LU87588A1 - Verfahren zur herstellung von pizzen - Google Patents
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Description
Verfahren zur Herstellung von Pizzen
Industriel! hergestellte Pizzen weisen den Nachteil auf, daß sie insbesondere in ihrem Geschmack nicht den im Backofen mit offenen Feuer erzeugten Pizzen entsprechen, vielmehr dagegen etwas im Geschmackserlebnis abfallen.
Es ist bekannt, im Haushalt zur Verfeinerung von Toasts, Auf1äufen u.dgl. diese vor dem abschl i eßenden Servieren zu libergrillen. Im industriellen Herstellungsprozeß bezogen auf Pizzen ist dieses Verfahren bisher nicht angewendet worden.
Aufgabe des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, ein Produkt herzustellen, das trotz industriel 1 er Fertigung den im Steinbackofen mit offenen Feuer zubereiteten Pizzen ent-spricht, wobei,wie im Steinbackofen , ein Schmel-zen der Käsebestandtei1e erfolgt.
Die Lösung der vorstehend geschi1derten Aufgabe wird durch die Merkmale des kennzeichnenden Te ils des Anspruchs 1 verwirklicht.
Weitere Ausfiihrungsformen des erf i ndungsgemäßen Verfahrens sind in den UnteransprLichen beschrie-ben.
Pizzateig wird in übl icher Weise hergestellt, geformt und gegebenenfal 1 s mit Tomatenmark, Käse u.dgl. teilbelegt. Danach erfolgt ein Vorbacken in einem ersten Ofen, der auch Teil ei nes mehrteiligen Ofens sein kann. Sodann erfolgt vorzugsweise in einem zweiten Ofen oder Ofenteil ein Grillen des Teiges, wobei die Grillwärme von unten auf den Teig gerichtet wird und die Pizzenmit Hilfe hitze-durchlässiger Beförderungsmittel wie Stahlbän-der, Stahlgewebe u.dgl. durch diesen zweiten Ofen geführt werden. Das Grillen erfolgt vorzugsweise durch Strahlungswärme, z.B. durch elektrische Warme oder durch von Holzkohle erzeugte Warme.
In einer weiteren Ausbi 1 dungsform des erfin-dungsgemäßen Verfahrens wird vorgeschlagen, zusätzlich zu der von un ten auf die Pizza gerichteten Strahlungswârme auch Reflekto-ren o.dgl. so anzuordnen, daß auch ein seitliches Grillen der Pizzen erfolgt.
Nach dem Gang durch den Ofen 2 Oder Ofen-teil 2, dem sogenannten Grillofen, wird das Produkt in einem herkômmlichen Ofen oder Ofente il 3 fertiggebacken. An diesen Verfahrensschritt schließt si ch das Belegen der Pizzen eventuell a 1 s Teilbelegung an. Danach werden die Pizzen übergrï11t, d.h., daß nunmehr Strahlungswârme von oben auf die Pizzen gerichtet wird. Nach Abkühlung erfolgt sodann je nach Wunsch das endgültige Fertigbelegen der Pizzen.
In einer weiteren Ausbi1dungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens entfâllt das Vorgrillen durch Strahlungswârme von unten.
Das Verfahren kann auch so durchgef lihrt werden, daß im Ofen 2 die Beforderungsvor-richtungen so langsam laufen und das Grillen mit so großer Hitze erfolgt, daß ein abschließendes Backen im Ofen oder Ofenteil 3 nicht mehr nötig ist. Es schließt sich dann an das Grillen sofort das übergrillen und abschließende Belegen an.
Es ist auch denkbar, das Grillen von oben und unten in einem Arbeitsgang durch-zuführen.
Ebenso kann das Vorbacken des Pizzateiges gegebenenfalls entfallen.
Claims (8)
1. Verfahren zur Herstellung von Pizzen, dadurch gekennzeichnet, daß a) der fertige Pizzateig, welcher eventuell vorbelegt ist, im Ofen bei einer Temperatur von 180 - 500 °C vorgebacken wird, b) danach das Grillen der vorgebackenen Pizzen durch Unterhitze erfolgt, c) sich das Fertigbacken der Pizzen anschließt, d) sodann ein Belegen der Pizzen, eventuell als Tei1 be 1egung, erfolgt, e) ein übergrillen der Pizzen durch Oberwärme durchgeflihrt wird und f) nach dem Abkühlen das Endbelegen der Pizzen erfolgt.
2. Verfahren zur Herstellung von. Pizzen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, d a ß der Verfahrensschritt b) entfallt.
3. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekenn-zeichnet, daß die Pizzen bei der zweiten Ferti-gungsstufe, dem Grillen von unten, mit Hilfe hitzedurchlässiger Beförderungsmittel, wie Stahl bander, Stahlgeflechte o.dgl., Uber den Grill geführt werden.
4. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Anspriichen, dadurch gekenn-zeichnet, daß das Grillen von unten durch Strahlungswärme, vorzugsweise durch elektrische Wärme Oder Holzkohle, erfolgt.
5. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Anspriichen, dadurch gekenn-zeichnet, daß bei der zweiten Fertigungsstufe zusatzlich zum Grillen von unten Reflektoren o.a'. so angeordnet sind, daß auch ein seitliches Grillen der Pizzen erfolgt.
6. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Anspriichen, dadurch gekenn-zeichnet, daß im Ofen 2 die Beförderungsvorrich-tungen so langsam laufen und das Grillen mit so hoher Wärme erfolgt, daß ein abschließendes Backen im Ofen oder Ofenteil 3 nicht mehr notwendig ist und sich an das Grillen von unten sofort das übergrillen von oben anschließt.
7. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Anspriichen, dadurch gekenn-zeichnet, daß das Grillen von unten und das Grillen von oben gleichzeitig erfolgt.
8. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Anspriichen, dadurch gekenn-zeichnet, daß das Vorbacken des fertigen Pizzateiges entfällt.
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