OA21119A - Procédé de traitement des légumes de type oignon et recettes d'oignon obtenues par ledit procédé. - Google Patents

Abstract

Le procédé objet de l'invention est une succession d'étapes de traitement des légumes de type oignon ; de préférence l'échalote encore appelé souvent petit oignon. Les recettes d'oignon obtenues par ce procédé sont des produits en poudre de type épice utilisés comme condiments ou assaisonnements dans les préparations culinaires. L'oignon appartient au genre Allium. Il en existe plusieurs variétés dont l'ail et l'échalote. Le procédé de traitement des légumes de type oignon, de préférence l'échalote selon la présente invention comprend, dans un mode préférentiel de mise en œuvre représenté schématiquement sur les figures 1 et 2, deux phases. La première phase va du vannage/nettoyage de l'oignon frais à sa transformation en boules séchées en passant par les étapes de double lavage, séchage, vannage, broyage, pré-séchage, modelage en boules, et leur séchage. La deuxième phase va du stockage des boules d'oignon séchées au conditionnement des recettes d'oignon en poudre d'oignon de saveurs différentes selon les ingrédients mélangés en passant par des étapes de triage/concassage, torréfaction avec ajout de roucou en poudre, soufflage, broyage, mélange de soumbala en poudre, et contrôle interne. Les recettes, oignon au roucou en poudre et oignon épicé en poudre obtenues selon le procédé de traitement de la présente invention trouvent avantageusement leurs utilisations dans les préparations culinaires de préférence comme condiments ou assaisonnements.

Description

DESCRIPTION DE L’INVENTION

DOMAINE DE L’INVENTION

La présente invention est relative à un procédé de traitement des légumes de type oignon et aux recettes d’oignon obtenues par ledit procédé. Les recettes d’oignon obtenues par la présente invention, trouvent avantageusement leurs utilisations dans les préparations culinaires comme condiment ou assaisonnement.

La présente invention a plus particulièrement pour objet un procédé industriel de traitement à grande échelle des légumes de type oignon et de préférence l’échalote ainsi que les différentes recettes d’oignon obtenues par ledit procédé.

ETAT DE LA TECHNIQUE

L’oignon est une plante potagère donnant un légume à bulbe appelé aussi oignon qui est utilisé comme condiment ou assaisonnement dans les préparations culinaires. De son nom scientifique Allium cepa, l’oignon existe en plusieurs variétés selon la forme du bulbe et les différentes couleurs. La couleur peut varier du jaune paille au rouge en passant par le violet. Quant à la forme on trouve des oignons à bulbe unique ou à plusieurs bulbes agglomérés. L’échalote est une de ces variétés à petit bulbe long. Beaucoup de procédés de préparation de l’oignon sont utilisés pour des compositions ou des recettes différentes selon le domaine : alimentation, médecine.

Dans le domaine culinaire, l’oignon est traditionnellement préparé selon différents procédés et moyens donnant des produits finaux de formes et de saveurs variées. Une recherche sur l’état de la technique fait ressortir les documents brevets ci-après.

Oignon séché et son procédé de préparation CN101601458. Ce brevet décrit une sorte d’oignon séché obtenu suivant différentes étapes allant du pellage d’oignon brillant à la fermentation en passant par la déshydratation, l’agitation, le mélange uniforme et le scellage ainsi que l’ajout d’ingrédients tels que vin, sel, perilla, melon, paprika, poivre. Ce procédé diffère de celui de l’invention par certaines étapes dont la fermentation et des additifs tels que le vin. Enfin, ce procédé se limite à la forme séchée de l’oignon.

Le brevet PCT/IN2003/000087 divulgue une composition en poudre de mélange d'oignons prête à l'emploi et son procédé de préparation. Ce document, à la différence du précédent, expose les étapes de préparation d’un mélange en poudre d’oignon et sa composition. Ces étapes vont de l'épluchage de l'oignon frais à sa pulvérisation en passant par le broyage, la macération et le séchage avec l’ajout d’ingrédients tels que la purée de pomme de terre, l’amidon de maïs et la gomme arabique. Cette chaîne continue de transformation ne fait pas intervenir la préparation d’un produit intermédiaire dit oignon séché. Ce produit intermédiaire résout le problème de conservation des stocks d’oignon pour la continuité de la chaîne de production avec une matière première aux propriétés stables.

Enfin le brevet EP2291088 décrit un « procédé pour la préparation d’une fibre d’oignon stable au stock ». Dans ce brevet, le procédé préparation d’un mélange de fibre d’oignon stable au stockage passe par le tri, le lavage et le pelage, la désintégration des oignons, la séparation d’une partie du jus d’oignon et la fermentation du mélange de fibre d’oignon. Le procédé associe facultativement la fermentation du jus d’oignon. Le produit final de ce brevet n’est ni de l’oignon séché ni de l’oignon en poudre à la différence de l’objet de la présente invention.

Un des objets de la présente invention est de mettre à la disposition des consommateurs des recettes d’oignon prêtes à l’emploi et par la même occasion, à travers un produit intermédiaire, l’oignon séché, permettre le stockage long terme de cette matière première pour la continuité de la production industrielle tout en maintenant les propriétés de l’oignon ; l’oignon frais étant un produit périssable.

DESCRIPTION SOMMAIRE DE L’INVENTION

L’invention a pour but de mettre au point un procédé de traitement des légumes de type oignon à une échelle industrielle respectueux des conditions d’hygiène. Un autre objet de l’invention est la préparation de recettes d’oignon par ledit procédé. Les légumes de type oignon traités selon le procédé de l’invention donnent dans un premier temps un produit intermédiaire dit oignon séché en boule. Ce produit subit un traitement complémentaire aboutissant à l’oignon en tant que produit fini de préférence en poudre et en différentes saveurs.

Le procédé objet de l’invention est appliqué au traitement des légumes de type oignon ; de préférence l’échalote, un type d’oignon à petit bulbe long souvent divisé en deux ou trois gousses. Le procédé comprend une succession d’étapes conduisant à la préparation dans un premier temps de l’oignon en boule séché et dans un second temps, de l’oignon en poudre simple au roucou ou de l’oignon en poudre au roucou épicé. L’échalote en poudre simple ou en poudre épicé est fait à base d’échalote et comprenant en plus du roucou en poudre et, selon le cas, du soumbala en poudre. Le roucou est le fruit du roucouyer (ou rocouyer) dont le nom scientifique est Bixa orellana. De couleur rouge, ce fruit constitué de graines est utilisé dans le domaine culinaire généralement en poudre.

Le procédé de traitement des légumes de type oignon et de préférence l’échalote selon la présente invention comprend, dans un mode préférentiel de réalisation, deux phases :

• La première phase va du vannage/nettoyage de l’oignon frais à sa transformation en boules séchées.

• La deuxième phase va du stockage des boules d’oignon séchées à leur transformation en poudre d’oignon de saveurs différentes selon les ingrédients mélangés.

Dans la première phase du procédé de traitement, les légumes de type oignon frais, de préférence l’échalote, passent par des étapes comprenant :

• Vannage et nettoyage d’oignon frais • Lavage • Séchage • Vannage • Broyage • Pré-séchage ou maturation • Modelage en boules • Séchage des boules

Dans la deuxième phase du procédé de traitement, les boules séchées des légumes de type oignon, de préférence d’échalote, passent par des étapes comprenant :

• Stockage en magasin desdites boules d’oignon séchées • Triage et concassage • Torréfaction avec ajout de roucou en poudre • Soufflage • Broyage • Mélange oignon en poudre au roucou et soumbala en poudre dans le cas de l’oignon épicé en poudre • Contrôle interne • Conditionnement

L’oignon, de préférence l’échalote, en poudre obtenu selon le procédé objet de la présente invention est caractérisé en ce que, selon les ingrédients additionnels, il se décline en plusieurs saveurs. A titre indicatif, mais non limitatif, figurent, selon les ingrédients additionnels, l’oignon au roucou en poudre et l’oignon épicé en poudre.

L’invention sera mieux comprise à travers la description détaillée qui suit, laquelle est purement illustrative et non limitative et doit être lue en liaison avec les dessins dans lesquels :

la figure 1 est une représentation schématique de la phase 1 du procédé de traitement des légumes de type oignon et de préférence l’échalote la figure 2 est une représentation schématique de la phase 2 du procédé de traitement des légumes de type oignon et de préférence l’échalote

DESCRIPTION DETAILLEE

Le procédé objet de l’invention est une succession d’étapes de traitement des légumes de type oignon ; de préférence l’échalote. Les recettes d’oignon obtenues par ce procédé sont des produits en poudre de type épice utilisés comme condiments ou assaisonnements dans les préparations culinaires. Les recettes d’oignon en poudre obtenues sont faites à base d’oignon et de préférence l’échalote encore appelé souvent petit oignon. L’oignon appartient au genre Allium. Il en existe plusieurs variétés dont l’ail et l’échalote.

Le procédé de traitement des légumes de type oignon, de préférence l’échalote, selon la présente invention comprend, dans un mode préférentiel de mise en œuvre représenté schématiquement sur les figures 1 et 2, deux phases :

• La première phase va du vannage/nettoyage de l’oignon frais à sa transformation en boules séchées. Les boules séchées ont un diamètre variable ; de préférence entre 35mm et 45mm. Elles sont un produit intermédiaire jouant deux fonctions dans le procédé de traitement. La première est une fonction de préservation des qualités olfacto-gustatives pendant le stockage à long terme pour la continuité de la production industrielle. Et la deuxième est un état physique adapté dans le procédé de transformation de l’oignon en poudre.

• La deuxième phase va du stockage des boules d’oignon séchées à leur transformation en poudre d’oignon de saveurs différentes selon les ingrédients mélangés

Dans la première phase (fig.l), des légumes de type oignon frais passent par des étapes comprenant :

Étape 1 : Vannage et nettoyage simultanés de grandes quantités d’oignon frais, de préférence l’échalote, de sorte à avoir une matière première propre dépourvue d’impuretés solides. Cette opération de vannage/nettoyage peut se faire par différents moyens mais de préférence manuellement par une main d’œuvre essentiellement féminine ; source d’emploi et d’insertion sociale pour ces femmes

Étape 2 : Lavage de l’oignon sorti de l’étape 1 pour éliminer les dernières impuretés. Dans un mode préférentiel de traitement, l’oignon est lavé deux fois. Ce lavage peut être réalisé par tous moyens. Mais comme dans l'étape précédente, il est de préférence réalisé manuellement.

Étape 3 : Séchage de l’oignon lavé à l’étape précédente, de préférence par étalage à l’air libre. Ce séchage n’a pas pour but de sécher l’oignon frais mais plutôt de le débarrasser de toute l’eau de lavage.

Étape 4 : Vannage de l’oignon pour enlever les pelures sèches et ainsi avoir une matière première propre à peser pour en connaître le poids net. Il est réalisé par tout moyen de vannage mais de préférence manuellement.

Étape 5 : Broyage de l’oignon vanné à l’étape précédente à travers un dispositif de broyage. Cette opération ne transforme pas l'oignon en pâte homogène. Les bulbes sont écrasés mais les pelures ne sont pas réduites en bouillie ; elles sont partiellement préservées.

Étape 6 : Pré-séchage ou maturation de l’oignon broyé à l’étape précédente. Cette opération permet d'obtenir une pâte d’oignon apte à la transformation en boule.

Étape 7 : Modelage en boules de l’oignon sorti de l'étape de pré-séchage. Ces boules d'oignon ont un diamètre variant entre 35mm et 45mm. Ce modelage peut être réalisé par tout moyen mécanique. Mais dans la présente invention, il est de préférence réalisé manuellement par une main d'œuvre féminine.

Étape 8 : Séchage des boules d’oignon obtenues à l’étape précédente par tout moyen de séchage ; de préférence dans une enceinte ensoleillée.

Ces boules d'oignon constituent un produit semi-fini servant de base à la préparation de la poudre d’oignon. Cette phase résout le problème de stockage pour une longue durée de conservation de la matière première avec préservation des caractéristiques du produit pour un coût réduit par rapport à un système de stockage de l'oignon frais.

Dans la deuxième phase du procédé de traitement (fig.2), lesdites boules séchées des légumes de type oignon, de préférence l’échalote, passent par des étapes comprenant :

Étape 1 : Stockage en magasin sur le site de production industrielle ou en tout autre lieu de stockage.

Étape 2 : Triage et concassage des boules d'oignon. Le triage a pour but de s’assurer de la bonne qualité des boules. Et le concassage est l’étape d’adaptation de l'oignon à la suite du traitement en cassant les boules.

Étape 3 : Torréfaction de l’oignon concassé avec ajout de roucou en poudre. La torréfaction peut se faire par tout moyen consacré. Dans un mode préférentiel de réalisation, elle se fait dans un dispositif électromécanique utilisant un gaz combustible comme source de chaleur. La durée de la torréfaction va d’une heure (lh) à une heure et 30 minutes ( 1 h30’). La poudre de roucou est ajoutée au fur et à mesure que la torréfaction se poursuit. La composition pour 100kg de mélange varie de 20kg à 28kg de poudre de roucou pour 72kg à 80kg d'oignons concassés.

Étape 4 : Soufflage de l’oignon torréfié. Cette étape a pour objet de refroidir le produit et le rendre sec. Le soufflage est fait au moyen d’un dispositif de soufflerie projetant de l’air sec sur l’oignon étalé dans une enceinte. L’oignon ainsi refroidi devient sec et craquant.

Étape 5 : Broyage de l'oignon sorti du soufflage. On obtient ainsi la première recette qui est la poudre fine d'oignon au roucou

Étape 6 : Mélange de la composition d’oignon en poudre au roucou avec du soumbala [aussi appelé moutarde de néré] en poudre dans le cas de l’oignon épicé en poudre. Ce mélange permet d’obtenir la seconde recette qui est la poudre d’oignon au roucou et soumbala appelée oignon épicé en poudre

Étape 7 : Contrôle interne des produits finis que sont l’oignon au roucou en poudre et l’oignon épicé en poudre. Les produits finis passent par cette étape pour s’assurer de leur bonne qualité

Étape 8 : Conditionnement des produits finis dans des emballages pour la commercialisation.

L’oignon, de préférence l’échalote, en poudre obtenu selon le procédé objet de la présente invention est caractérisé en ce que, selon les ingrédients additionnels, il se décline en plusieurs saveurs. A titre indicatif, mais non limitatif, figurent, selon les ingrédients additionnels, l’oignon au roucou en poudre, l’oignon épicé en poudre.

• L’oignon au roucou en poudre : Comprenant un mélange de poudre d’oignon variant en teneur entre 72% et 80%, du roucou entre 20% et 28%, l’oignon au roucou en poudre est obtenu à la phase 2 (fïg.2) au terme de l’étape 5 de broyage.

• L’oignon épicé en poudre : Comprenant un mélange de composition de poudre d’oignon au roucou variant en teneur entre 47.5% et 52.5%, du soumbala en poudre entre 47.5% et 52.5%, l’oignon épicé en poudre est obtenu à la phase 2 au terme de l’étape 6 de mélange.

Les recettes d’oignon en poudre obtenues selon le procédé de traitement de la présente invention trouvent avantageusement leurs utilisations dans les préparations culinaires de préférence comme condiments ou assaisonnements.

Un des mérites de l’invention est la mise au point d’un procédé standard de traitement des légumes de type oignon permettant d’obtenir des recettes d’oignon en poudre de différentes saveurs à l’échelle industrielle et prêtes à l’emploi au grand bonheur des consommateurs et en particulier du monde culinaire.

Un autre mérite de l’invention est la divulgation de la composition de ces recettes à base d’oignon, de préférence l’échalote, contrairement à beaucoup d’épices et de bouillons secs de grande consommation vendus dans le commerce.

Claims (10)

1. Procédé de traitement des légumes de type oignon et recettes d’oignon obtenues par ledit procédé caractérisé en ce qu’il comprend :

Phase 1 (fig.l) des légumes de type oignon frais passant par des étapes de :

• Vannage et nettoyage d’oignon frais • Lavage • Séchage • Vannage • Broyage • Pré-séchage ou maturation • Modelage en boules • Séchage des boules

Phase 2 (fig.2) lesdites boules séchées de la phase 1 passant par des étapes :

• Stockage en magasin • Triage et concassage • Torréfaction avec ajout de roucou en poudre • Soufflage • Broyage • Mélange oignon au roucou en poudre et soumbala en poudre dans le cas de l’oignon épicé en poudre • Contrôle interne • Conditionnement

2. Procédé de traitement des légumes de type oignon selon la revendication 1 caractérisé en ce que l’oignon pré-séché passe par une étape de modelage en boules de diamètre variant entre 35mm et 45mm ; lesdites boules constituant un produit semi-fini permettant un stockage pour une longue durée de conservation avec préservation des caractéristiques du produit

3. Procédé de traitement des légumes de type oignon selon la revendication 1 caractérisé en ce que l’oignon est lavé deux fois dans la phase 1

4. Procédé de traitement des légumes de type oignon selon les revendications 1 à 3 caractérisé en ce que les boules d’oignon séché passent, dans une phase 2, par une étape de broyage en poudre (fig.2)

5. Procédé de traitement des légumes de type oignon selon les revendications 1 à 4 caractérisé en ce que pendant la phase 2, des ingrédients dont le roucou en poudre et le soumbala en poudre sont ajoutés à l’oignon

6. Procédé de traitement des légumes de type oignon selon la revendication 5 caractérisé 5 en ce que l’ajout d’ingrédients permet d’obtenir des recettes d’oignon en poudre de différentes saveurs dont l’oignon au roucou en poudre et l’oignon épicé en poudre

7. Recette d’oignon en poudre selon le procédé de traitement des revendications 1, 4, 5 et 6 caractérisée ce que l’oignon au roucou en poudre comprend :

• de l’oignon en poudre variant en teneur entre 72% et 80%,

10 · du roucou en poudre variant en teneur entre 20% et 28%

8. Recette d’oignon en poudre selon le procédé de traitement des revendications 1, 4, 5, 6 et 7 caractérisée ce que l’oignon épicé en poudre comprend :

• de l’oignon au roucou en poudre variant en teneur entre 47.5% et 52.5% • du soumbala en poudre variant en teneur entre 47.5% et 52.5%

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9. Recette d’oignon en poudre selon l’une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisée en ce que l’oignon utilisé de préférence est l’échalote

10. Recette d’oignon en poudre selon l’une quelconque des revendications 1, 7, 8 et 9 caractérisée en ce qu’elle trouve son utilisation dans les préparations culinaires