OA21916A - Procédé d'appertisation et de conditionnement simultané sous vide sous emballage plastique thermorétractable de certains aliments, sans l'usage d'une thermoscelleuse sous vide ou d'une fardeleuse - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne le procédé d’appertisation et de conditionnement simultané sous vide sous emballage plastique thermorétractable de certains aliments, sans l’usage d’une thermoscelleuse sous vide ou d’une fardeleuse. Elle se caractérise par le non usage d’une thermoscelleuse sous vide ou d’une fardeleuse pour simultanément appertiser et conditionner sous vide tous les types de bâtons de manioc, l’empois d’amidon de maïs, les racines de manioc fermentées et cuites dans des feuilles végétales, la pâte de pulpe de safou en papillote, par l’utilisation d’un dispositif de cuisson à la vapeur à feu nu ou pas comme outil d’appertisation et de conditionnement simultané sous vide, par l’optimisation du conditionnement selon ledit procédé par l’enveloppage du produit plastifié à stabiliser dans un tissu ou une/des feuilles végétales, par la capacité dudit procédé à prolonger la conservation des aliments ci-dessus à la température ambiante ; 25°C - 35°C.

Description

Procédé d’appertisation et de conditionnement simultané sous vide sous emballage plastique thermorétractable de certains aliments sans l’usage d’une thermoscelleuse sous vide ou d’une fardeleuse

La présente invention concerne le procédé d’appertisation et de conditionnement simultané sous vide sous emballage plastique thermorétractable de certains aliments, sans l’usage d’une thermoscelleuse sous vide ou d’une fardeleuse. Elle relève du domaine de la conserve.

L’appertisation de certains aliments conditionnés sous emballages souples est courante et est grandement pratiquée dans l’industrie agroalimentaire à l’aide d’autoclaves (Source internet ; article intitulé Plats cuisinés appertisés en emballages souples L’appertisation en emballages souples, application aux plats cuisinés en sachets de type Doypack- Auteurs : BELAURE N. et ZUBER F.). Cette opération n’est nullement couplée simultanément à un conditionnement sous vide du produit ; le produit à stabiliser étant préalablement conditionné dans un emballage scellé.

Un autoclave est un récipient à parois épaisses et à fermetures hermétique conçu pour réaliser sous pression soit une réaction industrielle, soit la cuisson ou la stérilisation à la vapeur (Source Le Petit Larousse illustré en couleurs, édition 2005).

L’appertisation consiste à faire subir au produit à stabiliser un traitement thermique durant une période de temps bien précise ; ledit produit devant être préalablement conditionné dans un emballage étanche et clos.

Selon les auteurs, l'appertisation s’apparente à la pasteurisation ou à la stérilisation. Ces différents procédés faisant intervenir le couple temps-température pour stabiliser les produits ; à la différence que pour la pasteurisation les températures sont supérieures à 60°C et inférieures ou égales à 1OO°C d’une part et que pour la stérilisation elles sont supérieures à IOO°C, d’autre part (Source : Réussir le BEP, Technologie alimentaîreAuteur Brigitte SABLONNIERE).

Il est à noter que l’appertisation est un procédé de conservation des aliments inventé par l’industriel français Nicolas APPERT (1749-I84I) ; source: Le Petit Larousse illustré en couleurs, édition 2005.

Le conditionnement des aliments sous vide sous emballage plastique thermorétractable à des fins de conservation est également courant. Il est habituellement réalisé à l'aide de thermoscelleuses sous vide professionnelles qui sont des appareils électriques permettant d’extraire l’air contenu dans l’emballage contenant le produit à stabiliser et à sceller hermétiquement ledit emballage.

Cette technique est basée sur un procédé de décompression pour accroître la durée de conservation de certains aliments, entre autres, qu’ils soient crus ou cuits en arrêtant la prolifération des germes (bactéries, levures ; moisissures) aérobies, c’est-à-dire des

germes (bactéries, levures ; moisissures) ayant besoin d’oxygène pour vivre. Les produits ainsi conditionnés devant par la suite être conservés au frais ou au froid entre 0°C et 4°C au plus pour une conservation optimale afin de ralentir ou d’inhiber la prolifération des germes anaérobies c'est-à-dire des germes (bactéries, levures, moisissures) n’ayant pas besoin d’oxygène pour vivre. Ce procédé n’est nullement associé simultanément à une opération d’appertisation du produit. De ce fait, les maniocs de type chikwangue actuellement conditionnés sous vide et grandement commercialisés en Europe par exemple sont soumis aux limites et aux contraintes dudit procédé ; cas du chikwangue de marque Chikwanga S/Vide” fabriqué au Cameroun, importé et distribué en France par l’entreprise Pro-Exo-Com (Paris-France).

L’utilisation d’une fardeleuse pour l’emballage de produits (bouteilles, briques, conserves, bocaux, bidons, revues, fruits et légumes, etc) sous film plastique thermorétractable ou non est aussi courante. Certains de ces appareils électriques disposent d’un tunnel de rétraction qui est espace sec et chauffant dont la fonction est de rétracter l’emballage plastique sur le ou les produits à empaqueter.

Bien que selon la forme du produit à emballer, un conditionnement sous vide puisse être simultanément obtenu lors du passage rapide du produit plastifié dans le tunnel de rétraction, l’intérêt dudit appareil n’est pas d’assainir le ou les produits à empaqueter mais plutôt de réaliser des packs ou un empaquetage étanche en vue de les protéger et de faciliter à la fois leur transport, leur manutention et leur stockage. D’où l’intérêt de la présente invention qui se caractérise par la non utilisation d’une thermoscelleuse sous vide ou d’une fardeleuse pour réaliser simultanément les opérations d’appertisation et de conditionnement sous vide du produit à stabiliser (empois d’amidon de maïs, tous les types de manioc/bâtons de manioc, les racines de manioc fermentées et cuites dans des feuilles végétales, la pâte de pulpe de safou cuite en papillote dans des feuilles végétales), par l’utilisation d'un dispositif de cuisson à la vapeur à feu nu ou pas comme outil d’appertisation et de conditionnement simultané sous vide du produit à stabiliser (empois d’amidon de maïs, tous les types de manioc/bâtons de manioc, les racines de manioc fermentées et cuites dans des feuilles végétales, la pâte de pulpe de safou cuite en papillote dans des feuilles végétales), par l’optimisation du conditionnement selon ledit procédé par l’enveloppage du produit plastifié à stabiliser (empois d’amidon de maïs, tous les types de manioc/bâtons de manioc, les racines de manioc fermentées et cuites dans des feuilles végétales, la pâte de pulpe de safou cuite en papillote dans des feuilles végétales) dans un tissu ou une/des feuilles végétales, par sa capacité à prolonger la durée de conservation desdits aliments (empois d’amidon de maïs, tous les types de manioc/bâtons de manioc, les racines de manioc fermentées et cuites dans des feuilles végétales, la pâte de pulpe de safou cuite en papillote dans des feuilles végétales), d’une (1) semaine à trois (3) mois au moins à la température ambiante; 25°C-35°C.

L’application de ce procédé se fait de la façon suivante: Emballer ou ensacher le produit à stabiliser (empois d'amidon de maïs, tous les types de manioc/bâtons de manioc, les racines de manioc fermentées et cuites dans des feuilles végétales, la pâte de pulpe de safou cuite en papillote dans des feuilles végétales) dans du plastique thermorétractable; du polyéthylène de basse densité/plastique N°4 de préférence, envelopper le produit plastifié ( empois d’amidon de maïs, tous les types de manioc/bâtons de manioc, les racines de manioc fermentées et cuites dans des feuilles végétales, la pâte de pulpe de safou cuite en papillote dans des feuilles végétales) dans un tissu ou une/des feuilles 10 végétales, ficeler le paquet obtenu, mettre le paquet ficelé obtenu dans un dispositif de cuisson à la vapeur à feu nu ou pas (couscoussier, cuiseur-vapeur, four de cuisson à la vapeur, marmite ordinaire équipée d'une passoire ou de branchages) et fermer ledit dispositif, faire chauffer ou mettre en marche le dispositif de cuisson à la vapeur; les dispositifs disposant d’un thermostat seront réglés à cent degrés Celsius (IOO°C), afin 15 que la chaleur intense (100°C) de la vapeur d’eau permette aux opérations d'appertisation et de conditionnement simultané sous vide de se réaliser. A cet effet, la durée de traitement est de trente minutes (30 mn) à partir du moment où le paquet ficelé devient brûlant au touché. Arrêter le chauffage du dispositif de cuisson à la vapeur ou ledit dispositif dès que la durée de traitement du produit souhaitée a été atteinte; soit 20 trente minutes (30 mn), sortir le paquet ficelé dudit dispositif; le passer très rapidement à l’eau froide (lOsecondes - I5secondes) lorsque le produit plastifié est enveloppé dans un tissu, déballer immédiatement ensuite rapidement une minute (Imn) ledit paquet, fin de l’opération.

Ce procédé est simple, efficace et fiable. Son utilisation ne nécessite pas d'être lettré. 25 L'électricité n'est pas un facteur limitant pour son utilisation non plus contrairement aux thermoscelleuses sous vide et aux fardeleuses qui sont des appareils électriques. Aussi, les produits conditionnés selon ledit procédé n'ont pas besoin d'être mis de préférence au frais ou au froid immédiatement après leur conditionnement pour une meilleure conservation car il inhibe aussi bien l'action des germes (bactéries, levures, moisissures) 30 aérobies que celle des germes (bactéries, levures, moisissures) anaérobies; ce qui ne sera pas le cas s'ils sont conditionnés à l’aide de thermoscelleuses sous vide qui ne permettent d’inhiber que l'action des germes (bactéries, levures, moisissures) aérobies.

Claims (5)

1- Procédé d’appertisation et de conditionnement simultané sous vide sous emballage plastique thermorétractable de certains aliments, sans l’usage d’une thermoscelleuse sous vide ou d’une fardeleuse, caractérisé en ce qu’il comprend étapes suivantes :

-Emballer ou ensacher le (s) produit(s) à stabiliser dans du plastique thermorétractable ; du polyéthylène de basse densité/plastique N°4 de préférence,

- envelopper le produit plastifié dans un tissu ou une/des feuilles végétales,

- ficeler le paquet obtenu,

- mettre le paquet ficelé obtenu dans un dispositif de cuisson à la vapeur à feu nu ou pas et fermer ledit dispositif,

- faire chauffer ou mettre en marche le dispositif de cuisson à la vapeur; les dispositifs disposant d’un thermostat seront réglés à cent degrés Celsius (100°C), afin que la chaleur intense (IOO°C) de la vapeur d’eau permette aux opérations d’appertisation et de conditionnement simultané sous vide de se réaliser ; durée du traitement trente minutes (30 mn) à partir du moment où le paquet ficelé devient brûlant au touché,

- arrêter le chauffage du dispositif de cuisson à la vapeur ou ledit dispositif dès que la durée de traitement du produit souhaitée a été atteinte ; soit trente (30 mn),

- sortir le paquet ficelé dudit dispositif ; le passer très rapidement à l’eau froide (lOsecondes - I5secondes) lorsque le produit plastifié est enveloppé dans un tissu,

- déballer immédiatement ensuite rapidement ( I mn) ledit paquet, - fin de l’opération.

2- Procédé d’appertisation et de conditionnement simultané sous vide sous emballage plastique thermorétractable de certains aliments, sans l’usage d’une thermoscelleuse sous vide ou d’une fardeleuse, selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits à stabiliser sont les empois d'amidon de maïs, tous les types de manioc/bâtons de manioc, les racines de manioc fermentées et cuites dans des feuilles végétales, la pâte de pulpe de safou cuite en papillote dans des feuilles végétales.

3- Procédé d’appertisation et de conditionnement simultané sous vide sous emballage plastique thermorétractable de certains aliments, sans l’usage d’une thermoscelleuse sous vide ou d’une fardeleuse. selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif de cuisson peut être un couscoussier, un cuiseur-vapeur, un four de cuisson à la vapeur, marmite ordinaire munie d’une passoire ou de branchages.

4- Procédé d’appertisation et de conditionnement simultané sous vide sous emballage plastique thermorétractable de certains aliments, sans l’usage d’une thermoscelleuse sous vide ou d’une fardeleuse, selon la revendication I, caractérisé en ce que le dispositif de cuisson à la vapeur à feu nu ou pas est un couscoussier ou un cuiseurvapeur ou un four de cuisson à la vapeur ou une marmite ordinaire munie d’une passoire ou de branchages, comme outil d’appertisation et de conditionnement simultané sous vide du produit à stabiliser.

5- Procédé d’appertisation et de conditionnement simultané sous vide sous emballage plastique thermorétractable de certains aliments, sans l’usage d’une thermoscelleuse sous vide ou d’une fardeleuse, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu’il permet de conserver les aliments tels que l'empois d’amidon de maïs, tous les types de manioc/bâtons de manioc, les racines de manioc fermentées et cuites dans des feuilles végétales, la pâte de pulpe de safou cuite en papillote dans des feuilles végétales, pendant une (1) semaine à trois (3) mois au moins à la température ambiante ; 25°C - 35°C.