Procédé de préparation d'une composition d'assaisonnement pour produits carnés
La présente invention se rapporte à un procédé de préparation d'une composition d'assaisonnement pour produits cames.
Des compositions d'assaisonnement de la viande contenant des graisses et divers colorants et/ou arômes ont été longtemps disponibles sous forme préparée. La plupart de ces compositions comprennent un mélange de graisses et de divers ingrédients de parfum ou de fumet solubles dans l'eau et solubles dans les graisses. Ces ingrédients sont quelquefois combinés à l'eau dans des conditions d'émulsion pour obtenir une émulsion relativement uniforme du type huile dans l'eau, c'est-à-dire une émulsion dans laquelle la phase aqueuse est continue et l'huile y est dispersée.
Alors que des compositions d'assaisonnement à base de graisse représentent un produit stable et raisonnablement uniforme, elles ne se comportent pas de manière satisfaisante lorsqu'elles sont mélangées avec de l'eau et appliquées à la viande durant ou immédiatement avant la cuisson. Ceci est fondamentalement dû à la présence d'une phase aqueuse continue qui n'est pas complètement compatible avec la plupart des viandes. Ceci peut entraîner des éclaboussures excessives ainsi qu'une absorption lente et limitée de la composition d'assaisonnement dans la viande.
C'est en conséquence un avantage de la présente invention de fournir une composition améliorée d'assaisonnement qui contient une phase aqueuse et une phase de graisse et qui est complètement compatible avec la plupart des produits carnés.
La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une composition d'assaisonnement pour produits carnés, caractérisé en ce que l'on disperse un arôme dans une émulsion comestible eau dans l'huile,
L'émulsion étant préparée à partir (1) de 6 à 98 parties en poids de graisses, (2) de 2 à 74 parties en poids d'eau et (3) de 0,10 à 22 parties en poids d'une composition émulsionnante contenant (a) de 0,6 à 10 parties en poids de cire et (b) de 1 à 12 parties en poids d'un ou plusieurs émulsionnants comestibles ayant globalement un équilibre hydrophile/lipophile de 3 à 6 et dont au moins le quart du poids est constitué par un émulsionnant lipophile ayant un indice d'iode supérieur à 8.
L'équilibre hydrophile et lipophile est défini par Becher (ACS Monograph 135, 1956).
La combinaison d'émulsionnants comestibles peut comprendre, en plus de l'émulsionnant lipophile, un émulsionnant hydrophile non ionique comestible en quantité allant jusqu'à 75 o/o de son poids.
Les graisses utilisées dans la préparation de la présente émulsion comprennent n'importe quelle matière grasse comestible d'origine animale ou végétale, telle que l'huile de mais, l'huile de graine de coton, l'huile de graine de carthame et de l'huile de soja, des graisses de poulet, des graisses de porc et des graisses de boeuf ou des dérivés modifiés (par exemple hydrogénés) de ces graisses. Les cires typiques animales et végétales comestibles qui sont utilisées dans la préparation des présentes émulsions sont les cires d'abeilles, les cires de carnauba et les cires de candelilla.
Les émulsionnants qui peuvent être utilisés dans la mise en pratique de la présente invention sont gEne- ralement définis comme étant des émulsionnants lipophiles et hydrophiles non ioniques comestibles ayant un équilibre total hydrophile/lipophile d'environ 3 à 6.
Des exemples typiques d'émulsionnants hydrophiles et lipophiles qui peuvent être utilisés sont décrits dans le brevet français No 1455412.
Pour préparer les présentes émulsions eau dans l'huile, on préfère généralement d'abord préparer un mélange de la graisse liquéfiée ou de l'huile et de la cire et des émulsionnants. Ce mélange est d'ordinaire amené à l'état liquide par chauffage jusqu'à des températures de l'ordre de 710 C. Après la préparation d'un mélange de graisse liquéfiée et de n'importe quel genre d'agent stabilisant ou de parfum ou de fumet dans l'huile qui peut être ajouté à la composition et le refroidissement jusqu'à des températures généralement comprises entre 370 C et 520 C, l'eau et n'importe quel additif dispersable ou soluble dans l'eau qui y est compris sont ajoutés à la composition mélangée d'émulsionnant dans l'huile et on poursuit l'agitation jusqu'à ce qu'on obtienne une émulsion uniforme.
Généralement, durant l'addition de l'eau, le taux d'addition est réglé de manière telle que toute l'eau soit émulsionnée lorsqu'elle est ajoutée. Ce procédé aide à obtenir une dispersion uniforme de gouttelettes d'eau dans toute la phase d'huile continue.
L'arôme et les stabilisants qui peuvent être compris dans la présente composition renferment pratiquement n'importe quelle épice ou agent d'assaisonnement dispersable ou soluble dans l'huile ou dispersable ou soluble dans l'eau, ordinairement utilisé dans l'assaisonnement de la viande. Les épices typiques qui sont comprises sont le poivre, le paprika, la muscade et l'oignon.
Des arômes tels que le sel, le sucre et divers extraits de fruits ou de produits végétaux peuvent également être incorporés dans la phase aqueuse présente dans la présente émulsion. En outre, des produits de conservation tels que l'acide benzoïque ou ses sels et l'acide sorbique peuvent être utilisés.
Généralement, les arômes sont ajoutés à l'émulsion en quantité variant de 1 à 75 o/o en poids des composants d'émulsion combinés. Les arômes sont d'ordinaire ajoutés durant la préparation de l'émulsion. Ceci est convenablement réalisé en dissolvant ou en dispersant les ingrédients de parfum ou de fumet dans la phase huileuse ou aqueuse avant la formation d'émulsion. De cette manière, un agent de parfum lipophile peut être incorporé dans la phase huileuse et un agent hydrophile peut être incorporé dans la phase aqueuse.
Généralement, les présentes émulsions peuvent être empaquetées à l'état liquide pour être emmagasinées à la température ambiante dans des récipients scellés ou bien elles peuvent être avantageusement solidifiées à des températures en dessous de leur point de congélation.
Si on le désire, elles peuvent être refroidies jusqu'à leur solidification et empaquetées en blocs convenables d'une manière tout à fait semblable à la margarine ou au beurre. Egalement, les émulsions liquides peuvent être empaquetées dans une boîte pour pulvérisation et pla cées sous pression de gaz inerte tel que l'azote, le gaz carbonique et des produits fluorocarbonés. La composition pressurisée peut être alors convenablement appliquée par pulvérisation sur une viande avant ou durant la cuisson.
Les produits carnés qui peuvent être assaisonnés au moyen de la présente composition comprennent pratiquement tous les types de matières comestibles renfermant des protéines. Des exemples typiques sont donnés par diverses fractions de porc, de boeuf, de poulet, ainsi
que par des viandes hachées finement et des produits du type saucisses qui en dérivent. En outre, divers pro
duits marins tels que le poisson en général, les crevettes, les peignes ou les huitres, ainsi que divers produits camés préparés à partir des protéines des plantes, peuvent être avantageusement assaisonnés avec les compositions prévues ici.
Ayant ainsi décrit les aspects fondamentaux de la présente invention, on donne les exemples suivants pour illustrer des réalisations spécifiques.
Exemple I
Une composition d'assaisonnement contenant les ingrédients suivants a été préparée comme suit:
O/o en poids
Huile végétale - - --- 35,60
Cire d'abeille comestible et naturelle 1,40
Monoglycérides 1,40 Eau -- - - 15 - 39,30
Autolysat de protéines (Bio-Sol 15530) 13,32 Poudre d'oignon déshydratée . 0,16
Mélange d'épices d'assaisonnement pour vo
laille 0,53
Sucre 7,97
Acide sorbique 0,10
Benzoate de sodium 0,10
Persil déshydraté 0,12
Couleur si on le désire
L'huile végétale, la cire d'abeille et les monoglycérides ont été mélangés à une température de 430 C.
Les ingrédients solubles dans l'eau qui comprenaient l'autolysat de protéines, l'oignon déshydraté, le mélange d'épices, le sucre, l'acide sorbique, le benzoate de sodium, le persil et l'eau ont été alors mélangés et amenés à une température d'environ 430 C. La composition de graisses, tout en étant maintenue à 430 C, a été placée sous agitation et le mélange aqueux a été ajouté à la graisse lentement, avec une agitation continue. Le mélange a été poursuivi pendant 10 minutes, suivant l'achèvement de l'addition du composant aqueux, et ultérieurement refroidi jusqu'à environ 300 C. Le mélange résultant était une émulsion uniforme lisse.
Cette émulsion a été congelée en bloc de 1/8 de kilo et maintenue à une température d'environ 40C.
Pour illustrer l'utilisation de cette composition, des morceaux de poulet ont été cuits dans un four à 2160 C. La présente composition a été fondue et appliquée au poulet chauffé, largement durant la cuisson. Les compositions d'assaisonnement ont été absorbées dans tout le poulet durant la cuisson et n'ont pas provoqué sensiblement d'éclaboussures.
Exemple 2
Une composition d'assaisonnement de porc contenant les ingrédients suivants a été préparée par le procédé de l'exemple 1.
0/o en poids
Huile végétale . 33,50 Cire d'abeille, comestible et naturelle . 1,40
Monoglycérides . 1,40
Autolysat de protéines (Bio-Sol 15530) 5,26
Jus de pomme . . . 58,0
Oignon déshydraté 0,12
Poivre 0,03
Sel 0,03
Muscade . 0,06 Acide sorbique -- - 0,10
Benzoate de sodium 0,10
Les ingrédients indiqués ci-dessus ont été mélangés
au moyen du procédé indiqué dans l'exemple 1.
Des côtelettes de porc congelées ayant une température d'environ - 170 C ont été plongées dans l'émulsion et chauffées jusqu'à une température d'environ 380 C.
Ceci a provoqué un revêtement d'environ 1,6 mm d'épaisseur. Les côtelettes de porc ont été alors ramenées au congélateur et entreposées à une température d'environ - 170 C. Par cuisson ultérieure à 2160C, on a trouvé qu'elles possédaient des qualités supérieures comestibles.