NO324762B1 - Konditorvare med lang holdbarhet i form av en myk, kremaktig, skummet masse med stabil form og fremgangsmate for fremstilling av denne - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår Konditorvare med lang holdbarhet i form av en myk, kremaktig, skummet masse med stabil form og fremgangsmåte for fremstilling av denne.

DE-30 15 825 C2 beskriver konditorvare med lang holdbarhet i form av en myk masse på en basis av en olje-i-vann-emulsjon som er blitt skummet med en inert gass og som inneholder melkekomponenter, spiselig fett, sukker, monoglyserider og vann og har en pH i området fra 6,2 til 7,5. Konsistensen i konditorvaren varierer fra en smøevillig krem til en forholdsvis kompakt masse egnet for oppskjæring. Den har en stabil form og lang holdbarhet og inneholder ikke laktosekrystaller som er påviselige for forbrukeren. I tillegg er i det minste en del av det spiselige fett tilstede i krystallinsk form. Fremstilling av denne konditorvaren starter med sukret, delvis skummet, kondensert melk som utgjør den viktigste komponenten i en vandig masse. Denne massen er fremstilt som en olje-i-vann-emulsjon med en oljefase som inneholder spiselig fett og monoglyserider. Deretter blir emulsjonen pasteurisert, blandet med laktosekrystallkimer, og skummet ved å blåse inn en inert gass. Ved å omrøre og avkjøle emulsjonen, vil i det minste en del av det spiselige fett bli krystallisert.

Ved fremstilling av kondensert melk holdes temperaturen på 100 til 120 °C i 1 til 3 minutter for å pasteurisere melken og på 65 til 70 °C for å konsentrere melken ved fordampning, noe som resulterer i delvis denaturering av myseproteinene.

I tillegg til dette beskriver DE-43 44 534 Cl en skummet melkekrem fremstilt ved oppvarming av melk og/eller melkeprodukter justert til et visst fett- og proteininnhold både for å denaturere serumproteiner og av bakteriologiske grunner, deretter omrøring i honning, tørre komponenter og smaksstoffer tilsettes melken, fremstilling av en blanding av fett med emulgatorer og/eller stabilisatorer, blanding av denne blanding med melkeblandingen laget tidligere og oppvarming av denne av bakteriologiske grunner, etterfulgt av avkjøling av blandingen til en pisketemperatur, pisking av blandingen, og deretter tillates den piskede blanding og avkjøles og krystalliseres.

Fremgangsmåten beskrevet ovenfor resulterer imidlertid i en konditorvare inneholdende en betydelig andel av denaturerte myseproteiner.

Fra DE-A1-3727680 er det kjent et konditorvareprodukt i form aven myk, skummet masse inneholdendemelkebestanddeler.

Teknikkens stand omfatter også konditorvare fremstilt av fersk, pasteurisert helmelk (fersk melk) og skummet melkepulver som en melkebase. På grunn av de høye temperaturer som anvendes under fremstillingen inneholder skummetmelkepulveret mer denaturerte myseproteiner og taper flere vitaminer.

Av næringsfysiologiske grunner er imidlertid tilstedeværelsen av naturlig melkeprotein (lavt denatureirngsnivå av myseproteinene) fulgt av et høyt innhold av melkeprotein og en stor tørrmelkmasse.

Foreliggende oppfinnelse omfatter konditorvare med lang holdbarhet i form av en myk, kremaktig, skummet masse med stabil form omfattende melkekomponenter, spiselig fett, sukker og/eller sukkersubstituenter og vann der minst én del av det spiselige fett er til stede i krystallisert form ved romtemperatur og konditorvaren ikke inneholder noen laktosekrystaller som er påviselige for forbrukeren, kjennetegnet ved et melkeproteininnhold fra 6 til 20 vekt% basert på den totale vekt av konditorvaren;

en fettfri tørrmelkmasse fra 16 til 55 vekt% basert på den totale vekt av konditorvaren; og et denatureirngsnivå av myseprotein på <20 %.

Målsettingen med oppfinnelsen er å tilveiebringe en konditorvare som er forbedret sammenlignet med kjente konditorvarer med tanke på ernæringsfysiologi.

Målsettingen oppnås ved hjelp av en konditorvare med lang holdbarhet i form av en myk, kremaktig, skummet masse i stabil form omfattende melkekomponenter, spiselig fett, sukker og/eller sukkersubstituenter og vann, i det minste er deler av det spiselige fett til stede i krystallisert form ved romtemperatur og konditorvaren inneholder ikke noen laktosekrystaller som er påviselige av forbrukeren, kjennetegnet ved et melkeprotein-ninnhold på 6 til 20 vekt% basert på den totale vekt av konditorvaren, en fettfri tørrmelkmasse på 16 til 55 vekt% basert på den totale vekt av konditorvaren og et denatureirngsnivå av myseprotein på <20 %.

Konditorvaren ifølge oppfinnelsen har lang holdbarhet. Med andre ord har den en holdbarhet på minst 6 måneder når den lagres på et kaldt sted (<12 °C), f.eks. i et kjøleskap eller en kjølehylle, dvs. at det ikke gir grunn til innvendinger med hensyn til mikrobiologi. Den lange holdbarheten av konditorvaren ifølge oppfinnelsen skyldes i det vesentlige dets innhold av tørrmelkmasse og sukker eller en sukkersubstituent og det faktum at den er pasterurisert under fremstillingen av denne. Melkeprotein og sukker eller en sukkersubstituent forårsaker binding av vann og reduserer vannaktiviteten. Vannaktiviteten er fortrinnsvis e^, <0,9.

I tillegg er konditorvaren ifølge oppfinnelsen myk og av denne grunn lett å smøre. Begrepet "myk" kjennetegner styrken av konditorvaren og kan beskrives ved den effektive viskositet som fortrinnsvis har verdier fra 100 til 5 000 Pa.s, særlig foretrukket er 500 til 2 000 Pa.s, med en skjærgradient på 0,5 s"<1> og en temperatur på 20 °C.

Den kremaktige konsistensen til konditorvaren ifølge oppfinnelsen justeres særlig ved hjelp av tørrmelkmasse, smelteområdet for fett-typene, sukkeret og sukkersubstituent-andelen og vanninnholdet. En konditorvare er ansett for å være "kremaktig" når dens effektive viskositet reduseres etter som skjærgradienten øker. Følgelig er den karakteristiske egenskap ved kremetheten av konditorvaren ifølge oppfinnelsen etablert ved måleteknologi, ved hjelp av viskositetsmønsteret som er avhengig av skjærgradienten.

Konditorvaren ifølge oppfinnelsen har en stabil form (dvs. den har dimensjonal stabilitet). Fra et reologisk synspunkt betyr dette at den har et flytepunkt, og av denne grunn, ikke flyter under påvirkning av gravitasjon.

I tillegg er konditorvaren ifølge oppfinnelsen skummet og fortrinnsvis kjennetegnet ved en tetthet på 0,55 til 0,75 g/cm<3> og et mellomområde på 1,300 til 2,500 cm<2>/cm<3>.

Melkekomponentene i konditorvaren ifølge oppfinnelsen omfatter melkeproteinene avledet fra melk, laktose, melkesalter og melkevitaminer så vel som eventuelt melkefett, dersom helmelk eller delvis skummet melk fremfor bare skummet melk, anvendes for å fremstille konditorvaren.

De spiselige fett-typene i konditorvaren ifølge oppfinnelsen er sammensatt av melkefett og/eller vegetabilsk og/eller dyrefett tilsatt under fremstillingsprosessen, slik som palmeolje, rent smørfett eller margarin. Fortrinnsvis er det totale innhold av spiselig fett i konditorvaren ifølge oppfinnelsen 15 til 50 vekt%, særlig foretrukket er 20 til 45 vekt%, i det minste er noe av fettet til stede i krystallinsk tilstand ved romtemperatur. Fortrinnsvis er smelteentalpien til fettet minst 10 joule/g i et temperaturområde fra 20 til 50 °C.

Sukkeret ifølge oppfinnelsen omfatter laktose avledet fra melk og sukker tilsatt under fremstillingen, f.eks. i form av honning, sukkrose, laktose, glukose, fruktose, maltose og galaktose. Sukkerinnholdet i konditorvaren ifølge oppfinnelsen kan substitueres fullt ut eller delvis med sukkersubstituenter (slik som sorbitol, maltitol, isomaltol, xylitol), oligosakkarider og oligofruktose. Fortrinnsvis er det totale innhold av sukker og sukkersubstituenter i forholdet fra 8 til 45 vekt%, særlig foretrukket fra 10 til 40 vekt%.

Ifølge en annen foretrukket utførelsesform av konditorvaren ifølge oppfinnelsen er vanninnholdet 13 til 40 vekt%, særlig foretrukket 20 til 35 vekt%.

Videre har konditorvaren ifølge oppfinnelsen fortrinnsvis en pH-verdi som tilsvarer den til ufermenterte melkeprodukter og er vanligvis i forholdet fra 6,2 til 7,5.

Konditorvaren ifølge oppfinnelsen kan også inneholde emulgatorer, fortrinnsvis mono- og/eller diglyserider, vanligvis i en mengde fra 0 til 1 vekt%.

Konditorvaren ifølge oppfinnelsen kan også inneholde ytterligere bestanddeler. For å justere konsistensen kan polysakkarider, slik som stivelse eller maltodextrin anvendes. For å justere smaken og fargetonen kan kakao, smaksstoffer, søtningsstoffer og fargestoffer inkluderes. For å øke den fysiologiske valens til konditorvaren ifølge oppfinnelsen er det mulig å inkludere prebiotika eller probiotika.

Konditorvaren ifølge oppfinnelsen kjennetegnes ved en stor (fettfri) tørrmelkmasse og et høyt proteininnhold; samtidig er denatureringsnivået av myseproteinene meget lavt.

På grunn av det lave denatureringsnivå er skaden på proteinet liten, og innholdet (prosentvis) av nauvt melkeprotein høyt. Av denne grunn tapes fa vitaminer sammenlignet med utgangsmelkeproduktet anvendt for fremstilling.

Fortrinnsvis utgjør den fettfrie tørrmelkmasse fra 16 til 37 vekt%. Innholdet av melkeprotein er fortrinnsvis fra 6 til 14 vekt%. I en annen foretrukket utførelsesform er nivået av denaturering av myseproteinene <15 %, særlig foretrukket <10 %.

Det lave denatureirngsnivå i konditorvaren ifølge oppfinnelsen fører til en meget intens melkesmak. I tillegg er det mulig å fremstille konditorvaren ifølge oppfinnelsen uten emulgatorer.

Et høyt innhold av uprosessert melkeprotein er signifikant med hensyn til ernæringsfysiologi ettersom native proteiner kan fullt ut utnyttes i den humane kropp.

Konditorvaren ifølge oppfinnelsen kan fremstilles ved hjelp av en fremgangsmåte omfattende følgende trinn: a) blanding av pasteurisert, fersk helmelk og/eller pasteurisert, fersk, delvis skummet melk og/eller pasteurisert, fersk, skummet melk med sukker og/eller sukkersubstituenter og eventuelt ytterligere bestanddeler; b) korisentrering av blandingen erholdt i trinn a) ved hjelp av forsiktig fordampning ved en temperatur på <60 °C og et trykk på < 1 bar til det ønskede tørrmasseinnhold; c) innblanding av en fettfase inneholdende spiselig fett og, eventuelt, emulgatorer med den konsentrerte, vandige blanding erholdt i det foregående trinn; d) pasteurisering av konditorvaren erholdt i det foregående trinn ved en maksimumstemperatur på 80 °C;

e) avkjøling og blanding av laktosemikrokrystaller med konditorvaren; og

f) ytterligere avkjøling av konditorvaren, skumming av konditorvaren ved å blåse inn gass og krystallisering av i det minste deler av det spiselige fett i

konditorvaren.

Prepareringsprosessen ifølge oppfinnelsen er beskrevet i detalj nedenfor med referanser til individuelle fremgangsmåtetrinn.

I trinn a) anvendes pasteurisert, fersk helmelk eller pasteurisert, fersk delvis skummet melk, eller pasteurisert fersk, skummet melk. Ifølge the Official Regulations Concerning Milk (versjon av 24. april 1995) har denne melk gjennomgått en kort oppvarming ved 72 - 75 °C i en kontinuerlig strøm med en holdetid i den varme sone fra 15 til 30 sekunder, og etter denne korte oppvarmingstid har melken en negativ fosfataseindeks og en positiv peroksidaseindeks.

Den således pasteuriserte, ferske helmelk eller pasteuriserte, ferske, delvis skummede melk eller pasteuriserte, ferske, skummede melk, blandes med sukker og/eller sukkersubsittuenter. Som regel utføres blandingen ved en temperatur på <60 °C i en kontinuerlig blandende anordning eller i satsbeholdere.

For å justere konsistensen, smaken og fargen, så vel som den fysiologiske valens, kan ytterligere bestanddeler, slik som polysakkarider, kakao, smaksstoffer slik som vanillin, søtningsstoffer og fargestoffer, probiotika og prebiotika, blandes med melken.

Konsentrasjonen av det ønskede tørrstoffinnhold ifølge trinn b) utføres i en evaporator eller ved frysetørring ved temperaturer fra <60 °C og et lavt trykk på < 1 bar.

Ved fremstillingen ifølge trinn c) tilsettes den vandige fase erholdt i trinn b)

(konsentrert blanding) fortrinnsvis i en mengde fra 50 til 85 vekt% og blandes med fettfasen, fortrinnsvis i en mengde fra 15 til 50 vekt%.

Generelt anvendes vegetabilsk og/eller dyrefett som fettfase, f.eks. palmeolje, rent smørfett eller margarin, hvor alle er spiselig fett. Anvendelse av emulgatorer, fortrinnsvis mono- eller diglyserider, er mulig.

Blandingen i trinn c) utføres generelt ved en temperatur på <60 °C, slik at den vandige fase opprettholdes under blandingsoperasjonen.

Det er mulig å tilsette fettfasen som i trinn c) direkte inn i blandingen erholdt fra trinn a) og så justere det ønskede tørrstofFinnhold ved fordampning (trinn b)).

Den etterfølgende pasteurisering i trinn d) av konditorvaren utføres ved en temperatur på 80 °C maks. Som regel er pasteuriseringstemperaturen fra 70 til 80 °C, og pasteuriseringsprosessen tar fra 1 til 4 minutter. For å sikre at den totale mengde av vann er til stede i det endelige produkt, må man være forsiktig under pasteurisering for å unngå tap av vann ved fordampning eller fjerning av vann. Av denne grunn er det tilrådelig å anvende tilstrekkelig hydrostatisk trykk.

Etter pasteuriseringsfasen avkjøles konditorvaren i trinn e), fortrinnsvis til en temperatur fra 60 til 30 °C, f.eks. ved anvendelse av en avkjølingsanordning bundet til utløpet av pasteuriseringsapparatet.

Den avkjølte konditorvare strøs med en liten mengde små laktosekrystallkimer hvorpå den oppløste laktose kan krystallisere uten dannelse av noen sekundær "sandaktighet". Det er mulig å fremstille en suspensjon av krystallkimer og en væske og å tilsette denne til konditorvaren i doser kontinuerlig.

Konditorvaren avkjøles så ytterligere i trinn f), f.eks. ved hjelp av én eller flere avkjølingsanordninger, f.eks. fra 10 til 20 °C. Under denne fase skummes konditorvaren ved injeksjon eller blåsing av en dosert strøm av gass, fortrinnsvis en inert gass (f.eks. nitrogen) inn i konditorvaren ved hjelp av en injektor.

I tillegg krystalliserer i det minste en del av det spiselige fett.

Den kalde, skummede konditorvare som er resultat av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, kan fylles i lufttette beholdere ved hjelp av en antiseptisk metode og selges.

I tillegg fører konditorvaren ifølge oppfinnelsen til direkte anvendelse som en komponent i et spiselig produkt, f.eks. som et fyllstoff i et bakt produkt, f.eks. en melkekremkjeks, der konditorvaren plasseres på et bakt lag eller lignende sandwich mellom to eller flere bakte lag, eller som et fyllstoff i et rullet, bakt produkt.

Konditorvaren ifølge oppfinnelsen kan også anvendes som et belegg eller fylling av bakverk. I tillegg kan konditorvaren ifølge oppfinnelsen anvendes som fyllstoff, deler av et fyllstoff eller dekorasjon av fylte sjokoladeprodukter eller søtsaker.

Til slutt er det mulig å anvende konditorvaren ifølge oppfinnelsen som dessert, dessertkomponent eller sandwichpålegg.

Nedenfor er oppfinnelsen beskrevet i detalj på basis av to eksempler.

Eksempel 1

For å erholde 100 kg melkekrem (konditorvare), totalt 142,6 kg vann fjernet fra en blanding av 190,1 kg pasteurisert, fersk helmelk, vanninnhold 87,5 %, tørr melkemasse 12,5 % og fettfri tørrmelkmasse 9 % ifølge the Nutritional Value Tables for Milk and Milk Products utarbeidet av E. Renner, 1992), 18,2 kg sukkrose, 7,5 kg honning og 0,05 kg vanillin ved hjelp av en evaporator behandlet ved en temperatur fra 52 til 58 °C (tørrstoffinnhold i den konsentrerte blanding: 65,74 %).

Ved 55 °C ble 25,93 kg palmeolje tilsatt den oppnådde, vandige, konsentrerte blanding (73,25 kg) og blandet kraftig i 2 minutter.

Deretter ble den dannede, ubearbeidete krem ført gjennom et pasteuriseringsapparat (kraftig varmeveksler) ved en temperatur på 70 °C i 3,5 minutter.

Den pasteuriserte kremen ble så ført inn i en første avkjølingsanordning (kraftig kjøler) der denne forble ved 44 °C i 3,5 minutter. Deretter ble en dispersjon av laktosemikrokrystaller (0,005 kg) og palmeolje (0,8 kg) tilsatt kontinuerlig ved hjelp av en doseringspumpe.

Kremen ble ført inn i en andre avkjølingsanordning (kraftig kjøler) hvor den ble holdt ved 18 °C i 3,5 minutter. I løpet av denne tid ble kremen skummet med nitrogen ved hjelp av en injektor slik at tettheten i den skummede krem ved dette prosesseirngstrinn er i området fra 0,5 til 0,6 g/cm<3.> Utbytte pr time ved denne anordning var ca 26 kg krem. Nedstrøms for den andre avkjølingsanordningen ble den kalde kremen fylt i en container egnet for lufttett forsegling eller plassert mellom to bakte lag.

Sammensetningen av kremen ovenfor ble bestemt ved hjelp av analyser og var som følger:

Følgende analytiske prosesser ble anvendt for å bestemme sammensetningen av kremen: Tørr masse/vann IDF 21B: 1987 sjøsand (102 °C) Spiselig fett IDF 126A: 1988 (Weibullmetoden) Melkefett DGF C - V 9a (bestemmelse ved hjelp av

semi-mikro butyrinsyrenummer

Protein (N x 6,38) IDF 20B: 1993 (Kjeldahlmetoden) Laktose/galaktose § 35, Federal Food Law, L

01,00-17, ensymatisk Boehringer testsett Sukrose Enzymatisk Boehringer testsett

Ash VDLUFA VI C 10,2 (550 °C)

Kalsium Gravimetrikalsk

Denatureringsnivå SDS-PAGE elektroforese: Denatureringsnivået av P-laktoglobulin ble bestemt ved elektroforese, som er vanlig for denatureringen av myseproteiner som er til stede i kremen. Graden av denaturering gitt i % indikerer andelen av nativt P-laktoglobulin i forhold til totalt P-laktoglobulin (etter en fullstendig reduksjon) og beregnes fra andelen av toppområdene sammenlignet med hverandre. Prøven som ble testet ble forbehandlet med natriumdodesylsulfat (SDS) for å folde ut melkeproteinene. Med den etterfølgende, fullstendige reduksjon av de utfoldede proteinmolekyler ved hjelp av ditiotreitol (DTT) ble den monomeriske, reduserte form av totalt P-laktoglobulin erholdt. I en parallell analyse ble prøven behandlet kun med SDS for å ha muligheten til å bestemme den native, ureduserte andel av laktoglobulin. Jo lavere andel av nativ p-laktoglobulinandel, jo høyere erdenatureringsnivået.

Separering av de enkelte melkeproteiner ble utført ved hjelp av poregradientgelelektroforese ifølge molekylstørrelse. De fikserte og fargede proteiner ble utsatt for en kvantitativ evaluering etter densitometrisk måling.

Denatureringsnivået basert på P-laktoglobulin (indikert i %) ble beregnet ved hjelp av følgende formel:

<PF>p-laktoglobulin nativ X 100

PFp-laktoglobulin redusert

Di%

PF = toppområde av P-laktoglobulin-bånd i nativ eller redusert tilstand.

Vitamin Bi Fluorimetrisk

Vitamin B2 HPLC

Vitamin B6 HPLC

Vitamin B12 Turbidimetrisk ifølge USP XXIII 1995, M.171 Vitamin K, HPLC

Vitamin D3 Sec. 35, Federal Food Law L 49,00-1; HPLC Vitamin A Sec. 35, Federal Food Law L 49,00-3; HPLC Vitamin E Sec. 35, Federal Food Law L 49,00-3; HPLC

Nikotinsyre Turbidimetrisk ifølge USP XXIII, 1995, M. 441 Folinsyre Mikrobiolisk

Pantotensyre/vitamin B3 Turbidimetrisk ifølge USP XXIII, 1995, M. 91 Biotin Turbidimetrisk ifølge USP XXI, 3. suppl., 1986,

M.88

a-laktalbumin IDF 178:1996 (HPLC)

P-laktoglobulin IDF 178:1996 (HPLC)

Den dannede krem i eksempel 1 ble også undersøkt med hensyn til dens reologiske egenskaper.

Med en skjærgradient på 0,5 s"<1> har kremen en effektiv viskositet på 1 750 Pa.s ved 20 °C, dvs. at kremen var myk.

Ved en skjærgradient på 50 s"<1> har kremen en effektiv viskositet på 6,5 Pa.s ved

20 °C. Det faktum at den effektive viskositet reduseres ettersom skjærgradienten øker, er en indikator på kremens karakter.

Målingsanordningen for bestemmelse av de effektive viskositeter var et rotasjonsreometer kontrollert ved hjelp av skjærgraden. Målesystemet besto av en plate/plateoppsett (stålversjon) med en øvre plate med en diameter på 20 mm og en plateåpning på 1 mm. Relaksjonsperioden før målingsstart var 120 sekunder; målinger ble tatt to ganger i et måleområde på 0,1 til 100 s"<1> i 10 minutter.

Kremen flyter ikke under påvirkning av gravitasjon og har derfor dimensjonal stabilitet.

Siden 95 % av sukkerkrystallene er mindre 12 um, er ingen sensorisk følelse av "sandighet" til stede i kremen. Fordelingen av partikkelstørrelse av sukkerkrystaller under lysmikroskop ble bestemt ved hjelp av en metode med gjennomfallende lys.

Krystalliniteten til fettet ble bestemt med en diskanordning i et temperaturområde fra 0 til 60 °C og en oppvarmingsgrad på 2 K/min. Både krystalliserte og flytende fettdeler ble funnet.

Den skummede struktur av kremen ble bestemt ved hjelp av et skanningselektronmikroskop (SEM). For dette formål ble den testede prøve frosset i underkjølt, flytende nitrogen, deretter brukket opp og dekket med gull eller platina i en kryopreparerings-anordning og ført inn i elektronmikroskopet. Fotoene utført ved hjelp av elektronmikroskopet viser at skummet har fine porer som ble kvantifisert ved hjelp av mellomnivåområdet. Ved hjelp av SEM fotografiene ble mellomnivåområdet bestemt ved hjelp av fotoanalyse/stereologi. SEM-bilder av skumstrukturer forstørret 350 ganger tjente som modeller. Konturene av gassboblene ble markert (feilregistrering av bobler pr bilde; minst 800 bobler pr måling). Bildet ble skannet og et binært bilde (bobler og substrat) ble generert. Ved evaluering av bildene ble antallet faseoverføringer mellom substratet og boblene langs en mengde parallelle linjer registrert. Mellomnivåområdet ble beregnet ved hjelp av antallet fasetransisjoner pr total lengde av linjen.

Den lange holdbarheten til kremen skyldes de mikrobiologiske data som var bestemt etter seks måneder ved kald lagring fra produksjonsdatoen. Antallet mikroorganismer (Sec. 34, Federal Food Law (LMBG) L 01.00-5), gjær (Sec. 35, LMBG L 0.100-37), muggsopp (§ 35, LMBG L 0.1-37) og enterobakterier (VDLUFA VIM 7.4.2), bestemt ved hjelp av platestøpingsmetoden, var så lav at ingen protester kan fremmes ut fra et mikrobiologisk aspekt.

I tillegg har kremen ifølge eksempel 1 en karakteristisk melkesmak.

Eksempel 2

For å danne 100 kg melkekrem (konditorvare) ble totalt 327 kg vann fjernet fra en blanding av 397,5 kg pasteurisert, fersk, skummet melk (vanninnhold 90,6 %, total, tørr masse 9,4 % og fettfri tørrmelkmasse 9,3 % ifølge the Nutritional Value Tables for Milk and Milk Products utarbeidet av E. Renner, 1992) og 9,5 kg sukkrose ved hjelp av en evaporator operert ved 52 til 58 °C (tørrstoffinnhold i den konsentrerte blanding: 58,58 %).

Ved 55 °C ble 19,2 kg palmeolje tilsatt til den vandige, dannede, konsentrerte blanding (80,00 kg) og blandet kraftig i 2 minutter.

Deretter ble den urene, dannede kremen ført gjennom et pasteuriseringsapparat (kraftig varmeveksler) ved en temperatur på 70 °C i 1,5 minutter.

Den pasteuriserte kremen ble så ført inn i en første avkjølingsanordning (kraftig kjøler) der den var ved ca 44 °C i 3,5 minutter. Så ble en dispersjon av laktosemikrokrystaller (0,005 kg) og palmeolje (0,8 kg) tilsatt kontinuerlig ved hjelp av en doseringspumpe.

Kremen fløt inn i en andre avkjølingsanordning (kraftig kjøler) som holdt 18 °C i 3,5 minutter. Under denne tiden ble kremen skummet med nitrogen ved hjelp av en injektor slik at tettheten til kremen i dette prosesseirngstrinn ble justert i et område fra 0,5 til 0,6 g/cm<3>. Utbytte pr time ved denne anordning var ca 26 kg krem. Nedstrøms for den andre avkjølingsanordning ble den kalde kremen fylt i en beholder egnet for lufttett forsegling eller plassert mellom to bakede lag.

Sammensetningen av kremen ovenfor ble bestemt ved hjelp av analyse som følger:

Sammensetningen av kremen ovenfor og dens egenskaper ble bestemt med samme analytiske fremgangsmåter som i eksempel 1.

De reologiske egenskaper til kremen dannet i eksempel 2 ble bestemt som følger: Ved 0,5 s"<1> har kremen en effektiv viskositet på 1 450 Pa.s ved 20 °C, dvs. at kremen er myk.

Ved en skjærgradient på 50 s"<1> hadde kremen en effektiv viskositet på 2,5 Pa.s ved 20 °C. Ettersom den effektive viskositet ble redusert etter som skjærgradienten økte, var konsistensen kremaktig.

Kremen ifølge foreliggende oppfinnelse har flytegrense, dvs. den flyter ikke under påvirkning av gravitasjon og har derfor dimensjonal stabilitet.

Krystalliniteten til fettet ble bestemt ved hjelp av en DSC-anordning; både krystalliserte og flytende deler ble funnet.

Ettersom 95 % av sukkerkrystallene var mindre enn 17 um, var ingen merkbar opplevelse av "kornethet".

Den skummede struktur til kremen ble klart bestemt ved hjelp av et skanningselektronmikroskop (SEM) og kryofremstillingsmetoden. Skummet hadde fine porer og bestemmelse av mellomnivåområdet som ble gjort ved hjelp av billedanalyse/stereologi viste et mellomnivåområde på 1 908 cmW.

På bakgrunn av de mikrobiologiske data (bakterieantall, gjær, muggsopp og enterobakterier) etter seks måneder med kald lagring etter produksjonsdato kan ingen innvendinger gjøres ut fra et mikrobiologisk synspunkt. Med andre ord har kremen lang holdbarhet.

I tillegg hadde kremen fra eksempel 1 en karakteristisk melkesmak.

Claims (11)

1. Konditorvare med lang holdbarhet i form av en myk, kremaktig, skummet masse med stabil form omfattende melkekomponenter, spiselig fett, sukker og/eller sukkersubstituenter og vann der minst én del av det spiselige fett er til stede i krystallisert form ved romtemperatur og konditorvaren ikke inneholder noen laktosekrystaller som er påviselige for forbrukeren, karakterisert ved et melkeproteininnhold fra 6 til 20 vekt% basert på den totale vekt av konditorvaren; en fettfri tørrmelkmasse fra 16 til 55 vekt% basert på den totale vekt av konditorvaren; og et denatureringsnivå av myseprotein på <20 %.

2. Konditorvare ifølge krav 1, karakterisert ved et innhold av spiselig fett fra 15 til 50 vekt%, basert på den totale vekt av konditorvaren.

3. Konditorvare ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved et innhold av sukker og/eller sukkersubstituenter fra 8 til 45 vekt% basert på den totale vekt av konditorvaren.

4. Konditorvare ifølge ett eller flere av de foregående krav, karakterisert ved et vanninnhold fra 13 til 40 vekt% basert på den totale vekt av konditorvaren.

5. Konditorvare ifølge ett eller flere av de foregående krav, karakterisert ved en pH- verdi rfa 6,2 til 7,5.

6. Konditorvare ifølge ett eller flere av de foregående krav, karakterisert ved et melkeproteininnhold fra 6 til 14 vekt% basert på den totale vekt av konditorvaren.

7. Konditorvare ifølge ett eller flere av de foregående krav, karakterisert ved en fettfri tørrmelkmasse fra 16 til 37 vekt%, basert på den totale vekt av konditorvaren.

8. Konditorvare ifølge ett eller flere av de foregående krav, karakterisert ved et denatureringsnivå på <15 %.

9. Konditorvare ifølge krav 8, karakterisert ved et denatureringsnivå på <10 %.

10. Fremgangsmåte for fremstilling av konditorvare ifølge et av kravene 1 til 9, karakterisert ved at den omfatter følgende fremstillingstrinn: a) blanding av pasteurisert, fersk helmelk og/eller pasteurisert, fersk, delvis skummet melk og/eller pasteurisert, fersk, skummet melk med sukker og/eller sukkersubstituenter og eventuelt ytterligere bestanddeler; b) konsentrering av blandingen erholdt i trinn a) ved hjelp av forsiktig fordampning ved en temperatur på <60 °C og et trykk på < 1 bar til det ønskede tørrmasseinnhold; c) innblanding av en fettfase inneholdende spiselig fett og, eventuelt, emulgatorer med den konsentrerte, vandige blanding erholdt i det foregående trinn; d) pasteurisering av konditorvaren erholdt i det foregående trinn ved en maksimumstemperatur på 80 °C; e) avkjøling og blanding av laktosemikrokrystaller med konditorvaren; og f) ytterligere avkjøling av konditorvaren, skumming av konditorvaren ved å blåse inn gass og krystallisering av i det minste deler av det spiselige fett i konditorvaren.

11. Fremgangsmåte for fremstilling av konditorvare ifølge krav 10, karakterisert ved at fremgangsmåtetrinnene utføres i rekkefølgen a), c), b), d), e) og f).