OA21544A

OA21544A - Bakery product using an element derived from cassava bread flour and its manufacturing process.

Info

Publication number: OA21544A
Application number: OA1202300282
Authority: OA
Inventors: Josué Callixte ASSOGBA
Original assignee: Josué Callixte ASSOGBA
Filing date: 2023-07-07
Publication date: 2024-10-04

Abstract

La présente invention a pour objet la fabrication de produit de boulangerie dans la préparation duquel est utilisée du manioc sous forme de farine panifiable associée à la farine de froment, ladite farine panifiable comprenant 15 à 30% en poids des ingrédients secs. L'invention concerne également le procédé de fabrication du produit de boulangerie notamment le pain sucré et salé. La matière première issue d'un mélange de farine panifiable de manioc obtenue à partir des variétés RB 89505, RB 509 et de farine de froment, auquel est ajoutée un améliorant ainsi que l'acide ascorbique, permet d'obtenir un produit fini débarrassé de l'odeur caractéristique du manioc. Le produit est d'une très grande utilité à l'échelle économique, sanitaire et environnementale. L'organisme humain gère au mieux les aliments dont les matières premières ont été produites dans les conditions locales habituelles. Ainsi, la farine panifiable donne l'opportunité aux consommateurs de consommer le local et donc, de garantir une meilleure santé, mais surtout de subir moins les pressions liées à l'importation onéreuse de la farine de blé.The present invention relates to the manufacture of a bakery product in the preparation of which cassava is used in the form of bread flour combined with wheat flour, said bread flour comprising 15 to 30% by weight of the dry ingredients. The invention also relates to the method for manufacturing the bakery product, in particular sweet and savory bread. The raw material derived from a mixture of cassava bread flour obtained from the RB 89505, RB 509 varieties and wheat flour, to which an improver and ascorbic acid are added, makes it possible to obtain a finished product free of the characteristic odor of cassava. The product is of great use on an economic, health and environmental scale. The human body best manages foods whose raw materials have been produced under usual local conditions. Thus, bread flour gives consumers the opportunity to consume local products and therefore to guarantee better health, but above all to be less subject to the pressures linked to the expensive importation of wheat flour.

Description

Produit de boulangerie avec emploi d’un élément tiré de la farine panifiable de manioc et son procédé de fabricationBakery product using an element derived from cassava bread flour and its manufacturing process

La présente invention a pour objet la fabrication de produit de boulangerie à base de farine panifiable du manioc associé à la farine de froment et son procédé de fabrication. L’invention concerne le procédé de fabrication du produit de boulangerie notamment le pain sucré et ou salé.The present invention relates to the manufacture of bakery products based on cassava bread flour combined with wheat flour and its manufacturing process. The invention relates to the manufacturing process of the bakery product, in particular sweet and/or savory bread.

Le pain, un aliment de tradition, est habituellement fabriqué à partir de la farine de blé, de l'eau, du sel et de la levure. Au cours des dernières années, la consommation de cette denrée alimentaire a connu une augmentation spectaculaire dans plusieurs pays en développement du fait d'une démographie montante, de l'urbanisation et du changement des habitudes alimentaires.Bread, a traditional food, is usually made from wheat flour, water, salt and yeast. In recent years, the consumption of this food has increased dramatically in several developing countries due to rising population, urbanization and changing eating habits.

Cependant, la plupart de ces pays dépendent des importations onéreuses du blé, principale matière première des boulangeries-pâtisseries. Dans ces pays, le prix de la farine de blé est automatiquement augmenté avec le taux de change monétaire, entraînant ainsi une élévation directe ou indirecte du prix des pains. Malheureusement, les conditions écologiques ne permettent pas une production de cette matière première essentielle dans les pays africains en général et pour le Bénin en particulier. Pour économiser les devises étrangères et diminuer ou stabiliser le prix des pains dans ces pays, il s’avère donc utile de rechercher une plante présentant de grandes facultés d'adaptation à des situations écologiques variées, facile à cultiver et peut être transformée en farine utilisable dans la boulangerie.However, most of these countries depend on expensive imports of wheat, the main raw material for bakeries and pastries. In these countries, the price of wheat flour is automatically increased with the exchange rate, thus leading to a direct or indirect increase in the price of bread. Unfortunately, ecological conditions do not allow the production of this essential raw material in African countries in general and for Benin in particular. To save foreign currency and reduce or stabilize the price of bread in these countries, it is therefore useful to look for a plant with great adaptability to varied ecological situations, easy to cultivate and can be transformed into flour usable in bakery.

Il est connu en soi d'utiliser le manioc pour la fabrication des produits de la boulangerie. Des essais de production de pains à partir de farine de manioc (50%) ont été conduits de façon satisfaisante (CEA, 1985 cité par PADSA, 1997).It is known in itself to use cassava for the manufacture of bakery products. Trials of production of bread from cassava flour (50%) have been conducted satisfactorily (CEA, 1985 cited by PADSA, 1997).

Il est également connu dans l’état de la technique, un pain fabriqué à 100% farine de manioc qui lève bien. Les ingrédients (farine de manioc, blanc d’œuf, margarine, farine de soja grillée, levure, sucre et eau) sont mélangés pour obtenir une pâte qui double son volume en 60 minutes de fermentation. La pâte levée est cuite à 200°C pendant 30 minutes dans un four. Ce pain à texture spongieuse présente une mie fine et régulière et n’adhère pas aux doigts (PADSA, 1997). C’est également un pain nutritif car il contient de la farine de soja et du blanc d’œuf, deux matières premières riches en protéines.It is also known in the state of the art, a bread made from 100% cassava flour that rises well. The ingredients (cassava flour, egg white, margarine, toasted soy flour, yeast, sugar and water) are mixed to obtain a dough that doubles its volume in 60 minutes of fermentation. The leavened dough is baked at 200 ° C for 30 minutes in an oven. This spongy textured bread has a fine and regular crumb and does not stick to the fingers (PADSA, 1997). It is also a nutritious bread because it contains soy flour and egg white, two raw materials rich in protein.

II est également connu dans l’état de la technique des pains fabriqués à l'aide du procédé de pétrissage intensifié connu sous le nom de procédé Chorleywood (FAO, 1985), dans lequel procédé, la farine composée est constituée de la farine de blé à 70% et de la farine de manioc à 30%. Avant pétrissage, la levure est activée dans de l'eau sucrée. La levure est activée pendant une demi-heure et tous les ingrédients sont mélangés ensemble dans un pétrin rapide.Also known in the state of the art are breads made using the intensified kneading process known as the Chorleywood process (FAO, 1985), in which process, the compound flour is made up of 70% wheat flour and 30% cassava flour. Before kneading, the yeast is activated in sugar water. The yeast is activated for half an hour and all the ingredients are mixed together in a high-speed mixer.

Si ces technologies présentes dans l’art antérieur, permettent d’obtenir des résultats fort bien intéressants, des préoccupations demeurent. En effet, l’on ne peut même mélanger un certain pourcentage de farine de manioc à une pâte préparée avec la farine de froment sans nuire autrement à la possibilité et à la réussite de la fabrication ainsi qu'à l'aspect du produit obtenu.While these technologies present in the prior art make it possible to obtain very interesting results, concerns remain. Indeed, it is not possible to mix even a certain percentage of cassava flour with a dough prepared with wheat flour without otherwise harming the possibility and success of the manufacturing as well as the appearance of the product obtained.

D'autre part, l'emploi d'un tel mélange même dans de faibles proportions se heurte à un préjugé général, car la farine de manioc dont on disposait jusqu'ici bien que légèrement additionnée à la pâte causait déjà un certain préjudice aux propriétés des produits de la boulangerie et en particulier à leur goût.On the other hand, the use of such a mixture even in small proportions comes up against a general prejudice, because the cassava flour available until now, although slightly added to the dough, already caused a certain harm to the properties of the bakery products and in particular to their taste.

Le but de l'invention est de permettre la préparation de la pâte de telle sorte que 1% à 30% de farine panifiable de manioc puisse être employé sans porter préjudice à la possibilité de fabrication, à l'aspect, à l'effet et au goût des produits de la boulangerie. L’inventeur a de façon surprenante obtenu un bon résultat en associant la farine de manioc à la farine de blé en y ajoutant à la farine panifiable de manioc, un améliorant composé de vitamines et de protéines. Cet améliorant auquel est ajouté de l’acide ascorbique permet l’augmentation du taux de substitution de la farine de blé par la farine panifiable du manioc.The purpose of the invention is to enable the preparation of the dough in such a way that 1% to 30% of cassava bread flour can be used without prejudice to the possibility of manufacture, the appearance, the effect and the taste of the bakery products. The inventor has surprisingly obtained a good result by combining cassava flour with wheat flour by adding to the cassava bread flour an improver composed of vitamins and proteins. This improver to which ascorbic acid is added allows the increase in the rate of substitution of wheat flour by cassava bread flour.

Selon un mode de réalisation de l’invention, la farine panifiable de manioc utilisée est obtenue à partir des variétés de manioc, le RB 89505 et le RB 89509 de l’itinéraire technique de production adapté, de la technologie de production des cossettes et de la technologie de production de la farine panifiable. Le mélange de la farine panifiable est fait suivant des proportions bien définies et de la catégorie de pain à fabriquer.According to one embodiment of the invention, the cassava bread flour used is obtained from the cassava varieties, RB 89505 and RB 89509 of the adapted technical production route, the technology for producing the cossettes and the technology for producing the bread flour. The mixture of the bread flour is made according to well-defined proportions and the category of bread to be made.

La matière première issue d’un mélange de farine panifiable de manioc à partir des variétés RB 89505, RB 509 et de farine de froment, auquel est ajoutée un améliorant composé de vitamines et de protéines ainsi que l’acide ascorbique, permet d’obtenir un produit fini débarrassé de l’odeur caractéristique du manioc.The raw material, made from a mixture of cassava bread flour from the RB 89505 and RB 509 varieties and wheat flour, to which an improver composed of vitamins and proteins as well as ascorbic acid is added, makes it possible to obtain a finished product free from the characteristic odor of cassava.

Selon un mode de réalisation de l’invention, une proportion de farine panifiable comprise entre 10 et 20% est utilisée pour la fabrication de pain salé.According to one embodiment of the invention, a proportion of bread flour of between 10 and 20% is used for the production of savory bread.

Selon un autre mode de réalisation de l’invention, la fabrication de pain sucré nécessite un mélange de farine panifiable de manioc dans une proportion de 15 à 30%.According to another embodiment of the invention, the production of sweet bread requires a mixture of cassava bread flour in a proportion of 15 to 30%.

L’invention sera mieux comprise en relation avec des exemples ci-après, donnés à titre non limitatif.The invention will be better understood in relation to the following examples, given without limitation.

Selon une caractéristique importante de l’invention, les cossettes sont moulues afin d’obtenir une farine panifiable de granulométrie adaptée pour la fabrication du pain.According to an important characteristic of the invention, the cossettes are ground in order to obtain a bread flour of a particle size suitable for making bread.

Après mouture, la finesse panifiable est approfondie avec d’autres matières telles que l’huile d’arachide en vue d’améliorer davantage le résultat. Une fois la farine panifiable obtenue, un mélange de ladite farine est fait suivant des proportions bien définies et en fonction du type de pain à fabriquer. Ainsi pour 100 kg de farine à préparer, il faut environ 10 à 20% de farine panifiable de manioc pour fabriquer le pain salé, et 15 à 30% de farine panifiable de manioc pour la fabrication du pain sucré.After grinding, the breadmaking fineness is deepened with other materials such as peanut oil in order to further improve the result. Once the breadmaking flour is obtained, a mixture of said flour is made according to well-defined proportions and according to the type of bread to be made. Thus for 100 kg of flour to be prepared, approximately 10 to 20% of cassava breadmaking flour is required to make savory bread, and 15 to 30% of cassava breadmaking flour for making sweet bread.

Selon une caractéristique de l’invention, au mélange composé de la farine de froment et de la farine panifiable de manioc est ajoutée une quantité d’améliorant composé de vitamines et de protéines correspondant à environ 1% de la quantité dudit mélange ainsi que 5 à 15 grammes pour 50 kg de farine. Cet améliorant permet l’augmentation du taux de substitution de la farine de blé par la farine panifiable de manioc de 1% à 30%.According to a characteristic of the invention, to the mixture composed of wheat flour and cassava bread flour is added a quantity of improver composed of vitamins and proteins corresponding to approximately 1% of the quantity of said mixture as well as 5 to 15 grams per 50 kg of flour. This improver allows the rate of substitution of wheat flour by cassava bread flour to be increased from 1% to 30%.

Suivant l’invention, la farine panifiable de manioc et la farine de blé sont amenés dans le pétrin ainsi que les ingrédients habituels tels les glaces, la levure. Une fois les différents éléments dans le pétrin, on y ajoute l’améliorant composé de vitamines et de protéines ainsi que l’acide ascorbique. Après malaxage du mélange dans le pétrin, on obtient une pâte de farine tendre. Cette pâte est laissée au repos pour que l’activité de la levure puisse véritablement commencer. Le temps d’observation qui dépend de l’humidité qu’il y a dans la pâte et de la température de ladite pâte, varie entre 15 et 25 minutes. La pâte suit la phase de pointage puis la phase de fermentation. Par la fermentation au levain ou à la levure exécutée suivant l'invention sont enlevées à la farine ses propriétés typiques, c'est-à-dire que l'odeur et le goût caractéristique et souvent désagréables de manioc disparaissent complètement. Après interviennent les étapes de l’apprêt, de la scarification et de la cuisson. En résumé, le procédé de préparation comprend les étapes suivantes :According to the invention, the cassava bread flour and the wheat flour are brought into the kneader as well as the usual ingredients such as ice cream, yeast. Once the different elements are in the kneader, the improver composed of vitamins and proteins as well as ascorbic acid are added. After kneading the mixture in the kneader, a soft flour dough is obtained. This dough is left to rest so that the yeast activity can truly begin. The observation time, which depends on the humidity in the dough and the temperature of said dough, varies between 15 and 25 minutes. The dough follows the pointing phase then the fermentation phase. By the sourdough or yeast fermentation carried out according to the invention, the typical properties of the flour are removed, that is to say that the characteristic and often unpleasant odor and taste of cassava disappear completely. Then come the stages of dressing, scarification and cooking. In summary, the preparation process includes the following steps:

• Mettre la farine panifiable de manioc et la farine de blé dans le pétrin ;• Put the cassava bread flour and the wheat flour in the mixer;

• Ajouter les glaces, la levure ;• Add the ice cream, the yeast;

• Ajouter l’améliorant composé de vitamines et de protéines ;• Add the improver composed of vitamins and proteins;

• Ajouter l’acide ascorbique ;• Add ascorbic acid;

• Malaxer le mélange pour obtenir une pâte de farine tendre ;• Knead the mixture to obtain a soft flour dough;

• Laisser au repos pendant entre 15 et 25 minutes ;• Leave to rest for between 15 and 25 minutes;

• Procéder au pointage et la fermentation ;• Proceed with pointing and fermentation;

• Apprêter, scarifier et cuire à une température environ 200°C pendant 15 à 20 minutes permettant d’obtenir le pain selon l’invention.• Prepare, scarify and cook at a temperature of around 200°C for 15 to 20 minutes to obtain the bread according to the invention.

On arrive de cette manière à produire un pain d'une valeur totale à tous les points de vue par un mélange de 10 à 25 % de farine panifiable de manioc en fonction du type de pain. Cette proportion peut encore être considérablement augmentée dans des cas déterminés.In this way, a bread of total value in all respects is produced by mixing 10 to 25% of cassava bread flour depending on the type of bread. This proportion can be considerably increased in certain cases.

Le produit et le procédé objet de l’invention sont d’une très grande utilité à l’échelle économique, sanitaire et environnementale. L’organisme humain gère au mieux les aliments dont les matières premières ont été produites dans les conditions locales habituelles. Ainsi, la farine panifiable donne l’opportunité aux consommateurs de consommer le local et donc, de garantir une meilleure santé.The product and process that are the subject of the invention are of great utility on an economic, health and environmental scale. The human body best manages foods whose raw materials have been produced in the usual local conditions. Thus, bread flour gives consumers the opportunity to consume local products and therefore, to guarantee better health.

De plus, trouver le manioc au Bénin pour la fabrication de la farine panifiable, c’est promouvoir la filière car cela implique plusieurs acteurs. Ainsi, tous les acteurs de chaque maillon tirent profits dans la chaîne, d’où un développement de l’économie locale.In addition, finding cassava in Benin for the manufacture of bread flour promotes the sector because it involves several actors. Thus, all the actors in each link benefit from the chain, hence the development of the local economy.

Claims

1- Bakery product characterized in that it is made from cassava bread flour combined with wheat flour, an improver composed of vitamins and proteins and ascorbic acid.

2- Bakery product according to claim 1, characterized in that the cassava bread flour comprises 15% to 30% by weight of the dry ingredients.

3. Bakery product according to claim 1, characterized in that the cassava bread flour is obtained from the cossettes of the RB 89505 and RB 89509 cassava varieties.

4. Bakery product according to claims 1, 2 and 3, characterized in that the improver used allows the rate of substitution of wheat flour by cassava bread flour to be increased from 1% to 30%.

5. Bakery product according to any one of the claims, characterized in that the improver is composed of vitamins and proteins, with which ascorbic acid is associated.

6. Bakery product according to claim 5, characterized in that the improver comprises 1% by weight of the ingredients for forming said bakery product.

7. Bakery product according to any one of the claims, characterized in that the bakery product is bread in the savory form.

8. Bakery product according to any one of the claims, characterized in that the bakery product is bread in sweet form.

9. Bakery product according to any one of the claims, characterized in that for 100 kg of flour to be prepared, 10 to 20% of cassava bread flour for making savory bread, and 15 to 30% of cassava bread flour for making sweet bread.

10. Bakery product according to the preceding claims, characterized in that the cassava bread flour from the RB 89505 and RB 509 varieties makes it possible to obtain bread free from the unpleasant smell and taste of cassava.

11. Process for preparing the bakery product obtained according to the preceding claims, characterized in that it comprises the following steps:

• put the cassava bread flour and the wheat flour in the mixer;

• add the ice cream, the yeast;

• add the improver composed of vitamins and proteins;

• add ascorbic acid;

• knead the mixture to obtain a soft flour dough;

• leave to rest for between 15 and 25 minutes;

• carry out pointing and fermentation;

• prepare, scarify and cook at a temperature of around 200°C for 15 to 20 minutes to obtain the bread according to the invention.