NO177121B - Fremgangsmåte for fremstilling av pasta - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av pasta.

Det er meget ønskelig å ha en pasta som har en fast tekstur og dette avhenger av mengden vann som er absorbert under bearbeiding. Konvensjonelle metoder som er blitt anvendt for å redusere vannabsorpsjonen av pasta har visse ulemper og slike metoder inkluderer: a) anvendelse av eggprodukter og andre proteinmaterialer - relativt store mengder er nødvendig, b) anvendelse av emulgeringsmidler - ikke naturlige pro-dukter , c) anvendelse av fibermaterialer - gir ikke en god tekstur, d) anvendelse av tykk pasta - gir ikke den ønskede form og utseende, e) sur vannbleking og anvendelse av sur saus - gir en skjør pasta og en dårlig spisekvalitet, f) anvendelse av en viskøs saus - gir ikke den ønskede konsistens og utseende.

Det er overraskende funnet at ved belegging av pastaen med en blanding av eggehvite og spiselig olje, blir det ikke bare frembrakt en tilsvarende eller sterilisert pasta med en fast tekstur, men også en ukokt pasta som kan bli kokt i en mikrobølgeovn, bakt eller kokt til konsum som starter fra kaldt eller varmt vann uten at strukturen eller teksturen i pastaen går i oppløsning.

Foreliggende oppfinnelse angår således en fremgangsmåte for fremstilling av en pasta, kjennetegnet ved at man utformer en ukokt, delvis kokt eller forhåndskokt deig som kan være i form av en deigplate eller en pastaform, belegger deigen med en blanding av eggehvite og spiselig olje, der mengden av blandingen er fra 1 til 25 vekt-# basert på vekten av deigen, der forholdet mellom protein og olje er 10:90 til 90:10, og deretter oppvarmer ved 80-200°C i 20 til 0,5 minutter for å koagulere, tørke og binde belegget, og eventuelt oppdeler og kutter deigen i pastaformer som eventuelt etterfølges av retortbehandling.

Den "belagte pastaen kan "bli tørket eller delvis tørket.

Deigplaten kan bli formet fra ukokt deig ved ekstrudering, utplating eller utplating/laminering.

Deigen som blir dekket kan være:

a) en delvis kokt eller forhåndskokt deigplate,

b) i form av dehydratiserte pastaformer laget ved ekstrudering eller ekstruderingskoking av ukokt deig etterfulgt

av dehydratisering, eller

c) i form av dehydratiserte pastaformer laget ved oppsplit-ting og kutting av ukokte deigplater etterfulgt av

dehydrat i ser ing.

Mengden av blandingen med eggehvite og spiselig olje som deigen blir dekket med, kan være fra 1 til 25$, fortrinnsvis 3 til 15% og særlig fra 5 til 10 vekt-#, basert på vekten av deigen.

Vektforholdet mellom protein og olje i beleggingsblandingen kan være fra 10:90 til 90:10, fortrinnsvis fra 20:80 til 80:20 og særlig fra 40:60 til 60:40.

Eggehvite og den spiselige oljeblandingen er hensiktsmessig i væskeform og kan bli belagt på deigen ved spraying eller neddypping. Eggehviten kan være fersk eller pasteurisert.

Eggehviten kan bli anvendt i flytende form. En pulverformig eggehvite kan bli anvendt, men den bør bli rehydratisert med vann før den blandes med olje.

Den spiselige oljen kan være en animalsk- eller vegetabilsk olje, f.eks. maisolje, bomullsfrøolje, soyabønneolje. Delvis hydrogenerte vegetabilske oljer kan også bli anvendt.

I den første utførelsesform av oppfinnelsen blir en deigplate delvis kokt eller forhåndskokt, belagt med en blanding av eggehviten og den spiselige oljen, forhåndstørket ved en temperatur fra 80 til 200° C i en tidsperiode fra 20 til 0,5 minutter for å koagulere, tørke og binde belegget, skåret opp og kuttet til pastaformer og deretter delvis tørket til et fuktighetsinnhold fra 2 til 6056 vann etterfulgt av omsetning i retorte. Kokingen av deigplaten kan bli gjennomført ved koking, damping, ekstruderingskoking eller Gouda-tromme-koking. Pastaformene kan f.eks. være nudler ("noodle"), "fettuccine" eller "linguine", etc. Delvis tørking av pastaformene kan bli gjennomført ved en temperatur fra 95° til 110°C i løpet av en tidsperiode fra 5 til 15 minutter, fortrinnsvis til et fuktighetsinnhold fra 2056 til 3556.

Før omsetning i retorten kan pastaen bli forhåndsblandet med andre faststoffingredienser som konvensjonelt blir anvendt i pastaer og deretter fylt i bokser med saus. Retortprosessen kan bli utført ved stasjonære eller roterende metoder. Roterende retortering kan bli utført ved en temperatur fra 110° til 150°C i en tidsperiode fra 40 til 15 minutter, vanligvis fra 30 til 20 minutter i et flytende medium som f.eks. kan være en sausetype slik som tomat eller en suppetype slik som kyllingkraftsuppe. Mengden deri i væskemediet er fortrinnsvis fra 20 til 50 vekt-56 basert på den samlede vekten.

En ukokt deigplate kan bli oppskåret og kuttet i pastaformer, dehydratisert, belagt med en blanding av eggproduktet og den spiselige oljen og videre tørket ved en temperatur fra 80° til 200° C i en tidsperiode fra 20 til 0,5 minutter for å koagulere, tørke og binde belegget. Pastaformene kan være nudler ("noodle"), "fettuccine" eller "linguine", etc. Dehydratisering av ukokte pastaformer blir vanligvis gjennomført under forhold med høy fuktighet og relativ lav temperatur over lange tidsperioder, f.eks. 70-9056 relativ fuktighet ved 40 til 60°C i fra 5 til 10 timer avhengig av størrelsen og tykkelsen på pastaen. Videre tørking av den belagte pastaen blir fortrinnsvis utført ved en temperatur fra 125°C til 175°C i en periode fra 5 til 1 minutt.

Pastaen kan bli fremstilt til konsumering ved koking i kaldt eller varmt vann i en mikrobølgeovn. Hvis ønskelig kan den imidlertid bli omsatt i retorten som nevnt over.

En ukokt deig kan bli ekstrudert eller ekstrusjonskokt til pastaformer, dehydratisert, dekket med en blanding av eggehvite og den spiselige oljen, videre tørket ved en temperatur fra 80° til 200°C i en tidsperiode fra 20 til 0,5 minutter for å koagulere, tørke og binde beleggingen etterfulgt av omsetning i retorten. Pastaformene kan være nudler, spaghetti, "rotini", bøyde makaroni, etc.

Fastheten til den retorterte pastaen i oppfinnelsen blir ypperlig i forhold til den fra rå, forvellet pasta. Fastheten er også bedre enn enten oljebelagt eller oljeproduktdekket pasta. I tillegg er fastheten bedre enn når man anvender regulær tørket pasta (uten belegging), forhåndskokt eller ikke forhåndskokt.

Fremgangsmåten i denne oppfinnelsen kan anvendes på hvete og ikke-hvetepastaprodukter f.eks. ris, mais, etc, og hvis ønskelig, andre materialer som konvensjonelt blir anvendt i å lage pastaer kan bli tilsatt til melet, f.eks. proteinmaterialer slik som protein, hele egg, eggeplomme, hvete-gluten, soyamel eller soyaproteinisolat, gummi slik som propylenglykolalginat eller overflateaktive stoffer slik som glyserylmonostearat.

De følgende eksemplene illustrerer videre foreliggende oppfinnelse.

I disse eksemplene ble fuktighetsinnholdet bestemt ved å anvende Computrac-fuktighetstesteutstyr. Pastafastheten ble målt ved å veie ut 100 g retortert pasta og registrere den høyeste kraften som er nødvendig for å rive pastaen i et Instron Universal Testing Instrument ved å anvende en Framer Shear Test-tilknytning (kg/g).

Eksempel 1

En ekstrudert deigplate som inneholder 5,556 hele egg ble delvis kokt med vannforvelling ved 95 "C i 1 minutt, og deretter sprayet med 1456 av en 50:50 blanding med fersk eggehvite og spiselig olje, forhåndstørket ved 95 °C i 10 minutter, kuttet til nudler med 0,125 cm tykkelse og tørket videre ved 95°C i 15 minutter til et fuktighetsinnhold på 25-3056 H20.

Den delvis tørkede pastaen ble forhåndsblandet med aroma, krydder og garnityringredienser, fylt i bokser og kylling-kraftsaus ble tilsatt slik at mengden med pasta var 3056. Pastaen ble omsatt i retorten ved 125"C i 20 minutter i en rotasjonsterilisator.

Den retortomsatte pastaens fasthet var 0,180 kg/g og fuktighetsinnholdet var 75. Den hadde et godt utseende. Til sammenligning hadde en retortomsatt våt/forvellet pasta som hadde samme egginnhold, men uten belegging, en fasthet på bare 0,095 kg/g og et fuktighetsinnhold på 8356.

Sammenligningseksempler A til G

Retortomsatte pastaer ble fremstilt på tilsvarende måte som den som er beskrevet i eksempel 1 med unntakelse av at beleggingene var forskjellige. Resultatene er gitt i tabell I under.

Fra resultatene over kan man se at pastaen fra foreliggende oppfinnelse fremstilt ifølge eksempel 1 hadde en ypperlig fasthet og absorberer mindre fuktighet enn en hvilken som helst av sammenligningspastaene. I tillegg er dens utseende ypperlig i forhold til pastaer fra sammenligningseksemplene E, F og G.

Eksempel 2

En deig ble formulert fra 70,70% durum-hvetemel, 17,30% hele egg flytende og 12,00% vann og ekstrudert til en plate som var 0,125 cm tykk. Deigplaten ble kokt i mettet damp i en damptunnel ved en temperatur på 95"C i 100 sekunder, deretter belagt med 10% av en 50:50% blanding av maisolje og fersk eggehvite og tørket ved 102°C i 8 minutter til et fuktighetsinnhold på 24%. Den tørkede pastaen ble kuttet i nuddelformer som ble blandet med to ganger deres vekt av en pumpbar saus som hadde følgende ingredienser:

Blandingen ble deretter retortomsatt ved 121°C i 21 minutter. Nudlene hadde en god tekstur, var ikke klebrige og pasta-prøvene kunne bli separert enkelt og hadde en fast tekstur.

Sammenlignlngseksempel H

En deigplate fra eksempel 2 ble skåret i nuddelform, kokt med over-oppvarmet damp og tørket til et fuktighetsinnhold på 24% før videre dampforvelling, og til slutt blandet med saus og retortomsatt som i eksempel 2. Nudlene som ble oppnådd var klebrige og hadde dårlig tekstur.

Eksempel 3

En ukokt pastadeigplate ble oppskåret og kuttet til nuddelformer og dehydratisert ved 50° C og 85% relativ fuktighet i løpet av 6 timer. Nudlene hadde en tykkelse på 0,075 cm og fuktighetsinnhold på 10% og de ble dekket med 8% av en 50:50 blanding med fersk eggehvite og maisolje og oppvarmet til 150°C i 15 minutter. 50 deler av denne belagte pastaen ble tilsatt 250 deler kaldt vann og kokt i en mikrobølgeovn med høy effekt i 8 minutter. Vannet forble klart og den kokte pastaen var fast.

Sammenlignlngseksempel I

En ubelagt, uoppvarmet pasta ble kokt i en mikrobølgeovn som i eksempel 3. Den kokte pastaen var myk og klebrig og vannet var uklart.

Eksempler 4 og 5

En ukokt pastadeigplate fremstilt fra et mel som inneholder glyserylmonostearat ble oppsnittet og kuttet i nuddelformer og dehydratisert ved 50"C, og 80% fuktighet i løpet av 7 timer. To dehydratiserte nuddelprodukter som inneholder glyserylmonostearat fremstilt som over, har en tykkelse på 0,14 cm og et fuktighetsinnhold på 10%, ble belagt med 12% av en 50:50 blanding av fersk eggehvite og maisolje, oppvarmet til 150°C i 1 minutt og blandet med en saus i en mengde på 40 eksempel 4 ble umiddelbart retortomsatt, mens de innsausede nudlene fra eksempel 5 ble bløtet i 30 minutter før de ble omsatt. Retortomsetningen ble gjennomført i en rotasjonsretorte ved 125°C i 21 minutter. Begge pastaene var faste, ikke klebrige og hadde god form.

Sammenlignlngseksempel J og K

To nuddelprodukter som tilsvarte de som ble anvendt i eksemplene 4 og 5 ble behandlet på tilsvarende måte med unntakelse av at de ikke ble belagt og oppvarmet. Begge pastaene var mykere og mer klebrige enn de fra eksempel 4 og 5, mens pastaen som ble bløtet i 30 minutter i saus (J) var mer klebrig enn pastaen som ikke var bløtt i sausen (K).

Eksemplene 6 til 9

En ukokt pastadeigplate ble oppsnittet og kuttet til nuddelformer og dehydratisert ved 55°C og 80% fuktighet i 8 timer til et fuktighetsinnhold på 10%. Fire dehydratiserte nuddelprodukter som hadde en tykkelse på 0,15 cm og fremstilt som over ble belagt med 10% av en 50:50 blanding med eggehvite og maisolje, to anvendte ferske egg (eksempel 6 og 7) og to anvendte pasteurisert avkjølt eggehvite (eksemplene

8 og 9), og alle ble oppvarmet til 150° C i 2 minutter og deretter blandet med saus i et forhold på 50 deler nudler til 100 deler saus. De sausbehandlede nudlene fra eksemplene 6 og 8 ble umiddelbart retortomsatt, mens de fra eksemplene 7 og 9 ble bløtet i saus i 30 minutter før retortomsetningen ble gjennomført i en rotasjonsretorte ved 125°C i 21 minutter. Resultatene er gitt i tabell I under:

Sammenligningseksempler L og M

En tilsvarende fremgangsmåte som den som ble utført for eksemplene 6 og 7 ble fulgt for to ukokte dehydratiserte nuddelprodukter som var ubelagte og den ene ble retortomsatt umiddelbart og den andre bløtt i 30 minutter før retortomset-ning. Resultatene er gitt i tabell III under:

Resultatene fra eksemplene 6 til 9 og sammenligningseksemplene L og M indikerer at belagt tykk pasta kan motstå lengre oppbløting i saus.

Eksempel 10

En ukokt deig ble ekstrudert til en rotinipasta og dehydratisert ved 55°C og 80% fuktighet i løpet av 6 timer til et fuktighetsinnhold på 10%. Disse pastaene ble belagt med 10% av en 50:50 blanding med eggehvite og maisolje, og oppvarmet til 150°C i 2 minutter. Vannabsorpsjonen av denne belagte pastaen ble målt ved bløting av 10 g av pastaen i 200 ml vann i 90 minutter, deretter oppvei ing av den bløtte vekten. Den bløtte pastaen veide 15,5 g og forble fast.

Sammenligningseksempler N. 0. P og Q

Rotinipastaene som ble anvendt i eksempel 10 ble behandlet under følgende betingelser:

N = ingen belegging eller oppvarming,

0 = ingen belegging, men oppvarmet til 150°C i 1 minutt,

P = belagt bare med maisolje og oppvarmet til 150° C i 1

minutt,

Q = belagt bare med eggehvite og oppvarmet til 150°C i 2 min. 10 g av hver pasta ble bløtet i 200 ml vann i 90 minutter, og deretter veid. Vektene og fastheten til de oppbløtede pastaene var som følger;

N = 19,4 g, myk

0 = 17,6 g, myk

P = 16,6 g, ikke så fast som eksempel 10-prøven

Q = 19,0 g, myk

Resultatene fra eksempel 10 og sammenligningseksemplene N, 0, P og Q indikerer at eggehvite/olje-belagt pasta kan hemme vannabsorpsjon bedre enn 1) ubelagt/uoppvarmet, 2) oppvarmet, 3) oljebelagt/oppvarmet, 4) eggehvitebelagt/oppvarmet pasta. Disse resultatene indikerer også at belagte pastaer fra eksempel 10 vil ha en mer fast pastatekstur etter retortom-setning enn pastaene fra sammenligningseksemplene N, 0, P og

Q.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en pasta, karakterisert ved at man utformer en ukokt, delvis kokt eller forhåndskokt deig som kan være i form av en deigplate eller en pastaform, belegger deigen med en blanding av eggehvite og spiselig olje, der mengden av blandingen er fra 1 til 25 vekt-% basert på vekten av deigen, og der vektforholdet mellom protein og olje er 10:90 til 90:10, og deretter oppvarmer ved 80-200°C i 20 til 0,5 minutter for å koagulere, tørke og binde belegget, og eventuelt oppdeler og kutter deigen i pastaformer som eventuelt etterfølges av retortbehandling.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den belagte pastaen blir tørket eller delvis tørket.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at de ukokte pastaformene blir dehydratisert ved 70-90% relativ fuktighet, ved en temperatur fra 40 til 60° C i løpet av en periode fra 5 til 10 timer, før belegging med eggehvite-olje-blandingen.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1-3, karakterisert ved at retortbehandlingen blir utført med en rotasjons-metode ved en temperatur fra 110 til 150° C i en periode fra 40 til 15 minutter i et flytende medium.