NO781700L - Fremgangsmaate til fremstilling av ernaeringsfett - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av et stabilt, smørbart, ikke-vannavgivende næringsmiddel fortrinnsvis på basis av rnelkefett hvor en fett-i-vann-emulsjon-fløte, med eller uten tilsetningsstoffer, modnet eller umodnet, syrnet eller usyrnet, i en innretning og lenge tilføres en mekanisk energi inntil omdannelsen av fett-i-vann-emulsjonen tii en smørkorn-smørmelkeblanding er foregått.

I en smørkjerner blir ved mekanisk bearbeidelse av fett-i-vann-emulsjon dannet en vann-i-fett-emuisjon fortrinnsvis, smørkorn av fløte, idet smørmelk adskilles. Ved omdannelses-prosessen av fett-i-vann-emulsjon til vann-i-fett-emulsjon oppstår en spesiell mellomstruktur, dvs. at fett-i-vann-emulsjonen dannes ved tilførsel av mekanisk energi en spesiell mellomstruktur før overgangen oppnås for dannelse av en vann-i-fett-emulsjon. Denne spesielle mellomstruktur er et stabilt og kalorifattig produkt som uten ytterligere bearbeidelse kan tilføres anvendelse.

Ulempen ved dette produkt er en ugunstig struktur og dermed dårlig smørbarhet. På grunn av en ugunstig finfordeling a,v vann i strukturen, tenderer den til å avgi vann.

Videre er det kjent flere fremgangsmåter til å fremstille kalorifattig næringsfett med en kontinuerlig fettfase og en dispergert vandig fase av fett-i-vann-emulsjon. Fremgangs-måtene baserer på fremstilling av kalorifattig næringsfett under anvendelse av emulgatorer og stabilisatorer og passerer flere f remgangsmåtetrinn," idet avkj.øling eller s j okkavkj øling anføres som vesentlige fremgangsmåtetrinn. Denne fremgangsmåte krever mye energi og blir dyr ved anvendelse av stabilisatorer og emulgatorer i tillegg. Dessuten er det ved denne fremgangsmåte delvis tempereringen av råstoffet over klarsmeltepunktet nødvendig, idet den etterfølgende sjokkartige avkjøling må foregå til realisering av faseomvending under luftutelukkelse. Dette krav stiller ved siden av de økte omkostninger ekstra krav spesielt til den tekniske utrustning.

Videre er det kjent fremgangsmåter hvor i første rekke en del av den vandige fase utskilles med et fettinnhold på 0, 3- 2% hvilket fører til nedsettelse av utbyttet. Ved denne fremgangsmåte forsøkes etter adskillelse av den vandige fase, etterpå i produktet å innarbeide vann. Uten tilsetningshjelpemidler er det mulige vanninnhold på max. ^ 0%, idet allerede ved vanninnhold på fra 30% og høyere ingen fullstendig vannbinding oppnås. Skai det -ved denne fremgangsmåte oppnås en stabil vannbinding, er det nødvendig med vannbindende fremmedtilsetning som fordyrer fremgangsmåten og fører til sensoriske påvirkninger.

Oppfinnelsens formål er å utelukke de oppførte ulemper ved kj ente innretninger og, ved anvendelse av i og for seg kjente kontinuerlig arbeidende innretninger å fremstille et stabilt smørbart ikke-vannavgivende næringsmiddel fortrinnsvis på basis av melkefett, idet næringsfettets karakteristiske sensorikk bibeholdes.

Oppfinnelsen består i fremstilling av et stabilt ikke-vannavgivende smørbart næringsfett fortrinnsvis på basis av melkefett uten anvendelse av tilsetningsstoffer, uten adskillelse av en fettholdig vandig fase samt uten kjøling respektiv sjokk-kjøling og uten luftuteiukkeIse, idet næringsfettets karakteristiske sensorikk bibeholdes. Dette oppnås ifølge oppfinnelsen ved at det til et vann-i-fett-emulsjonskum i en innretning så lenge tilføres mekanisk energi inntil det har foregått en omdannelse av fett-i-vann-ernulsjonen til smørkorn-smørmelkbianding og stadier av smørkorn-smørmelkdannelse passeres ved tilførsel av ytterligere mekanisk energi, idet den vandige fase innlagres i en stabil vann-i-fettfase.

Den mekaniske energitilførsel avbrytes først når det har foregått en fullstendig binding av vannet til fettfasen således at det oppstår et ikke-vannavgivende smørbart næringsfett hvis prosentuale sammensetning" tilsvarer utgangspunktets. De tekniske og økonomiske virkningene av oppfinnelsen består i at fremgangsmåten muliggjør å fremstille næringsfett under bibehold av forbrukvaner uten anvendelse av tilsetningsstoffer og bindemidler og uten energiintens avkjøling eller sjokkavkjøling. Ved den mulighet j_ e^ fremgangsmåtetrinn i en i og for seg kjent innretning å fremstille produktet tilstrebet ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, kan man produsere med lavere omkostninger og uten tap. Oppfinnelsen kan forklares nærmere ved hjelp av noen eksempler.

Eksemgel_l

Nyseparert og oppvarmet fløte innstilles i sin prosentuelle sammensetning på sluttproduktets ønskede sammensetning og tempereres til forarbeidelsestemperatur på 8-20°C. Denne fløte bearbeides i slagsylinder i en smørmaskin mekanisk således at ved uttreden av slagsylinderen fås det stabile, smørbare ikke-vannavgivende næringsfett.

Eksempel_2

Den i eksempel 1 anvendte fløte syrnes og/eller saltes og forarbeides ifølge eksempel 1.

Eksemgel_3

Den i eksempel 1 anvendte fløte bearbeides i sentrifugal-sirkulasjonspumper hvori transportvirkningen reduseres mange ganger til gunst for mekanisk bearbeidelse således at ved uttreden av innretning fås det stabile, smørbare, ikke-vannavgivende næringsfettet.

Eksemgel<_>^l

Nyseparert høyprosentig fløte med fettinnhold over 60% innstilles med vann for å senke tørr-vanninnholdet i slutt-produktet til den ønskede prosentuelle sammensetning i- slutt-produktet og forarbeides etter eksempel 1-3-

Claims (1)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av. et stabilt, smørbart ikke-vannavgivende næringsmiddel fortrinnsvis på basis av melkefett hvori en fett-i-vann_-emulsjon-fløte med eller uten tilsetningsstoffer, modnet eller umodnet, syrnet eller usyrnet, så lenge tilføres en mekanisk energi i en innretning inntil det foregår en omdannelse av fett-i-vann-emulsjonen til en smørkorn-smørrnelkblanding karakterisert ved at stadiet smørkorn-smørrnelkdannelse passeres ved tilførsel av ytterligere mekanisk energi, idet den vandige fase innlagres i en stabil vann-i-fettfase og den mekaniske energitilføring først avbrytes når det har foregått en fullstendig stabil binding av vann til fettfasen.