NO159618B - Varmekjele. - Google Patents

Description

Fremgangsmåte til fremstilling av surt, ekstraktrikt

malt, resp. sure maltprodukter, med høyt innhold av oppløselig materiale.

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av surt, ekstraktrikt malt, resp. maltprodukter, med høyt innhold av oppløselig materiale.

Den vanlige fremgangsmåte til malting av bygg, eksempelvis for senere anvendelse til brygging, består i at bygget over et lengere tidsrom støpes i vann av ca. 12-15°C. Denne behandlings varighet er avhengig av det formål hvortil bygget skal anvendes og malterens erfaring. Deretter uttas bygget fra støpekaret og legges på maltgulvet, hvorpå det kan spire i luft og fra tid til annen vendes. Bygget spirer og betegnes deretter som "spiret malt". Når rotkimen vokser, oppsluttes bygget således at stivelsen nå ved hjelp av enzymer kan omdannes i maltose. Når maltet er tilstrekkelig opp-sluttet for det ønskede formål, betegnes det som "grønnmalt". Det fjernes deretter fra gulvet og innbringes i tørkeren, hvori det tørkes under kontrollerte betingelser. Deretter lan maltet selges.

I britisk patent nr. 907-305 er det omtalt en fremgangsmåte, til varmstøping hvor det anvendes temperaturer på og over 27°C, som hittil ble ansett som utillatelige, og hvor veksten av rotspirene avbrytes etter støpingen ved at det spirede malt ut-settes for anaerobe betingelser, i en utførelsesform ved at det inne-sluttes i en karbondioksydatmosfære. Det spirede malt undergår derved forandringer og utvikler seg etter oppheving av karbondioksydat-mosfæren og en etterfølgende aerob fase til grønnmalt.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan ved første blikk synes meget lik fremgangsmåten ifølge det omtalte patent; oppfinnelsen vedrører imidlertid et helt annet problem, nemlig behandling av på ønskelig måte fremstilt malt, f.eks. av inntil ønsket kondisjonering med den ønskede utvikling av blad- og rotkim^piret maltgods, slik det er beredt for innføring i tørkeovn. Typen av maltfremstillingen, likeledes de derved anvendte forholdsregler, om det foregår med eller uten anvendelse av et karbondioksydopphold,

er uvesentlig for oppfinnelsen, som bare vedrører viderebehandlingen av malt, som allerede foreligger som anvendelsesprodukt for fore-liggende fremgangsmåte.

Behandlingen ifølge oppfinnelsen har til formål å stimulere dannelsen av syre og oppløselige stoffer ved selve maltets stoffvekselfunksjoner ved minimale respirasjonstap, hvorved det fremkommer et malt med øket enzymatisk virkning. Noen aktivering utenifra er ikke nødvendig og maltet vokser ikke videre.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er karakterisert ved at et på ønskelig måte fremstilt malt, som inneholder 35 til' 50 vekt/J vann og har et ekstraktinnhold på minst 75% av det potensielle ekstraktinnhold, holdes i en oksygenfri atmosfære i minst 24 timer, fortrinnsvis flere dager, ved en temperatur fra 15 til 35°C, hvorpå det dannede sure malt kan direkte anvendes eller kan videre-forarbeides til maltprodukter som tørrmalt eller maltekstrakt.

Som "ekstrakt" (E) av den angjeldende malt betegnes den mengde av det fra dette malt oppnåelige oppløselige stoff, slik det kan bestemmes etter enhver kjent analysefremgangsmåte. I følg-ende eksempler anvendes de ved den nedenfor omtalte fremgangsmåte

oppnådde "britiske" verdier. Uttrykket "ekstrakt" kan anvendes på

et malt før det meskes, og anvendes også på et slikt malt, enskjønt ekstraktet først fåes som resultat av mesking. Den "britiske"

metode til. bestemmelse av ekstraktet og andre karakteristiske tall som i det Rigende anvendes for karakterisering av de i fremgangsmåten, anvendte materialer, er omtalt i "Journal of the Institute of Brewing"

(1967), side 237, og består for bestemmelse av ekstraktet kort sagt

i følgende:

50 g malt, malt på foreskrevet måte, knuses med 360 ml vann i 1 time ved 65,5°C, avkjøles, fortynnes med vann til 515 ml} filtreres og denne blandings spesifikke vekt bestemmes ved 15,5°C Når den spesifikke vekt er S, beregnes ekstraktet E av maltet ifølge (3565(S-l)-4,8) i pund/quarter og ekstraktet for det tørre stoff utgjør |qq^m> hvori M er prosentsatsen av fuktighet i malten. En "quarter" av malt er 336 pund. E kan likeledes uttrykkes i det me-triske system som kg/336 kg.

Den andre mulige bestemmelsesmetode (ifølge E.B.C.) angis i Analytica E.B.C, 2. utgave, side 15-18.

Som "potensielt ekstrakt" (PE) betegnes den største ekstraktmengde som etter en hvilken som helst maltefremgangsmåte kan fåes fra det angjeldende bygg. Ifølge oppfinnelsen må - p^ . 100 være minst 75-

PE beregnes av analysen av et umaltet bygg. Fremgangsmåten ifølge Institute of Brewing (se ovennevnte litteratursi-tat) fremgår av følgende beregning:

PE = A - 11 N-+ 0,22 G.

Heri betyr: N prosentinnholdet av nitrogen i tørt bygg, G vekten

i g ar 1000 tørket korn, A en konstant som avhenger av den spesielle kornsort.

Den tilsvarende E.B.C.-metode angis i Analytica E.B.C, 2. utgave, side 13.

Forholdet -^- . 100 er nøyaktig det samme, uavhengig

av etter hvilke av de to fremgangsmåter bestemmelsen foregikk.

Oksygenfri atmosfære kan oppnås enten i en beholder som har et tett lokk eDer tett lukke eller i en åpen beholder hvori det over grønnmaltet ligger et dekke av en luftutelukkende, ugiftig inertgass.

Som oksygenfri atmosfære anvendes en ugiftig inertgass, f.eks. karbondioksyd, nitrogen eller en blanding herav. Selv når luften i beholderen i første rekke ikke helt er fortrengt av en inertgass, dannes en oksygenfri atmosfære ved den fortsatte respirasjon av grønnmaltet ' i den mot gasstilgang utenifra tette beholder.

Ved denne respirasjon forbrukes restoksygenet. Ved slutten av dette tidsrom begynner den egentlige behandling ved den helt oksygenfrie atmosfære. Det frie rom i en tett lukket beholder som inneholder grønnmalt, består av "mellomromvolumet" mellom grønnmaltets korn. og topprommet mellom maltets overflate og beholderens lokk. Mellomromvolumet kan utgjøre inntil 20% av det samlede volum av det normalt liggende grønnmalt. Volumet av topprommet er helt avhengig av den grad hvori beholderen er fylt.

Den tid hvori det i den tett lukkede beholder tilstede-værende restoksygen forbrukes ved respirasjonen er avhengig av temperaturen, typen av grønnmalt og den i en godt fylt beholder gjen-værende luftmengåe og kan utgjøre inntil ca. 12 timer.

Graden og hastighet av økningen av mengde av syre, oppløselige kullhydrater og oppløselige nitrogenholdige stoffer bestemmes av varigheten og temperaturen av den anaerobe lagring og grønnmaltets fuktighetsinnhold. På grunn av fravær av oksygen hindres fullstendig en kvalitetsnedgang som vanligvis opptrer når grønnmalt holdes i utørket tilstand og som eksempelvis består av en muggdan-nelse på kornet. Det finner heller ikke sted ytterligere spiring av blad- eller rotkimen. Når økningen har nådd den ønskede grad, uttas maltet fra den anaerobe atmosfære og kan deretter viderebehand-les på ønsket måte, eksempelvis tørkes ved en valgt temperatur. De vanligvis ved tørking av malt anvendte temperaturer fører ved dette pro-dukt til en meget sterk farging og nedsetter diastasevirkningen.

Ved anvendelse av lavere temperaturer ved tørkningen kan fargingen begrenses og diastasevirkningen opprettholdes. Anvendelsen av høyere tørketemperaturer fører til malt av enda sterkere farge og av intens smak.

Ytterligere trekk ved oppfinnelsen består i at ved

alle tørketemperaturer utvikles en utpreget smak i maltet og mengden av det fra maltet oppnåelige ekstrakt øker betraktelig.

Istedenfor tørkebehandlingen kan maltet også bear-beides for andre formål. Eksempelvis kan det anvendes til fremstilling av en maltsirup, m vørter eller et tørket maltekstrakt.

De nødvendige anaerobe betingelser får man enten idet man fyller en tett lukket beholder med grønnmaltet, således at maltets fortsatte respirasjon hurtig fjerner oksygenet fra de små mengder med-innelukket luft, eller idet man fortrenger den sammen med maltet i den tett lukkede beholder.innesluttede luft helt eller delvis ved en ugiftig inertgass, eksempelvis ved karbondioksyd eller nitrogen eller en blanding av disse gasser.

Når man ikke anvender inertgass, er det for hurtigst mulig oppnåelse av den anaerobe tilstand selvsagt ønskelig at den sammen med maltet innelukkede luftmengde ikke overstiger en bestemt del av beholderens volum. Da respirasjonsegenskapene av forskjellige malttyper er meget forskjellige og også kan påvirkes av maltets temperatur og fuktighetsinnhold, kan denne del ikke angis nøyaktig. Ved mange malttyper og ved mange lagringstemperaturer kan det være nødvendig å fylle beholderen med så meget grønnmalt som denne kan oppta. Ved andre malttyper og ved andre temperaturer oppnår man også tilfredsstillende resultater når beholderen ikke fullstendig er fylt med grønnmalt. Når maltet inntar mindre enn ca. 75% av beholder-volumet, kan man bare nedsette luftmengden i beholderen ved hjelp av en inertgass eller inertgassblanding.

Det har vist seg at den anaerobe lagring eventuelt kan fortsettes ubegrenset lenge. De ønskede endringer av sammensetningen innledes med en gang etter tilveiebringelse av de anaerobe betingelser og foregår først hurtig, mens den bare skrider frem langsommere etter noen dager.

Det har videre vist seg at ved en vanntilsetning til maltet til grensen av opptaksevnen av dets overflate økes hastig-heten av forandringen av maltets sammensetning under den anaerobe lagring.

Oppfinnelsen skal forklares nærmere ved hjelp av noen eksempler, hvori verdiene når det uttrykkelig ikke er angitt annet, er bestemt etter det britiske system (Institute of Brewing).

- Eksempel 1.

Et grønnamlt av k5% fuktighetsinnhold, 100,2 kg/336 kg ekstraktinnhold og 103,1 kg/336 kg potensielt ekstrakt, hvori følge-lig Epg . 100 = 97,7, innføres i et kar hvorfra luften fortrenges med karbondioksyd. Deretter lukkes karet tett, og maltet holdes 4 dager ved en temperatur på 25°C. Deretter åpnes karet, og maltet tørkes idet det føres igjennom en varmluftstrøm, hvis temperatur er valgt således at maltets temperatur under tørkingen ikke stiger over 50°C. Forandringen i maltets sammensetning fremgår av følgende data:

Eksempel 2a.

Grønnmalt behandles som i eksempel 1, lagres imidlertid i 14 dager ved en temperatur på 15°C i karbondioksyd. Deretter tørkes maltet ved 60°C. De derved oppnådde endringer av sammensetningen fremgår av følgende data:

Eksempel 2b.

Grønnmalt behandles som i eksempel 2a, imidlertid hadde grønnmaltet forskjellig analyseverdi og det var forskjellig i lufttrekket under ferdigtørkingen av det lagrede malt. De derved oppnådde endringer i. sammensetning fremgår av følgende data:

Eksempel 3-

Grønnmaltet masereres ved hjelp av en mølle og behandles deretter ifølge eksempel 1, imidlertid holdes det 28 dager ved 25°C i karbondioksyd. De derved oppnådde endringer i sammensetningen etter tørkingen fremgår av følgende data:

Eksempel 4.

Grønnmalt behandles som i eksempel 1, imidlertid fortrenges luften med nitrogen. Karet lukkes tett og maltet holdes 7 dager ved en temperatur på 25°C før det tørkes.

Eksempel 5-

Grønnmaltet behandles som i eksempel 1, bortsett fra at maltet holdes 2 dager ved 35°C i det tett lukkede kar.

Eksempel 6.

Grønnmaltet behandles som i eksempel 1, imidlertid fortrenges bare 50% av luften med karbondioksyd. Karet lukkes tett og maltet holdes 7 dager ved en temperatur på 25°C.

Eksempel 7.

Grønnmaltet innføres i et lufttett kar, som lukkes tett. Deretter holdes maltet 7 dager ved en temperatur på 35°C og tørkes deretter ved 55°C.

Eksempel 8.

Grønnmaltet sprøytes med en liten vannmengde. Over-skytende vann avrennes. Maltet lagres deretter i 7 dager ved en temperatur på 35°C i et tett lukket kar, hvis luftinnhold til 50% er blitt fortrengt med karbondioksyd. Deretter tørkes maltet ved 55°C.

Fra følgende tabell fremgår de endringer som oppnås i eksemplene 4-8 (verdiene ble bestemt etter tørking): Det ble an-vendt samme grønnmalt som i eksemplene 1-3, verdien for PE er altså 10},1 pund/qtr.

Eksempel 9 .

Hvetegrønnmalt med et innhold på 44% fuktighet,

100,5 kg/336 kg ekstrakt og 108 kg/336 kg■potensielt ekstrakt (|g • lOo = 94,2) anbringes i et kar hvori luftinnholdet til 50% fortrenges med nitrogen. Karet lukkes tett og hvetemaltet holdes ved 50°C. Endringer av sammensetningen av hvetemaltet angis ved følgende verdier:

Det sees at under lagring i karbondioksyd øker den

ved enzymvirkning frembragte syregrad betraktelig. Alt etter lag-

ringens varighet og tørketemperaturen utgjør den 1,6 til 4,8 vekt% melkesyre. I alle tilfeller oppnås en verdifull økning av syregraden i forhold til syregraden i grønnmaltet.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av surt, ekstraktrikt

   malt, resp. sure maltprodukter, med høyt innhold av oppløselig materiale, karakterisert ved at et på ønskelig måte fremstilt malt som inneholder 35 til 50 vekt% vann og har et ekstraktinnhold på minst 75% av det potensielle ekstraktinnhold, holdes i en oksygenfri atmosfære i minst 24 timer, fortrinnsvis flere dager, ved en temperatur på 15_35°C, hvorpå det dannede sure malt kan anvendes direkte eller kan forarbeides til maltprodukter som tørket malt eller maltekstrakt.