NO760308L - - Google Patents

Description

"Fremgangsmåte for fremstilling av et osteprodukt, inneholdende løselig, delvis laktose-berøvet myse".

Foreliggende oppfinnelse gjelder en fremgangsmåte for fremstilling av et osteprodukt inneholdende løselig, delvis laktose-berøvet myse og med et spesielt emulgatorsystem. Slik det anvendes her menes uttrykket "osteprodukt" å omfatte pasteurisert smelteost, pasteurisert smelteost-næringsmiddel, pasteurisert smelteost-smørepålegg og imiterte smøreostprodukter, som alle er velkjente på området, se f.eks. Webb et Al., "Fundamentals ofDairyChemistry", kapitel 2, AVI Publishing Co., Westport, Conn. (1965).

Pasteurisert smelteost inneholder en blanding av nylaget og lagret naturlig ost og opp til 3% emulgator. Blandingen pasteuriseres ved ca. 69-71°C, pakkes og kjøles, hvor-etter det ikke inntrer ytterligere modning. Flere valgfrie ingredienser kan om ønsket tilsettes, omfattende farve, salt og konserveringsmiddel. En typisk blanding har et minimumsinnhold av fett på ca. 47% basert på den totale mengde av faststoffer og et maksimumsinnhold av fuktighet på ca. 40%. Minimum pH vil være ca. 5,3. Et nylig bevilget US-patent som beskriver denne type ost, er US-patent 3,697,292.

Pasteurisert smelteost-nærimgsmiddel fremstilles for det meste på samme måte som den pasteuriserte smelteosten, bortsett fra at det inneholder mindre ost og er tilsatt enten fettfritt tørrmelkfaststoff og/eller mysefaststoff og vann. Behandlingstemperaturen er fra ca. 77 til ca 82°c, og et typisk produkt har et maksimumsinnhold av fuktighet på ca. 44%, et minimumsinnhold av fett på ca. 23%, basert på ferdig ost, og en minimums-pH på ca. 5,0. Dette produkt selges vanligvis i skiveform.

Pasteurisert smelteost-smørepålegg lages for

det meste på samme måte som det pasteuriserte smelteost-næringsmiddel, men det inneholder vanligvis mer vann og har et lavere melkefettinnhold. En stabilisator som f.eks. johannesbrød-tre -bønnegummi eller natriumalginat anvendes ved fremstilling av dette produkt for å hindre at ingrediensene skal skille seg. Pålegget behandles vanligvis ved 85-91°C, har et fuktighetsinnhold på ca. 44-60%, et minimumsinnhold av fett på ca. 20%, basert på den ferdige ost, og en minimums-pH på ca. 4,0. Det selges vanligvis i stykkform.

Imiterte smøreoster omfatter vanligvis ca. 5-30% vegetabilsk olje, ca. 35-60% protein og ca. 2,5-70% vann. Et eksempel på et slikt produkt er beskrevet i US-patent 3,310,406.

Det er funnet at når et løselig, delvis laktose-berøvet myseprodukt oppnådd som et biprodukt etter behandling av ostemyse med en molekylsiktharpiks, slik det skal beskrives mer detaljert nedenfor; og en emulgatorblanding omfattende basisk

natriumaluminiumfosfat og et alkalimetall- og et jordalkalimetallcitrat, innblandes i et av de ovenfor nevnte osteprodukter i

mengder som er beskrevet nedenfor, fremstilles det et sluttprodukt som har ønskelig smelting, hårdhet, fettstabilisering og mykhets-egenskaper. Dette myseprodukt tjener eksempelvis som erstatning for det ganske dyre fettfrie tørrmelkfaststoff som anvendes som proteinkilde i noen av de ovenfor beskrevne osteprodukter.

Mengden av delvis laktose-berøvet myseprodukt som tilsettes ifølge oppfinnelsen varierer fra ca. 1 til ca. 12% og kan anvendes enten som delvis erstatning for fettfritt tørr-melkf asts tof f eller som total erstatning for de konvensjonelle myseprodukter som anvendes i de. pasteuriserte smelteost-næringsmidler eller smelteost-smørepålegg som er beskrevet ovenfor. Et foretrukket område for en slik delvis erstatning er ca. 1/2 til ca. 1/3 av den fettfrie tørrmelk som normalt er tilstede i produkt-ene. Emulgatoren foreligger i et område som varierer mellom ca. 1,5 og 3 vekt% av osteproduktet, fortrinnsvis ca. 2 til ca. 3%. Når det anvendes imiterte osteprodukter, kan mengden av mysefast-stoffer som tilsettes ifølge oppfinnelsen variere fra ca. 1 til ca. 20 vekt% av osteproduktet.

Det delvis laktose-berøvede myseprodukt, som anvendes i foreliggende oppfinnelse vil øke de ovenfor beskrevne osteprodukters aroma. Dersom natriumklorid er til stede i slike

blandinger, kan det merkes en saltsmak.

Det delvis laktose-berøvede myseprodukt som

anvendes her er beskrevet for anvendelse som additiv til forskjellige næringsmidler, omfattende osteprodukter, i US-søknad 531,579, innlevert 11. desember 1974, som er en fortsettelse av US-søknad 336,844, innlevert 28. februar 1973, som er henlagt. Dette produkt har lav molekylvekt eller er vannløselig, har lavt protein-innhold og stor askefraksjbn (ca. 5-10% faststoffer) og oppnås som biprodukt ved å føre delvis laktose-berøvet ostemyse-moderlut gjennom en molekylsiktharpiks ifølge det som læres i US-Reissue-patent 27,806. Det har en faststoffsammensetning av i hovedsak laktose og mineraler (eller aske) med restprotein. En typisk sammensetning av et slikt produkt er:

En typisk sammensetning av dets mineral- eller askeinnhold er: natrium - 6,5%; kalium - 6,6%; Kalsium - 0,3%; fosfor -1,2%;

magnesium - 0,14%; mindre enn 5 ppm tungmetaller, f.eks. bly.

Det er kommersielt tilgjengelig som "ENR-EX" fraStauffer Chemical Co., Food Ingredients Division, Westport, Connecticut.

Emulgatorblandingen som skal anvendes her, omfatter basisk natrium-aluminiumfosfat (SALP) og et alkali- eller jordalkalimetallcitrat. Vektforholdet mellom SALP og citrat kan variere mellom ca. 9:1 og 1:9, og ca. 5:1 til 1:5 er foretrukket. Citratet kan være natriumcitrat, den foretrukne forbindelse, kaliumcitrat eller kalsiumcitrat. SALP er kommersielt tilgjengelig som kasal.

Følgende eksempler illustrerer visse foretrukne utførelsesformer av oppfinnelsen.

Eksempel 1.

En serie ostenæringsmidler ble fremstilt ved

å bruke forskjellige emulgatorer og en løselig, delvis laktose-berøvet ostemyse som er kommersielt tilgjengelig som "ENR-EX" fra

Stauffer Chemical Co., Food Ingredients Division, Westport, Connecticut.

Grunnsammensetningen' av ostenæringsmidlet om-fattet følgende ingredienser:

Cheddarosten, emulgatorene, oppløst, delvis laktose-berøvet myse og tykk fløte i vann, og så citronsyre og kaliumsorbat tilsattes til bollen i en "Brabender Plastograph" som var forhåndsoppvarmet til 88°C. Vannet ble tilsatt (16-17%) slik at det ble oppnådd et fuktighetsinnhold på ca. 44%. Ca. 5% av det tilsatte vannet ble tilsatt i form av damp under hele behandlingsperioden. Forhåndsoppløsningen av den delvis laktose-berøvede myse i vann øket dispergerbarheten for mysen i osten under behandlingen slik at det ble oppnådd en bedre emulgering i sluttproduktet..

Blandingen ble utført med 150 omdr./min. i 3 minutter, og produktet hadde eri slutt-temperatur på 79°C. Osten ble så innhyllet i gjennomsiktig polyvinylidenkloridfolie i 5 mm skriver, ble straks avkjølt og oppbevart i et kjøleskap ved 5°C.

Dataene viser at emulgatorblandingene.som er betegnet med 3 til 7 i den ovenstående tabell alle hadde en-uønsket lav smeltegrad. Selv om begge de to første emulgatorkom-binasjoner ga akseptable smelteegenskaper, ga bare den første emulgatorblanding en ost med akseptabel hårdhetsgrad. Den annen emulgator ga et produkt med en viss grad av uønsket startmykhet, som eksempelvis ville komplisere'behandlingen og innpakningen av' osteksiver.

Eksempel 2.

En serie ostenæringsmidler ble fremstilt ved anvendelse av et emulgatorsystem bestående av natriumaluminiumfosfat/alkalimetallcitrat ifølge oppfinnelsen, og de fysikalske egenskapene ble målt for hver av dem.

For å danne disse ostenæringsmidlene (0,454 kg i hver sats) ble en "Brabender Plastograph" forhåndsoppvarmet til 88°C, og cheddarost, emulgerende salter og natriumklorid, oppløst fettfri tørrmelk eller deres erstatninger og trykk fløte i vann og citronsyre og kaliumsorbat ble tilsatt. Følgende tabell (tabell 2) viser de mengder som ble brukt, basert på totalvekten av ingrediensene :

Citronsyren ble anvendt for justering av pH i den ferdige ost til 5,8. Saltet er ikke nødvendig om det myseprodukt som anvendes her erstatter de fettfrie tørrmelkfaststoffer. Vannet tilsettes for å gi et endelig fuktighetsinnhold på ca. 44% i osteproduktet. Ca. 5% av vannet ble tilsatt under hele

behandlingsperioden i form av damp.

Blandingen behandles ved sammenblanding av en hastighet av ca. 150 omdr./min. i ca. 3 minutter. Slutt-tempera-turen i blandingen er ca. 78-79°C, og blandingen har et fuktighetsinnhold på ca. 43,4-44,1% og pH på ca. 5,7-5,8. Ved slutten av prosessen ble smelteosten manuelt oppdelt i skiver av 5 mm tykkelse og pakket i polyvinylidenkloridfolie. Disse skiver ble så umiddelbart kjølt ned og oppbevart i kjøleskap ved ca. 5°C.

Tabellen nedenfor (tabell 3) angir de fysikalske egenskaper for prøver som inneholder forskjellige fettfrie tørr-melkfaststoffer og/eller myseproduktkomponenter:

De ovenstående data demonstrerer de overlegne resultater som oppnås når emulgatoren natriumaluminiumfosfat/ citrat anvendes ifølge oppfinnelsen.

Eksempel 3.

En kjemisk analyse av myseproduktet som anvendes ifølge oppfinnelsen ("ENR-EX") og med konvensjonelle tørkede myse-og fettfrie tørrmelk-(NFDM) additiver som er brukt i osteprodukter, slik dette uttrykk er brukt her, ble utført. Tabellen angir resultatene:

De ovenstående data viser blant annet det relativt høye askeinnhold i det myseprodukt som anvendes her.

På grunn av det høye askeinnhold, f.eks. fosforinnhold, er det funnet at myseproduktet som anvendes her emulgerer og stabili-serer fettet i osten på liknende måte som vanlige osteemulgerings-salter.

De ovenstående eksempler skal bare illustrere visse foretrukne utførelsesformer av oppfinnelsen. De følgende krav angir det beskyttelsesområde som søkes.

Claims (9)

1. Osteprodukt som inneholder en løselig, delvis laktose-berøvet myse som stammer fra forarbeidning av ostemyse med molekylsiktharpiks, hvorved den løselige delvis laktose-berøvede myse har følgende sammensetning:

karakterisert ved å tilsette en effektiv mengde for emulgering av osten av en blanding av natriumaluminiumfosfat og et alkalimetall- eller jordalkalimetallcitrat.

2. Osteprodukt som angitt i krav 1, karakterisert ved at mengden av blandingen varierer mellom ca. 2 og 3% av produktet.

3. Osteprodukt som angitt i krav 1, karakterisert ved at mengden av blandingen er ca. 2,5 til ca. 3% av produktet.

4. Osteprodukt som angitt i krav 1, karakterisert ved at vektforholdet mellom natriumaluminiumfosfat og citrat er ca. 9:1 til ca. 1:9.

5. Osteprodukt som angitt i krav 1, karakterisert ved at vektforholdet mellom natriumaluminiumfosfat og citrat er ca. 5:1 til ca. 1:5.

6.. Osteprodukt som angitt i krav 1, karakterisert ved at citratet er utvalgt fra gruppen som består av natriumcitrat, kaliumcitrat og kalsiumcitrat.

7. Osteprodukt som angitt i krav 1, karakterisert ved at citratet er natriumcitrat.

8. Osteprodukt som angitt i krav 2, karakterisert ved at citratet er natriumcitrat.

9. Osteprodukt som angitt i krav 4, karakterisert ved at citratet er natriumcitrat.