상인 실시예 2 ∼ 4 는, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 1 몰에 대해, 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 가 1.6 몰 미만인 실시예 1, 5 ∼ 7 과 비교하여, 발한이 보다 억제되어 있는 경향이 있기 때문에 바람직하다.

본 발명은, 상기 서술한 실시형태에 한정되지 않고, 그 취지를 일탈하지 않는 범위에 있어서 여러 가지의 구성으로 실현할 수 있다. 예를 들어, 발명의 개요란에 기재한 각 형태 중의 기술적 특징에 대응하는 실시형태, 실시예 중의 기술적 특징은, 상기 서술한 과제의 일부 또는 전부를 해결하기 위해, 혹은, 상기 서술한 효과의 일부 또는 전부를 달성하기 위해, 적절히 교체나, 조합하는 것이 가능하다. 또, 그 기술적 특징이 본 명세서 중에 필수적인 것으로서 설명되어 있지 않으면, 적절히 삭제하는 것이 가능하다.

Claims

유지 (A) 와, 자당 지방산 에스테르 (B) 를 포함하는 식품용 유지 조성물로서,
상기 자당 지방산 에스테르 (B) 는,
(ⅰ) 평균 에스테르화도가 5 이상 8 이하이고,
(ⅱ) 구성 지방산으로서, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 및 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 를 포함하는, 식품용 유지 조성물.
제 1 항에 있어서,
탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 1 몰에 대해, 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 가 1 ∼ 7 몰인, 식품용 유지 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 식품용 유지 조성물을 포함하는, 초콜릿 제품.
자당 지방산 에스테르를 포함하는 팻 블룸 방지제로서,
상기 자당 지방산 에스테르는,
(ⅰ) 평균 에스테르화도가 5 이상 8 이하이고,
(ⅱ) 구성 지방산으로서, 탄소수 2 ∼ 10 의 지방산 (b1) 및 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산 (b2) 를 포함하는, 팻 블룸 방지제.