OA10705A - Aliment déshydraté à base de céréales et son procédé de préparation. - Google Patents
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Description
010705
Aliment déshydraté à base de céréales et son procédéde préparation
Domaine technique
La présente invention a pour objet un alimentdéshydraté à base de céréales décortiquées, sousforme de flocons précuits. Elle a également pourobjet le procédé de préparation de cet aliment. Résumé de l'état de la technique
Les aliments à base de céréales sonttraditionnellement une base de l'alimentationhumaine sur tous les continents, en particuliergrâce à l'apport calorique élevé de ces produits.
Le continent africain est un grand consommateur debouillies ou porridges préparés manuellement àpartir de farines de céréales tropicales telles quele millet, le sorgho, le maïs ou le riz.
Les aliments déshydratés à base de céréales, sousforme de flocons sont nombreux et sont généralementpréparés à partir de farines de céréales. Ledocument GB 2100111 décrit un procédé de préparationde flocons à partir de grains de céréalespréalablement moulus.
Le document EP-A-0672353 décrit un aliment déshydraté à base de céréales préparé à partir de 010705 grains entiers de céréales. Les grains sontpartiellement décortiqués ou utilisés tels quels, cequi a des effets sur les propriétés nutritionnelleset sensorielles du produit final. Selon EP-A-0672353, le retrait total de l'enveloppe ne peutêtre envisagé, d'une part sur le plan technique etd'autre part parce que le produit obtenu n'auraitplus la consistance recherchée, liée à la présencedes grains entiers.
La présente invention se propose de préparer unaliment déshydraté à base de céréales, qui présenteune structure particulaire hétérogène et uneconsistance de type porridge, à partir de grainsentiers de céréales complètement décortiqués; lesgrains de céréales conservent leur aspect de grainsentiers . Résumé de l'invention A cet effet, l'aliment déshydraté à base de céréalesdécortiquées, sous forme de flocons précuits selonla présente invention comprend en mélange des grainsde céréales entiers ou fragmentés, écrasés et desgrains de céréales entiers ou fragmentés, écrasésdans un mélange pulvérulent à base de farine decéréale, ledit aliment une fois réhydraté présentantune structure particulaire hétérogène. L'aliment selon la présente invention, une fois réhydraté, présente une texture particulière de type 4 010705 de céréales entiers ou fragmentés, écrasés dans unmélange pulvérulent à base de farine et de floconsde mélange- pulvérulent seuls.
La proportion de flocons contenant des grains decéréales écrasés est au minimum de 30% en poids parrapport au poids du mélange final. Ces floconspeuvent se présenter sous forme de fines paillettesdont la taille varie de 2 à 4 mm avec une épaisseurcomprise entre 0,5 et 1 mm au niveau des grainsécrasés, selon le type de grain de céréale utiliséet de 0,4 à 0,7 mm entre les grains. Leur densitépeut être comprise entre 150 et 300 g/1, avec unpourcentage d'humidité d'environ 5 à 6%.
Les grains de céréales sont de préférence choisisparmi des céréales tropicales du type mil, maïs, rizou sorgho. Ils contribuent à la texture finale duproduit mais apportent également le goûtcaractéristique recherché.
Une partie desdits grains de céréales écrasés sontliés dans un mélange pulvérulent à base de farine.Ce mélange pulvérulent peut être constitué de farinede céréale, de sucre, de matières grasses et d'unematière liante.
La farine de céréale est de préférence choisie de manière à ce que la farine et les grains entiers proviennent du même type de céréale. A cet effet, les flocons à base de mil renferment des grains entiers de mil écrasés dans un mélange à base de 5 010705 farine de mil, ce qui permet de renforcer le goûttypique desdits flocons. Dans le cas des flocons demaïs, par exemple, on utilise de préférence de lafarine de maïs blanc.
La farine permet de donner une certaine consistanceau produit final. La quantité de farine dans lemélange pulvérulent peut représenter 5 à 15% enpoids par rapport au poids sec total.
Du sucre est ajouté au mélange. IL a un rôle de liant et de plastifiant. La quantité de sucre ajoutée est de 5 à 15% en poids par rapport au poids sec total. La matière grasse apporte une texture onctueuse au produit une fois réhydraté. Elle peut être apportéesous forme d'huile de palme, par exemple, à raisonde 1 à 5% en poids.
La matière liante peut être une matière amylacée,une gomme ou une hémicellulose, par exemple. Onutilisera de préférence une matière amylacéeprégélatinisée, telle que la fécule de maniocprégélatinisée. La proportion de la matière liantepeut varier de 1 à 10% en poids par rapport au poidstotal .
Un agent antioxydant peut éventuellement être ajouté au mélange pulvérulent car les produits secs à base de mil ont tendance à développer un goût de rance pendant le stockage. En effet, le mil contient jusqu'à 4 à 6% de matières grasses avec une teneur 010705 en acidespréférencepréférence proportions de 0,5poids total. gras insaturés élevée. On choisira dedu phosphate disodique qui est demélange humide, dans des1% en poids par rapport au ajouté enà
Des additifs peuvent être ajoutés auxdits flocons.Ces additifs sont par exemple des vitamines, desarômes, du sucre ajouté ou des minéraux, tels quecalcium, potassium ou fer par exemple.
Pour les flocons natures sucrés, on ajoute le sucrede préférence à raison de 30 à 40 % en poids parrapport au poids final du mélange.
Des agents aromatisants peuvent être utilisés, cesont par exemple le gingembre, le citron, la pomme,la fraise et la vanille. Ils peuvent être combinéset sont ajoutés de préférence à raison de 0,05 à 1%en poids par rapport au poids du mélange total.
Dans le cas des flocons à base de maïs, il estpossible d'obtenir un goût acide en ajoutant del'acide citrique par exemple, à raison de 0,5 à 1,5%en poids par rapport au mélange total.
Les flocons selon la présente invention restentstables plusieurs mois et sont consommés aprèsréhydratation, de préférence par une cuisson rapidedes flocons pendant 5 à 7 minutes ou simple additiond'eau chaude à 50-100°C, de lait ou autre liquidealimentaire.
Après cuisson, l'aliment selon l'invention présente une structure particulaire hétérogène qui se 7 010705 caractérise par une consistance et un aspect de typeporridge. L'aliment déshydraté de flocons est sous forme préparé par le procédé suivant, qui consiste à: .. . f . i) préparer une soupe comprenant de la farinede céréale, une matière liante,grasse et des 11 une matièrecéréales décortiqués, entiers fragmentés, préalablement réhydratés,cuire la soupe, du sucre,grains de ou iii) compresser et sécher ladite soupe enfilm qui est ensuite réduit en flocons. un
Pour mettre en œuvre le présent procédé, on prépareune soupe contenant les ingrédients pulvérulentstels que décrits précédemment.
Pour la préparation de la soupe, on utilise depréférence un mélangeur de type cuve avec agitateur.On prépare la soupe de base en mélangeant dans del'eau: les ingrédients pulvérulents et les grains decéréales entiers ou fragmentés préalablementtraités. La proportion des grains dans la soupe peutvarier de 35 à 70% en poids.
La soupe peut également être préparée en continu pardosage en ligne des différents ingrédients.
Le traitement des grains de céréales consiste à les nettoyer afin d'éliminer la poussière, les pierres et autres débris, le cas échéant. Ils sont ensuite décortiqués, la peau ayant un effet négatif sur la texture et sur le goût du produit, elle peut 8 010705 également contenir des composés anti-nutritionnelsqu'il est préférable d'éliminer, les polyphénols parexemple. Le décorticage peut être réalisé parabrasion, par exemple.
Dans le cas où la céréale utilisée est le maïs, lapréparation consiste de préférence à nettoyer lesgrains, les décortiquer, les dégermer puis lesfragmenter en gruaux de 1 à 4 mm ou en semoule,selon le produit final désiré.
Les grains décortiqués peuvent alors être ramollis,par trempage dans de l'eau pendant une durée minimumde 1 heure et de préférence 2 à 6 heures àtempérature ambiante. Les grains peuvent ensuiteêtre égouttés de 10 à 15 minutes, par exemple.
La soupe obtenue après ajout desdits grains ramollispeut être homogénéisée à grande vitesse pendantquelques secondes, par exemple. Elle a une teneur eneau de préférence comprise entre 50 et 55%.
Les grains peuvent alors être transportés parpompage de la soupe qui est alors cuite en continuen tube, par exemple par injection de vapeur à 120-130°C de 4 à 6 minutes selon le type de céréale, eten particulier jusqu'à gélatinisation de la matièreamylacée.
La soupe est ensuite séchée. Le séchage est effectué de préférence sur des rouleaux et plus particulièrement sur des sécheurs bicylindres. Cette technique a également l'avantage de permettre de 9 0107()5 réaliser la compression et le séchage en une seuleétape. L'écartement entre les rouleaux de séchagepeut varier entre 0,3 et 0,65 mm et de préférence de0,45 à 0, 60 mm. L'épaisseur du film ainsi obtenupeut être compris entre 0,5 et 1,0 mm au niveau desgrains et de 0,4 à 0,7 mm entre les grains.
Après séchage, le pourcentage d'humidité du film estde préférence compris entre 5 et 6%; pour cela lefilm· est éventuellement séché rapidement, depréférence sous un courant d'air chaud.
Le film sec est ensuite réduit en flocons dont ladensité apparente est de préférence comprise entre150 et 300 g/1. Les flocons peuvent être ensuitemélangés à sec avec du sucre ou des arômes dans unmixer, par exemple.
Le procédé selon la présente invention permetd'obtenir un aliment déshydraté à base de céréales décortiquées, souscomprenantfragmentés,farine. Il forme de flocons précuitsdes grains de céréale entiers ouécrasés dans une matrice à base deprésente également l'avantage d'être simple, rapide et économique.
Les exempleslimitatifs etpourcentages et décrits ciservent à il les parties -dessous ne sont paslustrer l'invention. Lessont indiqués en poids. 10 010705
Exemple 1, flocons de millet
On met à tremper 50 kg de grains entiers de milletpréalablement décortiqués par abrasion, dans un baccontenant de l'eau pendant 4 heures à températureambiante, dans une proportion grains:eau de 1:2. Lesgrains détrempés sont alors égouttés de 10 à 15minutes sur une assiette perforée de trous de 1 à1,25mm.
Dans une cuve munie d'un agitateur, on prépare unesoupe en ajoutant successivement à 37,5 1 d'eau, 0,33kg de phosphate disodique, 6,7 kg de sucre, 7,9kg de farine de millet, 5,8 kg de flocons de maniocprégélatinisés et 2,5 kg d'huile de palme. Onmaintient une légère agitation pendant la phase demélange puis on poursuit le mixage à faible vitessependant 60 secondes de manière à obtenir une soupehomogène. Puis, on ajoute les grains de milletramollis à la soupe et on mixe 'à forte vitessependant 10 secondes, puis 1 minute à faible vitesse.On cuit alors la soupe contenant les grains entiersde millet par injection de vapeur à 120°C pendant 4à 5 minutes. La quantité de matière sèche de lasoupe obtenue après cuisson et flash est de 44-48%.
On sèche ensuite ladite soupe sur Un sécheurbicylindre à 189°C, dont l'écartement entre lesrouleaux est de 0,55 à 0,6 mm.
Le film obtenu a une épaisseur de 0,7-0,85mm au niveau des grains et de 0,6-0,65mm entre les grains.
Son pourcentage d'humidité est de 5-6%. Si nécessaire le film est rapidement séché à l'air chaud pour atteindre ces valeurs. On réduit ensuite
G1 070S 11 le film en flocons dans un moulin avec un tamis de 4mm. Les flocons ont une densité comprise entre 200et 250 g/1.
Pour obtenir un produit nature sucré, on mélange 65%de flocons de millet à 35% de sucre. Le mélange sefait à sec dans un mixer. Le produit final a unedensité qui varie de 350 à 450 g/1.
Le produit déshydraté obtenu reste stable pendantplusieurs mois; il est consommable après une cuissonrapide de 5 à 7 minutes, qui permet d'obtenir undélicieux porridge nutritif. Le porridge obtenu peutêtre consommé tel quel ou avec du lait.
Exemple 2, flocons de millet aromatisés
On prépare selon l'exemple 1, 64% de flocons de millet auxquels on ajoute, en mélangeant à sec dansun mixer : 34,3% de sucre 0,80% de poudre de gingembre0,54% de poudre de citron0,36% d'acide citrique.
Exemple 3, flocons de maïs pour porridge
On nettoie des grains de maïs, on enlève le germe, la peau et on les fragmente en gruaux de tailles comprises entre 1 et 4 mm. Puis on prépare des flocons à base de maïs selon le procédé décrit pour 12 010705 le millet dans l'exemple 1. Les proportions sont les suivantes: 50 kg de gruaux de maïs blanc sans germe, 7,2 kg desucre, 6,8 kg de flocon de manioc prégélatinises,4,84 kg de farine de maïs blanc dégermé, 1,36 kgd'huile végétale, 0,4 kg de phosphate disodique et501 d'eau.
Pour obtenir un produit nature sucré, on mélange àsec dans un mixer 66% des flocons de maïs obtenuspar le procédé tel que décrit dans 1 'exemple 1 pourles flocons de millet, avec 34% de sucre.
Exemple 4, flocons de maïs pour porridge instantané
On prépare les grains de maïs blancs tel que décritdans l'exemple 3, puis on les fragmente en semoule.La semoule est utilisée directement dans la soupesans trempage préalable. Les proportions pour lapréparation de la soupe sont les suivantes:
Farine de maïs blanc dégermé 48,8 kg, farine de semoule de maïs blanc dégermé 38,4 kg, 9,1 kg de sucre, 2,8 kg d ' huile végétale, 0,9 kg de phosphate disodique et 108, 2 1 d' eau. Pour obtenir un produit instantané , la soupe est cuite à 130°C de 5 à 6 minutes. Au cours de 1 ' étape de séchage sur rouleaux, l'écartement entre les rouleaux est réglé au minimum, 0,3-0,45 mm et le tamisage est effectué avec un tamis à 2 mm. 13 010705
Les flocons de maïs obtenus sont alors mélangés àsec avec du sucre blanc à raison de 40 kg de floconsde maïs pour 20 kg de sucre.
On peut préparer une variante "acidifiée" enajoutant 0,55 kg d'acide citrique et 20 kg de sucreà 40 kg de flocons de maïs.
Claims (11)
14 010705 Revendications
1. Alimentdécortiquéescomprenantfragmentés,entiers oupulvérulentaliment uneparticulaire déshydraté à base de céréales , sous forme de flocons précuits des grains de céréales entiers oudes grains de céréalesécrases dans un mélange à base de farine de céréale, leditfois réhydraté présentant une structurehétérogène. écrasés etfragmentés,
2. Aliment selon la revendication 1, dans lequel lesgrains de céréales sont des grains de mil, maïs,sorgho ou riz.
3. Aliment selon la revendication 1, dans lequel laproportion de grains entiers écrases est au minimumde 30% en poids par rapport au poids du produitfini .
4. Aliment selon la revendication 1, dans lequel lemélange pulvérulent comprend de la farine d'unecéréale, de préférence la même que celle du grain,une matière liante, du sucre et une matière grasse.
5. Aliment selon la revendication 4, dans lequel lamatière liante est un composé amylacé prégélatiniséet plus particulièrement des flocons ou fécules demanioc, une gomme ou une hémicellulose.
6. Aliment selon les revendications 1 à 5,comprenant des additifs tels que des vitamines, desminéraux, du sucre ajouté ou des arômes. 15 010705
7. Procédé de préparation d'un aliment déshydraté àbase de céréales décortiquées, selon larevendication 1 dans lequel, i) on prépare une soupe comprenant de la farine de céréale, une matière liante, dusucre, une matière grasse et des grains decéréales décortiqués, entiers ou fragmentés, préalablement réhydratés. ii) on cuit la soupe, iii) on compresse et l'on sèche ladite soupe enun film que l'on réduit ensuite en flocons.
8. Procédé selon la revendication 7 dans lequel laproportion de grains décortiqués de céréales,entiers ou fragmentés incorporés dans la soupe estcomprise entre 35 et 70%.
9. Procédé selon la revendication 7 dans lequel lacuisson de la soupe se fait par injection de vapeurà 120-130°C pendant 4 à 6 minutes.
10. Procédé selon la revendication 7 dans lequell'étape de compression et de séchage de la soupecuite est réalisée sur rouleaux, de préférence parla technique des bicylindres.
11. Utilisation de l'aliment déshydraté selon lesrevendications 1 à 10, pour la préparation debouillies ou porridges, ledit aliment étant consomméaprès une cuisson rapide ou par réhydratation dansun liquide alimentaire chaud.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| OA9800096A OA10705A (fr) | 1998-06-30 | 1998-06-30 | Aliment déshydraté à base de céréales et son procédé de préparation. |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| OA9800096A OA10705A (fr) | 1998-06-30 | 1998-06-30 | Aliment déshydraté à base de céréales et son procédé de préparation. |
Publications (1)
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|---|---|
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Family
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
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Country Status (1)
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|---|---|
| OA (1) | OA10705A (fr) |
-
1998
- 1998-06-30 OA OA9800096A patent/OA10705A/fr unknown
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