NL8303364A

NL8303364A - Microbiologisch stabiel koffiemelkvervangingsmiddel.

Info

Publication number: NL8303364A
Application number: NL8303364A
Authority: NL
Original assignee: Rich Products Corp
Priority date: 1977-01-28
Filing date: 1983-09-30
Publication date: 1984-02-01
Also published as: NL186131C; NL8303367A; NL8303366A; NL186551C; NL186132C; NL8303368A; NL186131B; NL186132B; NL186551B; NL186489B; NL186489C

Description

a VO 4877 -1- # ^ -4

Titel: Microbiologisch stabiel koffiemelkvervangingsmiddel.

De uitvinding heeft betrekking op een microbiologisch stabiel koffiemelkvervangingsmiddel bestaande uit een mengsel van water en vet in de vorm van een stabiele o/w-emulsie, alsmede suiker en ondergeschikte maar werkzame hoeveelheden zout, emulgator, stabilisator en 5 aromatiseringsmiddel, met dien verstande, dat de suiker aanwezig is in een gewichtshoeveelheid, die ten minste gelijk is aan de gewichts-hoeveelheid water en het totaalgehalte aan opgelost materiaal zodanig is, dat het product een wateractiviteit van ongeveer 0,8-0,9 bezit.

Een dergelijk koffiemelkvervangingsmiddel is bekend uit 10 Amerikaans octrooischrift 3.958.033 (zie in het bijzonder kolom 3, regels 40-41 en de voorbeelden X en XI).

Deze bekende koffiemelkvervangingsmiddelen (koffie-witmakers) zijn buitengewoon stabiele emulsies vanwege de aanwezigheid van bepaalde emulgatoren, nl. natriumzouten van bepaalde vetzuurder!-15 vaten, zoals natriumstearylfumaraat en natriumstearoyl-2-lactylaat.

Voorts zijn ze niet onderhevig aan microbiële aantasting vanwege het hoge suikergehalte (waardoor de wateractiviteit tot een waarde van 0,8 wordt verlaagd) en bevatten ze geen proteïne.

Een nadeel van deze bekende koffiemelkvervangingsmidde-20 len is echter, dat ze, ofschoon bestand tegen microbiële aantasting (waaronder ook aantasting door gisten en schimmels moet worden begrepen), bij normale temperatuur aan de lucht slechts beperkt houdbaar zijn.

o

Weliswaar zijn ze bij diepvriestemperaturen (-12 tot -20 C) wel-nagenoeg onbeperkt houdbaar, maar dit schept het probleem dat ze' eerst moeten 25 worden ontdooid alvorens ze kunnen worden gebruikt (wat in het algemeen enkele uren vergt).

Er bestond derhalve behoefte aan een product, dat zowel i

o S

microbiologisch stabiel is als bij een temperatuur van ong. -12 C giet- ' t baar blijft. j 30 Het koffiemelk vervangingsmiddel volgens de uitvinding is nu hierdoor gekenmerkt, dat het een watergehalte van ong. 35-45% bezit, de hoeveelheid vet ong. 10-30% bedraagt, de suiker aanwezig is in een hoeveelheid, die ong. 1-1,5 x de hoeveelheid water bedraagt, en het fructose en/of onverzadigd vet bevat.

35 De aanwezige suiker kan geheel uit glucose bestaan, maar 15-55% kan uit fructose bestaan waarbij de rest glucose is. Bij ^ T " ” '·

-C

ίϊϊΙιμιϊπγ\ËÊÈÊÊÊÊÊÊ^ÊFÏÊÈ!ÉÊÈSÊÈÊÊÊÊÊ/f^f^ • t -2- voorkeur bestaat 75-100% van de suiker uit fructose en glucose.Dit is bijvoorbeeld het geval als de suiker aanwezig is als een fructose-glucosesiroop. Een protexneconcentraat kan worden toegevoegd.

Bij voorkeur bevat het vet tenminste 50% vetten van het onverzadigde 5 type.

Het koffiemelkvervangingsmiddel volgens de uitvinding blijft gietbaar (lepelbaar) bij temperaturen van ong. -120°C en is bij verwijderen uit de ijskast onmiddellijk gebruiksklaar, waarbij het tot kamertemperatuur teruggekeerd bovendien 12-72 uren micro-10 biologisch stabiel blijft. Voorts vertoont het gedurende een redelijke tijd bij kamertemperatuur bewaard geen verschijnselen van ranzigheid/ caramelisering (Maillard-reactie) of denaturering.

Alle in de volgende beschrijving vermelde hoeveelheden hebben betrekking op het gewicht, tenzij anders is vermeld. In het 15 voorbeeld zijn de vermelde hoeveelheden op een basis van 100 betrokken. Percentages zijn berekend op het totaalgewicht van de samenstelling tenzij een andere basis is vermeld.

* De eis van lepelbaarheid heeft betrekking op de textuur of flexibiliteit (smeuigheid) van het produkt en op de eigenschap 20 te kunnen worden genuttigd wanneer het produkt diepvriestemperatuur heeft. De eigenschap lepelbaar te zijn, zoals deze uitdrukking wordt gebezigd in de beschrijving, betekent, dat het produkt een bevredigende waarde oplevert bij onderzoek met een standaardpenetrometer en/ of bij een standaard vloeiproef, zoals verder gedetailleerd wordt be-25 schreven. Gietbare produkten hebben een sterkere fluid!teit en zij worden beproefd op grond van hun vloei-eigenschappen.

De lepelbare produkten volgens de uitvinding leverden penetrometerwaarden op groter dan ong. 3 mm, en wanneer zij tevens gietbaar zijn, dan leverden de produkten een vloeiwaarde op van ong.

30 30 cmVmin en groter gedurende de eerste 15 min., na uit de diepvriezer te zijn genomen. Deze waarden zijn van grote betekenis bij vergelijking met die van de standaard-diepgevroren produkten die thans op de markt zijn.

Het toestel voor het meten van de vloei-eigenschappen 35 was vervaardigd uit roestvrij staal en bestond in hoofdzaak uit een houder van 35,6 cm x 30,5 cm met een beweegbaar vloerdeel van dezelfde afmetingen, voor instelling voor verticale en hoek-instelling.

% — · -7 * » · .. ... 0 -:) * * ..+ -3-

Het vloerdeel was voorzien van een waterpas en een gradenboog, terwijl de voorrand was voorzien van een draadsteun om het vat met het monster vast te houden.

De volgende methode werd toegepast voor het verkrijgen 5 van de vloeigegevens: Monsters werden gebracht in van een schaalver deling voorziene cilinders met een inhoud van 600 cm^ en gedurende ten minste 24 uren bevroren bij -15,0°C. De bevroren monsters werden uit de vriezer genomen, onmiddellijk op het vloerdeel geplaatst in een horizontale (0°) stand, en de uittredende vloeistof werd opge-10 vangen in van een schaalverdeling voorziene cilinders, waarbij het volume met tussenpozen werd gemeten. De temperaturen werden gevolgd met behulp van een Honeywell-registreerapparaat. De temperaturen van de monsters in de vriezer varieerden van -15,6 tot -13,9°C gedurende een periode van 4 weken, maar varieerden niet meer dan 0,6°C over 15 een periode van 8 uren, terwijl de temperatuur in de vriezer varieerde van -15,0 tot -9,4°C, telkens wanneer de deur werd geopend.

o o

Kamertemperatuur varieerde ong. 1,1 C bij een gemiddelde van 22,2 C, terwijl de temperaturen van de monsters in de oorspronkelijke houder steeg van 10,6 tot 7,8°C gedurende de periode van 15 min. na te zijn 20 verwijderd uit de vriezer.

De toegepaste penetrometerproef en het gebruikte toestel zijn standaard. De penetrometer is vervaardigd door Labline Instrument Co., Inc., Chicago, Illinois. Het instrument meet de penetratie in het monster van de punt van een ebonieten kegel met 25 een gewicht van 12 g en een hoogste van 38,1 mm en een middellijn van 38,1 om aan de voet. De omgekeerde kegel wordt gedragen door een vrij glijdende stand met een gewicht van 48 g. Voor alle metingen werd het monster op een temperatuur van -21,7°c in een vriezer gebracht, vervolgens uit de vriezer gehaald en onmiddellijk beproefd.

30 De produkten volgens de uitvinding bezitten een vries/ dooi-stabiliteit bij bewaren. De produkten werden bewaard in een vriezereenheid (zoals kortheidshalve een diepvrieseenheid wordt aangeduid) van het supermarkttype met een cyclus van zes per dag tussen koeling om het produkt te bevriezen en verwarming om de een-35 heid te ontdooien. Onder deze omstandigheden bleven de produkten aanvaardbaar en bruikbaar. De opgeklopte produkten werden onderzocht als volgt: De monsters werden gebracht in houders met een inhoud van 3,8 3 o dm gedurende 3 dagen bij -17,8 C, vervolgens op een temperatuur van f ' 1 _· w * -4- o 4,4 C gebracht en bij deze temperatuur gehandhaafd gedurende 2 dagen.

Het produkt werd onderzocht en de cyclus werd herhaald. De produkten waren bestand tegen ten minste twee van dergelijke cycli en werden aldus beschouwd als vries/dooi-stabiel. —- 5 Het koffiemelkvervangingsmiddel werd onderzocht in koffie op zijn witmakend vermogen, voorts op tekenen van vrije olie op het oppervlak of geschift uiterlijk. Laatstgenoemde verschijnselen wijzen op breken van de emulsie.

Een voorkeursmethode voor de bereiding van een emulsie 10 volgens de uitvinding bestaat in het vermengen van alle bestanddelen in de gewenste onderlinge verhoudingen. Gewoonlijk worden de meeste niet-vet bestanddelen in het water gedispergeerd. De bestanddelen worden verwarmd vdór of gedurende het mengen. Het verwarmen kan bijvoorbeeld beginnen gedurende het mengen van de niet-vet bestanddelen 15 en vervolgens worden de emulgatoren en de vetten toegevoegd. Het vet-gedeelte kan ook vooraf worden verwarmd en vervolgens worden bijgemengd. De bestanddelen worden gepasteuriseerd door hen gedurende enkele minuten op verhoogde temperatuur te handhaven, bijvoorbeeld o op 82,2 C gedurende 5 min. * 20 De gemengde bestanddelen worden vervolgens door een homogenisator van het in de zuivelindustrie gewoonlijk gebruikte type gevoerd. Ofschoon kan worden gehomogeniseerd in één trap, worden de beste resultaten verkregen bij uitvoering in twee trappen. Bij voorkeur wordt de druk gedurende de eerste trap gehandhaafd bij een 2 2 25 minimum van ong. 140 kg/cm en een maximum van ong. 700 kg/cm , met 2 de grootste voorkeur voor ong. 210 kg/cm , en de druk gedurende de 2 2 tweede trap bij ong. 35 tot 70 kg/cm , bij voorkeur ong. 35 kg/cm .

Het mengsel wordt gewoonlijk gehandhaafd bij een temperatuur van ong.

60 tot 75°C gedurende het homogeniseren. De emulsie wordt afgekoeld tot i ^ 30 een temperatuur vein ong. 0 tot 25 C en gevoerd door een opklopin- richting om lucht of een inert gas, bijvoorbeeld stikstof, kooldioxyde, stikstof oxyde of dergelijke in te voeren. De opklop inrichting kan van gebruikelijke constructie zijn, zoals bijv. een Hobart-menger, of een continue Oakes-menger, die het mogelijk maakt de emulsie af te koelen 35 tot temperaturen van ong. 5 tot 15°C, bij voorkeur 10°C, gedurende het opkloppen. De emulsie kan worden opgeklopt tot een "overrun" van ong.

100 tot 500%, waarna zij wordt verpakt en bevroren. Tot de klasse van de in water oplosbare, niet uit suiker bestaande vaste stoffen, die __ .. ♦ Λ — . *·? -· * . \ · ·. .* -5- kunnen worden toegevoegd, behoren bepaalde anorganische zouten, die worden gebruikt in hoeveelheden die verenigbaar zijn met de smaak vein het eindprodukt, bijv. natriumchloride en kaliumchloride.

Diolen en polyolen, propyleenglycol, sorbitol, glycerol en dergelijke, 5 die een andere functie hebben, nl. die van antischimmelmiddel en/of textureermiddel voor de oplosbare vaste stoffen (of opgeloste materialen) kunnen verder worden toegevoegd.

De relatieve gewichthoeveelheid van deze in water oplosbare vaste stoffen met betrekking tot het vochtgehalte van het 10 totale produkt, zoals deze worden opgenomen in het produkt gedurende zijn bereiding en voorafgaand aan zijn verpakking, bepaalt de uiteindelijke werking van de vaste stoffen voor het verschaffen van het vereiste bacteriostatische effect. Het gehalte aan in water oplosbare vaste stoffen kan worden gevarieerd evenals het gehalte van het oor-15 spronkelijk opgenomen vocht binnen de eerdergenoemde grenzen.

Bij het variëren van deze gehalten dient echter de verhouding tussen de in water oplosbare vaste stoffen in oplossing en het water zodanig te worden geregeld, dat de gewenste osmotische druk wordt verkregen.

Voedingsmiddelen met een hoog suikergehalte hebben de 20 neiging niet-enzymatisch bruin te worden. Dit verschijnsel wordt veroorzaakt door ingewikkelde reacties tussen de aminogroepen van proteïnen en de ketogroepen van suikers en is bekend als de Maillard-reactie. Dit niet-enzymatisch bruin worden leidt tot een ongewenst donker kleuren van het voedingsmiddel alsmede tot niet-gewenste geuren en 25 smaken. Deze reacties kunnen ook de voedingswaarde van de voedingsmiddelen verminderen. Van suikers zoals glucose is bekend, dat zij kunnen worden toegepast in kleinere gehalten dan saccharose voor het bereiken van een gelijkwaardig bacteriostatisch effect, maar zij zijn reducerende sacchariden die onderhevig zijn aan de ongewenste reacties 30 van het Maillard-type. Fructose is zelfs nog sterker onderhevig aan bruinworden. Deze reactie en andere oxydatieve reacties worden echter in toennemende mate vertraagd naarmate de temperatuur van kamertemperatuur via koelkasttemperaturen naar diepvriezertemperaturen worden verlaagd. Doordat de preparaten volgens de uitvinding in het algemeen 35 bij koelkasttemperaturen en diepvriezertemperaturen worden bewaard zijn de hoge gehalten aan glucose en fructose daarom geen bezwaar.

Tot de volgens de uitvinding bruikbare suikers behoren Λ· > ··'* ?·** * * ** - 1 ƒ ψ -6- de monosacchariden, disacchariden en polysacchariden en hun afbraak-produkten; bijvoorbeeld pentosen, daaronder aldopentosen, methyl-pentosen, keptopentosen, zoals xylose en arabinose; een deoxyaldose zoals rhamnose, hexosen en reducerende sacchariden, zoals aldohexosen, 5 zoals glucose, galactose en mannose; de ketohexosen, zoals fructose en sorbose; disacchariden, zoals lactose en maltose; niet-reducerende disacchariden zoals een saccharode en andere polysacchariden zoals dextrine en raffinose; en gehydrolyseerde zetmeelsoorten die als bestanddelen oligosacchariden bevatten. Zo worden bijvoorbeeld de in 10 de handel verkrijgbare mengsels van invertsuikers gebruikt, die glucose en levulose bevatten, alsook maltosen en vaste stoffen uit mais-siroop. De suikers dienen een klein molecuulgewicht te hebben om aldus een groot effect op de osmotische druk van de suikeroplossing te hebben. Meerwaardige alcoholen kunnen een deel van de volgens de uit-15 vinding gebruikte suikers vervangen en zij vallen derhalve onder deze term, d.w.z. ong. 0,5 tot 5% van de recepten kan bestaan uit een meerwaardige alcohol zoals glycerol en dergelijke.

De voedingspreparaten volgens de uitvinding kunnen nog een antischimmelmiddel bevatten in een voldoende hoeveelheid om de 20 groei van gisten en schimmels te voorkomen. Sorbaatzouten, zoals bijv. kaliumsorbaat, alsmede sorbinezuur kunnen afzonderlijk of gecombineerd worden gebruikt. Propyleenglycol, dat afzonderlijk of tezamen met andere bevochtigingsmiddelen, zoals sorbitol, kan worden gebruikt om het produkt zachter te maken kan tevens als antischimmelmiddel 25 dienen. De hoeveelheid antischimmelmiddel wordt zodanig gekozen, dat de gewenste resultaten worden verkregen en dat het in een ondergeschikte hoeveelheid aanwezig is, ong. 0,1% of meer, afhankelijk van het gekozen middel en de speciale produktsamenstelling, ofschoon zelfs kleinere hoeveelheden van de orde van 50 dpm kunnen worden gebruikt 30 in het geval van sommige antischimmelmiddelen, zoals pimarcine. Kalium-- sorbaat, opgelost in water, kan op het oppervlak van het voedingsmiddel worden verstoven of het voedingsmiddel kan in de oplossing worden gedompeld; andere antischimmelmiddelen zijn geschikt om op deze wijze op het oppervlak te worden aangebracht, bijv. esters van de para-35 benen (p-hydroxybenzoaat), zoals propyl- en methyl-paraben (methyl-p-hydroxybenzoaat). Cellofaan en andere wikkels voor het voedingsmiddel kunnen door verstuiven worden voorzien van een laag sorbinezuurop-lossing, maar impregneren of bepoederen met sorbinezuur of kalium- -» -»» ~T £ 1 S - . ·- - ' __________________________^ ♦ -7- sorbaat heeft voorkeur. Antischimmelmiddelen die algemeen kunnen worden gebruikt, zijn benzoëzuur, natriumbenzoaten, propionzuur, natrium- en calciumpropionaat, sorbinezuur, kalium- en calciumsorbaat, propyleen-glycol, diêthylpyrocarbonaat en menadionnatriumbisulfiet (vitamine K).

5 Andere, de deskundige bekende bestanddelen kunnen even eens worden toegevoegd voor het verlenen van een karakteristieke werking van de preparaten volgens de uitvinding. Typische voorbeelden van dergelijke bestanddelen zijn aromatiseringsmiddelen, kleurstoffen, vitaminen, mineralen e.d. Geschikte aromatiseringsmiddelen kunnen 10 worden gebruikt om het produkt de smaak en geur van vanille, room, chocolade, koffie, ahornsiroop, specerijen, munt, boter, caramel, vruchten of andere smaken en geuren te geven. Bovendien kunnen bepaalde polyolen, zoals sorbitol en mannitol, worden toegepast om het aanvoelen van het produkt in de mond te modificeren. Voorts kan men ge-15 bruik maken van andere toevoegsels, zoals fosfaten en dergelijke, vanwege hun bekende functies. Verschillende gebruikte typen bestanddelen worden verderop beschreven.

Sterk onverzadigde vetten zijn saffloerolie, maisolie, sojaolie, katoenzaadolie en zonnebloemenolie. Bedoeld zijn vetten, 20 met een joodgetal van tenminste ong. 50, die de gedeeltelijk gehydro- geneerde vetten omvatten en de sterker onverzadigde vetten met een joodgetal groter dan ong. 100. Deze vetten worden aanbevolen om diëtetische redenen.

De verzadigde vetten omvatten de gehydrogeneerde olie-25 produkten uit kokosnoot, katoenzaad, mais, sojabonen, aardnoten, olijven enz. Vetten met een smeltpunt van 32,2 - 34,4°C hebben voorkeur, d.w.z. het smeltpunt dient lager te zijn dan de lichaamstemperatuur.

Een ruime verscheidenheid aan emulgatoren kan worden toegepast in hoeveelheden van dezelfde orde van grootte als in de o/w -30 emulsies van de stand vein de techniek, bijv. van ong. 0,1-5%, bij voorkeur van ongeveer 0,2-1,5%. Zij bevorderen een stabiele emulsie en verbeteren het opkloppend vermogen met name de graad daarvan. Tot de meer geschikte emulgatoren behoren gehydroxyleerde lecithine, mono-, di- of polyglyceriden van vetzuren, zoals monostearine en 35 monopalmitine; polyoxyethyleenethers van vetzuuresters van meerwaardige alcoholen, zoals polyoxyethyleenethers van sorbitanmonostearaat (Polysorbaat-60) of de polyoxyethyleenethers van sorbitandistearaat; ------é -4 -8- vetzuuresters van meerwaardige alcoholen, zoals sorbitanmonostea-raat; mono- en diësters van glycolen, zoals propyleenglycol-mono-stearaat en propyleenglycol-monopalmitaat, gesuccinoyleerde mono-glyceriden en de esters van carbonzuren, zoals melkzuur, 5 citroenzuur en wijnsteenzuur met de mono- en diglyceriden van vet zuren, zoals glycerol-lactopalmitaat en glycerol-lactostearaat. De bij de bereiding van de emulgatoren gebruikte vetzuren omvatten die welke zijn afgeleid van talk en kokosolie, katoenzaadolie, palmolie, aardnotenolie, soja-olie en marine-olie. Veel mengsels 10 van emulgatoren worden op commerciële schaal toegepast en zijn zonder meer beschikbaar volgens bekende technieken. Het kan bijvoorbeeld wenselijk zijn te zorgen voor een beheerst evenwicht tussen hydro-filie en lipofilie (HLB), bijv. met een lipofiele emulgator, zoals glycerylmonostearaat of sorbitanmonostearaat, met een hydrofiel 15 materiaal, zoals Polysorbaat-60.

Proteineconcentraten en -isolaten zijn bruikbaar ter verbetering van de voedingseigenschappen van het preparaat en om het verkrijgen van een opgeklopte structuur te bevorderen en deze te handhaven. Proteïne bevordert ook het emulgeren en draagt bij tot 20 de smaak. Proteineconcentraten met een neutrale smaak en met een vezelgehalte binnen ruime grenzen, sojaeiwitten met een neutrale smaak, melkpoeder en voedingsproteïnen zijn alle bruikbaar, in het algemeen in concentraties van ongeveer 0-10%, bij voorkeur van ong. 0,3-3%.

25 Ook kan gebruik worden gemaakt van een proteïne, zoals natrium- of calciumcaseïnaat, wat gebruikelijk is in opgeklopte garneringen, of als vervangingsmiddel daarvan een proteïnehydrolysaat in een ondergeschikte hoeveelheid.

Vele typen zouten worden gebruikt in de preparaten vol-30 gens de uitvinding voor het verlenen van smaak, waaronder keukenzout (natriumchloride), natrium- of kaliumfosfaten, -citraten, -chloriden en dergelijke, in hoeveelheden van 0-5%, maar bij voorkeur van ong.

0,1-1%.

Antioxydanten, zoals gebutyleerd hydroxytolueen, ge-35 butyleerd hydroxyanisool en tert-butylhydrochinon, kunnen worden gebruikt in ondergeschikte hoeveelheden, (bijvoorbeeld "Tenox 22" als antioxydant).

- · . ' 4 ______λ -9-

Consumeerbare zuurmakende middelen/ zoals bijvoorbeeld fosforzuur, wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fumaarzuur, zoutzuur en dergelijke eetbare voedingszuren, zijn geschikt om het preparaat een bepaalde zuur te geven, de pH te beheersen of dienst 5 te doen als conserveringsmiddel.

Hieronder volgt een opsomming van bestanddelen die volgens de uitvinding kunnen worden toegepast.

De volgens de uitvinding bruikbare fructose-glucose-siroop ("Isosweet") bevat 29% water en 71% suikers (50% glucose, 10 42% fructose, 1,5% maltose, 1,5% 'isomaltose en 5% hogere sacchariden).

Een geconcentreerde fructose-glucosesiroop bevat 23,5% water en de rest bestaat uit 55% fructose en 45% glucose. Een fructoseconcentraat is een waterige siroop met 80% suiker, waarvan 90% fructose en de rest glucose is.

15 Sojaprotelneconcentraat wordt bereid uit sojavlokken die worden geëxtraheerd met een oplosmiddelsysteem, waarbij de hoofd-proteinereactie wordt geïmmobiliseerd en de in water oplosbare koolhydraten, minerale stoffen en andere in ondergeschikte hoeveelheden voorkomende bestanddelen worden verwijderd. Het geëxtraheerde produkt 20 wordt gedroogd en gemalen. Het concentraat wordt in de handel gebracht onder het merk "Promsoy-100" door Central Soya. Weiprotelne-concentraat wordt in de handel gebracht onder het merk “Empro-50", dat 53,6 dln. proteïne en 26,5 dln. lactose bevat. Een van lactose bevrijd weiprotelne kan eveneens worden gebruikt.

25 Sojaolie type 106 is een-100%'s sojaolie, die zwak is gehydrogeneerd tot een joodgetal van 106.

Een standaardmengsel van mono- en diglyceriden wordt in vele recepten toegepast- Het wordt in de handel gebracht onder het merk "Drewmulse 20door PVO International Inc., Boonton, New Jersey, 30 en heeft een gehalte laan Ct-monobestanddelen van 43%. Het heeft een joodgetal van 2,5, een smeltpunt van 60,0°C en wordt bereid door ! glycerolyse van dierlijke of plantaardige vetten.

"Tenderex"-emulgator is een mengsel dat Polysorbaat-60 (11,9%), sorbitanmonostearaat (31,6%), mono- en diglyceriden van vet-35 zuren (2,3%), propyleenglycol (9,5%) en water (44,3%) bevat.

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van onderstaand voorbeeld.

* f .........

. v • * -10- VOORBEELD.

Een koffiemelkvervangingsmiddel op niet-zuivelbasis werd bereid, dat kan worden bewaard in een diepvriesinrichting gereed voor gebruik en daarna onmiddellijk gebruiksklaar is of bij kamer-5 temperatuur nog ongeveer ten minste 10 dagen zonder bederf kan worden bewaard. Het produkt kan ook in de koelkast lang worden bewaard zonder dat bederf optreedt. Het produkt is geschikt als koffie-witmaker en -zoetmaker.

Oe bestanddelen waren als volgt: 10 Bestanddelen Hoeveelheid (1) water 23,72 (2) K2HP04 0,14 (3) Na2HP04 0,14 (4) zuur natriumpyrofosfaat 0,02 15 (5) sojaproteine-isolaat 0,50 (6) Polysorbaat-60 0,30 (7) natriumstearoyllactylaat 0,30 (8) mono- en diglyceriden 0,40 (9) fructose-glucosesiroop 56,48 20 (lO)sojaolie 16,00 (11)kokosolie 2,00 100,00

Het produkt bevat in totaal 40,1% water en 40,1% suiker 25 (inclusief 16,84% fructose, 20,05% glucose en 3,21% hogere suikers).

Het werd als volgt bereid:

De kokosolie wordt verwarmd op 68,3°C en opgelost in de emulgatoren, de bestanddelen 6 t/m 8. Het aldus verkregen mengsel

O

wordt toegevoegd aan de sojaolie. Het water wordt verwarmd op 65,6 C 30 en de zouten 2 t'm 4 en het proteïne 5 worden daaraan toegevoegd. De siroop 9 wordt toegevoegd aan de waterige oplossing, die vervolgens 1 minuut wordt gehandhaafd op 76,7°c, waarna het oliemengsel wordt toegevoegd. De gehele charge wordt gehomogeniseerd onder een druk 2 o van 210 en daarna 35 kg/cm en vervolgens afgekoeld tot 4,4 C.

35 De vloeieigenschappen van het produkt bij diepvries- 3 3 temperatuur waren geen vloei na 1 min, 20 cm na 3 min, 220 cm na 5 min. en 600 cm^ na 7 min. Hetzelfde recept, waarbij echter de fructose door glucose was vervangen, leverde een produkt op dat niet , , " 7 i,; „ ; -J ; j i _____________^ m -11- vloeide, maar een half-vaste stof was wanneer het 3 dagen bij -15,0°C werd gehandhaafd.

Het bovengenoemde produkt had een wateractiviteit van O o

Of9, gemeten bij 22,2 C, en bij 32 dagen bewaren bij 4,4 C handhaafde 5 het zijn stabiliteit en het vertoonde geen bijsmaak. Het produkt handhaaft zijn stabiliteit bij kamertemperatuur gedurende vele dagen.

— _ Λ * •’"i ~ .1

Claims

1. Microbiologisch stabiel koffiemelkvervangingsmiddel bestaande uit een mengsel van water en vet in de vorm van een stabiele o/w-emulsie, alsmede suiker en ondergeschikte maar werkzame hoeveelheden zout, emulgator/ stabilisator en aromatiseringsmiddel/ met 5 dien verstande dat de suiker aanwezig is in een gewichtshoeveelheidr • die tenminste gelijk is aan de gewichtshoeveelheid water en het totaal-gehalte aan opgelost materiaal zodanig is, dat het produkt een water-activiteit van ong. 0,8-0,9 bezit, met het kenmerk, dat het koffiemelkvervangingsmiddel een watergehalte van 35-45% bezit, de hoeveelheid 10 vet over 10-30% bedraagt, de suiker aanwezig is in een hoeveelheid, die ong. 1-1,5 x de hoeveelheid water bedraagt en het fructose en/of onverzadigd vet bevat.

2. Koffiemelkvervangingsmiddel volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de suiker 15-55% fructose bevat en het vet voor ten- 15 minste 50% onverzadigd is.

3. Koffiemelkvervangingsmiddel volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de suiker een fructose-glucosesiroop bevat. A

- ' - ·· ' *.4 V* - it *