NO871428L - Fremgangsmaate for emballering og behandling av muslinger og liknende. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for behandling og emballering av toskallede sjødyr, f.eks. muslinger.

Sjødyr, og særlig toskallede sjødyr som f.eks. muslinger, er blitt en stadig økende og mer populær kilde for matforsyning. Selv om toskallede sjødyr, særlig muslinger, forekommer naturlig i kystfarvannn, blir de nå ofte høstet i kystfarvannene i kommersiell målestokk for å møte etterspørselen på markedet. Et problem er imidlertid at hovedmarkedene for muslingene ofte ligger langt fra kilden for muslingene og det er da nødvendig å transportere dem over lange avstander.

Et grunnleggende problem er at muslinger ikke kan fryses levende eller rå, og heller ikke kan de holdes i 1 ive ved avkjøl-ing, i lange tidsperioder i en tilstand klar for koking, dvs. etter sortering, rensing og fjerning av festetråder. Kjøttet i en musling danner generelt et belegg på den indre overflate av muslingskallet. For å lette fjernelsen av kjøttet fra skallet er det nødvendig at muslingen kokes mens den frem-deles er levende eller rå. Kokeprosessen får kjøttet til å trekke seg sammen eller krølles slik at det lett kan spises. Hvis imidlertid muslingen er blitt frosset mens den er levende eller rå i sitt skall, vil muslingkjøttet når det kokes ikke krølles sammen eller trekke seg sammen til å gi det salgbare utseende av vanlig kokt muslingkjøtt. Når muslingen dør etter at den har vært ute fra sine naturlige omgivelser i omtrent en uke eller to, vil kjøttet ikke krølle seg sammen når det kokes. Det er derfor foreslått metoder for transport av muslinger.

For det første blir levende eller rå muslinger etter at de er blitt høstet fra sjøen, renset og tilvendt til å bibeholde sin saftighet i rensetanker i omtrent 48 timer og blir så på konvensjonell måte sortert og pakket i ventilerte sekker og transportert til kundene ved vanlige temperaturer. Denne metode har et antall ulemper. For det første kan enderinger i temperatur under transport indusere for tidlig avgivelse av rogn som kan gjøre en hel transport ubrukbar. Videre vil muslingene i enkelte tilfeller når de mottas av kunden ha vært ute fra sjøen i en full uke. De fleste muslinger kan bare fås sesongvis og produktet vil ikke være særlig tiltrekkende for dyktige kjøkkensjefer og cateringpersonell pga. mangel på friskhet, lang fremstillingtid og svinn.

For det annet kan muslinger transporteres i en forhåndskokt frosset tilstand. Ved denne metode høstes muslingene, renses på konvensjonell måte, sorteres, festetråder fjernes og de vaskes, trykk-kokes eller kokes og blir så frosset, pakket og transportert til kunden. Denne metode har også enkelte ulemper, nemlig ved at skallene åpner seg ved kokeprosessen og de naturlige, safter og derav mye av smaken går tapt. Videre skaper håndteringen en fare for bakterieforurensing. Dette produkt finner ikke særlig anerkjennelse hos fremstående kjøkkensjefer og cateringpersonell, ettersom muslingkjøttet uten beskyttelsen av saftene omkring seg og som virker som en beskyttende glasur, kvalitetsnedsettes både med hensyn til smak og tekstur ved innvirkningen av fryseprosessen.

Videre vil også muslinger som er blitt kokt og deretter av-kjølt uten å fryses, også være mindre anerkjent ettersom kjøttet pga. tapet av saftene, gjerne vil kvalitetsforinges ved å bli tørt med derav følgende tap av smak.

Der er således et formål for den foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en fremgangsmåte for emballering og behandling av toskallede sjødyr, særlig muslinger, og hvor de ovennevnte problemer i vesentlig grad avhjelpes.

Oppfinnelsen tilveiebringer en fremgangsmåte for emballering og behandling av muslinger eller andre toskallede sjødyr hvor de toskallede sjødyr anordnes i minst ett lag i en omhylling som er innrettet for å opprettholde skallene av de toskallede sjødyr i en hovedsakelig lukket tilstand hvoretter de toskallede sjødyr og omhyllingen oppvarmes i tilstrekkelig tid og ved tilstrekkelig temperatur til i det minste delvis å koke de toskallede sjødyr for å få sjødyrkjøttet til å krølle seg sammen inne i skallene.

Foretrukket er de toskallede sjødyr muslinger som oppvarmes i tilstrekkelig tid ved en tilstrekkelig temperatur til å få muslingkjøttet til å krølle seg sammen til å tilveiebringe det normale saltbare utseende av et kokt muslingkjøtt.

Fordelen ved oppfinnelsen er at ved å anvende en omhylling for mekanisk å holde muslingskallene i en hovedsakelig lukket tilstand opprettholdes saftene sammen med muslingkjøttet i skallene slik at ikke noe smak går tapt.

Etter oppvarming eller forkoking av muslingene blir de foretrukket hurtig frosset. Fordelen med å fryse muslingene i omhyllingen er at saftene fyses sammen med muslingkjøttet og at kjøttet da vil bibehoolde sin tekstur og smak. Muslingene blir foretrukket anordnet i et enkelt lag ettersom detter er mest egnet for jevn varmegjennomtrengning av muslingene.

Muslingene blir foretrukket forseglet inne i omhyllingen ved hjelp av vakuumforsegling, hvorved et vakuum utøves på omhyllingen slik at den strammes tett omkring muslinglaget og deretter forsegles. Det høye vakuum inne i omhyllingen sikrer at det under oppvarmingstrinnet vil være meget lite luft tilstede som kunne bevirke utvidelse eller strekking av omhyllingen.

Omhyllingen er foretrukket en varmkrympbar plastsekk som initialt er åpen ved en ende for å lette innfyllingen av muslingene, idet den åpne ende forsegles etter at vakuumet er utøvet. Videre blir plastsekken foretrukket varmkrympet på muslinglaget mens vakuumet utøves..

Oppfinnelsen vil lettere forstås fra den etterfølgende be-skrivelse av en eksempelvis utførelsesform, med henvisning til de vedføyde tegninger, hvori:

Fig. 1 er et perspektivriss av en pakke av muslinger etter behandling og emballering ved hjelp av fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen. Fig. 2 er et tverrsnitt av pakken av muslinger i fig. 1, og Fig. 3 er et perspektivriss av en varmkrympbar plastsekk inne-holdende muslinger før oppvarming av sekken og utøvel-sen av vakuumet.

Fremgangsmåten er i det følgende forklart på basis av behandling og emballering av muslinger. Disse høstes og renses på konvensjonell måte i rensetanker. Deretter sorteres muslingene etter størrelse i en konvensjonell sorteringsmaskin. Etter at muslingene er sortert blir festetrådene fjernet ved at lange tråder eller snorer hvormed muslingene fester seg til fjellformasjoner i sjøen fjernet.

Som vist i fig. 3 blir de levende eller rå muslinger 10 anbragt i en varm-krympbar plastsekk 11 og anbragt preparer-ingsbordet 12 i en vakuum-pakkemaskin (ikke vist). Det bemerkes at muslingene 10 er anordnet i et enkelt lag som vist. Hver av muslingene 10 omfatter øvre og nedre skalldeler 13 henholdsvis 14 (fig. 1) som er "hengslet" sammen og er i en lukket tilstand når muslingene 10 anbringes i sekken 11. Muslingene 10 er anordet i det enkle lag med en i det vesent-lige felles orientering, dvs. at på hver side av laget vender alle skalldeler genre lt mot den samme retning normalt på planet for laget, som vist i fig. 2.

Deretter tilføres på egnet måte et vakuumsystem (ikke vist) mot den åpne ende 15 av sekken 11 og sekken 11 blir også underkastet en egnet temperatur slik at den krymper og således blir hovedsakelig all luft inne i sekken 11 fjernet ettersom

. sekken krymper og den blir også sugd inn mot øvre og nedre skalldeler 13 henholdsvis 14 av muslingene 10. Den åpne ende 15 av sekken 11 forsegles så på konvensjonell måte under

vakuumbetingelsene. Som vist i fig. 2 blir de motsatte sidedeler 16, 17 av sekken 11 strammet tett omkring laget av muslingene 10 slik at øvre og nedre skalldeler 13, 14 av muslingene 10 holdes sikkert sammen i den lukkede tilstand.

De tilstøtende deler 18, 19 av de motsatte sidedeler 16, henholdsvis 17 av sekken 11 blir også varmforseglet sammen nær kantene av laget slik at sekken 11 tildannes til en omhylling som sikkert holder delene 13, 14 lukket sammen. En pakke 20 av muslinger omfatter således et enkelt lag av muslinger til-dannet som vist i fig. 1. Selv om en pakke av muslinger kunne fremstilles med et antall lag av muslinger er det funnet at pga. det meget tynne muslingskall i repdyrkede muslinger, ville noen av muslingene bli skadet hvis muslingene befinner seg i et flertall lag når vakuum og varme utøves på sekken 11. Det skjønnes at i stedet for en sekk 11 kan også et par av varmkrympbare plastark anvendes for å tildanne den endelige omhylling. Et vakuumtrykk på 5/6 Torr er funnet å være egnet, men dette kan varieres etter ønske. Hvis tilstrekkelig varme tilføres vil muslinger som har vokst naturlig og på egenhånd og som har et mye tykkere skall, kunne bli anordnet i et flertall lag.

Deretter blir den forseglede pakke 20 underkastet en varme-prosess, f.eks. ved neddykking i oppvarmet vann, for å bringe kjøttet inne i muslingene 10 til å trekke seg sammen og krølle seg opp til å få det normale salgbare utseende. En tabell som angir de mest egnede oppvarmingstemperaturer og tildsperioder er gitt i det følgende:

Ved den nedre ende av skalaen er 68°C i en periode på 25 minutter tilnærmet den laveste temperatur hvor muslingkjøttet vil trekke seg sammen. Ved den øvre temperaturgrense pumpes mettet damp inn i en forseglet autoklav hvor de vakuumpakkede muslinger er stablet på stativer. Den maksimale temperatur av den mettede damp er omtrent 260°C og tidsperioden må ikke overstige omtrent 55 sekunder. En lengere tidsperiode ved denne temperatur kan ødelegge kvaliteten av kjøttet og en høyere temperatur kan også nedbryte kjøttet.

Etter oppvarmingsprosessen blir vakuumpakkene avkjølt til vanlig temperatur enten ved neddykking i avkjølt vann eller ved å anbringes i et tvangsventilert avkjølt luftrom. Muslingene må da enten fryses eller forbli ved vanlig temperatur.

Hvis muslingene skal fryses etter at de er blitt avkjølt til vanlig temperatur blir pakningene deretter frosset i en tvangsventilert fryser til omtrent -24°C hvoretter de pakkes i kasser av passende størrelse og holdes på kjølelageret. Ved å fryse pakkene ved temperatur under 0°C er det meget liten sjanse for bakterievekst.

Mangelen på oksygen eller luft i de evakuerte pakker vil tilveiebringe en ideell dyrkingsgrunn for den stamme av spore-bakterier som er kjent som clostridia. Temperaturer under 0°C som pakkene oppbevares under vil imidlertid forhindre disse sporer fra formering.

Hvis pakkene skal lagres i en avkjølt tilstand blir de etter avkjøling til vanlig temperatur avkjølt videre til 0°C og holdes så nøyaktig som mulig ved denne temperatur under av-sendelse og fordeling intil de mottas av kunden. Ettersom clostridiabakterier kan formere seg ved 0°C er det nødven-dig, hvis muslingene skal lagres i en avkjølt tilstand, men ikke ved temperatur 0°C, at muslingkjøttet ved oppvarmingsprosessen oppvarmes tilstrekkelig til å gjøre kjøttet sterilt, slik at bakterieforurensning forhindres når pakkene lagres ved 0°C. Muslingkjøttet kan også gjøres sterilt ved bestråling.

En hvilken som helst liten mengde av saftene som kan unnslippe fra muslingene holdes innenfor de forseglede plastsekker 11 og denne saft blir også frosset eller avkjølt sammen med muslingene. Kjøkkensjefen eller cateringpersonalet kan også anvende denne saft ved tilberedningsprosessen.

Ved de kjente forsendelser av levende muslinger må fjerningen av festetrådene vanligvis foretas av kunden ettersom levetiden for muslingene avkortes betraktelig når en gang de lange tråder eller snorer er fjernet. Prosessen med å fjerne de lange tråder av kunden er meget omstendelig, tidkrevende og derfor dyr. En fordel ved utførelsesformen i samsvar med oppfinnelsen er at kunden ikke behøver å gjennomføre denne opp-gave ettersom trådene allerede er blitt fjernet. Ytterligere fordeler er: (i) Oppvarmingsprosessen får muslingkjøttet til å trekke seg sammen og krølle i den vanlige presentasjonsform uten full-stendig koking. (ii) Vakuumpakken holder skjellene tett lukket slik at alle de naturlige safter, smaken og teksturen i kjøttet bibeholdes; (iii) de frosne pakker sørger for tilgjengelighet av muslinger under hele året; (iv) muslingene blir ikke utsatt for noen direkte håndtering etter at de er anbragt i omhyllingen slik at faren for bakterieforurensning reduseres; (v) sluttproduktet fra prosessen resulterer i et meget salgbart produkt med en høy godtagelsesgrad av kvalifiserte kjøkkensjefer og cateringpersonell og er like godt som havfriske, uforurensede muslinger som kan lagres i en fryser klar for tilberedelse; (vi) pakkene kan lett anordnes i enheter egnet for transport.

Claims (8)

1. Fremgangsmåte for emballering og behandling av muslinger eller andre toskallede sjødyr, karakterisert ved at de toskallede sjødyr anordnes i minst ett lag i en omhylling tilpasset til å opprettholde skallene av de toskallede sjødyr i en hovedsakelig lukket tilstand, hvoretter de toskallede sjødyr og omhyllingen oppvarmes i tilstrekkelig tid og ved tilstrekkelig temperatur til i det minste delvis å koke de toskallede sjødyr for å få sjødyr-kjøttet til å krølle seg opp inne i skallene.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det som' omhylling anvendes et fleksiblet material og at de toskallede sjødyr vakuumpakkes inne i omhyllingen slik at omhyllingen strekkes stramt omkring de to toskallede sjødyr.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 2. karakterisert ved at man anvender en omhylling av varmkrympbart plastmaterial og at omhyllingsmaterialet varmkrympes under vakuumpakkingen.

4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1-3, karakterisert ved at de toskallede sjødyr anordnes i et enkelt lag med en hovedsakelig felles orientering.

5. Fremgangsmåte som angitt i krav 1-4, karakterisert ved at omhyllingen og de toskallede sjødyr fryses etter oppvarmingen.

6. Fremgangsmåte for emballering og behandling av muslinger eller andre toskallede sjødyr hovedsakelig som beskrevet heri med henvisning til de vedføyde tegninger.

7. En pakke av toskallede sjødyr fremstilt i samsvar med fremgangsmåten som angitt i krav 1 - 6.

8. En pakke av toskallede sjødyr hovedsakelig som beskrevet i det foregående med henvisning til de vedføyde tegninger.