NO116109B - - Google Patents

Description

Krydderblanding for krydring av kjøtt før og under steking eller koking.

Kjottkrydderblandinger inneholdende fett og diverse kryddere og eventuelle farvestoffer m.m. har lenge vært tilgjengelige på markedet. De fleste sådanne blandinger består av en blanding av fett og diverse fettopploselige og vannopploselige kryddere.

Disse ingredienser er av og til blandet med vann under emulgerings-betingelaer, slik at det er oppnådd en relativt jevn emulsjon av olje-i-vann-typen, dvs. en emulsjon hvor vannfasen er kontinuerlig og oljefasen foreligger dispergert i denne.

Ennakjont krydderblandinger på fettbasis utgjor relativt ensartede og stabile produkter, er de ikke tilfredsstillende når de er blandet med vann og påfbres på kjott under eller umiddelbart for kokingen eller stekingen av kjbttet. Dette skyldes forst og fremst tilstedeværelsen av en kontinuerlig vannfase som ikke er fullstendig forlikelig med de fleste kjbttprodukter. Dette kan'resultere i overdreven sprutning og begrenset og langsom absorb-sjon av krydderblandingen i kjottet.

Det er derfor et mål med den foreliggende oppfinnelse å til-veiebringe en forbedret krydderblanding som inneholder både en vannfase og en fettfase, og som er fullstendig forlikelig med de fleste kjbttprodukter.

Det har vist seg at en overraskende effektiv kjbttkrydder-blanding fåes når man blander en egnet fett- eller vannopplbselig eller-dispergerbar krydderbestanddel inn i en vann-i-olje-emulsjon som angitt i det nedenstående. Slike krydderblandinger absorberes lett av kjottet når de tilsettes fbr eller under kokingen eller stekingen, og dispergeres jevnt gjennom kjottet.

I henhold til oppfinnelsen tilveiebringes det således en krydderblanding for krydring av kjbtt for og under steking eller koking, hvilken krydderblanding inneholder en fettfase, en vannfase, emulgeringsmiddel og kryddere og eventuelle andre kjente additiver. Krydderblandingen utmerker seg ved at den består av en spiselig vann-i-olje-emulsjon som inneholder (1) fra 20 til 97

vektprosent fett og fettopplbselige eller -dispergerbare kryddere o.l., (2) fra 1,8 til 74 vektprosent vann og vannopplbselige eller

-dispergerbare kryddere o.l., (3) fra 0,5 til 4 vektprosent av et emulgeringssystem som har en hydrofilitet/lipofilitet-balanse (HLB) fra 3 til 6, og som for 25 - 100 vektprosents vedkommende består av et lipofilt emulgeringsmiddel med et jodtall stbrre enn 8 og for 75-0 vektprosents vedkommende består av et ikke-ionisk hydrofilt emulgeringsmiddel, og (4) fra 0,6 til 3,0 vektprosent

,av en animalsk eller vegetabilsk voks. Uttrykket "hydrofilitet/ lipofilitet-balanse" er definert i Becher ACS Monograp-h 135, 1956.

Krydderblandingene ifblge oppfinnelsen er stabile i lang tid og kan anvendes med et minimum av sprutning og tap.

Fettarter som kan anvendes for fremstilling av emulsjonene, er alle spiselige fett av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse. Typiske fettarter innbefatter planteoljer såsom maisolje, bomulls-frbolje, olje av frbene av "sapphire"-planten og soyabbnneolje. Typiske animalske fett som kan anvendes, er kyllingfett, svinefett og oksefett samt modifiserte (nemlig hydrogenerte) derivater av disse fettarter. Typiske spiselige vegetabilske og animalske voksarter som kan anvendes ved fremstillingen av emulsjonene, er bievoks, carnaubavoks og candelillavoks.

For å fremstille de angjeldende vann-i-olje-emulsjoner er dét vanligvis å foretrekke at man forst fremstiller en blanding av flytendegjort fett eller olje av voks og emulgeringsmidler. Denne blanding',gjbres vanligvis flytende ved at man oppvarmer den til en temperatur av størrelsesordenen 71°C. Etter at det er fremstilt en homogen blanding av flytendegjort fett og egnede oljesmaksstoffer og eventuelle atabiliseringsmidler, og blandingen er avkjblt til en temperatur som vanligvis vil være i området fra 37° til 52°C, tilsettes: vannet og i dette eventuelle innlemmede vannopplbselige eller-, i vånn dispergerbare additiver til blandingen av olje og emulgeringsmiddel. Det omrores så inntil det er dannet en jevn emulsjon. Under tilsetningen av vannet reguleres tilsetnings-hasidgheten vanligvis slik at alt vannet emulgeres i det byeblikk det-Vtilsettes. Denne fremgangsmåte bidrar til at der dannes en jev,n~ dispers jon av vanndråper i den kontinuerlige oljefase.

"y Smaksstoffene som kan innlemmes i den foreliggende blanding, innbefatter praktisk talt ethvert vann- eller oljeopplbselig eller i vann eller i olje dispergerbart krydder som det er vanlig å anvende for krydring av kjbtt. Typiske kryddere er pepper, paprika, muskat og lok. Smaksstoffer såsom salt, sukker og diverse frukt og grbnnsakekstrakter kan også innlemmes via den vandige fase av emulsjonene. Dessuten kan der tilsettes konserveringsmidler såsom benzoesyre eller dens salter og sorbinsyre.

Vanligvis tilsettes smakskomponentene til emulsjonen i mengder fra 1 til 75 v»ktprosent av den totale emulsjon. Krydderne tilsettes .vanligvis under fremstillingen av emulsjonen. Dette gjbres hensiktsmessig ved at man opplbser eller dispergerer krydderne

i enteri oljefasen eller den vandige fase for emulgeringen finner sted. På denne måte kan et lipofilt krydder tilsettes oljefasen og et hydrofilt krydder tilsettes den vandige fase.

De. foreliggende krydderblandinger kan pakkes i flytende form og lagres ved romtemperatur i forseglede beholdere, eller de kan med fordel tillates å storkne til fast tilstand ved temperaturer under deres stbrkningspunkt. Om bnskes, kan de kjbles til fast tilstand og pakkes i passende blokker på tilsvarende måte som margarin eller smbr. De væskeformige krydderblandinger kan også pakkes i spray-beholdere og anbringes under trykk ved hjelp av en inert gass, såsom nitrogen, carbondioxyd og fluorcarboner. Blandingen kan da på hensiktsmessig måte påfbres kjottet ved på-sprutning enten for eller under stekingen,

Kjbtt som kan krydres med den foreliggende krydderblanding, innbefatter praktisk talt alle typer spiselige proteinholdige mate-rialer. Typiske eksempler er svinekjott, oksekjott og finhakket kjbtt og pblser tilberedt av sådant kjbtt»Dessuten kan fisk, reker, skjell, osters og diverse syntetiske produkter fremstilt fra planteprotein med fordel krydres ved hjelp av de her omtalte krydderblandinger.

De fblgende eksempler vil ytterligere illustrere oppfinnelsen.

Eksempel 1

En krydderblanding inneholdende de fblgende ingredienser ble fremstilt:

Den vegetabilske olje, bievoksen og monoglyceridene ble blandet sammen ved et temperatur av 43°C. De vannopplbselige ingredienser, som inbefattet protein-autolysatet, den avvannede lok, krydderblandingen, sukkeret, sorbinsyren, natriumbenzoatet og persillen, ble deretter blandet med vann og bragt til en temperatur av 43°C. Fettblandingen ble omrbrt ved 43°C, mens den vandige blanding langsomt ble tilsatt. Omrbringen ble fortsatt .i 10 minutter etter fullfort tilsetning av vannkomponenten, og den erholdte blanding ble deretter avkjblt til ca. 30°C. Blandingen var en jevn, ensartet emulsjon.

Emulsjonen ble tillatt å storkne til 0,125 kilos blokker ved en temperatur av ca. 4°C. For å illustrere anvendelsen av denne blanding ble kyllingstykkene stekt i en ovn ved 216°C. Krydderblandingen ble smeltet og påfbrt den oppvarmede kylling nu og da under stekingen. Krydderblandingen ble absorbert gjennom kyllingen under stekingen og forårsaket praktisk talt ingen sprutning.

Eksempel 2

En krydderblanding for svinekjbtt inneholdt de fblgende ingredienser og ble fremstilt etter den i eksempel 1 beskrevne fremgangsmåte. !

Dypfryste stykker av svinekjbtt av temperatur ca. -17°C ble ,dyppet ned i emulsjonen og oppvarmet til en temperatur av 38°C. ;Dette ga et overtrekk av tykkelse ca. 1,6 mm. Stykkene av svine-Ikjbtt ble deretter påny anbragt i fryseboksen og lagret ved en jtemperatur av ca. -17°C. Etter påfblgende stekning ved 216°C ;viste de seg å være av meget god spisekvalitet.

i Nedenfor er vist sammensetningen av to emulsjoner som kan ;anvendes som barere av krydderne i krydderblandingene ifblge oppfinnelsen. Emulsjonene illustrerer innhold av vann og fett ved'eller i nærheten av de spesifiserte yttergrenser for disse innhold.

[Ved innblanding av kryddere i disse emulsjoner erstatter krydderne jen tilsvarende del av fett- og/eller vanninnholdet.

Claims (1)

1. Krydderblanding for krydring av kjbtt for og under steking eller koking, hvilken krydderblanding inneholder en fettfase, en vannfase, emulgeringsmiddel og kryddere og eventuelle andre kjente additiver, karakterisert ved at den består av en spiselig vann-i-olje-emulsjon som inneholder (l) fra 20 til 97 vektprosent fett og fettopplbselige eller -dispergerbare kryddere osl., (2) fra 1,8 til 74 vektprosent vann og vannopplbselige eller

   -dispergerbare kryddere o.l., (3) fra 0,5 til 4 vektprosent av et emulgeringssystem som har en hydrofilitet/lipofilitet-balanse (HLB) fra 3 til 6, og som for 25 - 100 vektprosents vedkommende består av et lipofilt emulgeringsmiddel med et jodtall stbrre enn 8 og for 75-0 vektprosents vedkommende består av et ikke-ionisk hydrofilt emulgeringsmiddel, og (4) fra 0,6 til 3,0 vektprosent av en animalsk eller vegetabilsk voks.