JPS6016540A - 乾葡萄の処理方法 - Google Patents
乾葡萄の処理方法Info
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- JPS6016540A JPS6016540A JP58122295A JP12229583A JPS6016540A JP S6016540 A JPS6016540 A JP S6016540A JP 58122295 A JP58122295 A JP 58122295A JP 12229583 A JP12229583 A JP 12229583A JP S6016540 A JPS6016540 A JP S6016540A
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
すると淡い色調の乾葡萄を加圧加熱処理して色調及び品
質の良好な乾葡萄に改良する方法に関する。
質の良好な乾葡萄に改良する方法に関する。
従来、乾葡萄は天然葡萄の果実の乾燥製品であるために
産地により品質が異なり、例えば色調の良好なハンター
法による測色法で測定したＬ値（以下、「Ｌ値」と記す
）１２〜１８を示すカルフオルニア産すルタナ種乾葡萄
等は品質も良好で高級な製品とされている。
産地により品質が異なり、例えば色調の良好なハンター
法による測色法で測定したＬ値（以下、「Ｌ値」と記す
）１２〜１８を示すカルフオルニア産すルタナ種乾葡萄
等は品質も良好で高級な製品とされている。
他方、Ｌ値が１８をこえるオーストラリア産のサルタナ
種、マスカット・ゴールド・ブランコ種の様な淡い色調
の乾葡萄は高級感に乏しく低級な製品とされている。
種、マスカット・ゴールド・ブランコ種の様な淡い色調
の乾葡萄は高級感に乏しく低級な製品とされている。
さらに一般に乾葡萄は天然の果実であるために一般生菌
数が多（食用として供するためには衛生上好ましくなく
、一方組織が硬く洋酒液等の加工を行う場合に洋酒が乾
葡萄の組織内に均一に浸透し難（、しかも充分に浸透せ
しめるためには洋酒液の漬込に多くの日時を費やす等の
欠点がある。
数が多（食用として供するためには衛生上好ましくなく
、一方組織が硬く洋酒液等の加工を行う場合に洋酒が乾
葡萄の組織内に均一に浸透し難（、しかも充分に浸透せ
しめるためには洋酒液の漬込に多くの日時を費やす等の
欠点がある。
本発明者等は乾葡萄の有す°る上記の様な欠点を解決す
るために鋭意研究を行った結果、淡い色調の低級な乾葡
萄を必要に応じ糖液で被覆して特定条件下で加圧しなが
ら加熱処理することにより良好な色調に改良することが
できると共に一般生菌数な減少せしめ、さらに組織を軟
化せしめて洋酒液の漬込時間を短縮することができるこ
とを知見し本発明を完成したものである。
るために鋭意研究を行った結果、淡い色調の低級な乾葡
萄を必要に応じ糖液で被覆して特定条件下で加圧しなが
ら加熱処理することにより良好な色調に改良することが
できると共に一般生菌数な減少せしめ、さらに組織を軟
化せしめて洋酒液の漬込時間を短縮することができるこ
とを知見し本発明を完成したものである。
即ち、本発明は乾葡萄をそのまま又は糖液で被覆径有蓋
容器に充填し、該有蓋容器を耐圧容器内で加圧加熱処理
することを特徴とする乾葡萄の処理力、法である。
容器に充填し、該有蓋容器を耐圧容器内で加圧加熱処理
することを特徴とする乾葡萄の処理力、法である。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明における原料の乾葡萄は天然葡萄の果実の乾燥製
品であれば如何なるものでもよいが、特にその中でハン
ター法による測色法でＬ値１８をこえる低級品を用いる
と処理効果が太きい。
品であれば如何なるものでもよいが、特にその中でハン
ター法による測色法でＬ値１８をこえる低級品を用いる
と処理効果が太きい。
本発明においてハンター法による測色法とは色立体に相
当する三次元のり、ａ、ｂ色立体、即ち縦軸は明度を示
すＬ軸、横軸は（十）側で赤の度合、（−）側で緑の度
合を示すａ軸、奥行軸は（＋）側で黄の度合、（−）側
で青の度合を示すｂ軸の座標値で表示する。就中、Ｌ値
は本発明に関与し、数値が大きくなるほど明るくなり、
小さくなるほど暗くなる。乾葡萄のＬ値が１８をこえる
と淡い色調であるが、１２〜１８の範囲では深みのある
良好な色調となり、１２未満では濃い黒色の不良な色調
となる。
当する三次元のり、ａ、ｂ色立体、即ち縦軸は明度を示
すＬ軸、横軸は（十）側で赤の度合、（−）側で緑の度
合を示すａ軸、奥行軸は（＋）側で黄の度合、（−）側
で青の度合を示すｂ軸の座標値で表示する。就中、Ｌ値
は本発明に関与し、数値が大きくなるほど明るくなり、
小さくなるほど暗くなる。乾葡萄のＬ値が１８をこえる
と淡い色調であるが、１２〜１８の範囲では深みのある
良好な色調となり、１２未満では濃い黒色の不良な色調
となる。
本発明は前記乾葡萄な有蓋容器に充填した後、該有蓋容
器を耐圧容器内に装填し、過熱蒸気を導入し加圧加熱処
理を行う。
器を耐圧容器内に装填し、過熱蒸気を導入し加圧加熱処
理を行う。
有蓋容器はステンレス等の材質の蓋をすることができる
表面積の大きいトレーの様な構造の容器ならば如何なる
ものでもよく、特に容器に蓋を設けることは乾葡萄を容
器に入れて耐圧容器内に装填して過熱蒸気で加圧加熱処
理した後、該耐圧容器内で冷却すると蒸気が凝縮して処
理した乾葡萄の表面に付着して水分含量を上昇せしめる
と共に乾葡萄が相互に付着するのを防止するためである
。
表面積の大きいトレーの様な構造の容器ならば如何なる
ものでもよく、特に容器に蓋を設けることは乾葡萄を容
器に入れて耐圧容器内に装填して過熱蒸気で加圧加熱処
理した後、該耐圧容器内で冷却すると蒸気が凝縮して処
理した乾葡萄の表面に付着して水分含量を上昇せしめる
と共に乾葡萄が相互に付着するのを防止するためである
。
耐圧容器にはオートクレーブ又はレトルト等が用いられ
、１個又は複数個の有蓋容器を収容せしめる。
、１個又は複数個の有蓋容器を収容せしめる。
加圧加熱処理は耐圧容器内に過熱蒸気を導入し、加圧し
ながら加熱処理を行うが、加圧条件は大気圧以上の蒸気
圧をかけた条件下で行うが、特に蒸気圧０．５ ｋｇ／
ｃｒａ２ ・ゲージ圧以上かけることが好ましく、０．
５ ｋｇ／ｃｒＩＬ”・ゲージ圧未満では乾葡萄の１８
をこえるＬ値を最適の１２〜１８に下げるのに多大の時
間を要するためである。加熱温度は過熱蒸気の処理圧力
により決定されるが、通常約１１０〜１２０°Ｃが好ま
しい。
ながら加熱処理を行うが、加圧条件は大気圧以上の蒸気
圧をかけた条件下で行うが、特に蒸気圧０．５ ｋｇ／
ｃｒａ２ ・ゲージ圧以上かけることが好ましく、０．
５ ｋｇ／ｃｒＩＬ”・ゲージ圧未満では乾葡萄の１８
をこえるＬ値を最適の１２〜１８に下げるのに多大の時
間を要するためである。加熱温度は過熱蒸気の処理圧力
により決定されるが、通常約１１０〜１２０°Ｃが好ま
しい。
この様な加圧加熱条件下での処理時間は原料の乾葡萄の
種類により異なるが６０分未満で十分であり、あまり長
時間処理を行うとＬ値が１２未満になり変色し色が黒く
なりすぎて好ましくない。
種類により異なるが６０分未満で十分であり、あまり長
時間処理を行うとＬ値が１２未満になり変色し色が黒く
なりすぎて好ましくない。
又、本発明において加圧加熱処理する原料の乾葡萄はＬ
値の大きい天然の葡萄の乾燥製品をそのまま用いること
もできるが、特に該乾葡萄に光沢を付与したいときには
糖液な被覆することにより所期の１２〜１８のＬ値の乾
葡萄を得ることができる。被覆する糖液の糖は葡萄糖、
果糖等の単糖類、蔗糖、麦芽糖等の二糖類、１−ケスド
ース、ニスドース等のフラークトオリゴ糖、水飴、デキ
ストリン等の多糖類等の１種又は２種以上の混合物を用
いる。糖液濃度は糖度５以上が好ましく、糖度５未満で
はＬ値の大きい乾葡萄の色調の改良及び乾葡萄の光沢の
付与効果が小さい。又、乾葡萄に糖液を被覆する際に被
覆前の乾葡萄に対して水分含量の増加量が１０重量％未
満が好ましく、１０重量％以上であると乾葡萄の肉質が
柔らかくなりすぎて乾葡萄相互の付着現象を生じ好まし
くない。
値の大きい天然の葡萄の乾燥製品をそのまま用いること
もできるが、特に該乾葡萄に光沢を付与したいときには
糖液な被覆することにより所期の１２〜１８のＬ値の乾
葡萄を得ることができる。被覆する糖液の糖は葡萄糖、
果糖等の単糖類、蔗糖、麦芽糖等の二糖類、１−ケスド
ース、ニスドース等のフラークトオリゴ糖、水飴、デキ
ストリン等の多糖類等の１種又は２種以上の混合物を用
いる。糖液濃度は糖度５以上が好ましく、糖度５未満で
はＬ値の大きい乾葡萄の色調の改良及び乾葡萄の光沢の
付与効果が小さい。又、乾葡萄に糖液を被覆する際に被
覆前の乾葡萄に対して水分含量の増加量が１０重量％未
満が好ましく、１０重量％以上であると乾葡萄の肉質が
柔らかくなりすぎて乾葡萄相互の付着現象を生じ好まし
くない。
以上、説明した様に本発明は乾葡萄を有蓋容器に充填し
、加圧加熱処理を施すのでＬ値が１８をこえる淡い色調
の乾葡萄をＬ値１２〜１８の良好な色調に改良すること
ができると共に、同時に乾葡萄の一般生菌数を減少せし
め、約１／１０にまで減少することができ、さらに乾葡
萄の組織を軟化せしめ、ラム酒、コワントロー等の洋酒
に漬込んで果肉の組織内へ浸透せしめるのに要する時間
を短縮せしめ、約１／４にすることができる。
、加圧加熱処理を施すのでＬ値が１８をこえる淡い色調
の乾葡萄をＬ値１２〜１８の良好な色調に改良すること
ができると共に、同時に乾葡萄の一般生菌数を減少せし
め、約１／１０にまで減少することができ、さらに乾葡
萄の組織を軟化せしめ、ラム酒、コワントロー等の洋酒
に漬込んで果肉の組織内へ浸透せしめるのに要する時間
を短縮せしめ、約１／４にすることができる。
又、本発明においては加圧下で処理を行うので、耐圧容
器外の常圧で加熱処理を行った場合にもたらされるＬ値
を降下せしめるのに長時間を要すること及び乾葡萄が潜
在的に有している水分が蒸発して表皮が硬くなる欠点を
防止することができる。
器外の常圧で加熱処理を行った場合にもたらされるＬ値
を降下せしめるのに長時間を要すること及び乾葡萄が潜
在的に有している水分が蒸発して表皮が硬くなる欠点を
防止することができる。
次に、実施例を示し本発明をさらに具体的に説明する。
但し、Ｌ値は日本重色工業（株）製測色色差計Ｚ−１０
０１ＤＰ型を用いて、乾葡萄をペースト状にし、セルに
充填して測定した値を示す。
０１ＤＰ型を用いて、乾葡萄をペースト状にし、セルに
充填して測定した値を示す。
実施例Ｉ
Ｌ値２１． Ｏ、水分１７３重量％の市販のオーストラ
リア産すルタナ種乾葡萄５０ｋｇをステンレス製蓋付ト
レイに２．５ ｋｇずつ２０枚に厚さを均一にならした
後、蓋をしてレトルトにて１ｋＶ冒２・ゲージ圧、４０
分間加圧しながら加熱処理した。その結果り値１４０．
水分２０２重量％となりＬ値１２．４の市販カルフォル
ニア産すルタナ種乾葡萄（Ｌ値１２〜１８）とほぼ同程
度となり、官能的にも好ましいＬ値となった。また加熱
処理前の一般生菌数２５００個／りが３００個／９に減
少した。
リア産すルタナ種乾葡萄５０ｋｇをステンレス製蓋付ト
レイに２．５ ｋｇずつ２０枚に厚さを均一にならした
後、蓋をしてレトルトにて１ｋＶ冒２・ゲージ圧、４０
分間加圧しながら加熱処理した。その結果り値１４０．
水分２０２重量％となりＬ値１２．４の市販カルフォル
ニア産すルタナ種乾葡萄（Ｌ値１２〜１８）とほぼ同程
度となり、官能的にも好ましいＬ値となった。また加熱
処理前の一般生菌数２５００個／りが３００個／９に減
少した。
他方、同種の乾葡萄を上記加熱処理時間を同圧で６０分
間処理した結果、Ｌ値１１５となり黒すぎて風味も苦味
を呈し好ましくない製品となった。
間処理した結果、Ｌ値１１５となり黒すぎて風味も苦味
を呈し好ましくない製品となった。
実施例２
Ｌ値２００．水分含量１６５重量％の市販のオーストラ
リア産マスカット・ゴールド・ブジンコ種乾葡萄５０ｋ
ｇに対して水分２５重量％の酸糖化水飴６０重量％、蔗
糖４０重量％に水を加え、一度煮沸させて均一に混合溶
解せしめて糖度７５に調整した糖液を回転釜を用いて３
ｋｇ被覆した。次いでステンレス製蓋付トレイに１．
８ ｋｇずつ平らになうし蓋をした後レトルトにて０．
５ ｋｇ／ｃＩｒＬ２・ゲージ圧の蒸気圧で４０分間加
圧しながら加熱処理した。
リア産マスカット・ゴールド・ブジンコ種乾葡萄５０ｋ
ｇに対して水分２５重量％の酸糖化水飴６０重量％、蔗
糖４０重量％に水を加え、一度煮沸させて均一に混合溶
解せしめて糖度７５に調整した糖液を回転釜を用いて３
ｋｇ被覆した。次いでステンレス製蓋付トレイに１．
８ ｋｇずつ平らになうし蓋をした後レトルトにて０．
５ ｋｇ／ｃＩｒＬ２・ゲージ圧の蒸気圧で４０分間加
圧しながら加熱処理した。
その結果り値１３０．水分含量２１５重量％となり、Ｌ
値１２．４の市販カリフォルニア産すルタナ種乾葡萄と
ほぼ同程度となり官能的にも好ましいＬ値となった。
値１２．４の市販カリフォルニア産すルタナ種乾葡萄と
ほぼ同程度となり官能的にも好ましいＬ値となった。
また該処理した乾葡萄１０ｋｇにラム酒７ ｋｇを加え
て漬込んだ結果、１週間で漬込を完了し、組織内にラム
酒が万遍なく含液し美味であった。一方未処理の乾葡萄
はラム酒の漬込に１ケ月間を要した。
て漬込んだ結果、１週間で漬込を完了し、組織内にラム
酒が万遍なく含液し美味であった。一方未処理の乾葡萄
はラム酒の漬込に１ケ月間を要した。
実施例３
Ｌ値２２．５ 、水分含量１６．３重量％の市販のオー
ストラリア産すルタナ種乾葡萄５０ｋｇに対して葡萄糖
と果糖の単糖類３７重量％、蔗糖１１重量％、１−ケス
ドース２２重ｉ％、ニスドース２３重量％、その他のオ
リゴ糖７重量％とより成る糖類の混合体を糖度５に調整
してから回転釜を用いて５ ｋｇ被覆した。次いでステ
ンレス製蓋付トレイに１．２ ｋｇずつ均一にならし、
蓋をした後、レトルトにて１ｋｇ／ｃＩｒＬ２・ゲージ
圧の蒸気圧で３０分間加圧しながら加熱処理した。その
結果り値１３．水分含量２２重量％、一般生菌数が加熱
処理前３０００個、／９ 有していたのが３００個／り
に減少し、黒い光沢を有しかつ美味な乾葡萄が得られ
た。
ストラリア産すルタナ種乾葡萄５０ｋｇに対して葡萄糖
と果糖の単糖類３７重量％、蔗糖１１重量％、１−ケス
ドース２２重ｉ％、ニスドース２３重量％、その他のオ
リゴ糖７重量％とより成る糖類の混合体を糖度５に調整
してから回転釜を用いて５ ｋｇ被覆した。次いでステ
ンレス製蓋付トレイに１．２ ｋｇずつ均一にならし、
蓋をした後、レトルトにて１ｋｇ／ｃＩｒＬ２・ゲージ
圧の蒸気圧で３０分間加圧しながら加熱処理した。その
結果り値１３．水分含量２２重量％、一般生菌数が加熱
処理前３０００個、／９ 有していたのが３００個／り
に減少し、黒い光沢を有しかつ美味な乾葡萄が得られ
た。
出願人 明治製菓株式会社
代理人 豊 １） 善 雄
渡 辺 徳 廣
手 続 補 正 書
昭和５８年８月 ２θ日
特許庁長官 若 杉 和 夫 殿
１、事件の表示
特願昭５８−１２２２９５号
２、発明の名称
乾葡萄の処理方法
３、補正をする者
事件との関係・特許出願人
東京都中央区京橋二丁目４番１６号
（８０９）明治製菓株式会社
代表者 中 川 赳
４、代 理 人
東京都千代田区有楽町１丁目４番１号
三信ビル２０４号室 電話５０１−２１３８三信ビル２
０４号室 電話５０１−２１３８５、補正の対象 明細書の「発明の詳細な説明」の欄 ６、補正の内容 発明の詳細な説明を下記の通り訂正する。
０４号室 電話５０１−２１３８５、補正の対象 明細書の「発明の詳細な説明」の欄 ６、補正の内容 発明の詳細な説明を下記の通り訂正する。
１）明細書第２頁２行目
「サルタナ種」を削除する。
２）ｌ／ 第２頁６〜７行目
「乏しく低級な製品とされている。」を「乏しい。」に
訂正する。
訂正する。
３）ｌ／ 第７頁１１行目
「サルタナ種」を削除する。
４）ｌ／ 第８頁９〜ｌＯ行目
「サルタナ種」を削除する。
５）〃 第８頁２０行目
「の単糖類」を「とをほぼ等量含有する混合糖」に訂正
する。
する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ｌ）乾葡萄をそのまま又は糖液で被覆径有蓋容器に充填
し、該有蓋容器を耐圧容器内で加圧加熱処理することを
特徴とする乾葡萄の処理方法。 ２）ハンター法による測色法でＬ値１８をこえる乾葡萄
を用いる特許請求の範囲第１項記載の処理方法。 ３）乾葡萄を糖度５以上の糖液で被覆する特許請求の範
囲第１項又は第２項記載の処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58122295A JPS6016540A (ja) | 1983-07-07 | 1983-07-07 | 乾葡萄の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58122295A JPS6016540A (ja) | 1983-07-07 | 1983-07-07 | 乾葡萄の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6016540A true JPS6016540A (ja) | 1985-01-28 |
| JPH0256055B2 JPH0256055B2 (ja) | 1990-11-29 |
Family
ID=14832416
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58122295A Granted JPS6016540A (ja) | 1983-07-07 | 1983-07-07 | 乾葡萄の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6016540A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0200173A2 (en) | 1985-04-26 | 1986-11-05 | Hitachi, Ltd. | Magnetic bubble memory module |
| EP0201781A2 (en) | 1985-04-26 | 1986-11-20 | Hitachi, Ltd. | Magnetic bubble memory module |
| JP2025528203A (ja) * | 2022-08-16 | 2025-08-26 | サムヤン コーポレイション | ケストースを含むコーティング組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0396955U (ja) * | 1990-01-24 | 1991-10-04 |
-
1983
- 1983-07-07 JP JP58122295A patent/JPS6016540A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0200173A2 (en) | 1985-04-26 | 1986-11-05 | Hitachi, Ltd. | Magnetic bubble memory module |
| EP0201781A2 (en) | 1985-04-26 | 1986-11-20 | Hitachi, Ltd. | Magnetic bubble memory module |
| JP2025528203A (ja) * | 2022-08-16 | 2025-08-26 | サムヤン コーポレイション | ケストースを含むコーティング組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0256055B2 (ja) | 1990-11-29 |
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