NO855123L - Fremgangsmaate ved fremstilling av alkoholiske drikker. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder gjærfermentering av egne-de substrater for å fremstille alkoholiske drikker, mer spesielt øl og vin, og utrustning for å utføre en slik fermentering, spesielt i hjemmet.

I den følgende beskrivelse vil det i hovedsak henvises til fremstilling av øl, men det spesielle område som foreliggende oppfinnelse angår, dvs. klaring av drikken slik den opprinnelig er fremstilt, oppstår også ved fremstilling av andre fermenterte drikker, som for eksempel vin, sider og pærevin, og foreliggende oppfinnelse kan likevel anvendes på de sistnevnte.

01 slik det først oppnås, dvs. når gjæringen er ferdig, er uklar, og det er konvensjonelt å klarne det. I konvensjonell bryggepraksis gjøres dette ved tilsetning av et eller flere organiske klaringsmidler, som for eksempel fiskelim ("finings"), gelatin, natriumalginat eller karragen.

Alternativt, eller i tillegg, kan det opprinnelig fremstil-te ølet fjernes fra fermenteringskaret og innføres i et annet kar med en ytterligere mengde fermenterbart substrat, vanligvis sukker, slik at det finner sted en sekundær fermentering. Dette har den effekt at ølet klarner. En slik sekundær fermentering ut-føres vanligvis i korkede eller forseglede flasker og i dette tilfelle, siden karbondioksyd som dannes ved den sekundære fermenteringen ikke kan unnslippe, er en ytterligere effekt at ølet inneholder ekstra oppløst karbondioksyd, noe som enkelte foretrekker.

Mens de to klarningsfremgangsmåtene som er beskrevet tovenfor, dvs. bruken av klarningsmidler og av en sekundær fermentering, kan anvendes av hjemmebryggere, omfatter de begge tilleggstrinn og det ville være ønskelig å kunne klare seg uten dem.

Videre er den hjemmebrygge-utrustning nå tilgjengelig og er beskrevet i europeisk patentsøknad 00 71365 (82303689.2) som omfatter en i det vesentlige lukket beholder som opptrer som fermenteringskar. Det anbefales at brukeren av en slik utrustning skal oppnå klaring av det oppnådde ølet ved tilsetning av et klarningsmiddel til ølet i beholderen eller ved å overføre ølet fra beholderen til flasker og utføre en sekundær fermentering i flaskene som beskrevet ovenfor. Begge fremgangsmåter omfatter nødvendigvis

tilleggs-manipulering.

Det er nå overraskende funnet, i motsetning til hva som var ventet, at tilsetningen av klarningsmidler til fermenteringsma-terialene, dvs. det fermenterbare substratet og gjæren, før eller ved begynnelsen av fermenteringen hverken inhiberer utviklingen av gjæren eller forløpet av fermenteringen eller påvirker klargjøringsmidlenes evne til å klarne det oppnådde produktet. Det er imidlertid funnet at det er nødvendig å anvende vesentlig mere av slike klargjøringsmidler for å oppnå den ønskede slutt-klarningen når det innføres i begynnelsen av fremgangsmåten, enn de mengder som konvensjonelt anvendes etter at gjæringen er avsluttet .

Ifølge et aspekt av foreliggende oppfinnelse tilveiebringes det derfor en fremgangsmåte for fermentering av et fermenterbart substrat med gjær for å fremstille en alkoholisk drikk, i hvilken et klargjøringsmiddel er til stede i fermenteringsblandingen fra begynnelsen av fermenteringen, idet mengden av klargjøringsmiddel er tilstrekkelig til å utøve en klargjørende effekt på det produkt som oppnås etter at fermenteringen er avsluttet.

Ifølge et annet aspekt ved oppfinnelsen tilveiebringes det en ingrediens-utrustning for hjemmefermentering som kan fermenteres, når vann tilsettes, for å produsere en alkoholisk drikk, som omfatter et fermenteringssubstrat, gjær og et klarningsmiddel, idet ingrediensene inneholder utilstrekkelig vann eller fuktighet til å tillate at fermentering av substratet finner sted og minst fermenteringssubstratet og klarningsmidlet er til stede i blandingen .

Gjæren kan også være til stede i blanding med substratet og klarningsmidlet, men for anvendelse i forbindelse med utstyr som skal brukes om igjen, kan gjæren tilsettes separat fra de andre ingrediensene.

Når det gjelder den fermenteringsutrustning som er beskrevet i europeisk patentsøknad 00 71365, som ikke er ment å brukes om igjen, og som tvertimot er ment for éngangs-bruk, skal alle ingrediensene, dvs. inkludert klarningsmidlet, blandes sammen.

Ifølge et ytterligere aspekt ved oppfinnelsen tilveiebringes det derfor en fermenteringsutrustning omfattende et fermenteringskar som utgjøres av en sammenleggbar plastpose med en innløpsåp-ning utstyrt.med en fjernbar lukkeinnretning, og med en trykkavlastningsventil, idet det indre av den lukkede posen er i det vesentlige steril og inneholder en blanding av et fermenteringssubstrat, gjær og et klarningsmiddel i forhåndsmålte mengder, slik at det danner en fermenteringsblanding først etter fortynning med vann, hvilken blanding inneholder utilstrekkelig vann eller fuktighet til at fermentering av substratet kan finne sted inntil en slik fortynning har funnet sted og inneholder tilstrekkelig klarningsmiddel til å utøve en klarningseffekt på det fermenterte produktet når fermenteringen er avsluttet.

De klarningsmidler som anvendes ifølge oppfinnelsen er fortrinnsvis organiske forbindelser og, mer foretrukket, ikke-pro-teinforbindelser. Foretrukne klarningsmidler er natriumalginat, som for eksempel det som er tilgjengelig fra AIL International Limited som "Manucol LB" ®, karragen, som for eksempel det som er kommersielt tilgjengelig som Cold Soluble Carrageenan (for eksempel fra Arthur Branwell&Co. Ltd.) (karragen er i virkelig-heten en form av natriumalginat), og glycyrrhizinisert lakrisekstrakt, som for eksempel de som er tilgjengelige som SDLET 4 96 9 (21 % glycyrrhizin) og LEDA 4970 (60 % glycyrrhizin), begge fra Arthur Branwell & Co. Ltd.

Ved forsøk er det funnet at det vanligvis er nødvendig å anvende fra 5 til 500 ganger, fortrinnsvis 10 til 100 ganger, i vekt, av den mengde klarningsmiddel som ville være nødvendig der-som det ble tilsatt først etter at fermenteringen er avsluttet. Ved klarning av øl anbefales det således vanligvis å anvende 9 mg (på tørrvektbasis) av natriumalginat pr. liter øl etter at fermenteringen er ferdig. Når det samme klarningsmiddel tilsettes til den opprinnelige blandingen av fermenterbart substrat og gjær,

er det generelt nødvendig å anvende fra 90 til 900 mg pr. liter øl (som produseres fra en gitt mengde fermenterbart substrat og tilsatt vann).

Den mengde klarningsmiddel som behøves i et spesielt tilfelle avhenger primært av klarningsmidlet og den gjær som anvendes (og i en mindre grad av det fermenterbare substratet) og passende mengder kan lett bestemmes ved å utføre en prøvefermentering. Mens det er funnet at klarningsmidlene som anvendes ifølge oppfinnelsen ikke inhiberer utviklingen av gjær og fermenteringens gang, er deres evne til å klarne det øl. eller de andre alkoholiske drikker, i stor grad avhengig av valget av gjær, idet uklarheten i hovedsak er forårsaket av gjærceller. Noen gjenstander er re-lativt medgjørlige i denne henseende og noen er mindre medgjør-lige. De sistnevnte vil kreve store mengder klarningsmiddel og bruk av disse foretrekkes derfor ikke. Det foretrekkes å bruke en gjær som krever 90 til 900 mg klarningsmiddel pr. liter av fermentert produkt.

De andre ingrediensene i ingrediensblandingen og mengdene som anvendes av dem, kan være konvensjonelle. For fremstilling av øl omfatter således blandingen hensiktsmessig maltekstrakt i pulverform, sukker og farve- og smaksmaterialer, som for eksempel brent sukker, humleekstrakt, humleolje, havremelekstrakt og sti-muleringsmidler for gjærvekst. For vin vil det fermenterbare substratet omfatte tørket druesaft, for sider, tørket eplesaft og for pærevin, tørket pæresaft.

De følgende eksempler skal illustrere og klargjøre oppfinnelsen.

I alle eksemplene ble turbiditet (uklarhet) målt med et Hach Ratio Turbidimeter Model 18 900; dette gir turbiditetsav-lesninger på en numerisk skala (jo lavere avlesning, desto klar-ere væske). En avlesning på 20 ble tatt som et kriterium på en akseptabel klarhet, slik at øl med en avlesning på 20 eller mindre var akseptbart klar.

Eksempel 1

To fermenteringer ble utført med en pulverblanding bestående av:

En kontrollfermentering ble også utført med den samme blandingen, men med utelatelse av karragenet.

I hvert tilfelle ble pulverblandingen plassert i et passende fermenteringskar og vann ble tilsatt opp til 1 liter og fermenteringen ble så utført under de anbefalte betingelser for den gjær som ble anvendt.

Ved slutten av fermenterings- og avsetningsperioden, ble uklarheten i det oppnådde ølet målt. Følgende resultater ble oppnådd:

Eksempel 2

Eksempel 1 ble gjentatt, men ved bruk av 100 g lagermalt-pulver istedenfor bittermaltpulveret.

De oppnådde resultater var som følger:

Eksempel 3

Fermenteringer ble utført med en pulverblanding bestående av:

og henholdsvis 0, lg, 2,5 g og 5 g natriumalginat("Manucol LB" fra AIL International Ltd.).

I hvert tilfelle ble pulverblandingen plassert i et passende fermenteringskar og vann ble tilsatt opp til 12 liter. Fermenteringen ble så utført under de anbefalte betingelser for den anvendte gjæren.

Uklarheten til de oppnådde ølene ble målt og følgende resultater ble oppnådd.

Eksempel 4

En fermentering ble utført med en pulverblanding bestående av:

En kontrollfermentering ble også utført med samme blanding men med utelatelse av lakrisekstrakten.

I hvert tilfelle ble pulverblandingen plassert i et passende fermenteringskar og vann ble tilsatt opp til 1 liter og fermenteringen ble så utført under de anbefalte betingelser for den anvendte gjær.

Ved slutten av fermenterings- og avsetningsperioden ble uklarheten til det oppnådde ølet målt. Følgende resultater ble oppnådd:

Eksempel 5

Eksempel 4 ble gjentatt, men det ble brukt 0,5 g lagergjær istedenfor ølgjær. De oppnådde resultater var som følger:

Eksempel 6

Eksempel 4 ble gjentatt, men det ble brukt 0,5 g lagergjær istedenfor ølgjæren og 1,0 g LEDA 4970 lakrisekstrakt (fra Arthur Branwell&Co. Ltd.) istedenfor SDLET 4969-ekstrakt; 0,2 g humle-ekstrakt ble også tilsatt til blandingen.

De oppnådde resultater var som følger:

Eksempel 7

En fermentering ble utført med en pulverblanding bestående av:

En kontrollfermentering ble også utført med samme blanding men med utelatelse av lakrisekstrakten.

I hvert tilfelle ble pulverblandingen plassert i et passende fermenteringskar og vann ble tilsatt opp til 1 liter og fermenteringen ble så utført under de anbefalte betingelser for den anvendte gjæren.

Ved slutten av fermenterings- og avsetningsperioden ble turbiditeten til det oppnådde ølet målt. Følgende resultater ble oppnådd:

Claims (11)

1. Fremgangsmåte for fermentering av et fermenterbart substrat med gjær for å fremstille en alkoholisk drikk,karakterisert vedat et klarningsmiddel er til stede i fermenteringsblandingen fra begynnelen av fermenteringen, idet mengden klarningsmiddel er tilstrekkelig til å utøve en klarnende effekt på det oppnådde produktet ved avsluttet fermentering.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat klarningsmidlet er et organisk klarningsmiddel.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat klarningsmidlet er et organisk, ikke-proteinholdig klarningsmiddel.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat klarningsmidlet er natriumalginat, karragen eller glycyrrhizinisert lakrisekstrakt.

5. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1 til 4,karakterisert vedat den gjær som anvendes er slik at klarning av det fermenterte produktet oppnås med fra 90 til 900 mg av klarningsmidlet pr. liter av det fermenterte produktet.

6. Ingrediensutrustning for hjemmefermentering som kan fermenteres, når vann tilsettes, for å fremstille en alkoholisk drikk,karakterisert vedat den omfatter et fermenteringssubstrat, gjær og et klarningsmiddel, idet ingrediensene inneholder utilstrekkelig vann eller fuktighet til at fermentering av substratet kan finne sted og minst fermenteringssubstratet og klarningsmidlet er til stede i blandingen.

7. Ingrediensutrustning ifølge krav 6,karakterisert vedat fermenteringssubstratet, gjæren og .klarningsmidlet er til stede i blanding.

8. Ingrediensutrustning ifølge krav 6 eller 7,karakterisert vedat klarningsmidlet er et organisk klarningsmiddel.

9. Ingrediensutrustning ifølge krav 6 eller 7,karakterisert vedat klarningsmidlet er et organisk, ikke-proteinholdig klarningsmiddel.

10. Ingrediensutrustning ifølge krav 6 eller 7,karakterisert vedat klarningsmidlet er natriumalginat, karragen eller glycyrrhizinisert lakrisékstrakt.

11. Fermenteringsutrustning,karakterisertved at den omfatter et fermenteringskar bestående av en sammenleggbar plastpose med en innløpsåpning utstyrt med en fjernbar lukkeinnretning, og med en trykkavlastningsventil, idet det indre av den lukkede posen er i det vesentlige steril.og inneholder en blanding.av et fermenteringssubstrat, gjær og et klarningsmiddel i forhåndsmålte mengder slik at det oppnås en fermenteringsblanding først etter fortynning med vann, hvilken blanding inneholder utilstrekkelig vann eller fuktighet til at fermentering av substratet kan finne sted inntil en slik fortynning har funnet sted og inneholder tilstrekkelig klarningsmiddel til å utøve en klarningseffekt på det fermenterte produktet ved avsluttet fermentering.