LU87589A1

LU87589A1 - METHOD FOR PRODUCING PIZZA

Info

Publication number: LU87589A1
Application number: LU87589A
Authority: LU
Inventors: Elard Stein Von Dr Kamienski; Wilfried Pahlke
Original assignee: Oetker Tiefkuehlkost
Priority date: 1988-10-07
Filing date: 1989-09-20
Publication date: 1990-01-08
Also published as: NO893937L; IE63978B1; DK493289A; DE3834166C2; NO893937D0; FR2637461B1; DE3834166A1; DK493289D0; ATA217289A; SE8903290L; FR2637461A1; IE893237L; PT91934B; AT398361B; CH679202A5; DK173368B1; ES2017830A6; PT91934A; SE503033C2; SE8903290D0

Description

Verfahren zur Herstellung von PizzenProcess for making pizzas

Industriel! hergestellte Pizzen weisen den Nachtei1 auf, daß sie insbesondere in ihrem Geschmack nicht den im Backofen mit offenem Feuer erzeugten Pizzen entsprechen, vielmehr dagegen etwas im Geschmackserlebnis abfallen.Industrial! Produced pizzas have the disadvantage that their taste, in particular, does not correspond to the pizzas produced in the oven with an open fire, but on the contrary, they tend to drop somewhat in the taste experience.

Es sind zwar bereits Verfahren bekannt, bei denen auch im industriel 1 en Großverfahren flammen-befeuerte Backräume verwendet· worden sind, so z.B. aus den deutschen Auslegeschriften DAS 28 23 865 und DAS 26 20 109 , allerdings wurden diese Verfahren nur bei der Herstellung von Waffeln verwendet, wobei sich jeweils der Waffelteig in zumindest im Unterteil geschlossenen Behâ'l tem bef and .Processes are already known in which flame-fired baking rooms have also been used in large industrial processes, e.g. from the German specifications DAS 28 23 865 and DAS 26 20 109, however, these methods were only used in the production of waffles, the waffle batter being in a container closed at least in the lower part.

Aufgabe des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, ein Produkt herzustellen, das trotz i n-dustrieller Fertigung den i m Steinbackofen mit offenem Feuer zubereiteten Pizzen entspricht.The object of the method according to the invention is to produce a product which, in spite of its industrial manufacture, corresponds to the pizzas prepared in the stone oven with an open fire.

Die Lösung der vorstehend geschi1derten Aufgabe wird durch die Merkmale des kennzeichnenden Te ils des Anspruchs 1 verwirklicht.The solution to the above problem is achieved by the features of the characterizing part of claim 1.

Weitere Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind in den Unteransprüchen beschrie-ben.Further embodiments of the method according to the invention are described in the subclaims.

Pizzateig wird in üblicher Weise hergestellt und geformt sow ie gegebenenfalls mit vorher-bestimmten Zutaten, wie z.B. Tomatenmark, Kä'se usw.j tei1 bel egt. Sodann wird er in einem ersten Ofen, der auch Teil eines mehrteiligen Ofens sein kann, vorgebacken. Der entscheidende Teil des Verfahrens besteht darin, daß der vorge-backene Te i g nunmehr mit Hilfe f1ammendurch-lässiger Beförderungsmittel, wie Stahl bander, Stahlgewebe o.dgl., durch einen zweiten Ofen Oder zweiten Ofenteil geflihrt wird. Dieser zweite Ofen wird dadurch beheizt, daß er ein offenes Feuer enthält, wobei die Flammen von unten direkt auf den vorgebackenen Teig gerichtet werden. Vorzugsweise geschieht dies dadurch, daß die Flammen aus DLisen austreten, die verste 11 bar sind, und zwar sowohl in i hrer Nei gung als auch an ihren F1ammenaustrittsöffnungen .Pizza dough is produced and shaped in the usual way and, if necessary, with predetermined ingredients such as Tomato paste, cheese, etc. partly coated. It is then pre-baked in a first oven, which can also be part of a multi-part oven. The decisive part of the process is that the pre-baked part is now passed through a second oven or second oven part with the aid of flame-permeable means of transport, such as steel strips, steel mesh or the like. This second oven is heated by the fact that it contains an open fire, the flames being directed directly from below onto the pre-baked dough. This is preferably done in that the flames emerge from DLisen, which are 11 bar, both in their inclination and at their flame outlet openings.

In einer wei teren Ausbildungsform des erfindungs-gemäßen Verfahrens wird vorgeschlagen, zusätzlich zu den von unten auf die Pizza gerichteten Flammen, Flammen auch seitwärts anzuordnen.In a further embodiment of the method according to the invention, it is proposed that flames also be arranged sideways in addition to the flames directed from below onto the pizza.

Das die Flammen entwickelnde offene Feuer kann durch Gas, gasförmige, feste oder flüssige Brennstoffe, z.B. auch durch Holzkohle, erzeugt werden, soweit es sich um 1ebensmittelrechtlich unbedenk1iche Brennstoffe handelt.The open fire developing the flames can be gas, gaseous, solid or liquid fuels e.g. can also be produced by charcoal, insofar as it is a fuel that is harmless under food law.

Nach dem Gang durch den Ofen 2, dem sogenannten F1ammenofen, wird das Produkt in einem herkömm-lichen Ofen 3 oder dem dritten Ofentei 1 ' fertig-gebacken. An diesen Verfahrensschritt schließt sich das Belegen der Pizzen mit dem liblichen Auf1agematerial, wie Tomatenmark, Käse, Schinken, Salami o.dgl., an, wobei es sich je nach Pizza-art auch um ei ne Teilbelegung handeln kann. Danach erfolgt das übergrillen der Pizzen und die eventuelle Endbelegung.After passing through the oven 2, the so-called F1 flame oven, the product is ready-baked in a conventional oven 3 or the third oven component 1 '. This process step is followed by the filling of the pizzas with the free topping material, such as tomato paste, cheese, ham, salami or the like, which, depending on the type of pizza, can also be a partial filling. Then the pizzas are grilled over and the final filling is possible.

In einer weiteren Ausbi1dungsform wird vorge-schlagen, das übergrillen der Pizzen entfallen zu lassen, so daß die vorstehend geschilderte Teilbelegung dann als endgültige Belegung erfolgt. Gegebenenfal 1s kann auch das Vorbacken des Pizzateiges entfallen.In a further embodiment, it is suggested that the grilling of the pizzas be dispensed with, so that the above-described partial filling then takes place as the final filling. If necessary, pre-baking of the pizza dough can also be omitted.

Claims

1. A process for the production of pizzas, characterized in that a) the finished pizza dough is prebaked in the oven at a temperature of 180-500 ° C, b) in the further production stage, the pizzas are produced by flames generated by an open fire, which are from below are directed towards the pizzas, are guided, c) the baking of the pizzas follows, d) the pizzas are topped and e) finally the pizzas are grilled and then, if necessary, the pizzas are then topped with other ingredients.

2. A method for the production of pizzas according to claim 1, characterized in that the final grilling of the pizzas is omitted.

3. A process for the production of pizzas according to the preceding claims, characterized in that in addition to the flames directed from below onto the product, flames are also arranged sideways.

4. A process for the production of pizzas according to the preceding claims, characterized in that the open fire by gas, gaseous or food-safe solid or liquid fuels, e.g. Charcoal.

5. Process for the production of pizzas according to the preceding claims, characterized in that the flame strength of the open fire is controlled by nozzles.

6. A process for the production of pizzas according to the preceding claims, characterized in that in the second production stage the pizzas are carried over the flames with the aid of f 1 ammeader transport means, such as steel strips, steel mesh or the like.

7. Process for the production of pizzas according to the preceding claims, characterized in that in the second production stage the temperature in the oven is between 1'80 and 520 ° C.

8. Process for making pizzas according to the previous ones. Claims, characterized in that the pre-baking of the finished pizza dough is omitted.