OA20193A - Procédé de fabrication d'une mayonnaise sans cholestérol par substitution de la lécithine du jaune d'œuf par celle du soja. - Google Patents

Abstract

La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une mayonnaise végétale sans cholestérol par substitution de la lécithine du jaune d'œuf par celle des graines de soja. Les mayonnaises que l'on retrouve sur le marché sont des mayonnaises donc la source de lécithine est animale, plus précisément du jaune d'œuf. Ces mayonnaises contiennent donc assez de cholestérol. La mayonnaise objet de la présente invention, est obtenue à base des lécithines végétales, contenues dans les graines de soja (précisément dans le lait de soja). Cette mayonnaise est donc sans cholestérol et riche en protéines obtenue par un procédé simple, à faible coût et de bonne qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle. /.

Description

INTRODUCTION

La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une mayonnaise végétale sans cholestérol par substitution de la lécithine du jaune d'œuf par celle du soja.

La mayonnaise est une sauce d'accompagnement. Elle accompagne préférentiellement les préparations froides comme les tomates, les crustacés, la salade, les œufs et bien d'autres. Mais sert aussi de base pour des sauces comme l'aïoli, la sauce gribiche, la sauce andalouse, la sauce cocktail, la sauce ravigote, la sauce rémoulade ou encore la sauce béarnaise.

. Les mayonnaises présentes sur le marché sont faites à base de la lécithine du jaune d'œuf. La consommation excessive de ces mayonnaises peut entraîner à long terme le surpoids, voir même l'obésité et l'hypercholestérolémie. Cette dernière peut conduire à des maladies cardio-vasculaires et d'autres problèmes de santé similaires.

Des sources de lécithine végétale peuvent aussi être utilisées à la place des lécithines d'origine animale. C'est le cas du soja qui présente l'avantage d'être plus riche en lécithine comparée au jaune d'œuf. Bien plus, la lécithine de soja coûte bien moins chère et surtout ne contient pas de cholestérol.

Une production en masse de mayonnaise à partir'de la lécithine de soja va permettre la réduction des maladies cardio-vasculaires. C'est dans cet ordre d'idée que nous avons entrepris des recherches afin de produire des mayonnaises sans cholestérol à faible coût et tout aussi délicieuses que celles obtenues à base du jaune d'œuf. Cette innovation ajoutera de la valeur au soja et favorisera la disponibilité permanente (en toute saison) de cette bioressource alimentaire tout en assurant un capital santé pour le consommateur.

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I. ETAT DE LA TECHNIQUE

La mayonnaise est une émulsion alimentaire de type huile dans eau (H/E) qui est couramment préparée en mélangeant de la lécithine, du vinaigre, de l'huile et des épices dont la consommation est largement répandue dans le monde entier. La mayonnaise préparée de manière traditionnelle contient généralement 70-80 % de matière grasse. D'autres produits auxiliaires dont le rôle est d'améliorer les caractéristiques physiques et organoleptiques peuvent être ajoutés tels que : l'eau, le sel, des épices, des arômes, des condiments, etc.

En outre les additifs tels que les antioxydants (acide ascorbique, acétate et palmitate d'ascorbyle), les émulsifiants (lécithine), les épaississants (acide alginique et ses sels, pectine, agar-agar, carraghénanes, etc.), les exhausteurs de goût (acide glutamique et ses sels, acide inosinique et guanylique et leurs sels) peuvent être utilisés.

Les techniques de production de mayonnaises peuvent être traditionnelles ou industrielles. La mayonnaise traditionnelle est préparée en mélangeant soigneusement les ingrédients à l'aide d'une batteuse. Les préparations industrielles de mayonnaise comprennent deux types de processus ; discontinu et continu. Ces opérations peuvent être divisées en processus froids et semi-chauds. Dans le processus à froid, toutes les Opérations de fabrication sont effectuées à froid ou à température ambiante (25±2°C). Dans le processus semi-chaud, les ingrédients tels que l'eau et les épices sont pasteurisés à 80°C pendant quelques minutes puis refroidis. Les autres opérations sont semblables au processus à froid car l'homogénéisation nécessite une basse température pour la formation d'une émulsion stable.

II . DESCRIPTION DE L'INVENTION

Le procédé de fabrication d'une mayonnaise végétale sans cholestérol par substitution de la lécithine du jaune d'œuf par celle du soja se fait en plusieurs étapes. Tout d'abord il est question de préparer le lait de soja à partir des graines de 5 soja, puis stériliser le lait et les ingrédients tels que : le sel, le sucre et les épices. La dernière étape consiste en l'homogénéisation des différents ingrédients à température ambiante (25±2°C) et dans les conditions d'hygiène rigoureuse pour obtenir la mayonnaise sans cholestérol faisant l'objet de la présente invention.

1) Description détaillée du procédé de fabrication îo La viscosité de la mayonnaise varie en fonction de la teneur en matière grasse, ♦- * de l'eau et de la quantité de soja utilisée.

a. Extraction contrôlée du lait de soja : Pour un litre de lait de bonne qualité, il faut atténuer complètement le goût du soja et détruire les antis nutriments. L'on procède de la manière suivante :

> Pesée de graines de soja ;

> Parage des graines de soja ;

> Trempage des grains de soja ;

. > Décorticage des graines de soja ;

> Cuisson des grainess de soja ;

> Séchage des grains de soja ;

> Broyage des graines de soja ;

> Tamisage de la farine obtenue ;

> Homogénéisation de la farine ;

> Filtration du mélange ;

> Conditionnement du lait obtenu dans un bol.

b. Stérilisation des ingrédients :

Le sel, sucre et épices ainsi que le lait de soja extrait sont passés à une température de 75 °C pendant 5 min puis sont laissés refroidir jusqu'à température ambiante (25±2 °C).

c. Mélange des ingrédients/formulation de la mayonnaise végétale sans cholestérol

Pour la fabrication de la mayonnaise végétale sans cholestérol par substitution de la lécithine du jaune d'œuf par celle du soja, l'on procède à la formulation suivante : Les ingrédients tels que l'huile, le jus de citron, le sel, épaississants et stabilisants, conservateur, colorants, arômes, épices, vinaigre de cidre et lait de soja sont introduits, à des proportions convenables, dans un bol et sont homogénéisés pour obtenir la mayonnaise objet de la présente invention.

Le schéma ci-dessous illustre de façon détaillée, les différentes phases de la formulation de ladite mayonnaise.

Claims (1)

1. III. REVENDICATIONS

   i. Procédé de fabrication d'une mayonnaise végétale sans cholestérol par substitution de la lécithine du jaune d'œuf par celle du soja caractérisé en ce qu'il comprend trois opérations majeures pour sa mise au point, à savoir: l'extraction contrôlée de la lécithine des graines de soja, la stérilisation qui permet de débarrasser les ingrédients de la microflore pathogène et le mélange de l'ensemble des ingrédients qui permet de former une mixture ferme, homogène et stable.

   ii. Procédé de fabrication d'une mayonnaise végétale sans cholestérol par substitution de la lécithine du jaune d'œuf par celle du soja selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'extraction/la concentration des lécithines, des protéines naturelles, l'élimination des antis nutriments des graines de soja sont respectivement effectuées sans utilisation de solvant organique.

   iii. Procédé de fabrication d'une mayonnaise végétale sans cholestérol par substitution de la lécithine du jaune d'œuf par celle des graines de soja selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la mise au point de ladite mayonnaise repose sur un matériel végétal et ne nécessite pas de jaune d'œuf, donc exempt de cholestérol.

   iv. Mayonnaise végétale sans cholestérol par substitution de la lécithine du jaune d'œuf par celle des grains de soja obtenue grâce à ce procédé de fabrication.

   IV. ABREGE DESCRIPTIF

   La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une mayonnaise végétale sans cholestérol par substitution de la lécithine du jaune d'œuf par celle des graines de soja. Les mayonnaises que l'on retrouve sur le marché sont des mayonnaises donc la source de lécithine est animale, plus précisément du jaune 5 d'œuf. Ces mayonnaises contiennent donc assez de cholestérol. La mayonnaise objet de la présente invention, est obtenue à base des lécithines végétales, contenues dans les graines de soja (précisément dans le lait de soja). Cette mayonnaise est donc sans cholestérol et riche en protéines obtenue par un procédé simple, à faible coût et de bonne qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle. /10