NO831801L

NO831801L - Noeytraltsmakende alkoholisk drikk

Info

Publication number: NO831801L
Application number: NO831801A
Authority: NO
Inventors: Robert L Weaver; Joris E A Gheluwe; John A Mckee
Original assignee: Molson Co Ltd
Priority date: 1982-08-09
Filing date: 1983-05-20
Publication date: 1984-02-10
Also published as: ES524081A0; JPS6024707B2; AU552250B2; CA1173382A; EP0101150A2; EP0101150A3; DK327483A; US4495204A; ZA833188B; NZ204081A; JPS5928467A; DK327483D0; AU1311083A; ES8405069A1

Abstract

Nøytralt smakende alkoholisk drikk fremstilles ved å anvende en vørter laget av en godt modifisert standard bryggerimalt som basis.

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder fremstillingen av en nøy-tralt smakende alkoholisk drikk, og beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av samme ved anvendelse av en humleholdig vørter av den typen som vanligvis brukes for ølbryg-ging .

Fremstilling av en nøytralt smakende alkoholisk drikk ved anvendelse av en humleholdig vørter, er beskrevet i kanadisk patent 1.034.064. Den fremgangsmåten som beskrives i patentet anvender som startmateriale en lavkjøllet malt med et løselig proteininnhold på mellom 30 og 37 vekt-%, et fuktig-hetsinnhold på 5-6% og en diastaseverdi på 150-240. Denne lavkjøllede malten blandingen så med vann ved mellom 66

og 77°C for å danne en mesk, og holdes i dette temperatur-området for fremstilling av en vørter. Den derved fremstilte vørter kokes så i 10-40 minutter, blandes med en karbohydrat-tilsetning og tilleggsnitrogenkilde og fermenteres med bryggerigjær. Det resulterende fermenterte substratet er ifølge patentet passende for behandlinger med forskjellige smaksessenser, men uegnet for pasteurisering.

Hovedulempen som er forbundet med fremgangsmåten ifølge nevnte patent ligger i bruken av et lavkjøllet malt i motset-ning til et modifisert bryggerimalt. Denne type malt (lav-kjøllet) oppviser løselig protein i område påbare 30 - 37%

og må derfor tilsettes en nitrogenkilde i store mengder (opp til 500 ppm ammoniumfosfat).

Videre er mesketemperaturen til en lavkjøllet malt fra 66

til 77°C, godt over den optimale temperatur på 62°C for sukkerdannelse ved fermentering.

Bruken av lavkjøllet malt er også ufordelaktig idet at farge og smak også påvirkes uheldig i sluttproduktet.

Det er formålet med foreliggende oppfinnelse å 'overvinne

de ovennevnte ulempene, og tilveiebringe en fremgangsmåte

av en nøytralt smakende alkoholisk drikk under anvendelse av en humleholdig vørter fremstilt fra en mesk av en standard vel modifisert bryggerimalt som startmateriale.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer derfor fremgangsmåte for fremstilling av en nøytralt smakende alkoholisk drikk, omfattende følgende trinn: (i) en godt modifisert standard bryggerimalt meskes med humle og vann ved en temperatur på 40-45°C i en tidsperiode på mellom 10 og 30 minutter, og deretter heves temperaturen til fra 60 til 62°C for å oppnå

en vørter,

(ii) den derved oppnådde vørter blandes i en mengde på fra 2 til 20% med et fermenterbart karbohydrat og vann ved en temperatur mellom 80 og 90°C i en mengde på fra 80 til 98%, for å oppnå en fermenterbar løs-ning , (iii) den derved oppnådde løsning avkjøles til mellom 14 og 20°C, den avkjølte løsningen tilsettes bryggerigjær og løsningen gjæres fra 4 til 8 dager med fra

14 til 20°C, og

(iv) den fermentert løsningen kjøles deretter til 0°C

i 4 til 7 dager og løsningen filtreres for å oppnå

en nøytralt smakende alkoholisk drikk.

Den drikk som oppnås ifølge den ovennevnte fremgangsmåten, kan karboniseres, og/eller smakssettes med naturlig grape juice for å oppnå en drikk som, ulik de drikker som er beskrevet på fagområdet, kan underkastes ytterligere pasteurisering for å oppnå en naturlig smakende og godt renset vin-erstatning.

Om ønsket, og ifølge aminosyreinnholdet i den vel modifi- serte bryggerimalten som brukes ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, kan ammoniumfosfat anvendes for å supplemen-tere nitrogenet i malten.

Foreliggende oppfinnelse kan illustreres ved hjelp av følg-ende eksempler:

Eksempel 1.

Det ble fremstilt en vørter ved å meske en godt modifisert standard bryggerimalt og humle med tilstrekkelig vann ved en temperatur på 40 til 45°C i 20 minutter, og så heve temperaturen til 60 til 62°C for å oppnå en vørter med en egen-vekt på 15.2°P. 6 liter av vørteren ble blandet med 3766g dekstrosesukker og varmt (85°C) filtrert vann til en egen-vekt på 17.2°P og et volum på 26 liter. Løsningen fikk så stå ved en temperatur av 65 til 70°C i 30 minutter for å redusere risken for infeksjon. Løsningen ble så avkjølt til 18°C, luftet og tilsatt 18 x 10^/ml bryggerigjær (saccharomyces cerevisiae eller saccharomyces uvarum er passende)

og tilllatt å gjære i 7 dager ved 20°C.

Ved slutten av de 7 dagene ble løsningen avkjølt til 0°C, lagret i 7 dager, primærfiltrert, lagret ved 0°C i ytterligere 7 dager, klarfiltrert, karbonisert ved hjelp av konvensjo-nelle metoder og pasteurisert.

En alkoholisk drikk med en nøytral smak og en ønskelig blek champagnefarge ble derved oppnådd som et resulterende pro-dukt .

Eksempel 2.

En lignende fremgangsmåte som den i eksempel 1 ble fulgt,

men 1,8 liter av rød grapejuice ved 16°P ble tilsatt til løsningen før gjæringen.

Den resulterende drikk var lik en tørr, funklende rødvin, men med en sammensetning av 17,1 vørterekstrakt, 68,4% dekstrosesukker og 14,5% rød grapejuiceeks-

trakt.

Eksempel 3.

Fremgangsmåten som brukes ved fremstilling av denne drikken var den samme som i eksempel 1, bortsett fra at 89,5g sukkrosesukker ble tilsatt til basisløsningen etter gjæringen .

Den resulterende drikken var svakt søttsmakende, og lignet

i utseende en funklende hvitvin.

Eksempel 4.

Fremgangsmåten som ble brukt ved fremstilling av denne drikken var den samme som i eksempel 1, bortsett fra at den ikke ble karbonisert.

Eksempel 5.

Fremgangsmåten som ble brukt ved fremstilling av denne drikk var den samme som i eksempel 1, bortsett fra at 1,8 liter rød grapejuice (som i eksempel 2) ble tilsatt til løsningen før gjæringen, og 89,5 sukkrosesukker ble tilsatt etter gjæringen.

Den resulterende drikken hadde lignende smak og utseende som en funklende dessert rosévin.

Eksempel 6.

Den fremgangsmåten som ble brukt ved fremstillingen av denne drikken var den samme som i eksempel 1, bortsett fra at 89, 5g sukkrosesukker og 260 ml rød grapejuice ble tilsatt etter gjæringen. Den resulterende drikken var lik den som ble fremstilt i eksempel 2 ovenfor.

Det kan derfor ses at i foreliggende oppfinnelse fremstilles en vin-lignende drikk ved å anvende standard bryggeriingredi-enser og naturlige smaksstoffer.

Bruken av naturlige smaksstoffer er meget ønskelig idet

den resulterende drikken kan pasteuriseres og er billigere å fremstille enn drikker som anvender seg av kunstige smaksstoffer .

Bruken av en godt modifisert bryggerimalt, som meskes ved den optimale temperaturen for sukkerdannelse ved gjæring, gjær det likeledes mulig for foreliggende oppfinnelse å anvende en maksimal mengde av naturlig forekommende sukkere med øket energieffektivitet på grunn av lavere mesketemp-eratur.

Claims

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en nøytralt smakende alkoholisk drikk, karakterisert ved følgende trinn: i) en godt modifisert standard bryggerimalt meskes med humle og vann ved en temperatur på 40 - 45°C i en periode på mellom 10 og 30 minutter, og deretter heves temperaturen til fra 60 - 62° for å oppnå en vørter, ii) den derved oppnådde vørter dannes i en mengde på fra 2 til 20% med et gjærbart karbohydrat og vann ved en temperatur på mellom 80 og 90°C i en mengde på fra 80 til 98% for å oppnå en gjærbar løsning, iii) den derved oppnådde løsning avkjøles til mellom 14 og 20°C, den avkjølte løsningen tilsettes bryggerigjær, og løsningen gjæres i fra 4 til 8 dager, ved fra 14 til 20°C, og iv) den gjærede løsningen avkjøles deretter til 0°C i 4 til 7 dager, og løsnigen filtreres for å oppnå en nøytralt smakende alkoholisk drikk.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at i trinn ii) er mengden av nevnte vørter fra 15 til 20%, og temperaturen av nevnte vann er 85°C.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ved at i trinn iii) avkjøles nevnte løsning til 18°C og forgjæres deretter ved 20°C.

4. Fremgangsmåte ifølge kravene 1, 2 eller 3, karakterisert ved at det tilsettes naturlig grapejuice til den nevnte løsning før gjæring, "og den nevnte løsning pasteuriseres etter filtrering.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, akarakterisert ved at det tilsettes sukkrosesukker til nevnte løsning etter gjæringen.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at nevnte løsning karboniseres etter gjæringen.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at det tilsettes naturlig grapejuice til løsningen før gjæringen, og sukkrosesukker til nevnte løsning etter gjæring, og den nevnte løs-ning pasteuriseres etter filtrering.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at det tilsettes naturlig grapejuice og sukkrosesukker til nevnte løsning før gjæringen, og den nevnte løsning pasteuriseres etter filtrering .

9. Nøytralt smakende alkoholisk drikk, karakterisert ved at den er fremstilt ved hjelp av fremgangsmåten i krav 1.

10. Nøytralt smakende alkholisk drikk, karakterisert ved at den er fremstilt ifølge fremgangsmåten i krav 2.

11. Nøytralt smakende alkoholisk drikk, karakterisert ved at den er fremstilt ved hjelp av fremgangsmåten i krav 3.

12. Nøytralt smakende alkoholisk drikk fremstilt ved hjelp av fremgangsmåten i kravene 9, 10 eller 11, karakterisert ved at nevnte fremgangsmåte omfatter det ytterligere trinn å tilsette naturlig grapejuice til nevnte løsning før gjæring, og pasteurisering av nevnte løsning etter filtrering.

13. Nøytralt smakende alkoholisk drikk, fremstilt ved hjelp av fremgangsmåten i krav 9, 10 eller 11, karakterisert ved at nevnte fremgangsmåte omfatter det ytterligere trinn å tilsette sukkrosesukker til nevnte løsning etter gjæring.

14. Nøytralt smakende alkoholisk drikk fremstilt ved hjelp av fremgangsmåten i krav 9, 10 eller 11, karakterisert ved at nevnte fremgangsmåte omfatter det ytterligere trinn å karbonisere nevnte løsning etter gjæring.

15. Nøytralt smakende alkoholisk drikk fremstilt ved hjelp av fremgangsmåten i krav-9, 10 eller 11, karakterisert ved at nevnte fremgangsmåte omfatter de ytterligere trinnene å tilsette natur grapejuice til løsningen før gjæring, og sukkrosesukker til nevnte løsning etter gjæring, og pasteurisere nevnte løsning etter filtrering .

16. Nøytralt smakende alkoholisk drikk fremstilt ved hjelp av fremgangsmåten i krav 9, 10 eller 11, karakterisert ved de ytterligere trinn å tilsette naturlig grapejuice og sukkrosesukker til nevnte løsning før gjæring, og pasteurisere nevnte løsning etter filtrering.