MD633Z - Adaos de vitamine si minerale pentru faina de grâu (variante) - Google Patents

Abstract

Inventia se refera la industria de morarit si panificatie, si anume la un adaos de vitamine si minerale pentru faina de grâu.Adaosul contine vitaminele B1, B2, B6, PP, acid folic, fier elementar sau fumarat de fier (II), sau sulfat de fier (II), oxid de zinc, precum si un excipient alimentar.Rezultatul consta în obtinerea unui adaos cu un raport optimal al ingredientelor, care fiind adaugat la faina de grâu contribuie la majorarea valorii biologice a acesteia.

Description

Invenţia se referă la industria de morărit şi panificaţie, şi anume la un adaos de vitamine şi minerale pentru făina de grâu.

Dintre factorii nutriţionali de importanţă deosebită pentru menţinerea sănătăţii, capacităţii de lucru şi longevităţii active a populaţiei, cel mai însemnat rol se atribuie aprovizionării complete şi regulate a organismului uman cu toţi micronutrienţii necesari: macro-, microelemente şi vitamine.

Unul dintre micronutrienţii esenţiali este fierul, diferite forme de insuficienţă a căruia între anumite grupuri de populaţie conform datelor generalizate constituie până la 60% cazuri. Pentru acelaşi segment de populaţie este depistată deficienţa de vitamine B1, B2, B6, PP, acid folic, care intervine în absorbţia şi metabolismul fierului în organismul uman. Zincul la fel se referă la microelementele necesare proceselor de digestie şi asimilare a substanţelor nutritive.

Cea mai înaltă deficienţă în fier şi vitamine se observă la copii şi femei de vârstă fertilă. Conform datelor statistice UNICEF aproximativ 30% de copii din Moldova cu vârste cuprinse între 6 şi 24 luni sunt expuşi riscului de dezvoltare insuficientă a creierului din cauza deficienţei de fier; aproximativ 200 nou-născuţi mor anual în Moldova la scurt timp după naştere din cauza anemiilor severe la mame în timpul sarcinii; aproximativ 50 de copii se nasc cu anomalii grave, inclusiv paralizie infantilă, din cauza deficienţii de acid folic pe perioada sarcinii; numărul deceselor provocate de afecţiunile cardiace şi atacurile de cord se presupune că au crescut din cauza deficienţei de acid folic. Serviciile medicale, sistemul de învăţământ, familiile şi întreaga societate poartă povara celor mai grave consecinţe ale deficienţei de minerale şi vitamine - dezabilităţile şi retardul mintal.

Cea mai efectivă şi accesibilă cale de asigurare a populaţiei cu micronutrienţi şi vitamine prezente în cantităţi insuficiente este fortificarea suplimentară a produselor alimentare de larg consum şi de consum zilnic, în special, a făinii de grâu şi a produselor de panificaţie. Această abordare este acceptată în lume şi este recomandată de organizaţiile internaţionale.

Particularitatea produselor de panificaţie constă în aceea că valoarea biologică a acestora nu este mare: în general ele reprezintă principala sursă de glucide şi grăsimi, totodată conţinutul micronutrienţilor esenţiali în acestea este neînsemnat. Cu toate că cea mai mare parte a ingredientelor utilizate la fabricarea acestor produse sunt naturale, după prelucrarea tehnologică ele practic nu conţin ingrediente native fiziologic funcţionale.

Conţinutul de fier şi vitamine introduse în materia primă alimentară trebuie să fie strict determinat şi să corespundă necesităţilor fiziologice umane. Aceasta permite de a obţine un produs cu un conţinut garantat de vitamine şi substanţe minerale. De regulă, autorităţile din domeniul sănătăţii publice a fiecărei ţări decid ce microelemente să adăuge în produse, luând în consideraţie necesităţile fiziologice ale populaţiei.

De exemplu, acidul folic se introduce în produse în ţările unde sunt răspândite cazurile de hernie de disc şi de anencefalie la copii. În ţările nordice, unde oamenii petrec o mare parte din timp în încăperi şi au parte de foarte puţin soare, se recomandă de a adăuga vitamina D în făină.

Moldova este o ţară cu majoritatea timpului însorit, prin urmare nu există necesitatea de a adăuga vitamina D în produse pentru toate categoriile de populaţie. În acelaşi timp acidul folic, vitaminele grupei B, precum şi vitamina PP (niacina), insuficienţa cărora se observă în întreaga lume, trebuie utilizate în adaosurile de vitamine şi minerale autohtone.

Adaosurile (premixurile) de vitamine şi minerale autohtone în general includ fier şi vitaminele grupei B.

Se cunoaşte premixul „Kolosok-1” care se foloseşte pentru fabricarea pâinii fortificate cu fier şi vitamine [1].

Se mai cunoaşte premixul pentru fortificare cu vitamine şi minerale „Valetek”, care conţine vitaminele B1, B2, B6, PP, fier şi făină, sau amidon, sau pudră de zahăr în calitate de excipient. În 250 g de pâine complexul de fortificare este prezent cu următoarea cantitate suplimentară de vitamine şi minerale: vitamina B1 (tiamină) - 1,03 mg, vitamina B2 (riboflavină) - 0,62 mg, vitamina PP (niacina) - 12,3 mg, acid folic - 0,112 mg şi fier - 6,5 mg. Astfel 2 g de complex de fortificare „Valetek” satisface 60…80% din necesitatea zilnică a organismului uman în vitaminele grupei B, acid folic, calciu şi fier [2].

Dezavantajele premixurilor „Valetek” şi „Kolosok-1” constau în lipsa unui aşa element important ca zincul, precum şi a unui set complet de vitamine care contribuie la asimilarea fierului.

Cel mai aproape de esenţa invenţiei este premixul de vitamine şi minerale «KAP KOMPLEX» №1 destinat pentru fortificarea făinii de grâu şi elaborat de Uniunea întreprinderilor de panificaţie şi procesare de cereale şi de Academia de Alimentaţie din Kazahstan. Acesta reprezintă în sine un amestec multifuncţional, care conţine fier electrolitic, zinc şi vitaminele B1, B2, B6 şi PP [3].

Neajunsul acestui premix constă în raportul cantitativ al ingredientelor introduse, care nu corespunde celui natural optimal al bobului de grâu şi făinii de calitatea a doua din Republica Moldova, acesta fiind cu mult mai integral conform compoziţiei chimice.

Făina fortificată cu premixul indicat conţine în 100 g de produs: fier - 6,2 mg, vitamina B1 - 0,37 mg şi vitamina PP - 2,2 mg, ceea ce depăşeşte conţinutul nativ al acestora în bobul de grâu. Aproximarea compoziţiei chimice a făinii fortificate cu premix către conţinutul nativ de elemente în bobul de grâu constituie: pentru fier - 119%; vitamina B1 - 89%, vitamina PP - 44%.

Pentru fortificare se foloseşte numai un singur tip de fier - electrolitic. În compoziţia adaosului nu intră vitamina B6 care joacă un rol important în asimilarea fierului de către organismul uman.

Problema pe care o soluţionează invenţia revendicată constă în elaborarea unor adaosuri de vitamine şi minerale pentru fortificarea făinii şi a produselor de panificaţie în scopul majorării valorii biologice a acestora în condiţiile Republicii Moldova.

Adaosul de vitamine şi minerale pentru făina de grâu (varianta 1) conţine vitaminele B1, B2, B6, PP, acid folic, fier elementar, oxid de zinc, precum şi un excipient alimentar în următorul raport al componentelor, % mas.:

vitamina B1 2,00…2,10 vitamina B2 0,80…0,81 vitamina B6 3,00…3,10 vitamina PP 26,96…27,00 acid folic 0,40…0,42 fier elementar 28,00…28,10 oxid de zinc 28,00…28,04 excipient alimentar restul.

Adaosul de vitamine şi minerale pentru făina de grâu (varianta 2) conţine vitaminele B1, B2, B6, PP, acid folic, fumarat de fier (II), oxid de zinc, precum şi un excipient alimentar în următorul raport al componentelor, % mas.:

vitamina B1 1,09…1,10 vitamina B2 0,21…0,22 vitamina B6 1,56…1,60 vitamina PP 14,04…14,06 acid folic 0,21…0,22 fumarat de fier (II) 44,18…44,20 oxid de zinc 14,58…14,60 excipient alimentar restul.

Adaosul de vitamine şi minerale pentru făina de grâu (varianta 3) conţine vitaminele B1, B2, B6, PP, acid folic, sulfat de fier (II), oxid de zinc, precum şi un excipient alimentar în următorul raport al componentelor, % mas.:

vitamina B1 1,09…1,10 vitamina B2 0,21…0,22 vitamina B6 1,56…1,60 vitamina PP 14,04…14,06 acid folic 0,20…0,40 sulfat de fier (II) 39,50…39,52 oxid de zinc 14,58…14,60 excipient alimentar restul.

În adaos în calitate de excipient alimentar se utilizează făină de grâu sau amidon.

Rezultatul constă în obţinerea unui adaos cu un raport optimal al ingredientelor, care fiind adăugat la făina de grâu contribuie la majorarea valorii biologice a acesteia.

Rezultatul se datorează utilizării zincului, fierului şi a vitaminelor distruse în procesul de prelucrare a grâului în cantităţi inerente materiei prime iniţiale şi integrale din punct de vedere al compoziţiei chimice caracteristice făinii de grâu de calitatea a II-a, care sunt componentele sale naturale, luând în consideraţie condiţiile Republicii Moldova.

Conţinutul de fier capabil să fie absorbit (biodisponibilitate) în tractul gastrointestinal depinde de solubilitatea sa în sucul gastric, care la rândul său depinde de caracteristicile chimice şi fizice ale compuşilor (dimensiuni, forma şi aria suprafeţei particulelor), cât şi de capacitatea de secreţie a acidului clorhidric în stomacul omului, prezenţa inhibitorilor sau a amelioratorilor de absorbţie în alimentaţie şi de nivelul conţinutului individual de fier în organism. Pentru crearea adaosurilor sunt selectaţi compuşii de fier cu cea mai înaltă biodisponibilitate, care nu provoacă modificări organoleptice la introducerea lor în excipient.

Conţinutul nativ de fier şi vitamine în bobul de grâu şi făina de calitate diferită din Republica Moldova sunt prezente în tab. 1.

Tabelul 1

Produs Compoziţia, mg/100 g produs Fe B1 B2 PP Bob de grâu 5,1…5,3 0,37…0,46 0,10…0,17 4,94…5,04 Făină de grâu, calitatea II 3,9 0,37 0,12 4,55 Făină de grâu, calitatea I 2,1 0,25 0,08 2,2 Făină de grâu, calitate superioară 1,2 0,17 0,04 1,2

În procesul de măcinare a boabelor de grâu pierderile de fier raportate la conţinutul nativ al acestuia constituie: pentru făină de grâu de calitatea II - 25%, de calitatea I - 60%, de calitate superioară - 77%. Pierderile de vitamine în făina de grâu de calitate superioară constituie: B1 - 60%, B2 - 70%, PP - 66%. În baza analizei datelor se atestă pierderi considerabile de componente native ale fierului în făina de grâu de calitate superioară, produsele din care constituie mai mult de 60% din volumul total al produselor de panificaţie consumate.

Numai prin fortificarea făinii de calitate superioară sau I e posibil de a asigura conţinutul necesar de fier şi vitamine bine asimilate, care este nu mai jos de nivelul valorilor compoziţiei de vitamine şi minerale a făinii de grâu de calitatea II.

În compoziţia adaosurilor de vitamine şi minerale propuse pentru fortificarea făinii, intră următoarele componente:

- fier sub formă de sulfat de fier (FeSO4 x H2O);

- fier sub formă de fumarat de fier (Fe(C4H2O4));

- fier elementar;

- zinc sub formă de oxid de zinc (ZnO);

- vitamine ale grupei B (B1, B2, B6, B9);

- vitamina PP (niacina).

Compoziţia adaosurilor de vitamine şi minerale este prezentată în tab. 2.

Tabelul 2

Compoziţia adaosului de vitamine şi minerale

Nr. Componente Compoziţia cantitativă, g la 100 g de adaos Conţinutul componentelor, g la 1000 kg făină Conţinutul componentelor mg/250 g pâine % din doza zilnică 1 2 3 4 5 6 Adaosul conform variantei 1, cu un consum de 104 g/l t făină 1 Fier electrolitic (Fe°) 28,00 29,12 g 5,6 40 2 Oxid de zinc (ZnO) 28,04 29,16 4,5 30 3 Vitamina B1 (Tiamină) 2,10 2,18 0,42 30 4 Vitamina B2 (Riboflavină) 0,80 0,83 0,16 10 5 Vitamina B6 (Piridoxină) 3,00 3,12 0,60 30 6 Vitamina B9 (Acid folic) 0,40 0,42 0,08 40 7 Vitamina PP (Niacină) 26,96 28,04 5,39 30 8 Excipient - făină 10,7 - - Adaosul conform variantei 2, cu un consum de 200 g/l t făină 1 Fumarat de fier (Fe(C4H2O4)) 44,18 88,36 Fier - 5,6 40 3 Oxid de zinc (ZnO) 14,58 29,16 Zinc - 4,5 30 4 Vitamina B1 (Tiamină) 1,09 2,18 0,42 30 5 Vitamina B2 (Riboflavină) 0,21 0,42 0,16 10 6 Vitamina B6 (Piridoxină) 1,56 3,12 0,60 30 7 Vitamina B9 (Acid folic) 0,21 0,42 0,08 40 8 Vitamina PP (Niacină) 14,04 28,08 5,39 30 3 Excipient-făină 24,13 - - - Adaosul conform variantei 3, cu un consum de 200 g/l t făină 1 Sulfat de fier (FeSO4xH2O) 39,50 79,00 Fier - 5,6 40 2 Oxid de zinc (ZnO) 14,58 29,16 Zinc - 4,5 30 3 Vitamina B1 (Tiamină) 1,09 2,18 0,42 30 4 Vitamina B2 (Riboflavină) 0,21 0,42 0,16 10 5 Vitamina B6 (Piridoxină) 1,56 3,12 0,60 30 6 Vitamina B9 (Acid folic) 0,21 0,42 0,08 40 7 Vitamina PP (Niacină) 14,04 28,04 5,39 30 8 Excipient - făină 28,81 - - -

Făina de calitate superioară şi I fortificată cu adaosurile propuse conţine, la 100 g: fier - 4,1…5,0 mg, zinc - 2,2…2,3 mg; vitamina B1 0,39…0,47 mg; vitamina B2 - 0,12…0,16 mg; vitamina B6 - 0,29…0,31 mg; acid folic - 0,04…0,05 mg; vitamina PP - 4,0…5,0 mg ( vezi tab. 3).

Tabelul 3

Produs Compoziţia, mg/ 100 g produs Fe B1 B2 PP Bob de grâu 5,1…5,3 0,37…0,46 0,10…0,17 4,94…5,04 Făină de grâu, calitatea II 3,9 0,37 0,12 4,55 Făină de grâu, calitatea I 5,0 0,47 0,16 5,0 Făină de grâu, calitate superioară 4,1 0,39 0,12 4,0

Notă: Conţinutul cantitativ al componentelor introduse împreună cu adaosurile constituie, mg/100 g făină: fier - 2,9; vitamina B1 - 0,22; vitamina B2 - 0,08; vitamina PP - 2,8

Conţinutul cantitativ al componentelor adaosurilor propuse va satisface necesitatea în fier şi acid folic (B9) în proporţie de 40%, în zinc şi vitaminele B1, B6, PP - 30%, B2 - 10% din doza zilnică recomandată pentru un om adult din 250 g pâine fabricată din făină fortificată. Doza zilnică recomandată este: pentru fier - 14 mg; zinc - 15 mg; vitamina B1 ( tiamină) - 1,4 mg; vitamina B2 (riboflavină) - 1,6 mg; vitamina B6 (piridoxină) - 2,0 mg; vitamina B9 (acid folic) - 200 mg; vitamina PP (niacină) - 18 mg.

Astfel, făina fortificată cu adaosurile de vitamine şi minerale propuse are practic aceeaşi compoziţie chimică ca şi făina de calitatea II şi boabele de grâu, ceea ce va asigura asimilarea maximă a fierului şi vitaminelor de organismul uman.

Exemple de realizare a invenţiei, conform variantelor de adaosuri propuse.

Exemplul 1

Făină cernută şi trecută printr-un separator magnetic se cântăreşte şi se îndreaptă la amestecător, unde ingredientele de introduc în mod consecutiv la amestecare continuă conform raportului, kg: excipient (făină) - 10,84; fier electrolitic (Fe°) - 28,00; oxid de zinc (ZnO) - 28,00; vitamina B1(tiamină) - 2,00; vitamina B2 (riboflavină) - 0,80; vitamina B6 (piridoxină) - 3,00; acid folic (vitamina B9) - 0,40; vitamina PP (niacină) - 26,96.

Amestecarea se efectuează pe parcursul a 15…20 minute. Adaosul pregătit se ambalează în pachete ermetice.

Exemplul 2

Conform exemplului 1 ingredientele se amestecă în următorul raport, kg: făină - 10,43; fier electrolitic (Fe°) - 28,10, oxid de zinc (ZnO) - 28,04; vitamina B1 (tiamină) - 2,10; vitamina B2 (riboflavină) - 0,81; vitamina B6 (piridoxină) - 3,10; acid folic (vitamina B9) - 0,42; vitamina PP (niacină) - 27,00.

Exemplul 3

Conform exemplului 1 ingredientele se amestecă în următorul raport, kg: amidon - 24,13; fumarat de fier (Fe(C4H2O4) - 44,18; oxid de zinc (ZnO) - 14,58; vitamina B1 (tiamină) - 1,09; vitamina B2 (riboflavină) - 0,21; vitamina B6 (piridoxină) - 1,56; acid folic (vitamina B9) - 0,21; vitamina PP (niacină) - 14,04.

Exemplul 4

Conform exemplului 1 ingredientele se amestecă în următorul raport, kg: făină - 24,00; fumarat de fier (Fe(C4H2O4) - 44,20; oxid de zinc (ZnO) - 14,60; vitamina B1 (tiamină) - 1,10; vitamina B2 (riboflavină) - 0,22; vitamina B6 (piridoxină) - 1,60; acid folic (vitamina B9) - 0,22; vitamina PP (niacină) - 14,06.

Exemplul 5

Conform exemplului 1 ingredientele se amestecă în următorul raport, kg: făină - 28,81; sulfat de fier (FeSO4xH2O) - 39,50; oxid de zinc (ZnO) - 14,58; vitamina B1 (tiamină) - 1,09; vitamina B2 (riboflavină) - 0,21; vitamina B6 (piridoxină) - 1,56; acid folic (vitamina B9) - 0,21; vitamina PP (niacină) - 14,04.

Exemplul 6

Conform exemplului 1 ingredientele se amestecă în următorul raport, kg: făină - 28,68; sulfat de fier (FeSO4xH2O) - 39,52; oxid de zinc (ZnO) - 14,60; vitamina B1 (tiamină) - 1,10; vitamina B2 (riboflavină) - 0,22; vitamina B6 (piridoxină) - 1,60; acid folic (vitamina B9) - 0,22; vitamina PP (niacină) - 14,06.

1. Шатнюк Л., Суворов И. Витаминно-минеральный премикс "Колосок". Хлебопродукт, 2006, № 3, с. 46-47

2. RU 2143808 C1 2000.01.10

3. Витаминно-минеральный премикс "KAP KOMPLEX" № 1 Казахской Академии Питания СТ ТОО 40261271-01-2006

Claims (4)

1. Adaos de vitamine şi minerale pentru făina de grâu, care conţine vitaminele B1, B2, B6, PP, acid folic, fier elementar, oxid de zinc, precum şi un excipient alimentar în următorul raport al componentelor, % mas.:

vitamina B1 2,00…2,10 vitamina B2 0,80…0,81 vitamina B6 3,00…3,10 vitamina PP 26,96…27,00 acid folic 0,40…0,42 fier elementar 28,00…28,10 oxid de zinc 28,00…28,04 excipient alimentar restul.

2. Adaos de vitamine şi minerale pentru făina de grâu, care conţine vitaminele B1, B2, B6, PP, acid folic, fumarat de fier (II), oxid de zinc, precum şi un excipient alimentar în următorul raport al componentelor, % mas.:

vitamina B1 1,09…1,10 vitamina B2 0,21…0,22 vitamina B6 1,56…1,60 vitamina PP 14,04…14,06 acid folic 0,21…0,22 fumarat de fier (II) 44,18…44,20 oxid de zinc 14,58…14,60 excipient alimentar restul.

3. Adaos de vitamine şi minerale pentru făina de grâu, care conţine vitaminele B1, B2, B6, PP, acid folic, sulfat de fier (II), oxid de zinc, precum şi un excipient alimentar în următorul raport al componentelor, % mas.:

vitamina B1 1,09…1,10 vitamina B2 0,21…0,22 vitamina B6 1,56…1,60 vitamina PP 14,04…14,06 acid folic 0,20…0,40 sulfat de fier (II) 39,50…39,52 oxid de zinc 14,58…14,60 excipient alimentar restul.

4. Adaos, conform revendicărilor 1-3, caracterizat prin aceea că în calitate de excipient alimentar se utilizează făină de grâu sau amidon.