PL149778B1

PL149778B1 - A method for producing a protein preparation

Info

Publication number: PL149778B1
Application number: PL26517887A
Authority: PL
Priority date: 1987-04-15
Filing date: 1987-04-15
Publication date: 1990-03-31
Also published as: PL265178A1

Description

OPIS PATENTOWYPATENT DESCRIPTION

149 778149 778

URZĄDOFFICE

PATENTOWYPATENT

PRLPRL

Patent dodatkowy do patentu nrZgłoszono: 87 04 15 (p. 265178)Additional patent to patent no. Applied for: 87 04 15 (p. 265178)

Pierwszeństwo CZYTELNIAPriority READING ROOM

Poterrtowego Iw»*·»· . Mm)Poterrtowego Iw »* ·» ·. Mm)

Int. Cl.⁴ A23C 19/055Int. Cl. ⁴ A23C 19/055

Zgłoszenie ogłoszono: 38 03 17 Opis patentowy opublikowano: 1990 08 31Application announced: 38 03 17 Patent specification published: 1990 08 31

Twórcy wynalazku: Augustyn Jakubowski, Jacek Zgaiński, Barbara Świtka, Anna Kruszewska, Cecylia MrózCreators of the invention: Augustyn Jakubowski, Jacek Zgaiński, Barbara Świtka, Anna Kruszewska, Cecylia Mróz

Uprawniony z patentu: Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa (Polska)Authorized by the patent: Meat and Fat Industry Institute, Warsaw (Poland)

SPOSÓB WYTWARZANIA PRODUKTU BIAŁKOWEGOTHE METHOD OF MAKING A PROTEIN PRODUCT

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania produktów białkowych podobnych do serów twarogowych i dojrzewających, zawierających tłuszcz roślinny.The subject of the invention is a method of obtaining protein products similar to curd and ripened cheeses containing vegetable fat.

Znany jest z opisu patentowego ZSRR nr 938 896 sposób produkcji sera z mleka odtłuszczonego, do którego wprowadza się pod postacią emulsji odpowiednio dobraną kompozycję tłuszczów: kostnego, wieprzowego, oleju słonecznikowego lub tłuszczu wieprzowego, wołowego i tłuszczu uwodornionego. Kompozycja tłuszczów pochodzenia niemlecznego jest dobierana w taki sposób, aby przez podobieństwo podstawowych własności fizyko-chemicznych, składu kwasów tłuszczowych i zawartości lotnych kwasów tłuszczowych stanowiła analog tłuszczu mlecznego. Emulsję przygotowuje się na bazie maślanki, kazeinianu sodowego i fosfatydów. Do maślanki o temperaturze 55°C wprowadza się tłuszcze, miesza i przetrzymuje w temperaturze 8°C przez 20 godzin. Następnie mieszaninę podgrzewa się do temperatury 45-50°C i wiruje. Do uzyskanej po odwirowaniu emulsji dodaje się kazeinian sodu, fosfatydy i homogenizuje przy ciśnieniu 7,0-7,5 MPa otrzymując śmietanę o zawartości 30-35% tłuszczu. Do mleka odtłuszczonego wprowadza się w ten sposób przygotowaną emulsję w takiej ilości, aby zapewnić w nim 2,92-3,00% tłuszczu, pasteryzuje się w temperaturze 72-74°C przez 15-20 sekund, schładza do temperatury 32-34°C i dodaje chlorek wapnia oraz zakwas czystych kultur o niskiej aktywności fosfolipazy i lipazy, dające strefy hydrolizy 0,5-4 mm (celem ograniczenia przemian zachodzących w tłuszczu). Koagulację przeprowadza się za pomocą podpuszczki. Otrzymany skrzep w czasie 29 minut jest cięty na sześciany o wymiarach 12 mm (co umożliwia otrzymanie gotowego ziarna o wymiarach 8 mm), mieszany i ogrzewany do temperatury 39°C. Po usunięciu serwatki formuje się bloki sera i prasuje w czasie 1,2 godziny pod ciśnieniem 0,2 MPa. Dojrzewanie sera zachodzi w komorze o temperaturze 14°C, wilgotności względnej powietrza 93% w czasie 60-75 dni.There is known from the USSR patent no. 938 896 a method of producing cheese from skim milk, into which a suitably selected composition of fats: bone, pork, sunflower oil or pork fat, beef fat and hydrogenated fat is introduced in the form of an emulsion. The composition of non-dairy fats is selected in such a way that it is an analog of dairy fat by the similarity of basic physico-chemical properties, fatty acid composition and volatile fatty acid content. The emulsion is prepared on the basis of buttermilk, sodium caseinate and phosphatides. The fats are introduced into the buttermilk at 55 ° C, mixed and kept at 8 ° C for 20 hours. The mixture is then heated to 45-50 ° C and centrifuged. Sodium caseinate and phosphatides were added to the emulsion obtained after centrifugation and homogenized at a pressure of 7.0-7.5 MPa, obtaining a cream with a fat content of 30-35%. The emulsion prepared in this way is introduced into the skim milk in such an amount as to provide 2.92-3.00% of fat in it, pasteurized at 72-74 ° C for 15-20 seconds, cooled to 32-34 ° C and adds calcium chloride and sourdough of pure cultures with low phospholipase and lipase activity, giving hydrolysis zones of 0.5-4 mm (in order to reduce changes in fat). Coagulation is carried out with the help of rennet. The obtained curd is cut into 12 mm cubes within 29 minutes (which makes it possible to obtain a finished grain of 8 mm), mixed and heated to 39 ° C. After the whey has been removed, the cheese blocks are formed and pressed for 1.2 hours at a pressure of 0.2 MPa. The maturing of the cheese takes place in a chamber with a temperature of 14 ° C and a relative air humidity of 93% for 60-75 days.

149 778149 778

Znany jest również sposób otrzymywania teksturowanych białek mleka o termostabilnej włókienkowej strukturze (patent polski nr 100 644) mający zastępować tkankę mięsną w tradycyjnych produktach mięsnych, nie będących produktem podobnym do sera· Surowcem wyjściowym jest mleko odtłuszczone bądź mleko odtłuszczone połączone z tłuszczem mlecznym, zwierzęcym lub roślinnym w ilości 0,5-4% wag. Tłuszcz wprowadza się pod postacią emulsji, którą przygotowuje się przez jego homogenizację w niewielkiej ilości mleka (3-4% wagowych w stosunku do mleka przerobowego) o temperaturze 40-80°C z dodatkiem 2-20% wagowych białczanu sodu (w stosunku do tłuszczu). Mleko połączone z emulsją tłuszczową i barwnikami spożywczymi (w ilości 0,001-0,004% wagowych w stosunku do mleka) oraz witaminami z grupy B (w ilości występującej w mięsie wołowym) ogrzewa się do temperatury 3O-5O°C. Następnie wprowadza się roztwór enzymów koagulujących mleko (najkorzystniej podpuszczki) w takiej ilości, aby wydzielić białko w czasie 15-20 minut. Otrzymany koagulat białek mleka jest buforowany serwatką lub wodą o pH 5,0-6,0 w temperaturze 3O-35°C przez 5-30 minut. Uzyskaną w ten sposób masę białkowo-tłuszczową oddziela się od płynu buforującego i poddaje uplastycznianiu, restrukturyzacji, hartowaniu, płukaniu, aromatyzowaniu w kąpieli smakowo-zapachowe j otrzymując teksturowane białka mleka charakteryzujące się włóknistą strukturą zbliżoną do struktury tkanki mięsnej oraz zbliżonymi do mięsa cechami smakowo-zapachowymi. Nadają się one do bezpośredniego użycia do wyrobów mięsnych lub mogą byó poddane zamrożeniu i przechowywane w tym stanie do czasu ich zastosowania.There is also a known method of obtaining textured milk proteins with a thermostable filamentous structure (Polish patent No. 100 644) intended to replace meat tissue in traditional meat products, which are not a cheese-like product.The starting material is skim milk or skim milk combined with milk, animal fat or % vegetable in an amount of 0.5-4 wt.%. Fat is introduced in the form of an emulsion, which is prepared by homogenizing it in a small amount of milk (3-4% by weight in relation to the processed milk) at a temperature of 40-80 ° C with the addition of 2-20% by weight of sodium proteinate (in relation to the fat ). The milk combined with the fat emulsion and food dyes (in the amount of 0.001-0.004% by weight in relation to the milk) and B vitamins (in the amount present in beef) is heated to the temperature of 30-5O ° C. The solution of milk coagulating enzymes (most preferably rennet) is then introduced in such an amount as to separate the protein within 15-20 minutes. The obtained milk protein coagulum is buffered with whey or water with a pH of 5.0-6.0 at a temperature of 30-35 ° C for 5-30 minutes. The protein-fat mass obtained in this way is separated from the buffering fluid and subjected to plasticization, restructuring, hardening, rinsing, and aromatization in a flavor bath to obtain textured milk proteins characterized by a fibrous structure similar to the structure of meat tissue and taste characteristics similar to meat. fragrances. They are either suitable for direct use in meat preparations or may be frozen and stored in that condition until used.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu otrzymywania niedojrzewających i dojrzewających produktów białkowych o charakterze sera, z mleka całkowicie lub częściowo pozbawionego tłuszczu mlecznego, a zawierającego naturalny lub uwodorniony olej roślinny, najkorzystniej rzepakowy nisko lub zeroerukowy.The object of the invention is to provide a process for the preparation of unripened and ripened cheese-like protein products from milk which is completely or partially devoid of milk fat and contains natural or hydrogenated vegetable oil, most preferably low or zero erucic rapeseed oil.

Sposób według wynalazku polega na tym, źe do pasteryzowanego mleka częściowo lub całkowicie odtłuszczonego wprowadza się tłuszcz roślinny w ilości 0,5-5,0% wagowych postaci emulsji. Stosuje się tłuszcz roślinny naturalny lub uwodorniony o temperaturze mięknięcia powyżej 25°C. Tłuszcz roślinny wprowadza się w postaci stopionej w temperaturze od 3O-7O°C. Mieszaninę mleka i tłuszczu doprowadza się do temperatury zakwaszania (20-26°C dla produktów o charakterze serów dojrzewających), wprowadza się chlorek wapnia, zakwas czystych kultur mleczarskich (w przypadku produktów pleśniowych - kultur pleśni) i/lub enzymów koagulujących mleko najkorzystniej podpuszczki, w takiej ilości, aby otrzymać odpowiednio zwięzły skrzep w czasie 12-18 godzin lub 30-60 minut. Skrzep kroi się na sześciany o wielkości 30-40 mm lub 3-5 mm, miesza, ogrzewa do temperatury 3O-35°C przez około 2 godzin, spuszcza skrzep do pras wózkowych formując w nich niedojrzewający produkt białkowo-tłuszczowy zbliżony do twarogu, który następnie prasuje się i pakuje lub w przypadku dojrzewającego produktu białkowotłuszczowego podobnego do sera dojrzewającego, pokrojony skrzep osusza się w temperaturze zaprawiania, dogrzewa do temperatury 34-37°C, dosusza, usuwa serwatkę, formuje bloki, które poddaje się odwadnianiu, soleniu i dojrzewaniu.The method according to the invention consists in introducing vegetable fat in the amount of 0.5-5.0% by weight of the emulsion form into the pasteurized partially or fully skimmed milk. A natural or hydrogenated vegetable fat with a softening point above 25 ° C is used. The vegetable fat is introduced in the molten form at a temperature of from 30 to 7O ° C. The mixture of milk and fat is brought to the acidification temperature (20-26 ° C for ripened cheese products), calcium chloride, leaven of pure dairy cultures (in the case of mold products - mold cultures) and / or enzymes coagulating the milk, most preferably rennet, in sufficient quantity to obtain a sufficiently firm clot in 12-18 hours or 30-60 minutes. The curd is cut into cubes of 30-40 mm or 3-5 mm in size, mixed, heated to a temperature of 3O-35 ° C for about 2 hours, draining the curd into trolley presses, forming an unripened protein-fat product similar to cottage cheese, which it is then pressed and packed, or in the case of a maturing protein-fat product similar to maturing cheese, the sliced curd is dried at the dressing temperature, heated to 34-37 ° C, dried, the whey is removed, blocks are formed, which are then drained, salted and matured.

Zastępując tłuszcz mleczny tłuszczem rzepakowym otrzymuje się produkty białkowe podobne do serów twarogowych i dojrzewających o istotnie obniżonej w nich zawartości choresterolu i charakterystycznym smaku i zapachu. Okazało się również, że wprowadzony do produktów uwodorniony olej rzepakowy nadaje im charakterystyczny smak i zapach i nie wymaga upodabniania składnika tłuszczowego pod względem cech fizykochemicznych do tłuszczu mlecznego. Należy natomiast zachować właściwą dyspersję tłuszczu.Replacing milk fat with rapeseed fat produces protein products similar to cottage cheese and ripening cheeses, with a significantly reduced content of choresterol and a characteristic taste and smell. It also turned out that the hydrogenated rapeseed oil introduced into the products gives them a characteristic taste and smell and does not require the fat component to be similar in terms of physical and chemical properties to milk fat. However, proper fat dispersion should be maintained.

Tłuszcz roślinny wprowadza się do mleka częściowo lub odtłuszczonego w postaci emulsji o ściśle określonych cechach fizycznych (wielkości kuleczek tłuszczowych), którą przygotowuje się na bazie mleka odtłuszczonego, uwodornionego oleju roślinnego z dodatkiem lecytyny (w ilości zabezpieczającej stabilność emulsji), koncentratu witamin A + D z barwnikiem roślinnym Annato lub bez.Vegetable fat is introduced into partially or skimmed milk in the form of an emulsion with strictly defined physical characteristics (the size of fat globules), which is prepared on the basis of skim milk, hydrogenated vegetable oil with the addition of lecithin (in the amount ensuring the stability of the emulsion), vitamin A + D concentrate with or without Annato vegetable dye.

149 778149 778

Proces otrzymywania emulsji składa się z dwóch etapów. W pierwszym otrzymuje się emulsję zgrubną mieszając mleko odtłuszczone z tłuszczem roślinnym w układzie zamkniętym zbiornik-pompa mleczarska-zbiornik. V drugim etapie osiąga się właściwą dyspersję tłuszczu przy użyciu np. homogenizatorów stosowanych w mleczarstwie. Istotą tego procesu jest otrzymywanie emulsji, w której nowo utworzone kuleczki tłuszczowe mieszczą się w przedziale 0,2-16/im korzystnie nie mniej niż 80% ilości kuleczek nie powinna przekraczać 5/im. Zbyt duże kuleczki tłuszczowe są powodem wydzielania się tłuszczu na powierzchni mleka, stąd jego straty z serwatką i zaniżona zawartość tłuszczu w gotowym produkcie. Zbyt silna dyspersja tłuszczu obniża cechy smakowo-zapachowe dojrzałowego produktu (posmak mydlasty, metaliczny, oleisty).The emulsion preparation process consists of two stages. In the first stage, a coarse emulsion is obtained by mixing skim milk with vegetable fat in a closed system: tank-dairy pump-tank. In the second step, the proper dispersion of the fat is achieved using, for example, homogenizers used in the dairy industry. The essence of this process is to obtain an emulsion in which the newly formed fat globules are in the range of 0.2-16 µm, preferably not less than 80% of the number of beads should not exceed 5 µm. Too large fat balls cause the release of fat on the surface of the milk, hence its loss with whey and the low fat content in the finished product. Too strong a dispersion of fat reduces the taste and smell of the ripe product (soapy, metallic, oily aftertaste).

Emulsję przygotowuje się w następujący sposóbj uwodorniony olej roślinny, najlepiej rzepakowy nisko lub zeroerukowy (punkt mięknięcia 28-32°C) topi się w temperaturze 50-70°C rozpuszczając w nim lecytynę (w ilości 0,5-3% wagowych w stosunku do tłuszczu), koncentrat witamin A + D (w ilości 0,003% wagowych tłuszczu), barwnik Annato (w ilości 0,2-0,5 ml na 1 kg tłuszczu). Tak przygotowany tłuszcz łączy się z mlekiem odtłuszczonym w ilości 20-30% wagowych i miesza w temperaturze 5O-6O°C, przepuszczając kilkakrotnie w układzie zamkniętym zbiornik-pompa-zbiomik otrzymując emulsję zgrubną. Emulsję właściwą otrzymuje się kierując emulsję zgrubną na homogenizator o ciśnieniu 2,5-5,0 MPa, a następnie pasteryzuje się ją w temperaturze 70-84°C przez 15-20 sek·, schładza i łączy z mlekiem odtłuszczonym przeznaczonym do przerobu w takiej ilości, aby zapewnić wymaganą zawartość tłuszczu w gotowym produkcie.The emulsion is prepared as follows: hydrogenated vegetable oil, preferably low or zero erucic rapeseed oil (softening point 28-32 ° C) melts at 50-70 ° C dissolving lecithin in it (in the amount of 0.5-3% by weight in relation to fat), vitamin A + D concentrate (in the amount of 0.003% by weight of fat), Annato dye (in the amount of 0.2-0.5 ml per 1 kg of fat). The fat prepared in this way is combined with skimmed milk in the amount of 20-30% by weight and stirred at the temperature of 50-60 ° C, passing through a closed tank-pump-tank several times to obtain a coarse emulsion. The proper emulsion is obtained by directing the coarse emulsion to a homogenizer at a pressure of 2.5-5.0 MPa, and then it is pasteurized at a temperature of 70-84 ° C for 15-20 seconds, cooled and combined with skim milk intended for processing in such amounts to provide the required fat content in the finished product.

Otrzymane niedojrzewające i dojrzewające produkty białkowe charakteryzują się czystym, zbliżonym do sera naturalnego smakiem i zapachem, jednolitą w całej masie barwą, plastyczną konsystencją oraz właściwościami dietetycznymi, wynikającymi z niskiej zawartości cholesterolu i przeznaczone są one do bezpośredniego spożycia.The obtained unripened and ripened protein products are characterized by a clean, natural cheese-like taste and aroma, uniform color throughout the entire mass, plastic consistency and dietary properties, resulting from a low cholesterol content, and they are intended for direct consumption.

średni skład chemiczny przedstawia się następująco w przypadku: niedojrzewającego produktu białkowo-tłuszczowego: - zawartość wody nie więcej niż - 73%; zawartość tłuszczu w suche masie - 30 + 2%; kwasowość nie wyższa niż 95° SH; dojrzewającego produktu białkowo-tłuszczowego: - zawartość wody nie więcej niż 47%; zawartość tłuszczu w suchej masie nie mniej niż 45%; zawartość soli nie więcej niż 3,5%.the average chemical composition is as follows for: unripened fat-protein product: - water content not more than - 73%; fat content in dry matter - 30 + 2%; acidity not higher than 95 ° SH; the maturing protein-fat product: - water content not more than 47%; fat content in dry matter not less than 45%; salt content not more than 3.5%.

Przykład I. Otrzymywanie niedojrzewającego produktu białkowego z tłuszczem roślinnym. Do pasteryzowanego mleka odtłuszczonego wprowadza się 1,5% wagowych częściowo uwodornionego oleju rzepakowego niskoerukowego o temperaturze mięknięcia 31,2°C w postaci emulsji. Do przygotowania emulsji należy użyć taką ilość mleka odtłuszczonego, aby uzyskać w nim 20% wagowych tłuszczu. Mleko odtłuszczone ogrzewa się w temperaturze 55°C, a następnie dodaje częściowo uwodorniony olej rzepakowy, w którym uprzednio w temperaturze 65°C rozpuszczono lecytynę (w ilości 1% wagowego w stosunku do tłuszczu) i koncentrat witamin A + D (w ilości 0,003% wagowych w stosunku do tłuszczu). Mleko przepuszcza się kilkakrotnie z tłuszczem w obiegu zamkniętym: zbiornik -pompa-zbiornik , a następnie przy ciągłym mieszaniu kieruje się je na homogenizator przy ciśnieniu 3,0 MPa. Emulsję pasteryzuje się w temperaturze 81 °C w ciągu 5 sekund, schładza i łączy z pasteryzowanym mlekiem odtłuszczonym przeznaczonym do przerobu.Example 1 Preparation of an unripened protein product with vegetable fat. 1.5% by weight of partially hydrogenated low erosion rapeseed oil with a softening point of 31.2 ° C in the form of an emulsion is introduced into the pasteurized skim milk. To prepare the emulsion, use enough skimmed milk to obtain 20 wt.% Fat in it. The skim milk is heated at 55 ° C, then partially hydrogenated rapeseed oil is added, in which lecithin (1% by weight in relation to fat) and vitamin A + D concentrate (in the amount of 0.003%) were previously dissolved at 65 ° C. weight based on fat). The milk is passed through the fat several times in a closed circuit: tank-pump-tank, and then, with continuous stirring, it is directed to the homogenizer at a pressure of 3.0 MPa. The emulsion is pasteurized at 81 ° C for 5 seconds, cooled and combined with the pasteurized skim milk to be processed.

Całość miesza się, doprowadza do temperatury 24°C i wprowadza zakwas bakterii fermentacji mlekowej w ilości 0,5% ilości mleka, co zapewnia uzyskanie skrzepu o kwasowości 33°SH po 17 godzinach. Otrzymany skrzep powinien być jednolity, bez pęknięć i szczelin i bez wydzielonej serwatki. W momencie ukazania się serwatki nad skrzepem należy pokroić go na prostopadłościany o wymiarach 12 x 12 cm, odwrócić, następnie pokroić ziarna do wielkości 3-4 cm. Dojrzewanie do temperatury 33°C należy prowadzić przez 2 godziny, a kwasowość serwatki powinna wynosić 28° SH. W przypadku zbyt wysokiej kwasowości skrzepu można stosować płukanie wodą technologiczną w ilości około 25% mleka przerobowego (z reguły trzykrotnie o temperaturze wody: 38-43°C, 20°C,The whole is mixed, brought to a temperature of 24 ° C and lactic acid bacteria leaven in the amount of 0.5% of the amount of milk, which ensures a curd with an acidity of 33 ° SH after 17 hours. The obtained curd should be uniform, without cracks and fissures and without the separated whey. When the whey appears above the curd, cut it into cuboids measuring 12 x 12 cm, turn it over, then cut the grains to a size of 3-4 cm. Maturation to 33 ° C should be carried out for 2 hours and the acidity of the whey should be 28 ° SH. In the case of too high acidity of the curd, rinsing with technological water in the amount of about 25% of processing milk (usually three times at the water temperature: 38-43 ° C, 20 ° C,

10-13°C). Skrzep spuszcza się z wanny na stół twarożkarski wyłożony chustami w war410-13 ° C). The curd is drained from the tub onto the cottage cheese table lined with scarves in war4

149 778 stwie o grubości 10-20 cm. Ociekanie skrzepu przeprowadza się w temperaturze 18-20°C w czasie 2 godzin po czym poddaje się go prasowaniu do osiągnięcia w produkcji żądanej zawartości wody.149,778 stalks 10-20 cm thick. The curd is drained at the temperature of 18-20 ° C for 2 hours and then pressed until the desired water content is achieved in production.

Przykład II. Otrzymywanie dojrzewającego produktu białkowego z tłuszczem roślinnym. Do pasteryzowanego mleka odtłuszczonego wprowadza się 2,7% wagowych częściowo uwodornionego oleju rzepakowego niskoerukowego w postaci emulsji. Do przygotowania emulsji należy użyć taką ilość mleka odtłuszczonego, aby uzyskać w nim 22% wagowych tłuszczu. Mleko odtłuszczone ogrzewa się w temperaturze 55°C, następnie dodaje stopiony częściowo uwodorniony olej rzepakowy o temperaturze mięknięcia 31,2°C, w którym uprzednio w temperaturze 65°C rozpuszczono lecytynę (w ilości 1% wagowy w stosunku do tłuszczu) koncentrat witamin A + D (w ilości 0,003% wagowych w stosunku do tłuszczu), barwnik Annato (w ilości 0,3 ml/kg tłuszczu). Składniki przepuszcza się kilkakrotnie w obiegu zamkniętym: zbiornik-pompa mleczarska-zbiornik, a następnie przy ciągłym mieszaniu kieruje się na homogenizator przy ciśnieniu 3,0 MPa. Emulsję pasteryzuje się w temperaturze 80°C przez 3 sekundy, schładza do temperatury zaprawiania (30?C) i łączy z pasteryzowanym mlekiem odtłuszczonym przeznaczonym do przerobu. Całość miesza się, doprowadza do temperatury 30°C, wprowadza zakwas bakterii kwasu mlekowego w ilości 1%, chlorek wapnia w roztworze w ilości 0,02% oraz podpuszczkę w takiej ilości, aby otrzymać odpowiednio zwięzły skrzep w czasie 35 minut. Kwasowość mleka przed wprowadzeniem podpuszczki nie powinna przekraczać 8,0°SH. Otrzymany skrzep kroi się na ziarna wielkości 3-5 mm oraz miesza przez 5 minut w celu wzmocnienia ziar-r na. Po zatrzymaniu ruchu gęstwy serowej i osadzeniu ziarna na dnie wanny odczerpuje się 30% serwatki w stosunku do ilości mleka przerobowego. Kwasowość odczerpywanej serwatki powinna wynosić 4,8°SH. Pozostałość dokładnie miesza się i prowadzi osuszanie w temperaturze zaprawiania przez 10 minut. Po zakończeniu osuszania należy dodać wodę technologiczną o temperaturze 60°C w ilości 10% w stosunku do pozostałej gęstwy. Dodatek wody powinien podnieść temperaturę gęstwy do 35°C, stanowiącą jednocześnie temperaturę dogrzewania. Dosuszanie należy prowadzić około 10 minut przy ciągłym mieszaniu aż do uzyskania ziarna o odpowiedniej zlepności. Po osadzeniu się ziarna na dnie wanny odczerpuje się serwatkę, a masę serową dokładnie rozbija mieszadłami i napełnia formy ogrzane uprzednio do temperatury 50°C.Example II. Obtaining a ripening protein product with vegetable fat. 2.7% by weight of partially hydrogenated low erosion rapeseed oil in the form of an emulsion is introduced into the pasteurized skim milk. To prepare the emulsion, use enough skim milk to obtain 22 wt.% Fat in it. Skim milk is heated at 55 ° C, then melted partially hydrogenated rapeseed oil with a softening point of 31.2 ° C, in which lecithin (1% by weight in relation to fat) was previously dissolved at a temperature of 65 ° C, vitamin A concentrate + D (in an amount of 0.003 wt.% Of the fat), Annato color (in an amount of 0.3 ml / kg of fat). The ingredients are passed several times in a closed circuit: tank-dairy pump-tank, and then, with constant stirring, are directed to the homogenizer at a pressure of 3.0 MPa. The emulsion is pasteurized at 80 ° C for 3 seconds, cooled to the dressing temperature (30 ° C) and combined with the pasteurized skim milk to be processed. The whole is stirred, brought to the temperature of 30 ° C, lactic acid bacteria leaven in the amount of 1%, calcium chloride in the solution in the amount of 0.02% and rennet in such an amount to obtain a sufficiently firm curd within 35 minutes. The acidity of the milk before renneting should not exceed 8.0 ° SH. The obtained curd is cut into grains of 3-5 mm in size and mixed for 5 minutes in order to strengthen the grain. After stopping the movement of the cheese slurry and settling the grain on the bottom of the tub, 30% of the whey is removed in relation to the amount of processing milk. The drained whey acidity should be 4.8 ° SH. The residue is thoroughly mixed and dried at the dressing temperature for 10 minutes. After drying, process water at a temperature of 60 ° C should be added in the amount of 10% in relation to the remaining slurry. The addition of water should raise the slurry temperature to 35 ° C, which is also the reheating temperature. Drying should be carried out for about 10 minutes, with constant stirring, until the grain with appropriate stickiness is obtained. After the grain settles on the bottom of the tub, the whey is drained, the cheese mass is thoroughly broken with agitators and the molds, previously heated to 50 ° C, are filled.

W czasie formowania i ociekania wskazane jest polewanie form ciepłą wodą (temperatura 45-5O°C). Solenie prowadzi się przez 3 doby w solance o temperaturze 1214°C i stężeniu soli 18-22%, zaś dojrzewanie w klimatyzowanej dojrzewalni przez 6 tygodni w temperaturze 12-14°C i wilgotności względnej powietrza około 85%.During forming and dripping, it is advisable to pour warm water (temperature 45-5O ° C) over the molds. Salting is carried out for 3 days in brine at a temperature of 1214 ° C and a salt concentration of 18-22%, and maturation in an air-conditioned maturing room for 6 weeks at a temperature of 12-14 ° C and a relative air humidity of about 85%.

Claims

Patent claims

1. A method of producing a protein product with vegetable fat in the form of a cottage cheese or ripening cheese, consisting in emulsifying milk with fat and combining the emulsion with partially or fully skimmed milk containing vitamins, coagulating the protein, its dehydration and / or maturing, characterized in that it is emulsified pasteurized milk partially or completely devoid of milk fat with vegetable fat in an amount of 0.5 to 5.0% by weight in the presence of an emulsifying agent, vitamins A + D and / or a dye, the size of the fat globules being in the range 0.2- I6 _{with [} mu] m, preferably not less than 80% of the amount of the beads does not exceed 5 [mu] m.

2. The method according to p. The method of claim 1, characterized in that the natural or hydrogenated vegetable fat has a softening point above 25 ° C.

3. The method according to p. A process as claimed in claim 1, characterized in that the vegetable fat is introduced in a molten form at a temperature of 30 to 70 ° C.

Printing House of the Polish Patent Office. Circulation 100 copies

Price 1500 PLN